Melomakarona

Il Club del 27 anche quest’anno si prepara al Natale sfornando biscotti in quantità.

In particolare ho scelto di preparare i Melomakarona (olive oil & honey cookies, ricetta pubblicata sulla rivista Bake from Scratch Holiday Cookies), deliziosi biscotti al miele, nonchè il dolce natalizio tradizionale in Grecia. Vengono preparati con olio d’oliva per poi essere rifiniti con uno sciroppo al miele arricchito con cannella e arancia ed infine cosparsi di noci tritate.

Mentre li preparo penso agli amici che fanno parte di questo strepitoso Club del 27 intenti sicuramente nella realizzazione dei loro dolcetti prescelti.

Siamo persone che amano provare sempre cose nuove, mettersi alla prova, ma soprattutto cucinare con amore per se ed i propri cari; per questo è a loro che dedico questa dolce ciotola/stellina.

Buone feste a tutti!

La ricetta per preparare 30 biscotti, utilizza come unità di misura la cup (tazza) che corrisponde a 55 gr.

Sciroppo

1 arancia
1 tazza di zucchero di canna
1 bastoncino di cannella
3 chiodi di garofano
1 tazza di miele liquido
1 e 1/2 tazze di acqua

Biscotti

4 tazze di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/4 cucchiaino di sale
1 tazza di olio d’oliva
1/3 di tazza di succo d’arancia
1 tazza di zucchero semolato
2 cucchiai di rum scuro, cognac, o succo d’arancia
scorza grattugiata di 1/2 arancia
1/2 cucchiaino di cannella
1/8 cucchiaino di noce moscata
1/3 di tazza di noci tritate

Iniziamo col preparare lo sciroppo:

tagliare l’arancia a metà e porla in una casseruola insieme allo zucchero di canna, la cannella, i chiodi di garofano e l’acqua. Portare sul fuoco e cuocere a fuoco lento mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero di canna non si è sciolto, circa 5 minuti. Spegnere ed aggiungere il miele, lasciate raffreddare. Filtrare lo sciroppo, se non lo utilizzate subito, può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per una settimana.

Ora prepariamo i biscotti:

in una ciotola capiente mescolare insieme farina, lievito, bicarbonato di sodio e sale; a parte unire l’olio d’oliva, lo zucchero, il succo d’arancia, il rum, la scorza d’arancia, la cannella e la noce moscata.

Aggiungere ai liquidi gli ingredienti secchi in tre volte, amalgamando bene dopo ogni aggiunta. Sformare l’impasto su una superficie leggermente infarinata; impastare velocemente per renderlo liscio; avvolto nella pellicola, può essere conservato in freezer per un 1 mese.

Preriscaldare il forno a 160° e foderare due teglie con carta forno, usando le mani modellare i biscotti in forma ovale, disporli distanziati, schiacciare leggermente con i rebbi della forchetta la superficie.

Cuocere per circa 20 minuti.

Sfornare i biscotti e tuffarli per 15 secondi, pochi alla volta, nello sciroppo raffreddato. Prelevarli delicatamente e disporli sul piatto da portata, cospargerli di noci tritate.

Si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 settimana o congelati per un 1 mese.

Versione in inglese: Olive oil & honey cookies

honey sirup

1 orange
1 cup brown sugar
1 cinnamon stick
1 cup liquid honey

cookies

4 cups all-purpouse flour
1 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda
1/4 tsp salt
1 cup olive oil
1 cup granulated sugar
1/3 cup orange juice
2 tbsp dark rum, cognac or orange juice
grated zest of 1/2 orange
1/2 tsp cinnamon
1/8 tsp nutmeg
1/3 cup chopped walnuts

honey syrup: cut orange in half. Place orange and zest, brown sugar, cinnamon and 1 1/2 cups water in saucepan. Bring to bowl; reduce heat and simmer stirring constantly, until brown sugar has dissolved, about 5 minutes. Remove pan from heat, stir in honey. Let cool; strain mixture discarding orange and cinnamon sticks

(Make-ahead: can be stored in airtight containrer in refrigerator for up to 1 week)

Cookies: in large bowl, stir together flour, baking powder, baking soda and salt.

