La mia Devil’s Food Cake per il Club del 27

 

Benvenuti nella nuova rubrica targata MTC: “il Club del 27“, un progetto che vuole coinvolgere non solo la community ma anche i fedelissimi che ci seguono. Ogni mese infatti ci sarà un tema da seguire ed il 27 si pubblica tutti insieme ciò che si è scelto di proporre. Chiunque può partecipare, se volete unirvi a noi, lasciateci un messaggio o scriveteci sulla nostra pagina Fb o all’indirizzo della Redazione (mtchallenge@gmail.com), saremmo felici di accogliervi nella nostra cucina. Non mi dilungo oltre e vi lascio alla mia proposta, leggete tutto sino in fondo e troverete il nuovissimo banner di questa sfidanonsfida.

Il tema d’apertura è quello delle Layer Cakes, letteralmente torte a strati, e questa è quella che ho scelto di presentarvi:

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La Devil’s Food Cake, una torta che ha origini abbastanza lontane, la prima ricetta è apparsa in un libro di cucina americana nel 1902 ad opera di Sarah Tyson Rorer e dal 1913 si è diffusa in tutta l’America, divenendo molto popolare soprattutto a New Orleans.

Nel tempo tante sono state le versioni che si sono succedute sino ad arrivare a quella attuale. Il composto in origine prevedeva al suo interno una purea di barbabietola che donava umidità e dolcezza all’impasto. La presenza di questo ingrediente conferiva la colorazione rossa della base, farcita da una ricca glassa al cioccolato  e ricoperta da una crema alla vaniglia. Ancora oggi mantiene una consistenza umida e morbida, ma viene farcita e ricoperta di cioccolato, tanto cioccolato, per questo risulta riduttivo definirla semplicemente una torta al cioccolato, è proprio una diavolo di torta.

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Per la torta (due teglie da 18 cm/20 cm oppure  due rettangolari di pari area)

220 ml di latte
succo di 1 limone piccolo
225 g di farina
50 g di cacao amaro
1 cucchiaio di bicarbonato ( io un poco meno di un cucchiaio )
100 g di burro
250 g di zucchero di canna
3 uova

Per la farcitura

7 fragole mature – nella versione originale non ci sono ma nella mia si 🙂
300 g di cioccolato fondente
300 g di panna acida (potete farla in casa con 500 ml di panna 1 vasetto di yogurt e succo di 1 limone, basta unire in un contenitore la panna, lo yogurt e il succo di limone e lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore)

Per la glassa a specchio

150 g di panna liquida
150 g di acqua
170 g di zucchero
75 g di cacao amaro
1 cucchiaio  di agar agar

Mettere il succo di limone nel latte e lasciarlo riposare per 1 ora circa, nel frattempo setacciare la farina il cacao e il bicarbonato.

Montare il burro con metà dose di zucchero di canna e una volta spumoso aggiungere un uovo alla volta alternando lo zucchero rimanente e la farina, aggiungere infine il latte a filo.

Dividere il composto in due teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere per 30 minuti a 170° (fare prova stecchino devono essere umide all’interno).

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Intanto preparare la farcia: tritare il cioccolato sciogliere a bagnomaria o al microonde ed aggiungere fuori dal fuoco la panna acida e lo zucchero facendo attenzione che cioccolato e panna siano essere alla stessa temperatura. Da ultimo incorporare delicatamente le fragole tagliate a piccoli pezzi.

Una volta estratta la torta dal forno, lasciarla riposare 10 minuti nella teglia, poi capovolgerla su una gratella e farla raffreddare completamente. Tagliare la base  in due parti, fare lo stesso con l’altra torta al fine di ottenere 4 dischi o rettangoli: spalmare la crema all’interno e all’esterno.

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A questo punto preparare la glassa a specchio ponendo in una casseruola tutti gli ingredienti e, a fiamma bassa, portare ad ebollizione. Far sobbollire per 5 minuti sempre a fuoco basso. Lasciar raffreddare fino ai 40 gradi di temperatura e poi colare la glassa sulla torta, spatolandola lungo i bordi. Deve mantenere un effetto stropicciato.

