Risotto con zucca, funghi porcini e Quartirolo Lombardo

immaginerisotto

Con l’arrivo dell’autunno inizia la stagione della zucca e dei funghi porcini; l’occasione di fare un risotto con questi due interpreti principali non me la sono fatta sfuggire. Inoltre ho pensato di aggiungere, nei titoli di coda, anche l’amichevole partecipazione del Quartirolo Lombardo.

L’inizio della sua produzione risale al X secolo ed era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell’estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di “erba quartirola” ovvero dell’erba ricresciuta dopo il terzo taglio. Oggi viene prodotto durante tutto l’anno ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 in virtù delle caratteristiche storiche e delle particolarità produttive e di tipicità proprie di questo formaggio nato tra i monti e le valli lombarde. La forma è parallelepipeda quadrangolare il cui peso può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il sapore è leggermente acidulo – aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. E’ il più magro dei formaggi, il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato (fonte: art.3 disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).

Nel mio risotto zucca e porcini ho usato un Quartirolo di prima stagionatura, ho così amalgamato insieme i sapori dando una leggera nota acidula laddove il dolce della zucca poteva prevalere, lasciando il giusto spazio al gusto più deciso dei funghi.

In merito alla cottura io utilizzo il mio dado vegetale e cuocio aggiungendo solo acqua bollente, ma nulla vieta di preparare un brodo e portare a cottura il riso in modo tradizionale. Stesso discorso per i funghi, avevo in casa quelli secchi, ma quelli freschi sono anche meglio.

Le dosi sono calcolate per 4 persone

320 gr. riso varietà Roma
250 gr. zucca mantovana pulita e tagliata a cubetti
40 gr. porcini secchi (fatti rinvenire in acqua e latte tiepidi per un paio d’ore, sciacquati e tritati)
150 gr. Quartirolo Lombardo tagliato a piccoli cubetti
1 scalogno grande
1 cucchiaio colmo  dado vegetale
30 gr burro
2 cucchiai di olio EVO
½ bicchiere di vino bianco secco
Acqua q.b.

In una casseruola rosolare lo scalogno, tagliato finemente, in olio e burro. Appena è velato aggiungere la zucca, i funghi e da ultimo il riso, far tostare per un minuto mescolando. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il cucchiaio di dado vegetale ed iniziare a versare l’acqua bollente girando la preparazione ogni tanto. Il riso che ho utilizzato cuoce in circa 14 minuti, trascorsi i quali spegnere il fuoco e mantecare con il Quartirolo amalgamandolo molto bene, non si scioglierà completamente. Coperchiare per un paio di minuti e servire.

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