Pumpkin Bread

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Ritorno a parlare di zucca, questa volta in veste dolce e festaiola.

In questi giorni è regina incontrastata con l’avvicinarsi di Halloween, festa di origini celtiche il cui simbolo è proprio una zucca intagliata, derivato dal personaggio irlandese di Jack-o’-lantern . La parola Halloween invece rappresenta una variante scozzese del nome completo All Hallows’ Eve, cioè vigilia di Ognissanti. La storia di Jack così come la ricorrenza è conosciuta e festeggiata anche da noi.

Per l’occasione allora ho pensato di preparare un dolce della tradizione americana che di recente ho ritrovato tra le innumerevoli proposte delle mie amiche di pentola; con giusto un paio di varianti è finita dritta dritta nel mio ricettario.

300 gr di polpa di zucca
200 g di farina 0
250 g di zucchero
120 g di burro
2 uova
70 gr. di mandorle a lamelle
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata
2 cucchiaini di lievito
1 cucchiaino di sale
30 gr burro
2/3 cucchiai di acqua a temperatura ambiente

Cuocere a vapore per circa 15 minuti la zucca tagliata a pezzi piccoli e frullarla per otterere una purea.

Accendere il forno a 180° in modalità statica e rivestire uno stampo da plumcake di 22 cm. di lunghezza con carta da forno.

Montare il burro a pomata, ricordo che si ottiene lasciandolo a temperatura ambiente per poi lavorarlo quando diventa morbido come una pomata, con lo zucchero; deve gonfiarsi e diventare spumoso.

Unire la purea di zucca, che nel frattempo si sarà quasi raffreddata, e le uova una alla volta.  Setacciare almeno un paio di volte la farina con il lievito, le spezie ed il sale così che queste si amalgamino bene ed unirla alla crema a più riprese, mescolando sempre e se necessario aggiungere un po’ d’acqua. Da ultimo incorporare le lamelle di mandorle tenendone da parte un paio di cucchiai.

Si deve ottenere un composto molto morbido ma non liquido che andrà versato nello stampo; ricoprire con le mandorle rimaste e cuocere nel forno statico già caldo per quasi 1 ora o fino alla prova stecchino.

Se la torta dovesse brunirsi troppo, la mia ha tentato di farlo, e non essere ancora cotta al suo interno coprirla con un foglio di alluminio e continuare la cottura sino a completamento.

Sformare il Pumpkin Bread  e lasciarlo raffreddare su una gratella.

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Chocolate Chip and Cookies

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Finalmente è arrivato il momento dei biscotti al cioccolato. Profumano la casa quando li preparo e mettono di buonumore; praticamente buoni, utili e terapeutici!

Ruth Wakefield nel 1938, nel pieno della Grande Depressione, inventò la ricetta del chocolate chip cookie, il biscotto più amato e famoso d’America. La leggenda vuole però che lo abbia inventato per caso. Pare che, rimasta a corto di nocciole per preparare i biscotti al burro, avesse spezzato una barretta di cioccolato, mescolato i pezzi all’impasto e creato involontariamente un’icona che resiste ancora oggi. Durante la Seconda Guerra Mondiale, inoltre, i biscotti cucinati secondo la sua ricetta venivano spediti ai soldati americani al fronte e ciò li rese famosi in tutta la nazione.

La mia ricetta non sarà precisamente quella di Ruth ma il risultano è ugualmente goloso, li preparo utilizzando due eccellenze alimentari: il cioccolato fondente almeno al 77% con una parte di Criollo e l’estratto di Vaniglia Bourbon del Madagascar.

Prima di passare alla ricetta voglio ringraziare due care amiche. La prima perché mi ha regalato l’estratto di Vaniglia, portandomelo direttamente dal Madagascar, la seconda invece mi rende sempre partecipe del successo che riscuotono ogni volta che li prepara ringraziandomi immancabilmente.

Ingredienti per ottenere circa 40 biscotti grandi o 60 medi

185 gr. di burro
185 gr. di zucchero semolato
1 cucchiaino da caffè di estratto di Vaniglia
370 gr. di farina 00
200 gr. di cioccolato fondente
1 uovo + 1 tuorlo
7 gr. di lievito in polvere oppure 5 gr. di lievito in polvere e 2 gr. di bicarbonato per dolci
1 pizzico di sale

In una ciotola unire il burro a pomata, lasciare il burro a temperatura ambiente e lavorarlo quando diventa morbido come una pomata appunto, allo zucchero insieme al pizzico di sale e all’estratto di vaniglia. Si deve ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo e continuare a lavorare il composto, da ultimo unire la farina precedentemente setacciata col lievito e successivamente il cioccolato fondente a pezzi, in questo modo non si farà fatica a distribuirlo bene nell’impasto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Dividere l’impasto in due parti (io preferisco biscotti più piccoli e divido in tre), modellare con le mani ogni pezzo a forma di un lungo cilindro, nel modo più regolare possibile.