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Arrivederci dal:

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Logo disegnato da Francesca Carloni del blog Ricette&Vignette

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Fritta è buona anche una suola di scarpa, ma è più buono il mio pollo fritto

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E’ convenzione credere che basti friggere qualsiasi cosa per renderla gustosa al palato, purtroppo, o per fortuna, non è proprio così. I criteri legati ad un buon fritto sono molteplici e nemmeno così scontati, di base ho dovuto studiare, ma grazie alla scuola di cucina dell’Mtc ho potuto mettere in pratica i loro insegnamenti. Il merito di aver portato il fritto alla mia attenzione (in genere svicolo sempre) è tutto di Silvia che questo mese ci ha regalato una sfida all’ultimo punto di fumo.

Non mi resta quindi che cucinare iniziando dalla preparazione del latticello (potete comperarlo già pronto ma è facile da fare in casa) e servirà per la marinatura.

Un’ultima cosa, alla fine potreste trovarvi la cucina trasformata in un  campo di battaglia, ma qualche volta ne vale la pena.

LATTICELLO homemade:

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola di vetro o di ceramica, non di metallo, versare lo yogurt, il latte e stemperarli bene, infine aggiungere il limone.

Ho diviso il latticello in due ciotole ed in una ho aggiunto un mix di spezie così composto: curcuma, zenzero, pepe, noce moscata, cardamomo e coriandolo.

Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa quindi immergervi metà carne per ciotola, coprire con la pellicola e porre in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Ed ora friggiamo:

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POLLO FRITTO Panatura con farina (1 kg di pollo)

1 l  olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
150 g farina
sale

Togliere il pollo dalla marinatura normale, lasciarlo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno. Preparare una ciotola con la farina con il sale ed infarinare bene i pezzi di pollo pressando leggermente le carni. Eliminare la farina in eccesso.

A questo punto prendere una casseruola dai bordi alti versare l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non si dispone di un termometro mettere un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergere 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolare dall’olio ed appoggiarlo su un piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto si può tenere in caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

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POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo (1 kg di pollo):

3 uova medie
150 g farina
150 g pane grattato
1 l di olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
sale

Togliere il pollo dalla marinatura con le spezie, lasciarlo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno.

Mettere le uova in una ciotola mescolare con una forchetta e salare. Porre il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte.

Prendere i pezzi di pollo e passarli nella farina pressando leggermente le carni, scuoterli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergerli nell’uovo ed infine passarli nel pan grattato pressando nuovamente le carni. Se si desidera una crosticina più consistente fare una doppia panatura nel pan grattato: pan grattato/uovo/pan grattato.

Prendere una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa e procedere come per l’altro pollo fritto.

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Ho servito il pollo su un letto di patatine fritte e accompagnato il tutto con due salsine velocissime:

SALSA DI AVOCADO E YOGURT

Prendere un avocado, togliere la buccia ed il seme centrale, tagliare a pezzi e frullare con due/tre cucchiai di yogurt,  un cucchiaio di limone ed un pizzico di sale. Lasciarla riposare almeno un paio di ore per ben amalgamare i sapori.

SALSA DI FORMAGGIO TIPO QUARK homemade E SENAPE

Il giorno prima prendete uno yogurt bianco, io uso quello parzialmente scremato, mischiarlo con un bel pizzico di sale e raccoglierlo in un piccolo canovaccio pulito oppure un fazzoletto bianco. Fermarlo all’interno di un vaso di vetro facendo in modo che non tocchi il fondo e lasciare sgocciolare per una notte in frigo. Il giorno dopo avrete sul fondo del vasetto il siero e nel canovaccio un delizioso formaggino spalmabile (grazie Eli per la ricetta 😀 ).

amalgamare insieme nelle proporzioni 2 a 1 il formaggio con la senape.

Con queste ricette partecipo alla sfida:banner_sfidadelmese_n63-768x367

Il raduno MTC ed i Vesuvi alla crema di broccoli, acciughe e pomodori secchi

napoli

Non ero mai stata a Napoli e non avevo ancora partecipato ad un raduno (anche se è solo il secondo) MTChallenge. Quale migliore occasione per unire le due cose e finalmente conoscere amici che sento quasi tutti i giorni unicamente tramite i social. Eravamo veramente in tanti e tutti, sottolineo tutti, belli, simpatici e felici di essere insieme ‘dal vivo’.

