Oggi faccio il pane

Non ho la macchina del pane e nemmeno un’impastatrice, ma da qualche anno faccio il pane in casa. Ho iniziato quasi per caso, curiosa di scoprire se potevo ottenere un decoroso risultato; utilizzavo il lievito di birra fresco o secco ma… non ero soddisfatta. Mancava un passaggio, quello alla pasta madre, lei si che avrebbe reso pane il mio lievitato! Peccato però che tra il lavoro, varie altre attività e scuse infinite, gestire questa ‘cosa viva’ sicuramente non poteva essere alla mia portata. Fino al giorno in cui parlando con una collega, che il pane lo faceva da tempo proprio con la pasta madre, mi ha convinto e regalato un pò della sua. E’ iniziata così una bella amicizia, non con la collega quella c’era già e continua, ho imparato a gestire i rinfreschi e superare le prime difficoltà, insomma a fare il pane!

Probabilmente il primo pane dell’uomo è stata una focaccia non lievitata fatta di farina di un qualunque cereale, impastata con l’acqua e cotta probabilmente sopra i sassi caldi. Testi antichi e resti archeologici confermano che il pane era usato dagli Egizi, era un alimento comune presso i Greci e faceva parte degli usi alimentari dei Romani. Proprio ai Romani si deve il termine “cereale”, derivato da Cerere, dea dell’agricoltura. Il primo negozio di pane fu aperto a Roma nel 15 avanti Cristo e, sempre a Roma, al pane è dedicata una via che ancora oggi porta lo stesso nome di “Panisperna”.
Col tempo la tecnica di panificazione è progredita, sono stati introdotti macchinari come le formatrici, le spezzettratrici ed i forni elettrici. Ma la vera rivoluzione è data dall’introduzione dei lieviti grazie alla scoperta di Pasteur sulla fermentazione.

A casa mia la mamma non voleva si mettesse a tavola il pane rovesciato in quanto portava sfortuna. Ho scoperto che tale leggenda è dovuta al boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al 1446), che pare venisse accuratamente evitato dai fornai e stentasse a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. I fornai si arresero ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Il pane accompagna le altre vivande: il companatico, ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la conoscono. 

Il rinfresco

La pasta madre è un essere vivente: è un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione. È necessario, quindi, rinfrescarla con costanza, fornendo in questo modo ai microorganismi gli zuccheri necessari (attraverso gli amidi della farina) per la loro sopravvivenza.

Si può preparare in casa partendo da zero, ma è più bello se viene regalata come è successo a me. Non abbiate timore, non è stressante doverla accudire, in realtà il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale.

Nello stesso momento in cui mi rendo conto che manca il pane prelevo la pasta madre dal vasetto che conservo in frigorifero, la impasto in una ciotola con farina (la stessa quantità in peso della pasta madre) e acqua (circa il 50% rispetto al peso di farina). Lascio quindi riposare a temperatura ambiente nella stessa ciotola, coperta con un canovaccio per 4-5 ore almeno, finché non sarà raddoppiata in volume. In genere rinfresco la sera precedente al giorno in cui voglio panificare, e lascio riposare per tutta la notte.

Prelevo poi la pasta madre che non utilizzo subito e la ripongo nel vasetto in frigorifero, con il resto preparo l’impasto.

Quella che segue è la ricetta base del mio pane, di volta in volta cambio farina, faccio miscele, aggiungo semi vari, dipende dalla fantasia del momento. Il risultato non sarà sempre uguale, ad esempio se utilizzo della farina di segale il pane risulterà più compatto. In inverno poi la lievitazione sarà un più lunga a causa delle temperature più basse. Il mio trucco è quello di scaldare appena il forno (lo accendo, conto fino a 30 e lo spengo) e vi pongo a lievitare il mio impasto.

Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg circa

500 g di farina 0
300 ml di acqua circa
150 g di pasta madre già rinfrescata
due cucchiaini di sale marino integrale
facoltativo: semi misti di girasole, di papavero, di zucca, sesamo, ecc…

Sciogliere velocemente la pasta madre in metà acqua a temperatura ambiente e cominciare ad aggiungere la farina, sempre impastando con le mani. Dopo averne aggiunta circa la metà, incorporare il sale disciolto in un poco di acqua, ed i semi. Continuare aggiungendo la restante farina e l’acqua necessaria, poichè farine diverse hanno un diverso assorbimento. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.  Sbatterlo 3-4 volte sulla spianatoia e porre a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un tagliere infarinato e formare una pagnotta che andrà trasferita una teglia rivestita con carta da forno. Coprire la pagnotta con un canovaccio, per evitare che si formi la crosta in superficie, e fare riposare per 2-3 ore. Infornare in forno già caldo a 220 °C e cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti circa. Mi raccomando, ogni forno è una storia a se, valutate voi i vostri tempi di cottura.

Pillola socratica😉

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Polpo alla Luciana

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Parlare di questa ricetta e non raccontare, seppur brevemente, la sua origine è impossibile. Il polpo alla Luciana, o meglio “e purpetielle alla Luciana” è uno dei piatti più semplici e gustosi della tradizione napoletana e campana. Deve il suo nome ai pescatori del borgo marinaro di Santa Lucia, che venivano chiamati anche “luciani”. Secondo la regola fondamentale napoletana della cottura del polpo alla Luciana, questo si deve cuocere “dentro l’acqua sua”, ossia lasciato a sobbollire in un tegame, preferibilmente di coccio, con coperchio, insieme a pochissimi altri ingredienti, dato che il polpo è già molto saporito di suo. In molte ricette moderne si trovano tra gli ingredienti del polpo alla Luciana capperi, prezzemolo e olive, in realtà la ricetta tradizionale era molto più umile, composta solo da polpo, pomodoro, aglio e olio.

Questa mia è la versione base, sta poi a voi arricchirla a piacere. Le dosi che vi riporto sarebbero per 8 persone anche  se su questo la mia progenie dissente, pare sia sufficiente giusto per 6 commensali, mi saprete dire 😉

2 kg di polpo (i miei erano 3 di circa 600 gr. l’uno)
2 latte di pomodori pelati da 480 gr. l’una
3 spicchi d’aglio
Un bel mazzetto di prezzemolo
Peperoncino a piacere
½ bicchiere scarso di olio extra vergine di oliva

Pulire i polpi, sciacquarli e metterli in una casseruola capiente insieme a tutti gli ingredienti.

Avvolgere un foglio di carta da forno leggermente inumidita con lo spago attorno alla casseruola e chiudere il tutto con il coperchio, accendere la fiamma a fuoco medio. La carta da forno farà sì che la cottura sia come al vapore, impedirà cioè al calore e al vapore di fuoriuscire e renderà il polpo più morbido. Fare molta attenzione a che non venga lambita dalla fiamma prendendo fuoco.

Quando si inizia a sentire il rumore tipico dello sfrigolamento dell’olio, cioè quando inizia il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre con il coperchio.

Per la cottura del polpo rispettare sempre questa proporzione: 40 minuti ogni 600 gr. di polpo.

A fine cottura aprire il coperchio e verificare che il sugo si sia rappreso bene, se è abbondante tenere da parte il polpo tagliandolo con l’aiuto delle forbici, e continuare la cottura del sugo fino a renderlo più denso. Rimettere il polpo nel sugo e servire tiepido accompagnato da fette di pane fresco o tostato.

Il piatto può essere gustato anche il giorno dopo, si insaporirà maggiormente e, se il sugo avanza, è un ottimo condimento per la pasta.

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Il gioco del Tiramisù

Novembre è un mese grigio e con poca vivacità, che fare dunque se non movimentarlo con una bella sfida culinaria di quelle che solo l’MTC riesce a sfornare? Se poi a vincere quella dello scorso mese è stata la scoppiettante Susy  siamo arcisicuri di poter non solo colorare il grigiore del periodo ma anche di renderlo frizzante con un dolce tra i più amati a livello planetario.