Coprire con carta di alluminio avvolgendo ben stretto e chiudendo ai lati tipo caramella, porre a riposare in frigorifero per mezz’ora oppure in congelatore per 15 minuti.

Scaldare il forno a 180° in modalità statica.

Eliminare la carta di alluminio e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 2 cm. Se il composto tende leggermente a sbriciolarsi, man mano che si tagliano le fette, basta aggiustarle un po’ ricompattandole.

Disporre i biscotti così ottenuti sopra una placca da forno foderata con l’apposita carta ed infornare per 12/15 minuti o comunque fino a moderata colorazione.

Si conservano in una scatola di latta per giorni, sempre che non li mangiate tutti prima 😉

La vaniglia viene utilizzata per aromatizzare dolci, zucchero, latte e altre preparazioni di pasticceria, ma anche nei piatti salati, soprattutto nelle cucine orientali e africane. La si trova in natura sottoforma di baccelli ed è piuttosto costosa. Per aromatizzare un dolce senza dover mettere in infusione il baccello di vaniglia lo si può aprire in due parti per il lungo ed estrarne la polpa interna che va unita direttamente agli altri ingredienti. La più diffusa è la vaniglia Bourbon, che viene dal Madagascar (oggi primo produttore al mondo), vi è poi la vaniglia Messico, la Tahiti, la Papua Nuova Guinea e la India.

L’estratto ottenuto dai baccelli va dosato a proprio gusto nelle preparazioni mentre l’olio essenziale non è commestibile e viene utilizzato per profumare gli ambienti e per i massaggi, pare abbia proprietà calmanti. La molecola aromatica principale presente nella vaniglia naturale è la vanillina: i semi della vaniglia ne contengono dall’1,5 al 4%. È un composto che si ottiene anche sinteticamente e a basso costo con l’avvertenza di saperla dosare correttamente, per insaporire un dolce ne basta davvero poca per non rischiare di far diventare stucchevole il dolce e soprattutto di renderlo amaro.

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Risotto con zucca, funghi porcini e Quartirolo Lombardo

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Con l’arrivo dell’autunno inizia la stagione della zucca e dei funghi porcini; l’occasione di fare un risotto con questi due interpreti principali non me la sono fatta sfuggire. Inoltre ho pensato di aggiungere, nei titoli di coda, anche l’amichevole partecipazione del Quartirolo Lombardo.

L’inizio della sua produzione risale al X secolo ed era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell’estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di “erba quartirola” ovvero dell’erba ricresciuta dopo il terzo taglio. Oggi viene prodotto durante tutto l’anno ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 in virtù delle caratteristiche storiche e delle particolarità produttive e di tipicità proprie di questo formaggio nato tra i monti e le valli lombarde. La forma è parallelepipeda quadrangolare il cui peso può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il sapore è leggermente acidulo – aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. E’ il più magro dei formaggi, il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato (fonte: art.3 disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).

Nel mio risotto zucca e porcini ho usato un Quartirolo di prima stagionatura, ho così amalgamato insieme i sapori dando una leggera nota acidula laddove il dolce della zucca poteva prevalere, lasciando il giusto spazio al gusto più deciso dei funghi.

In merito alla cottura io utilizzo il mio dado vegetale e cuocio aggiungendo solo acqua bollente, ma nulla vieta di preparare un brodo e portare a cottura il riso in modo tradizionale. Stesso discorso per i funghi, avevo in casa quelli secchi, ma quelli freschi sono anche meglio.

Le dosi sono calcolate per 4 persone

320 gr. riso varietà Roma
250 gr. zucca mantovana pulita e tagliata a cubetti
40 gr. porcini secchi (fatti rinvenire in acqua e latte tiepidi per un paio d’ore, sciacquati e tritati)
150 gr. Quartirolo Lombardo tagliato a piccoli cubetti
1 scalogno grande
1 cucchiaio colmo  dado vegetale
30 gr burro
2 cucchiai di olio EVO
½ bicchiere di vino bianco secco
Acqua q.b.

