L’equinozio, l’uva fragola e la torta bertolina

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Oggi, 22 Settembre alle 16:21 ora italiana, entriamo ufficialmente in una nuova stagione astronomica, l’Equinozio d’autunno. Il termine equinozio deriva dal latino “equi-noctis” e significa “notte uguale” al giorno: nonostante tale origine, in realtà gli effetti della rifrazione atmosferica, il semidiametro del sole e la parallasse solare, fanno sì che negli equinozi la lunghezza del giorno sia maggiore di quella della notte.

Ma che significato ha per me l’inizio dell’autunno?  E’ sinonimo di vendemmia, di grappoli maturati al sole d’estate e di uva americana. Da questa si ottiene Il fragolino, un vino rosso che non può essere venduto in Europa per via di un divieto legislativo che risale al 1931 ( in realtà si può produrre solo per il consumo domestico), ciò per la salvaguardia della salute dei consumatori. Fermentata l’uva fragola possiede una potenziale presenza di metanolo, sostanza tossica, maggiore di quella delle altre viti europee. Ma pare sia un altro il motivo di tale divieto: l’uva fragola, che nasce dall’incrocio di uva americana ed europea, è molto resistente alle malattie, sopporta bene il freddo, ma dà vini poco pregiati. Il divieto è teso ad evitare il rischio di veder soccombere la vite europea a vantaggio di quella americana e salvaguardare i nostri vini migliori.  Quest’ultima, oltretutto, risulta resistente alla fillossera un animaletto che nell’800 arrivò in Europa probabilmente con le prime navi a vapore giunte dall’America. Un afide parassita che attacca le radici della vite la quale, non riconoscendo più il suo apparato radicale, muore. Fu un professore dell’università di Montpellier a scoprire l’unico rimedio all’attacco della fillossera: impiantare su una radice americana una pianta europea, ma così facendo le piante originarie europee rimasero ben poche e denominate “franche di piede”.

Tornando al fragolino in Italia si può trovare  una bevanda a base di vino, zucchero e aromi al gusto fragola. Gli amanti del vero vino fragolino possono acquistarlo fuori dall’Unione Europea (Svizzera, Usa, Australia) oppure nel Burgenland, in Austria. Questa è infatti l’unica regione europea dove per motivi storico culturali è possibile produrre e vendere l’Uhudler, un taglio di diverse uve tra cui anche l’uva fragola.

E l’uva americana? In autunno diventa protagonista nella preparazione di un dolce cremasco che preparo seguendo una ricetta di mia suocera con una variante, aggiungo la farina di mais che rende dorata e croccante la pasta.

280 gr farina 0                                             50 gr farina di mais

1 bicchiere zucchero semolato                2 uova

80 gr burro morbido                                  ½ bustina lievito per dolci

1 pizzico sale                                                Latte se necessario

2 cucchiai zucchero semolato                   250 gr uva americana

Setacciare insieme le farine con il lievito, unire lo zucchero, le uova, il burro, il sale e se necessita un po’ di latte. Si deve ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Lavare, asciugare e sgranare i chicchi d’uva ai quali si dovrebbero togliere i semi, è un’operazione noiosa e lunga ma necessaria se vi danno noia all’assaggio della torta.

Accendere, il forno in modalità ventilato, a 180°.

Imburrare ed infarinare una teglia da 18 cm di diametro e creare, con metà dell’impasto, una base dai bordi ben rialzati, versare i chicchi d’uva e ricoprire con la restante pasta. Per questa operazione si preleva poca pasta alla volta e si ricopre il tutto stile patchwork. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie sulla quale spargere due cucchiai di zucchero.

Infornare per 30/35 minuti circa, come sempre ogni forno ha i suoi tempi.

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