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Musa ispiratrice e tanto altro: Alessandra ha affidato l’organizzazione dell’evento ad Annalù&Fabio, coppia deliziosa ed impareggiabile che ci ha coccolato e fatto coccolare per tutta la durata del soggiorno.

Come dicevo molte persone di questa community non le avevo ancora incontrate, è stato bello vedere Giuliana che mi ha subito riconosciuto, Francesca, Corrado, Susy con cosciotto appresso, Valentina, Ambra che in coppia col marito mi hanno fatto fare delle risate pazzesche, Kika, Maria Teresa, Rosaria, Chiara che andrò a trovare quanto prima, Lucia, Anna, quella stangona di PatriziaFlavia pazza scatenata e travolgente donna ed Antonietta la donna del mitico Babà e dei lievitati, dalla sua borsetta escono pacchettini di pasta madre come per incanto. Splendido poi rivedere la carissima Manuela, la dolce Marianna, l’energica Elisa e le belle e simpatiche Francesca, IlariaMai e Maria Pia.

La lista non è esaurita, con alcuni ho scambiato solo poche parole, con altri ho condiviso visite della città, pensieri ed emozioni. Mando una carezza alle panciotte di Giulia la mia spalla quando ero “anche no” e Sara una dolce apina, per finire con un tenero abbraccio a due meravigliosi bimbi: Sofia di Francesca,  che avrei adottato all’istante e Diego di Annarita, che ha prosciugato le finanze materne per un’ottima causa.

Sono tornata a casa con una borsa piena di ricordi, risate e foto di una due giorni all’insegna del buon cibo e delle bellezze di questa ricca terra, senza dimenticare che divertirsi e fare del bene possono andare di pari passo.

Al volgere del raduno infatti, abbiamo raccolto una buona somma di denaro dando luogo, tra noi, ad un mercatino di beneficienza. Come MTChallenge sosteniamo da anni, con i proventi dei nostri libri, Piazza dei Mestieri, un progetto di recupero dei ragazzi che hanno abbandonato la scuola, insegnando loro un mestiere al fine di inserirli nel tessuto sociale.

L’ultima citazione va a lei: la pasta, che ho ricevuto in dono dal pastificio Gentile di Gragnano e che, con l’occasione, ringrazio due volte: per il graditissimo regalo in sé e per avermi fatto conoscere ed apprezzare un’ottima pasta di qualità.

Eccomi così arrivata alla ricetta:

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Il formato che ho scelto per questo piatto è denominato ‘vesuvio’ e, come potete vedere dalla foto, la somiglianza c’è eccome. Sono bellini da vedere questi conetti avvitati che tengono magnificamente la cottura, ed il condimento che ho scelto li avviluppa in ogni spira in un abbinamento perfetto.

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Dosi per 3 persone:

210 g pasta Gentile formato vesuvio
150 g broccoli
40 g acciughe sott’olio (circa 10)
4/5 pomodori secchi
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Pecorino grattugiato (facoltativo)
sale

Mondare il broccolo, dividerlo in cimette e cuocerlo a vapore.

In una tazza d’acqua calda far rinvenire i pomodori secchi.

In una casseruola imbiondire l’aglio nell’olio e sciogliervi a fuoco dolce le acciughe, eliminare l’aglio.

Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, salare e buttarvi la pasta.

Nel frattempo, in un mixer, frullare i broccoli aiutandosi con l’acqua di cottura della pasta sino a renderli una crema.

Scolare i vesuvi un minuto prima del completamento della cottura e versarli nella casseruola insieme alla crema di broccoli ed ai pomodorini strizzati e ridotti a pezzettini.

Spadellare per completare la cottura ed amalgamare bene i sapori aiutandosi, se il tutto dovesse asciugare troppo, con un po’ di acqua di cottura tenuta a parte.

A piacere rifinire con formaggio pecorino.

Le Polpettine ed il profumo speziato del lontano oriente

Ve l’ho già detto che mi piacciono le spezie? Se qualcuno si fosse distratto mi ripeto, mi piacciono le spezie!

Quando la mia amica Alessandra, che ringrazio anche da qui, direttamente da Singapore, mi ha portato in dono delle capsule di cardamomo nero (spezia tra le più care al mondo dopo zafferano e vaniglia) ho pensato subito di utilizzarle per un piatto elaborato.