In una casseruola rosolare lo scalogno, tagliato finemente, in olio e burro. Appena è velato aggiungere la zucca, i funghi e da ultimo il riso, far tostare per un minuto mescolando. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il cucchiaio di dado vegetale ed iniziare a versare l’acqua bollente girando la preparazione ogni tanto. Il riso che ho utilizzato cuoce in circa 14 minuti, trascorsi i quali spegnere il fuoco e mantecare con il Quartirolo amalgamandolo molto bene, non si scioglierà completamente. Coperchiare per un paio di minuti e servire.

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Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

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Mettetevi comodi ci sarà da leggere un pò, questo articolo è piuttosto corposo, mi è costato fatica mentale e fisica oltre ad avermi fatto venir voglia di tornare in Spagna, olè!

La sfida di Settembre l’ha vinta quel gran pezzo di hermosa niña della Mai che ci ha condotto dritti al suo paese d’origine. Eccomi perciò alle prese con Tapas, Pinchos e Montaditos; ma non basta, devono avere un denominatore comune come da regolamento Mtc, motivo ghiotto per me di recuperare ingredienti e ricette e non ultimo…. rullo di tamburi… fare una passeggiata nel mondo dei cartoni animati. Qui c’è stata la prima difficoltà, l’imbarazzo della scelta, chi non ricorda la scena di Lilli e Vagabondo mentre mangiano gli spaghetti con le polpettine, o il cuoco Luis alle prese con les poissons de La Sirenetta? La lista è lunga, ho dovuto sorbirmi ore e ore di scene divertenti. Son dovuta addirittura andare al cinema per le ultime produzioni, insomma un lavoraccio! Questa è stata la fatica mentale alla quale ha fatto seguito la realizzazione delle proposte che ho poi dovuto anche mangiare, altra fatica questa volta fisica.

Ecco quindi le mie ricette, ora che avete sicuramente compreso cosa ho dovuto passare, vi saluto con un aforisma a me caro: ”La fantasia non potrà mai invecchiare, per la semplice ragione che rappresenta un volo verso una dimensione che giace al di là del tempo.” Walter Elias Disney

Inizio con: La Tapa – le Tapas propriamente dette si mangiano seduti, in un piattino. Vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food ma qualcosa che lo diventa.

L’ispirazione mi è data dal cartone animato della Disney Pixar: Ratatouille,  narra la storia di Rémy, topolino buongustaio, che non si rassegna a mangiare cibo spazzatura come i suoi simili. Decide di fare il cuoco e a Parigi diventa amico di un timido sguattero che, grazie ai suoi consigli, sarà ben presto famoso e celebrato. I due riusciranno a conquistare anche il più feroce tra i critici culinari francesi, proprio con una ratatouille. Per migliorare la conoscenza della cucina durante la produzione della pellicola, il regista Brad Bird e il produttore Brad Lewis hanno passato molte ore a frequentare corsi di cucina nel ristorante French Laundry di Thomas Keller, colui che ha inventato la ricetta della variante della ratatouille presentata nel film.

(Gusteau : Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare!)

La ratatouille è una ricetta di origine francese, in particolar modo del sud della Francia, la Provenza, a base di verdure stufate. Nasce come piatto povero, preparato dai contadini, in estate. Non prevedeva nemmeno le melanzane, che invece ora vengono inserite, perché nel periodo estivo erano meno reperibili.

Ingredienti:

2 zucchine medie
2 pomodori grandi
1 melanzana
1 peperone giallo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia e basilico)
olio EVO e sale q.b.

Lavare tutte le verdure, mondarle, tagliarle a cubetti tranne la cipolla che deve essere affettata a rondelle. In una casseruola soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la cipolla insieme allo spicchio d’aglio. Quando sarà appassita aggiungere le zucchine, a metà cottura i peperoni, quindi le melanzane ed infine i pomodori e le erbe aromatiche. Salare ed amalgamare i sapori per qualche minuto a fiamma media.

Proseguo con: Il Pincho – i pinchos sono un assaggio di bocconcini, spesso speziati, di carne o pesce; finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti e si mangiano in piedi, al bancone del bar.

Per questa preparazione niente di meglio che il film d’animazione della Sony Pictures Animation: Piovono polpette. Qui troviamo Flint Lockwood, un genio strambo con grossi problemi di socializzazione e autore di alcune delle idee più strampalate mai concepite. Malgrado tutte le sue invenzioni siano stati dei fallimenti colossali è determinato a creare qualcosa che faccia felice la gente. Quando il suo ultimo macchinario, ideato per trasformare l’acqua in cibo, involontariamente distrugge la piazza della cittadina e schizza verso le nuvole, lui ritiene che la sua carriera di inventore sia terminata. Almeno fino a quando non inizia a cadere cibo dal cielo, comprese delle polpette di carne giganti. Co-scritto e co-diretto da Phil Lord e Chris Miller, a detta degli stessi autori il film vuol essere un omaggio ed una parodia del genere catastrofico, citando film come Twister, Armageddon – Giudizio finale, Independence Day e The Day After Tomorrow – L’alba del giorno dopo.