Il Tiramisù, un classico sempre di moda che dovrà essere ancora più appetitoso e vizioso grazie ad un tema “sexy” legato ad un’icona del cinema per rendere diversa la presentazione.

Ed ecco che, dopo un divertente brainstorming familiare con parecchi fuori tema e tante idee bislacche, ha vinto una versione classica con brio alla quale ho pensato bene di abbinare un giochino veloce per gustare il Tiramisù al meglio, io propongo la versione maschile ma nulla vieta di fare la stessa cosa in versione femminile 😉

Preparazione del gioco: sfogliare qualche rivista patinata e scegliere gli attori che più ci piacciono, abbinarli ad un film da loro interpretato che tanto vi fa sognare e cercare il relativo dvd. A questo punto disponete le loro foto a raggiera, ponete al centro il dolce decorato con una bella freccia, il mio è monoporzione ma potete liberamente esagerare, e fatelo ruotare su se stesso. Per un po’ di suspence, aggiungete un foglio bianco con una scritta come la mia o a vostra libera scelta.

Ecco la mia versione di Tiramisù:

400 gr. di mascarpone
3 uova
75 gr. di zucchero
400 gr. di savoiardi
5 tazzine di caffè amaro
30 ml di rum bianco
150 gr. di marron glacè spezzettati
cacao amaro q.b.

Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in due ciotole separate.
Aggiungere metà dello zucchero ai tuorli e mescolare bene con l’aiuto di fruste elettriche.
Unire il mascarpone e mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Montare i bianchi a neve ferma con lo zucchero rimasto ed incorporarli alla crema di mascarpone. Mi raccomando di pastorizzare le uova per non incorrere nel rischio della salmonellosi. Aggiungere alla crema i pezzetti di marron glacè.

Inzuppare i savoiardi uno alla volta nel caffè amaro corretto al rum e sistemarli in ciotole monoporzione (io ne ho ottenute 7) oppure in una teglia, versare sopra la crema di mascarpone, ed una spolverata di cacao amaro.
Proseguite facendo uno strato dopo l’altro fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ed ora buon gioco!

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Anche questo mese partecipo alla sfida:

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Lo Schüttelbrot e l’inizio di un’amicizia…

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… una bella amicizia frutto della mia passione per il pane.

Da qualche anno ho iniziato a farlo in casa con la pasta madre o a volte con il lievito di birra (a seconda delle ricette). Ho scoperto quanto sia affascinate impastarlo, vederlo crescere, sentirne il profumo spandersi per la casa mentre si cuoce, spezzarlo ancora tiepido e croccante, insomma è una poesia.

Il nostro paese poi ha una tradizione di pani vastissima e diversissima, questo è tipico della valle d’Isarco in Alto Adige: lo Schüttelbrot, un pane di segale che letteralmente vuol dire pane scosso.

La ricetta l’ho trovata sul blog di una bella signora di Trento, che ho deciso di contattare perché non trovavo un ingrediente fondamentale per la riuscita aromatica del pane, il carvi. Per tutta risposta me ne ha regalato un bel sacchetto insieme alla sua amicizia e simpatia, anche se qualche chilometro ci divide non mancano le occasioni per sentirci vicine. Ciao Manuela 😀

Questa che vi propongo quindi è la sua ricetta oramai diventata di casa anche da me con la quale si ottiene un pane fantastico e profumato da gustare con lo speck ed il cren, se poi si chiudono gli occhi ci si ritrova sulle Dolomiti.

Del carvi (carum carvi), da non confondere con il cumino, vi accenno solo che viene utilizzato come aromatizzante per zuppe e verdure oltre che per il pane del nord Europa. Il carvi è ricco di proteine e minerali, è utile come decongestionante, digestivo e con proprietà disinfettanti. La spezia è inoltre utilizzata per la preparazione di liquori quali il kummel ed il gin.