In separate large bowl wisk togheter olive oil, sugar, orange juice, rum, orange zest, cinnamon and nutmeg. Wisk in dry ingredients in three additions, whisking well  after each addition. Turn out dought onto lightly floured surface; knead just until smooth.

(Make-ahead: dough can be wrapped in plastic wrap and frozen for up to 1 mounth)

Preheat oven to 350 f line two baking sheets whit parchment paper. using hands, shape dough by 1 thip into ovals; arrange 1 inch apart on prepared baking sheets. flatten cookies slightly with times of fork. bake one sheet at a time until cookies are golden brown and crispy about 20 minutes.

Remove cookies from oven and working a few at time immediately place in cooled syryp for 15 seconds. Using slotted spoon remove and place on serving platter, sprinkle with walnut.

(Make-ahead: can be stored in airtight containrer at room temperature for up to 1 week or frozen for up to 1 mounth)

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Squash Soup – Zuppa di zucca e fagioli

E’ appena uscito un nuovo libro di James Olivier “One: Simple One-Pan Wonders” dove ben 120 ricette si possono preparare con una semplice padella. Qui l’autore ha pensato a tutti coloro che devono cucinare giornalmente, pianificare i pasti tutti i giorni, quindi rendere tutto più facile e semplice. Inoltre rivolge uno sguardo anche alla salute e per questo la maggior delle ricette sono vegetariane.

Con queste premesse il Club del 27 non poteva che provarne alcune, la mia scelta è caduta sulla zuppa di zucca poichè mi piace questo coloratissimo ortaggio d’inizio inverno. Ma forse non si era capito che mi piace tanto tanto?

Vi spiego il suo procedimento e, come sempre, in fondo troverete la versione originale in inglese.

Dosi per 4 persone:

1 kg di zucca varietà Delica
2 cipolle bianche
3 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
400 gr di fagioli borlotti
1 cucchiaio di dado vegetale
4 fette spesse di pane
olio extra vergine d’oliva
40 g di Parmigiano reggiano

Per prima cosa pulire la zucca, tagliarla a metà privarla dei semi, quindi sbucciarla e tagliarla a dadini di 2 cm.

Cuocere i fagioli freschi in acqua e dado vegetale per mezz’ora, oppure in alternativa scolarli dal barattolo e tenerli da parte e preparare un brodo vegetale.

Porre la zucca in una casseruola e cuocerla a fuoco medio con 1 cucchiaio di olio d’oliva, mescolare di tanto in tanto.

Sbucciare le cipolle e tritarle abbastanza finemente, tritare l’aglio ed il rosmarino, aggiungere il tutto in padella, infine aggiustare di sale.

Coprire e cuocere per 10 minuti, mescolando regolarmente, quindi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

A questo punto versare i fagioli con un paio di mestoli del loro brodo di cottura, oppure i fagioli in scatola con un paio di mestoli di brodo vegetale. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, o fino a quando la zucca è morbida con una bella consistenza densa e brodosa.

Tostare le fette di pane, versare la zuppa nelle fondine, disporre una fetta di pane a lato, una bella grattugiata di Parmigiano reggiano ed un giro d’olio su tutto.