Ma pensa che ti ripensa ho scelto di preparare qualcosa di semplice al fine di rendere questo ingrediente protagonista, ho perciò deciso di fare delle polpettine orientaleggianti per gusto e profumo.

Rispetto al cardamomo verde, più delicato e adatto alle preparazioni dolci, questo nero ha infatti una nota affumicata che ben si adatta alle carni senza essere troppo invadente. Si può utilizzare in due modi: schiacciare le capsule per poi eliminarle prima di servire le preparazioni, oppure estrarne i semini e macinarli finemente (io ho fatto così). In cottura il loro profumo si mitiga ed esalta l’intero piatto.

La cottura  in padella l’ho arricchita con una crema di spinaci, ho poi servito il piatto accompagnandolo con il miglio.

Ale il tuo regalo è stato molto apprezzato e profumerà la mia cucina ancora ed ancora 😀

imm.jpg350 g di carne trita di scamone
1 uovo
1 piccolo spicchio di aglio
1 capsula di cardamomo nero
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pangrattato
100 g di spinaci lessati
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di miglio
1 lt circa di brodo vegetale
sale

Cuocere nel brodo vegetale il miglio.

Nel frattempo sbucciare l’aglio, rompere la capsula di cardamomo nero, estrarne i semi e tritarli insieme allo spicchio di aglio. Amalgamarli in una terrina con la carne, l’uovo, il prezzemolo ed il pangrattato, aggiustare di sale.

Fare tante piccole polpettine.

In un mixer frullare gli spinaci insieme a qualche cucchiaio di brodo vegetale, utilizzando quello dove sta cuocendo il miglio, al fine di ottenere una crema da versare in una padella con l’olio. Adagiarvi sopra le polpettine ed iniziare a cuocere a fiamma media, aggiungendo nel caso un po’ di brodo per lasciarle morbide. A cottura ultimata, nel frattempo sarà pronto anche il miglio che avrà assorbito il brodo, impiattare insieme e servire caldo.

Pillola socratica 😉

Risotto Rosso di Barbabietola e gorgonzola

Vi piace la cucina colorata, allegra e vivace? Perché non farlo anche nel piatto!

Il risotto che ho preparato ha tutti questi ingredienti che mettono buonumore, per il gusto e la soddisfazione del palato ho utilizzato la barbabietola rossa ed il gorgonzola. Prima di darvi la ricetta, voglio spendere due parole a beneficio di questo ortaggio che in genere consumo principalmente in aggiunta alle insalate ma che in verità è versatile, lo si può consumare crudo, cotto al forno, bollito, frullato o estraendone il succo.

Inoltre, cosa non da sottovalutare, la barbabietola rossa ha diversi punti di forza. Leggendo le caratteristiche ho scoperto i suoi diversi benefici come un buon contenuto di ferro, essere un regolatore della pressione, rinfrescante e ricostituente. Le hanno dato anche una sigla che si legge sulle confezioni dei alcuni alimenti: E 162, identifica il Rosso di Barbabietola, un colorante naturale.

Mi sono convinta da sola, la devo utilizzare più spesso nelle mie ricette ed inizio da questo risotto:

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Dosi per 4 persone

260 g di riso Carnaroli
1 scalogno
1 barbabietola rossa di media grandezza
80/100 g di gorgonzola dolce
½ bicchiere di vino bianco*
1 cucchiaio colmo di dado vegetale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

In una casseruola  fare appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato nell’olio.

Portare a bollore un litro e mezzo di acqua, tagliare in parti la barbabietola rossa già cotta e spellata e frullarla con un mestolino di acqua calda.

Quando lo scalogno è pronto versare il riso, farlo tostare e sfumare con il vino. Portare avanti la cottura aggiungendo un mestolo di acqua calda, il dado vegetale che andrà ben stemperato ed ancora acqua girando la preparazione di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungere la barbabietola rossa frullata e portare a termine la cottura.

Aggiungere il gorgonzola tagliato a cubetti per mantecare il risotto.

Io ho accompagnato il piatto con il vino usato per sfumare, ho scelto un bianco fermo: il Riesling italico*.

 

Torta girasole di verdure

La torta di verdure, una proposta veloce e di sicura riuscita.