(Flint Lockwood: Per la prima volta nella mia vita tutti amano una cosa che ho fatto io.)

Ingredienti:

300 gr. di carne trita (io ho usato lo scamone)
4 cucchiai di parmigiano reggiano
Pimentón Ahumado (paprika affumicata)
Curcuma
Cumino
1 uovo
Prezzemolo tritato, Pan grattato e Sale q.b.

In una ciotola impastare la carne con tutti gli ingredienti tranne le spezie. Dividere l’impasto ottenuto in tre parti ed a ognuna aggiungere una spezia dosandola a gusto personale. Modellare tante polpettine grosse come una nocciola. In una padella antiaderente scaldare l’olio e cuocere le polpettine divise per tipo, avendo l’accortezza di pulire la padella da una cottura con l’altra, altrimenti i sapori si mescolano. A cottura ultimata, infilare su uno stuzzicadenti tre polpettine diverse tra loro.

Concludo con: Il Montadito i Montaditos sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato qualsiasi cosa, a seconda della fantasia di chi li prepara.

Il film d’animazione prescelto è dei Pixar Animation Studios: Inside Out. Il Centro di controllo della mente di Riley, una ragazzina di 11 anni, è localizzato nel Quartier Generale, dove cinque Emozioni sono al lavoro, guidate dalla simpatica e ottimista Gioia, la cui missione è di garantire la felicità di Riley. Le altre Emozioni comprendono Paura che garantisce alla ragazza la sicurezza necessaria, Rabbia che assicura il senso di equità e giustizia e Disgusto che impedisce a Riley di avvelenarsi sia fisicamente che socialmente. Tristezza non sa bene quale sia il suo ruolo come del resto non è chiaro neanche agli altri. Quando Riley si trasferisce con la sua famiglia in una nuova metropoli, le Emozioni dentro di lei si mettono subito al lavoro, desiderose di guidarla attraverso la difficile transizione. Ciascun personaggio che rappresenta un’emozione è stato creato attraverso consulti con psicologi e realizzato con uno specifico aspetto. Gioia ha le sembianze di una stella, Tristezza ricorda una lacrima, Rabbia è un mattone, Paura assomiglia ad un nervo e Disgusto ad un broccolo. Sebbene gialla, Gioia è anche avvolta da un’aura blu, a voler sottolineare il suo legame con Tristezza.

(Gioia: Non puoi fissarti su quello che non va bene. C’è sempre un modo per cambiare le cose, per divertirsi!)

Ingredienti:

Per prima cosa fare il pane o procurarsi dei panini mignon:

400 gr. Farina 0
70 gr. circa di Lievito madre appena rinfrescato
1 cucchiaio da dessert di sale marino integrale
Acqua q.b

Versare in una ciotola la farina, aggiungere il lievito madre e acqua poco per volta. Infine il sale disciolto in altra acqua, si deve ottenere un impasto morbido  ma non appiccicoso, continuare ad impastare per 10 minuti. Battere la pasta sul ripiano tre-quattro volte e fare una croce sulla sommità. Far lievitare coperto in un luogo privo di spifferi (io uso il forno spento). Dopo 3 ore, o al raddoppio del volume, prelevare circa 30 gr. di pasta alla volta e formare delle palline da porre su una placca foderata di carta forno. E’ importante lavorare l’impasto prendendolo con le dita delle due mani e tirarne i bordi verso il basso spingendo con i pollici alla base.  Le increspature risulteranno alla base della panino mentre la superficie rimarrà liscia dove fare un’incisione; far lievitare ancora 2 ore. Accendere il forno a 200° e cuocere per una ventina di minuti.

Per la crema di broccoli:

150 gr. di cimette di broccoli
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
Qualche filetto di alici
Capperi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio Evo

Pulire i broccoli, sfregare una padella con lo spicchio d’aglio scaldarla e versare le cimette con un paio di cucchiai d’olio e poca acqua. Far stufare la verdura sino a che non si disfa, deve essere morbida ma non acquosa. Trasferirla nel bicchiere del mixer, aggiungere il pecorino e olio a filo quanto basta per creare una crema spalmabile.

Dividere i panini in due ed utilizzarne la base, spalmarla con una generosa dose di crema di broccoli e decorare con un filetto d’alice con dentro un cappero.