SUMPTUOUS SQUASH SOUP
BORLOTTI BEANS, ROSEMARY, SOURDOUGH & PARMESAN
SERVES 4 | TOTAL 50 MINUTES
1 butternut squash (1.2kg)
2 red onions
4 cloves of garlic
2 sprigs of rosemary
1 × 400g tin of borlotti beans
1 veg or chicken stock cube
4 thick slices of sourdough bread
40g Parmesan cheese
Trim the squash, carefully halve lengthways and deseed, then peel and chop into 2cm dice. Place it
in a large shallow casserole pan on a medium heat with 1 tablespoon of olive oil, stirring
occasionally. Peel the onions and chop the same size, peel and roughly chop the garlic, and add
them all to the pan. Pick and finely chop the rosemary leaves, stir into the mix, season with sea salt
and black pepper, then cover and cook for 10 minutes, stirring regularly. Uncover, and cook for
another 5 minutes, or until starting to get golden, stirring every now and then.
Pour in the beans, juice and all, then crumble in the stock cube and add 1½ tins’ worth of water
(600ml). Bring to the boil, then simmer for another 10 minutes, or until the squash is soft and you
have a lovely thick soupy texture. Season to perfection. Toast the bread. Drizzle the soup and the
toast with a little extra virgin olive oil, if you like. Finely grate the Parmesan over the toast, then
serve.

Pane di zucca – Pumpkin bread

Ottobre, è tempo di zucca! Ottobre è tempo anche di World Bread Day! , diciasettesima edizione del contest di Zorra al quale partecipo per celebrare la giornata mondiale del pane.

Quest’anno partecipa anche la zucca, un alimento povero di calorie ma ricco di nutrienti, un ortaggio del quale non non si butta via niente, semi compresi buoni e salutari soprattutto per gli uomini. Nel mio blog la trovate in un Risotto con funghi porcini, zucca e Quartirolo Lombardo, come gustoso ripieno dei Tortelli di zucca, nella preparazione di due dolci il Pumpkin Bread ed il Crumble castagne e zucca, infine nella Granella di semi vari.

Mancava giusto il pane… detto fatto, e una volta preparato potete gustarlo al meglio servito in accompagnamento a formaggi e confetture.

500 g di farina 0
300 g di polpa di zucca
10 g di sale
1 bicchiere d’acqua + più quella necessaria all’impasto
1/4 di panetto di lievito di birra fresco (6 g)
1 cucchiaino di malto d’orzo o di miele

spago da cucina

Pulire e tagliare a tocchetti la zucca, cuocerla nel forno a 180° per 10 minuti, farla intiepidire e frullarla.

In una ciotola versare la farina, la zucca oramai raffreddata ed il sale, fare un buco al centro e versare il lievito sciolto in precedenza insieme al malto o miele in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente.

Iniziare ad impastare aggiungendo poca acqua alla volta, non c’è una misura precisa poichè la zucca è umida ed ogni impasto può risultare differente.

Ottenuto un panetto compatto e non appiccicoso metterlo a lievitare sino al raddoppio, coperto da un panno. Ci vorranno almeno 3 ore.

Trascorso il tempo necessario, riprendere l’impasto e dividerlo in più parti, anche di misure differenti. Lavorare ogni panetto formando una palla e con lo spago da cucina fare 4 intrecci per ottenere 8 spicchi.

Lasciarli riposare ancora per un’ora coperti con un canovaccio.

Accedere il forno alla massima temperatura, cuocere le zucche di pane abbassando la temperatura subito a 200 ° per i primi 10 minuti, poi a 180° per altri 15 minuti.

Antipasto cremasco di fichi secchi

La ricetta che vi presento fa parte della tradizione popolare, tramandata a voce, della provincia di Crema.

Si tratta di un antipasto spesso servito da solo prima delle altre portate, praticamente l’antesignano dell’amuse-bouche, cioè quella piccola pietanza offerta all’inizio del pasto.

Secondo me, a dirla tutta, si sposa bene anche a fine pranzo quando si servono i formaggi ed in particolare è delizioso con il salva cremasco.

La preparazione è molto semplice, pochi ingredienti ed una cottura solo un pò prolungata, nulla più.

2 cipolle bianche
12 fichi secchi
1/2 bicchiere di acqua tiepida
1/2 bicchiere di aceto di vino preferibilmente rosso
25 gr. di burro
sale

Versare in una ciotola l’acqua e l’aceto e lasciarvi in ammollo i fichi secchi tagliati a metà.

Sciogliere il burro in una casseruola e versarvi le cipolle tagliate molto finemente. Salarle e rosolarle senza che prendano troppo colore.