Premetto che ho una passione per tutto ciò che è scatola, guscio, contenitore, sia esso più o meno edibile. Non per nulla fatico a buttare persino le scatole di cartone; ne ho parecchie di tante forme e materiali sparse per tutta la casa, armadi compresi. Sarà perché il loro contenuto racchiude sempre una sorpresa, qualcosa che fino a che non la apri non sai esattamente cosa sarà o come si presenterà.

Le torte salate non fanno eccezione, con il valore aggiunto di essere dei croccanti contenitori con morbidi ripieni tutti da assaporare.

Questa che vi propongo è una ricetta classica, vista e rivista, preparata in modo più accattivante e facile da servire poiché è praticamente già porzionata. Se fatta in anticipo risolve uno spuntino, una cena veloce oppure un buffet casalingo. Insomma, se non si è capito bene, la torta di verdure a casa mia è sempre la benvenuta.

Per la base si può utilizzare sia la pasta briseé che di solito faccio in casa, in una prossima ricetta ve la proporrò, oppure utilizzando la pasta sfoglia già pronta, come in questo caso, ottenendo così un risultato più ‘scomposto’ dato dalla sfogliatura della pasta stessa che si crea in fase di cottura.

Come premesso, si tratta di una versione classica e veloce, in genere preparato il ripieno lo spalmo su tutta la pasta e via a cuocere, ma la versatilità della sfoglia consente anche di sbizzarrirsi nelle forme e per questo ve la presento come un girasole dorato.

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2 confezioni di pasta sfoglia rotonda
700 g di spinaci ed erbette
150 g di ricotta vaccina
70 g di robiola
50 g di parmigiano reggiano
1 uovo ed 1 tuorlo
sale
olio

Lavare, sbollentare e far raffreddare le verdure, strizzarle molto bene ed infine tritarle.

In una padella unta con un cucchiaio di olio saltarle per qualche minuto aggiustandole di sale.

Porre le verdure in una ciotola ed amalgamare con la ricotta, la robiola, il parmigiano, l’uovo e regolare di sale.

Un una teglia rotonda ricoperta di carta forno srotolare la prima sfoglia di pasta e porre al centro una coppetta rovesciata. Versare quasi tutto il composto, tenere una piccola quantità da parte che andrà messa poi al centro, dopo aver tolto la coppetta, avendo l’accortezza di lasciare un po’ di pasta scoperta attorno (Foto 1).

Chiudere la torta con la seconda confezione di pasta sfoglia, premere delicatamente con la coppetta già utilizzata la parte centrale e rincalzare bene i bordi tutt’attorno (Foto 2).

Nel frattempo accendere il forno ventilato a 180°.

Adesso viene la parte delicata di tutta l’operazione, tagliare tanti spicchi partendo dalla base della coppetta, utilizzare un coltello seghettato e non premere troppo altrimenti il composto fuoriesce da tutte le parti. Completare i tagli e ruotare gli spicchi di 90° tutti nello stesso verso, se dovesse uscire un po’ d’impasto ricompattarlo all’interno dello spicchio stesso (Foto 3).

A completamento del tutto spennellare con il tuorlo la superficie del fiore che avrete creato (Foto 4).

Infornare per mezz’ora circa, come sempre regolatevi con il vostro forno.

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Ho fatto i Macaron

Cara Community MTChallenge,

ti scrivo sull’onda delle tante emozioni che nel tempo si sono succedute sino a prendere forma e sembianza quando ho potuto verificare  che esisti in carne ed ossa. Mi risponderai che tra presentazioni di libri ed incontri vacanzieri in realtà qualche tuo lato lo avevo già visto, è vero, ma mai come al nostro recente raduno di Napoli ho potuto comprendere quale potenziale nascondevi.

Mi rivolgo quindi a te Community tutta per parlarti di quest’ultima mia partecipazione a quello che universalmente viene definito “il gioco gastronomico più famoso del web”. L’ennesima sfida è oramai agli sgoccioli, pochi giorni ancora d’attesa ed anche questa troverà posto tra i piacevoli ricordi portando con se le ansie da prestazione ed i “ma te possino” pronti a saltar fuori assumendo nuove sembianze con la prossima. Ma noi ci ridiamo sopra anche con un pizzico di nostalgia per i momenti topici passati soli soletti nelle nostre cucine ma con la palpabile sensazione di essere guardati a vista l’un l’altro; anche quest’ultima cosa si ripete ogni volta… vorremo mai sentirci abbandonati al nostro destino?