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Dado Vegetale

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Sono molti i miei piatti che comprendono l’utilizzo del dado vegetale, lo uso per arrotondare ed insaporire il gusto delle preparazioni, dosandolo a cucchiai posso gestire il sapore senza coprire quello del piatto che vado a preparare. Lo faccio io in casa e si conserva per mesi in frigorifero.

Il procedimento è semplice ed il risultato vi conquisterà sicuramente. Considerate che qualche verdura o aroma lo potete sostituire liberamente, ricordate però di mantenere le proporzioni in base al peso del sale che fa anche da conservante.

Il mio dado lo utilizzo anche solo per una minestra frugale, arricchita magari con qualche cucchiaio di miglio decorticato, mi riporta alla memoria una serie di letture semplici di qualche anno fa che avevano un titolo avvolgente “brodo per l’anima”.  Beh! Nelle sere invernali, o nei momenti un po’ così anche lui ha il suo perché.

Ingredienti:
250 gr di sale grosso
300 gr di carote
200 gr di sedano
2 cipolle grandi
2 spicchi d’aglio
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico

Porre sul fondo di una padella antiaderente il sale grosso e disporre sopra le verdure lavate e tagliate a pezzi, da ultimo gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima sino a cottura delle verdure, smuovendo dopo qualche minuto il sale sul fondo per evitare che si compatti e crei una crosta.

A cottura ultimata frullare il tutto finemente. Le verdure rilasceranno la loro acqua, a volte di più altre meno ottenendo così una crema più morbida o asciutta.  Porre in vasetti di vetro precedentemente lavati e sterilizzati.

Raccomando di utilizzare vasetti ben puliti ed asciutti. Per la loro sterilizzazione il metodo classico e porli in una pentola con acqua fredda e farli bollire per mezz’ora. Il metodo che utilizzo io è quello di metterli ancora umidi nel microonde e scaldarli alla massima potenza per cinque minuti.

Pillola socratica 😉

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Pouding Chômeur

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Il pouding chômeur, anche chiamato pouding au chômeur o pouding du chômeur fa parte della cucina tradizionale del Quebec e si pensa che la ricetta sia stata tramandata oralmente. In origine era fatta senza dosi precise, pare sia stato inventato da Georgette Falardeau, moglie di Camillien Houde, sindaco di Montreal, durante l’inizio della Grande Depressione del 1929. Georgette voleva creare qualcosa di dolce per i più poveri ed i disoccupati. Ciò spiegherebbe la semplicità degli ingredienti di base nonché il nome traducibile in “dolce del disoccupato” o “budino dei poveri”. È composto da una base di torta bianca cotta al forno con sopra una miscela di sciroppo di zucchero di canna, acqua e talvolta latte, all’epoca era usato anche il pane raffermo al posto della pastella. Come tutte le ricette economiche, la pastella non contiene uova e quindi non lievita molto. Lo sciroppo è composto da zucchero di canna e sciroppo d’acero. In generale, lo zucchero di canna era usato nelle aree urbane e lo sciroppo d’acero nelle zone rurali.
Il pouding resta ancora oggi un dolce popolare e tradizionale del Quebec.

Come per ogni ricetta, se ne trovano innumerevoli versioni, questa dovrebbe essere la versione “classica” riportata dall’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Per me questo è un buon dolce socratico ed in attesa di assaggiarlo in Canada, prima o poi spero di andarci, ne ho preparato uno così da poter fare un confronto.

Ho usato una pirofila in ceramica da forno 15×30 ma va bene anche lo stampo da plumcake

Sciroppo
50 g di zucchero di canna e 50 g di sciroppo d’acero,
60g di acqua
una noce di burro

Base
40 g di zucchero semolato
120 g d farina per dolci
2 cucchiaini rasi di lievito chimico
60/80 ml di latte intero
7 noci

Porre in un pentolino lo zucchero e lo sciroppo d’acero insieme all’acqua ed alla noce di burro. Portare ad ebollizione e togliere subito via dal fuoco.

Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero ed il lievito, unire il latte piano piano in modo da non creare grumi; si deve ottenere una pastella liscia ed omogenea, se dovesse risultare troppo soda aggiungere a filo ancora un po’ di latte.
Imburrare leggermente lo stampo, spezzettare le noci e spargerle sul fondo, colare sopra la pastella ed infine versare sulla sua superficie tutto lo sciroppo caldo senza mescolare mai.
Infornare a 170° per circa 25 minuti, si deve colorire in superficie.
Una volta raffreddato capovolgerlo delicatamente.

Pillola socratica 😉

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