Aggiungere i fichi una volta ammollati con un pò dell’acqua e aceto utilizzata per ammorbidirli.

Cuocere a fuoco lento finché le cipolle non diventano molto morbide e caramellate, se necessario bagnarle con altra acqua e aceto.

Servire tiepido oppure a temperatura ambiente.

Burger di fagioli

I burger che ho preparato sono un’ottima alternativa in cucina per consumare alimenti che non sempre incontrano il gusto di tutti, anche solo per come si presentano.

Accompagnati da un contorno di zucchine e melanzane grigliate sono ideali in questa stagione, quando i fagioli si trovano anche freschi. In alternativa potete utilizzarli surgelati oppure già cotti in lattina avendo l’accortezza di sciacquarli per bene.

Per questa preparazione ho utilizzato la friggitrice ad aria, ma vi spiego anche come cuocerli in padella.

Dosi per 2 persone:

300 gr. di fagioli lessati (io ho usato fagioli freschi tipo borlotto)
1 uovo
pane grattugiato
1 cipolla bianca piccola
prezzemolo tritato
formaggio saporito ( io ho utilizzato del pecorino semi stagionato)
olio extra vergine d’oliva
zucchine e melanzane grigliate
olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico
sale

In una casseruola versare due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e far imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere i fagioli (precedentemente lessati o scolati) e farli insaporire per alcuni minuti regolandoli di sale.

Lasciarli intiepidire e ridurre il tutto a purea schiacciandoli con una forchetta.

Versare quanto ottenuto in una ciotola insieme all’uovo, un cucchiaio raso di prezzemolo, 2/3 cucchiai di pane grattugiato e 3/4 cucchiai di formaggio saporito. Regolatevi col pan grattato, se necessario aggiungetene ancora un pò, la consistenza deve essere abbastanza morbida.

Formare dei burger alti un paio di centimetri, passarli nel pan grattato e porli nella friggitrice ad aria, spruzzati leggermente di olio, cuocerli a 180° per 4/5 minuti.

Oppure

In una padella far scaldare un paio di cucchiai di olio e cuocerli per 5/6 minuti girandoli un paio di volte.

Devono risultare dorati.

Io li ho accompagnati con zucchine, melanzane grigliate ed un giro d’olio aromatizzato al basilico.

Pasta fredda alle erbe aromatiche

Caldo, caldo, caldo, cena tra amici e voglia di avere già tutto pronto…. una pasta fredda è quel che ci vuole!

Questa che vi suggerisco si prepara in pochi passaggi qualche ora prima, l’ho servita con un freschissimo bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi (ve ne parlo dopo la ricetta).

Dosi per 6 persone:

500 gr. di fusilli
18 pomodorini pizzuttello
olive taggiasche a sentimento
1 manciata di capperi di Pantelleria sotto sale
1 confezione di feta light
olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico
trito di erbe aromatiche fresche (origano, timo, basilico, maggiorana, salvia, rosmarino)
1 piccolo peperoncino dolce (facoltativo)
sale

Lessare la pasta ben al dente in abbondante acqua salata, scolarla e raffreddarla subito sotto l’acqua fredda.

Metterla in una ciotola e condirla con poco olio d’oliva al fine di non farla attaccare. Tenere da parte.

Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi, versarli in un colino, lasciarli scolare della loro acqua di vegetazione per una mezz’ora. Porli nella ciotola che si utilizzerà per il servizio insaporendoli con un cucchiaio di olio ed una presa di sale, mettere da parte e girare ogni tanto.

In un’altra ciotola versare un cucchiaio di olio e intridere le erbe aromatiche, tagliare la feta in piccoli pezzi ed aggiungerla alle erbe, tenere da parte anche questa preparazione.

Sciacquare bene i capperi per togliere il sale in eccesso.

Ora che è tutto pronto versare sui pomodorini la pasta, i capperi, le olive, la feta con le erbe e mescolare delicatamente.

Irrorare con l’olio aromatizzato e far riposare ancora una mezz’ora prima di assaggiarla per capire se necessita di aggiustamenti di sale.