Da quando ho iniziato a giocare con te non avevo ancora saltato una sfida e mai come questa volta ci sono andata vicina, ma il nostro recente incontro mi ha fatto comprendere che è proprio questo il bello della faccenda: provare, inventare ed imparare a creare ciò che fino ad oggi non si è mai fatto in quel modo, con quel metodo e perché no, sfidando prima di tutto se stessi.

Community bella e “svariegata” eccomi quindi a te con la proposta dei Macaron che Ilaria ha voluto farci provare. Sono belli? Sono brutti? Avrò ottemperato al regolamento che ad un certo punto della mia performance, tra albumi in frigo, bilance da gioielliere, farina di mandorle che imbruniva anche troppo in forno, e termometro che non voleva saperne di raggiungere i 118°, non è che ci abbia capito più tanto. Ma indefessa, ho perseverato ed ecco qui il risultato, da rima baciata così come si son baciate tutte quelle cialdine rigorosamente create a mano libera tentando di imitare Giotto.

Concludo questa mia per passare alle spiegazioni della ricetta ed in attesa di rivederti presto ti saluto caramente, tua affezionata Ross.

p.s. ed ora partecipo alla sfida banner_sfidadelmese_n621805-300x143

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Prima di iniziare si devono conoscere alcuni punti chiave:

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron.

Io ho preparato un template: si prende un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm. gli uni dagli altri. n.b. io ho utilizzato una cialda di una nota marca di caffè, è esattamente di 3,5 cm. di diametro.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

ATTREZZATURA: occorre un mixer, un setaccio, una frusta elettrica come me oppure la planetaria, un termometro, spatole in silicone, sacche da pasticceria e bocchette (8-10-11 mm.), teglie e carta da forno.

COLORANTE: non tutti i coloranti sono ideali per i macaron. I coloranti in pasta si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Non vanno usati i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello. E’possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 gr. l’una

Per lo sciroppo

150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

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Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Controllare la cottura, con il mio questa temperatura è risultata essere troppo elevata e la farina si è brunita troppo, per fortuna non si è bruciata. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare il TPT: passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio.  Incorporare i primi 55 gr. di albume crudo servendosi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. (Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate)

Preparare la Meringa Italiana: versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55 gr. di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda e passarlo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un altro minuto. Diminuire la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. (Anche qui volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi)

MACARONAGE

Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungere la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolare dal centro verso i lati esterni e raccogliere continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fare la prova del ‘macaronner’, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 1)

Prendere la sacca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermare con una molletta.

POCHAGE 

Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenere la tasca verticale posizionata a circa 2 cm. sopra la teglia. Iniziare  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il template. Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare sulle altre teglie sino ad esaurimento dell’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.(FOTO 2)

CROUTAGE

Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2 ore circa. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. (FOTO 3)

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio, la pasta non deve incollarsi al dito.

Infornare a 180°, modalità statica, per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassare la temperatura a 140-150° e cuocere per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fare scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccare i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. (FOTO 4)

Se non farcite subito i vostri macaron potete conservarli in un contenitore, in frigorifero fino a 48 ore oppure congelarli.

FARCITURE

Ganache di cioccolato bianco al mandarino

350 g di cioccolato bianco a pezzetti
200 ml di panna fresca
50 g burro
35 ml di succo di mandarino

Preparare una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versarla sul cioccolato bianco. Mescolare fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungere il burro. Mescolare bene, lasciare intiepidire ed unire il succo di mandarino. Raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache di cioccolato fondente al mirto

350 g di cioccolato fondente a pezzetti
200 ml di panna fresca
50 g burro
35 ml di liquore al mirto

Preparare una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versarla sul cioccolato fondente. Mescolare fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungere il burro. Mescolare bene, lasciare intiepidire ed unire il liquore al mirto. Raffreddare a temperatura ambiente.

Filetti speziati di merluzzo

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Mi piace cucinare, adoro stare in cucina e preparare manicaretti oppure sperimentare nuovi piatti; ma non sempre ho il tempo necessario per poter fare cose elaborate e la ricetta veloce e gustosa va tenuta sempre a portata di mano.