Conservarla in frigo e tenerla temperatura ambiente qualche minuto prima di servirla.

Abbinamenti di-Vini:

Verdicchio dei Castelli di Jesi è un vino che amo molto soprattutto in abbinamento ad un piatto di moscioli, le cozze selvatiche del Conero la cui differenza sostanziale sta nel fatto che vengono pescati e non allevati.

Ma torniamo al vino che ha accompagnato egregiamente la mia pasta fredda, si tratta di una Doc delle Marche, prodotto nelle province di Macerata ed Ancona. E’ un vitigno duttile, adatto a diverse tecniche di allevamento, di vinificazione e di invecchiamento, con una particolare resistenza al caldo, qualità sempre più necessaria nel prossimo futuro.

Il vino giovane ha un colore giallo paglierino tenue ed è costituito da una nota minerale persistente, sentori di fiori di campo, cedro, frutti tropicali e un leggero aroma di mandorle amare; il gusto è secco, fresco e morbido.

Gli abbinamenti sono molteplici, dal pesce, alle paste non particolarmente elaborate, per finire con le carni bianche ed in particolare il coniglio.

Peach and Sweet Onion Salsa

Prima di salutarci per la pausa estiva insieme al Club del 27 mi sono cimentata nella preparazione dei “dip”, ovvero tutte quelle salsine in cui immergere verdure, abbinare pane e crostini, condire insalate, gustare insieme a formaggi, carni, pesci. Scatenate la fantasia!

Le ricette sono tratte dal libro Big Dips di James Bradford e richiedono poca o nessuna cottura.

Io ho scelto una preparazione a freddo che ho abbinato a dei crostini, ma è perfetta con formaggi morbidi, delicati ma saporiti come ad esempio un fresco caprino.

Tutto molto semplice e molto gustoso, niente fornelli accesi, un minimo di manualità per tritare tutto in modo uniforme, la pazienza di aspettare che gli ingredienti si fondano insieme per creare un sapore unico e voilà, il gioco è fatto.

Buona estate a tutti, il club riaprirà a settembre 🙂

Ingredienti:

2 pesche medie
2 pomodori ramati non troppo maturi
1 piccola cipolla rossa dolce
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di miele millefori
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
sale
erba cipollina

Tagliare a cubetti piccoli le pesche, i pomodori e la cipolla.

Unire tutti gli ingredienti nella ciotola e mescolarli bene con il limone, lo zucchero ed il miele. Aggiustare di sale a piacere.

Il dip ottenuto può essere servito subito oppure tenuto in frigo almeno un paio d’ore affinchè i vari ingredienti si fondano ed insaporiscano tra loro.

Guarnire con erba cipollina tagliata fresca prima di servire.

Makes about 3 cups
3 medium peaches, peeled and diced
2 Roma tomatoes, diced
1 medium sweet onion,* minced
1 teaspoon freshly squeezed lemon juice
1 teaspoon honey
1 teaspoon brown sugar
1 teaspoon salt
1/4 cup chopped fresh chives, for garnish
Combine all of the ingredients in a bowl and mix well with a spoon. The salsa can be served immediately, but it is best to refrigerate and allow the flavors to meld for 2 to 3 hours.

Pitta di patate

La pitta di patate è una torta salata rustica salentina, tipica della provincia di Lecce. Deliziosa da consumare tiepida, meglio ancora se lasciata raffreddare per compattare ed amalgamare i sapori dei diversi ingredienti, e servita come piatto unico oppure in un buffet.

Il suo nome pare sia dovuto al fatto che in origine la torta venisse pittata, cioè decorata.

Nei miei ricordi la pitta è legata indissolubilmente alle giornate trascorse al mare, tra bagni rinfrescanti e momenti di riposo sotto una profumata pineta. Ma con l’inizio della stagione calda, ovunque mi trovi, è questo uno dei piatti che preparo volentieri.

1 kg di patate
olio
formaggio grattato saporito (facoltativo)
pangrattato

Per il ripieno:
200 gr di cipolle
300 gr di pomodorini
capperi
olive nere piccole denocciolate
origano

sale
olio extra vergine d’oliva

Pelare, tagliare a tocchetti le patate e cuocerle nel microonde, in alternativa lessarle come da tradizione. Schiacciarle con una forchetta o l’apposito attrezzo e condirle con sale e olio. Deve risultare un impasto setoso e morbido.

In una padella antiaderente versare quattro cucchiai di olio e far appassire le cipolle tagliate a metà e poi a fettine sottili, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, una bella manciata di capperi dissalati, olive a piacere e una generosa spolverata di origano. Salare e cuocere per una decina di minuti, fare intiepidire.

In una tortiera apribile, unta di olio e spolverata di pangrattato, fare una base con metà impasto di patate e foderare anche i bordi, versare il condimento, livellarlo bene e ricoprire il tutto con il resto delle patate.

Con i rebbi di una forchetta praticare delle leggere incisioni circolari come decoro, spolverare di pangrattato e formaggio, completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno a 180° per mezz’ora.

Melanzane al forno con stracciatella e pomodorini confit

La ricetta di oggi è perfetta come antipasto ma si presenta bene anche come secondo piatto se non addirittura piatto unico, basta correggere le quantità da servire ed il gioco è fatto!

Pochi ingredienti ed un latticino: la stracciatella. Da non confondere con quella alla romana perchè si riferisce ad una zuppa a base di uova e Parmigiano Reggiano descritta anche da Pellegrino Artusi; e nemmeno con il famoso gelato inventato da un pasticcere a Bergamo che ha pensato bene di inserire nel fiordilatte pezzi irregolari di cioccolato fondente.

Oggi, per questa ricetta, serve la stracciatella di bufala un latticino dalle origini pugliesi. Qui i contadini il secolo scorso a causa della povertà, non volendo buttare i residui della produzione della burrata mescolarono gli “stracci” della pasta filata con la panna. Il risultato ottenuto è a dir poco strepitoso.

Dosi per 4 persone

4 melanzane
stracciatella di burrata
pomodorini confit
olio extra vergine d’oliva
basilico
timo
sale

Lavare le melanzane e con i rebbi della forchetta fare qualche buchetto sulla buccia.

Accendere il forno a 180° e cuocerle su una teglia rivestita di carta forno per 20/25 minuti. Lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliare ogni melanzana per il lato corto in 4/5 parti.

Preparare i pomodorini confit come da mia ricetta: clicca qui.

Disporre su un piatto di portata le melanzane, salarle e fare un primo giro d’olio. Rifinirle con la stracciatella, i pomodorini confit, le foglioline di basilico e timo fresco, ancora un pò di sale e olio.

Salmon & Spinach Pastry – Pie di salmone e spinaci

Questo mese il Club del 27 ha preso spunto dal libro di ricette Savory Dinners Pie per preparare tante gustose torte salate.

Ognuna di queste prevede anche la preparazione della pasta.

Io ho scelto delle monoporzioni a base di salmone, spinaci e formaggio cremoso che, come uno scrigno, sigillano i sapori che si fondono insieme e rendono il tutto un piatto completo e di sicura riuscita. Come sempre in fondo alla mia ricetta trovate la versione originale in inglese.

Ed ora mettiamo il grembiule, si cucina!

Dosi per 2 porzioni

1 panetto di impasto Go-To Pie (oppure 1 confezione di pasta sfoglia già pronta rettangolare)
1 cucchiaio di burro
120 gr di spinaci tritati grossolanamente
1 spicchio d’aglio
60 gr di crema di formaggio
1/4 tazza di parmigiano grattugiato
1 o 2 cucchiaini di latte
2 tranci di salmone senza pelle da 150 gr l’uno.
olio extra vergine d’oliva
1 uovo sbattuto
sale

Preparare la pasta come indicato sotto.

Sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco medio. Unire gli spinaci e l’aglio, salare leggermente ed insaporirli per qualche minuto. Spegnere, eliminare l’aglio e lasciare raffreddare.

In una ciotolina mischiare la crema di formaggio con il parmigiano, ammorbidire il tutto con un cucchiaino o due di latte.

Stendere e dividere in 2 rettangoli la pasta (all’incirca 25 x 30 cm l’uno) e su metà della loro superficie disporre gli spinaci, il formaggio e adagiare sopra il salmone, oliare e salare leggermente. Ripiegare la pasta sigillando bene i bordi.

Mettere il tutto in frigo per un’ora almeno.

Accendere il forno a 180° e foderare una teglia con carta da forno.

Disporre gli scrigni in teglia e praticare su ognuno un’incisione per il senso della lunghezza, spennellare le superfici con l’uovo sbattuto.

Infornare e cuocere per 25/30 minuti.

Go-To pie  Dough

10 cucchiai di burro freddo tagliato a cubetti
1½ tazza di farina 0
1½ cucchiaino di amido di mais
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto bianco
⅓ tazza di acqua fredda scarsa

Tenere tutti gli ingredienti in frigo per mezz’ora.

In un mixer miscelare le farine col burro, unire l’aceto, il sale e l’acqua un po’ alla volta. Lavorare velocemente accendendo e spegnendo più volte il mixer, si otterrà una massa grumosa da compattare su un ripiano leggermente infarinato. Avvolgere l’impasto, appiattito, nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo almeno due ore, meglio una notte intera. Volendo si può congelare per utilizzi futuri.

Se si prepara l’impasto a mano calcolare un cucchiaio in più di farina, lavorare coi polpastrelli velocemente e versare i liquidi lungo la ciotola sempre poco per volta.

SALMON & SPINACH PASTRY 1 recipe Go-To Pie Dough, divided as instructed in step 1 and refrigerated 2 tablespoons unsalted butter – 8 ounces baby spinach, coarsely chopped – 2 garlic cloves, minced – 4 ounces cream cheese, at room temperature – ½ cup grated Parmesan cheese – 1 to 2 teaspoons whole milk – 2 (6½- to 7-ounce) boneless, skinless salmon fillets – Old Bay Seasoning or other seafood seasoning – 1 egg beaten with 1 tablespoon milk (optional)

Prepare the pastry as directed, but divide the dough into two equal portions and shape each into a square almost ¾ inch thick. Wrap each square in plastic wrap and refrigerate for at least 1½ hours.

Melt the butter in a large sauté pan over medium heat. Stir in the spinach and garlic; salt lightly. Sauté for several minutes, until the spinach is thoroughly wilted. Remove from the heat and allow to cool.

In a small bowl, blend the cream cheese and Parmesan cheese; pepper to taste. Mix in a teaspoon or two of milk to soften further. Set aside. Preheat the oven to 375°F and line a large baking sheet with parchment paper.

Working with one piece of dough at a time (and leaving the other one in the refrigerator), roll it into a rectangle on a lightly floured sheet of parchment paper. It should be large enough that when you place half of the spinach, dolloped cheese, and salmon on one side of it, you’ll have plenty of dough to fold over and cover the filling, plus enough left uncovered along the edges to seal. To accommodate the 1-inch-thick salmon fillets I get, my rectangle is usually about 7 inches by 10 or 11 inches.

Draw an imaginary line down the center of your pastry, widthwise, and make a bed of about half of the spinach, in the approximate dimensions of your salmon fillet, in the center of one side. Dollop about half of the cheese mixture here and there over the spinach. Sprinkle one piece of salmon on both sides with Old Bay and salt; go easy on the salt because many seafood seasoning mixes have plenty of it. Place the fillet on top of the cheese and press lightly to flatten it.

Lightly moisten the entire edge of the pastry with a wet fingertip. Fold the uncovered half of pastry snugly over the salmon. Line up the edges of the pastry, press them together gently, and roll them into a sort of rope edge to seal. Lift the parchment and fish packet onto the baking sheet. Repeat for the other portion of pastry and the remaining fillings.