Se poi, come me, amate i piatti di pesce ed in frigorifero non avete quello fresco e vi vien voglia di mangiarlo che è già ora di cena che fare? Io ho l’abitudine di tenere dei filetti di merluzzo in congelatore, veloci da preparare e saporiti.

Questa volta ho voluto dar loro una nota orientale,  fate attenzione però, le spezie possono diventare invadenti a seconda del loro utilizzo, se non siete abituati non mettetene in abbondanza ma usatele poco per volta ed imparerete ad apprezzarle e contaminare le pietanze della cucina di tutti i giorni.

150 g di filetti di merluzzo
1/2 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 zucchina media
7 pomodorini
olio extra vergine d’oliva
1 cm di zenzero fresco
coriandolo
cumino
curcuma
sale

Sciacquare i filetti di merluzzo e tamponarli con carta cucina.

Tagliare la zucchina a rondelle e le rondelle in due parti, tagliare in quattro i pomodorini.

Pestare leggermente il coriandolo con il cumino e grattugiare lo zenzero.

In una casseruola far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Aggiungere il coriandolo, il cumino la curcuma e far tostare brevemente le spezie per esaltarne gli aromi; inserire lo zenzero e la zucchina, salare, abbassare il fuoco e cuocere per pochi minuti aggiungendo nel caso poca acqua calda.

Quando la verdura è quasi cotta alzare leggermente la fiamma, aggiungere i pomodorini e subito dopo i filetti di pesce che andranno rigirati almeno un paio di volte con delicatezza ricoprendoli man mano con le verdure per insaporirli bene.

Il piatto è pronto!

Pillola socratica 😉

Busiate trapanesi con carciofi di Sanremo e guanciale di Amatrice

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Le busiate, sono un formato di pasta tipico della cucina trapanese, ne ho scoperto l’esistenza questa estate a Favignana e non potevo tornare a casa senza un loro ricordo sottoforma di pacchetti da mezzo chilo. Il nome deriva da “bus”, la canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta, infatti per attorcigliare le busiate, viene utilizzato un ramo di buso che è il fusto dell’ampelodesmo (una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee).

I carciofi invece sono un acquisto più recente, avendo passato qualche giorno a Sanremo non potevo evitare di visitare il mercato coperto che si è rivelato un tripudio di colori e profumi. Ora è tempo di carciofi e proprio lo spinoso di Sanremo, tra le nostre eccellenze italiane, è stata la mia scoperta poichè non finisco mai d’imparare, sono così tornata a casa con un bel mazzo di fiori pungenti e tenerissimi che ho declinato in vari modi. Subito li ho consumati crudi, quelli che ancora non dovevo utilizzare li ho conservati in un vaso pieno d’acqua proprio come un qualsiasi fiore reciso.

… ed il guanciale di Amatrice? Considerati i tristi eventi di questi mesi ed amando la buona cucina mi è parso normale acquistare una serie di prodotti tipici di quei luoghi direttamente dai produttori locali e cercare di farne buon uso.

La cosa divertente in tutto questo sta nel fatto che il piatto è nato per caso, volevo preparare un bel risotto con i carciofi, e mentre li pulivo ho pensato bene di portarmi avanti mettendo sul fuoco lo scalogno per poi tostare il riso. Ho guardato in dispensa e di quest’ultimo nessuna traccia, lo avevo terminato. Che fare se non inventare sul momento e, che bello, con un solo piatto ho praticamente unito tutta l’Italia!

500 g di busiate trapanesi
7 carciofi di Sanremo
1 scalogno
70 g di guanciale di Amatrice
dado vegetale
olio extra vergine d’oliva qb
1/2 bicchiere di vino bianco
sale qb

Mondare i carciofi, prima di tutto eliminare le punte spinose tagliando l’ortaggio a circa 2 terzi di altezza, tagliare anche il gambo che va tenuto da parte per poi essere utilizzato. Staccare, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee fino ad arrivare alla parte centrale del carciofo, il cosiddetto “cuore”. Dividere in due il carciofo ed eliminare l’eventuale barba (i miei ne erano pressoché privi), infine tagliarli a spicchi. Prendere i gambi dei carciofi e pelarli sino a raggiungere la parte centrale più tenera e farli a tocchetti.

A questo punto, per non farli annerire, i carciofi andrebbero immersi in acqua e limone, questa sbiancatura però non è adatta a tutte le ricette. In alternativa, e questo ed è quello che ho fatto io, vanno immersi in acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio.

Le foglie più dure le ho lavate e lessate, tenendo poi da parte l’acqua utilizzata, poichè i carciofi  che ho acquistato sono stati coltivati senza aggiunta di pesticidi.

Il limone invece mi è servito per pulire le mani poiché non utilizzo guanti protettivi, inoltre da qualche parte ho letto che maneggiare questo ortaggio fa bene alla pelle, a voi risulta?

In una casseruola soffriggere nell’olio  lo scalogno finemente tritato e successivamente il guanciale, anch’esso tritato, facendolo dorare. Aggiungere i carciofi, mescolare bene e sfumare il tutto con il vino.

Cuocere utilizzando man mano l’acqua di cottura delle foglie tenuta da parte ed un cucchiaino di dado vegetale. Deve risultare un sugo abbastanza cremoso con i carciofi teneri che si sfaldano se schiacciati con i rebbi di una forchetta.

Porre sul fuoco una pentola d’acqua, salare e al suo bollore buttare la pasta.

Scolare le busiate ben al dente, tenere da parte un pò di acqua, e  mantecarle nella casseruola con il sugo, se necessario aiutandosi appunto con un pò di acqua di cottura.

Pillola socratica😉

I Purceddhruzzi

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Eccoci nel nuovo anno, affrontiamolo con bontà, felicità e che sia propositivo per tutti!

Le feste stanno volgendo al termine, aspettiamo l’Epifania e poi tutti a riprendere le diverse attività che ci competono. Prima però di rientrare del tutto nel vortice della quotidianità ho preparato questo dolce del Salento tipico del periodo natalizio.

In verità non era programmato, nella tabella di marcia tra pranzi, cene e serate varie, l’attività in cucina non mancava di certo. Credo però di non sbagliare se dico che non capita solo a me di avere improvvisamente dei flash di cose da fare, un po’ come dire “vedo luci, sento voci”, che s’istallano nella mente fintanto che non le porto a termine.

Per i purceddhruzzi è successo proprio così, e poiché gli ingredienti sono di facile reperibilità non avevo ostacoli, aggiungo poi che sono furba e mi incastro da sola, non sto zitta e metto sempre al corrente la family che contribuisce con approvazioni di massa e si pone subito in attesa del prodotto finale.

Questo dolce si può preparare in anticipo e si conserva fuori dal frigo per qualche giorno. Fate attenzione però, tende a calare di peso a causa delle incursioni che possono essere perpetrate di nascosto, questa volta infatti ho beccato il marito in flagranza di reato con le mani appiccicose di miele.

500 g di farina 0
100 g di olio extravergine di oliva
1/2 bustina di lievito per dolci
100 g di vino bianco oppure di alcol buongusto
3 mandarini
un pizzico di sale
olio per friggere
miele
zucchero semolato
mandorle
cioccolato fondente

Sulla spianatoia versare la farina setacciata con il lievito, unire l’olio, il vino bianco, il sale ed infine il succo dei mandarini. Amalgamare il tutto molto bene, si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso, lasciare riposare per un’ora.

Dividere la pasta in più parti e formare dei rotolini di circa un centimetro di diametro, tagliare con un coltello in piccoli pezzi da un centimetro.

Mettere sul fuoco un pentolino con l’olio e portarlo a temperatura; per questa operazione io faccio la prova stuzzicadenti, lo immergo e se frigge vuol dire che è pronto. Tuffare pochi purceddhruzzi alla volta, girarli delicatamente e porli sulla carta assorbente appena diventano dorati.

In una padella versare abbondante miele, quando inizia a schiumare versare un cucchiaio di zucchero e un pochino di acqua. Mescolare per bene finché non sarà tutto sciolto, liquido e senza schiuma. A questo punto versare dentro i purceddhruzzi e mescolare molto delicatamente in modo da far attaccare bene il miele.

Disporli su un vassoio dando loro una forma leggermente conica e decorare come più vi piace, codette colorate, zuccherini, canditi. Oppure fate come me che ho tritato mandorle e cioccolato fondente in parti uguali.