Using a serrated knife, make a 3-inch-long shallow slit, lengthwise, in the top of each pastry. Brush with egg wash, if you like, and bake on the center oven rack for 35 to 40 minutes. It’s a little tricky knowing exactly when the fish is done, because you can’t fork it to see if it’s flaky (at least not without making a mess of the pastry). However, an instant-read thermometer inserted into the thickest part of the fish should register 145°F. Use a spatula to transfer the packets to a cooling rack and cool for about 10 minutes. Halve widthwise and serve.

GO-TO PIE DOUGH 8 tablespoons (1 stick) cold unsalted butter plus 2 tablespoons cold vegetable shortening (or 10 tablespoons cold unsalted butter), cut into ½-inch cubes – 1½ cups all-purpose flour -1½ teaspoons cornstarch – ½ teaspoon salt – 2 teaspoons white vinegar – Scant ⅓ cup cold water

Put the butter and shortening cubes in a single layer on a flour-dusted plate, with the shortening off to one side of the plate by itself. Refrigerate for at least 30 minutes. Combine the flour, cornstarch, and salt in a bowl and refrigerate that mixture also. Pour the vinegar into a 1-cup glass measure. Add enough cold water to equal ⅓ cup liquid. Refrigerate.

When you’re ready to mix the pastry, transfer the flour mixture to a food processor. Pulse several times to mix. Remove the lid and scatter about 6 tablespoons of the butter—a little more than half of the total fat—over the dry mixture. Pulse the machine five times—that’s five 1-second pulses—followed by an uninterrupted 5-second run. Remove the lid and add the remaining fat. Give the machine six or seven 1-second pulses.

Remove the lid and loosen the mixture with a big fork; you’ll have a range of fat clods, most quite small but a few larger ones as well. With the lid off, drizzle about half of the liquid over the mixture. Replace the lid and give the machine three very quick, half-second pulses. Remove the lid, loosen the mixture with your fork, and add the rest of the liquid. Pulse briefly three or four times, just like before. The mixture will still look crumbly, but the crumbs will be starting to get a little clumpier.

Transfer the contents of your processor to a large bowl, one large enough to get your hands in. Start rubbing the crumbs together, as if you were making a streusel topping—what you’re doing is redistributing the butter and moisture without overworking the dough. (NOTE: If your dough mixture came out of the food processor more clumpy than crumb-like, don’t worry. Just pack it together like a snowball, knead it very gently two or three times, and proceed to step 5.) You can accomplish the same thing by “smearing” the crumbs down the sides of the bowl with your fingers. When the dough starts to gather in large clumps, pack it like a snowball and knead gently, three or four times, on a lightly floured surface.

Put the dough on a long piece of plastic wrap and flatten it into a 1-inch-thick disk. Wrap tightly in plastic wrap and refrigerate for at least 1½ to 2 hours; overnight is fine. (You can also slip the wrapped dough into a gallon-size plastic freezer bag and freeze it for up to 2 months. Thaw overnight in the refrigerator before using).

NOTE: To make the dough by hand, chill all of your ingredients as specified in step 1, but increase the flour to 1½ cups plus 1½ tablespoons. Remove the butter and shortening from the refrigerator 5 to 8 minutes before mixing; it should have a little “give” to it when squeezed between your fingers. Add about 6 tablespoons of the butter to your dry mixture; toss to coat with flour. Using your pastry blender, cut in the butter until the largest pieces of fat are pea-size. Add the remaining fat, toss to coat, and cut that in. The entire mixture should look like it has been “touched” by the fat, and nothing should be larger than pea-size. Pour half of your liquid down around the sides of the bowl, but not in any one spot. Mix well with a large fork, moving the mixture in from the sides and up from the bottom. Repeat with the remaining liquid, but add the last few teaspoons only if needed. Rub and smear the crumbs as specified in step 4 until a dough starts to form. Pack the dough and knead gently a couple of times. Flatten into a disk, then wrap and refrigerate.