Dosi per 5-6 pezzi

Biga

125 gr. farina di segale
125 ml acqua a 30°
7 gr. lievito di birra fresco

Impasto

250 gr. farina di segale
125 gr. farina bianca 0
420 ml acqua a 30°
7 gr. lievito di birra fresco
10 gr. di sale
4 gr. finocchietto
4 gr. carvi
semola per la lavorazione

Iniziare preparando la biga, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina ed amalgamare, si otterrà un impasto morbido. Coprire con la pellicola per alimenti e far lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la biga, mescolare ed incorporare le farine setacciate, il carvi, il finocchietto e per ultimo il sale. Impastare bene aiutandosi anche con una spatola perché l’impasto è molto morbido. Lasciarlo riposare per 30 minuti.

Preparare le teglie con carta da forno ed infarinarle, dividere l’impasto in 5 o 6 parti e metterle sulle teglie infarinate, a me risulta sempre molto morbido, far riposare ancora per 40-50 minuti in luogo umido o coprirli con delle ciotole per mantenere alta l’umidità.

Accendere il forno in modalità statica a 200°.

Allargare con le dita i panetti cercando di assottigliarli. Se siete più bravi di me porli su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercare d’appiattire il panetto, deve diventare largo e sottile.

Cuocerli per circa 30/40 minuti a seconda se li volete più morbidi o più secchi come da tradizione.

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Tortelli di zucca

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Per questa ricetta la materia prima è una bella zucca che mi è stata regalata, non essendosi per fortuna trasformata in carrozza per una principessa, è diventata la regina di un ripieno ricco di gusto e dalla storia antica.

I Tortelli di Zucca sono uno dei piatti tipici della tradizione mantovana, le prime notizie che si hanno risalgono al Cinquecento dove le preparazioni avevano lo scopo principale di ottenere un piatto gustoso e nutriente. Col tempo i suoi confini si sono allargati, con poche varianti, si va da Mantova a Ferrara per spostarsi a Reggio Emilia e risalire verso Cremona.

Il condimento classico è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia; ma si utilizza anche il burro soffritto con cipolla e pomodoro unito a salsiccia di maiale oppure un bel ragù.

Questa mia è la ricetta provata e riprovata insieme al marito che nel tempo è diventato il preparatore del ripieno, nonchè assaggiatore ufficiale (da tenere sotto stretta sorveglianza se voglio mettere qualcosa dentro la sfoglia considerato che i suoi assaggi vanno a cucchiaiate).

Ultimo appunto le dosi: io ho provato a calcolarle ma il gusto personale è lecito motivo di modifiche. Il ripieno avanzato si può congelare per futuri utilizzi.

Per il ripieno

600 gr. di zucca mantovana
70 gr. di amaretti
50/70 gr. di mostarda di mele con relativo sciroppo
80 gr. di Parmigiano Reggiano
noce moscata
sale q.b.

Per la pasta (per 6 porzioni circa)

400 grammi di farina 0
4 uova

Per prima cosa preparare il ripieno di zucca, il giorno prima sarebbe ideale per consentire ai sapori di amalgamarsi al meglio.

Lavare la zucca, privarla di semi e buccia e tagliarla a spicchi, porla su una teglia coperta con carta forno e cuocere al forno a 160° fino a quando non è ben cotta, quasi caramellata.

Con lo schiacciapatate passare la zucca e metterla in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente insieme a parte del suo sciroppo, il Parmigiano Reggiano ed una generosa spolverata di noce moscata. Mescolare molto bene, assaggiare ed aggiustare di sale. Il mio consiglio è di aggiungere gli amaretti e la mostarda a più riprese per ottenere il gusto che più vi piace.

Sulla spianatoia versare la farina e formare una fontana, rompere le uova al centro iniziando ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto sarà addensato un po’ impastare con le mani fino a formare una palla elastica e soda, occorrerà circa una decina di minuti. Coprire la pasta con un canovaccio pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Se non siete sfogline provette, io sto ancora studiando, utilizzate la macchina per tirare la sfoglia.

Per prima cosa dividere la pasta in un numero di pezzi poco più grandi di un mandarino e lavorarne uno alla volta tenendo gli altri coperti per evitare che si secchino.

Sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattire il pezzo di pasta con il palmo delle mani sino a fargli raggiungere uno spessore massimo di circa due cm.

Posizionare i rulli della macchinetta sullo spessore più largo e fare passare il pezzo di pasta tra i rulli.

Ripiegare la pasta a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile, e ripassarla nuovamente tra i rulli; ripetere questa operazione ancora una volta, infarinando leggermente la pasta se dovesse appiccicarsi ai rulli.
Ridurre di un paio di tacche lo spazio tra i rulli e ripetere gli stessi passaggi, procedere fino ad arrivare all’ultima tacca della macchinetta.
Si otterrà una sfoglia sottile dalla quale ricavare quadrati di circa 5 cm per lato tagliandoli con un coltello o meglio con la rotella dentata.

Porre un nocciola di ripieno sopra ogni quadrato e ripiegarlo a triangolo, sigillare bene i bordi e unire le due punte estreme pressando la pasta, le foto dovrebbero aiutarvi.

Infarinare un vassoio, adagiare i tortelli di zucca spolverizzandoli con poca farina per non farli attaccare tra loro.

Si cuociono in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, trattandosi di pasta fresca. Scolateli con una schiumarola per evitare che si spacchino e conditeli come più vi piace.

Potete conservarli nel congelatore, prima lasciateli su un vassoio, una volta congelati riponeteli in un sacchetto-gelo per risparmiare spazio.

Pillola socratica😉

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DIETRO LA LASAGNA

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Ebbene si, da oggi in tutte le librerie Feltrinelli trovate il quinto libro dell’MTChallenge, tutti gli altri li potete scoprire qui.

Questa volta parliamo di lasagne, paste al forno, tradizionali, classiche, strane e fantasiose. In tutto 160 pagine con oltre 100 ricette di puro gusto e sicura riuscita. Si perché ogni preparazione è stata provata e riprovata, ha subito test e confronti sino ad essere promossa ed inserita in questo nuovo libro.

Lasagne  e non solo che sapranno accontentare davvero tutti i gusti… con ricette in 10 minuti, ricette “senza” e poi varianti di besciamella e vellutate e tante idee di pasta al forno, anche veloci da realizzare.

Il libro e’ in vendita su Amazon, sul sito di Feltrinelli ed in tutte quante le librerie d’Italia.

Anche questa volta il libro ha visto la luce grazie alla passione di Alessandra, ed alla collaborazione di una squadra magnifica che ha creato grafiche, foto e presentazioni veramente di alto livello.

Ma la cosa che più mi preme sottolineare è che anche con questo libro noi dell’MTC sosteniamo la Piazza dei Mestieri una riuscitissima realtà che cerca di sviluppare il potenziale, spesso nascosto, dei giovani durante la delicata fase che li porta dall’adolescenza alla vita adulta.

Il libro è frutto di una bellissima sfida di qualche mese fa, qui potete scoprire con quale lasagna al forno avevo partecipato.

La mia ricetta pubblicata su questo libro invece è qui 😀

E un grazie alla Community, la prima e l’unica, senza la quale niente di tutto questo sarebbe successo.

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Lonza di maiale alla birra

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Plzeňn è una deliziosa città della Repubblica Ceca distante una novantina di chilometri da Praga; qui è nata la prima birra Lager al mondo. Si producevano Lager già dal 1500 circa in Germania, ma è nel 1842  che un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò una nuova ricetta per la birra Lager usando un malto che a differenza dei precedenti era molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature (viene chiamato ancora oggi malto Pilsner), con l’acqua locale che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipico luppolo Saaz originario della Boemia: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner (dal nome della città che in tedesco è Pilsen), ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

In questa ricetta la birra ha un ruolo di spicco conferendo sapore e morbidezza alla carne di maiale che tendenzialmente risulta fibrosa anche dopo una lunga cottura. Inoltre, neanche a dirlo, ho usato la birra prodotta a Plzeňn/Pilsen che da qualche anno trovo facilmente anche nei supermercati italiani. Può comunque essere sostituita da altre marche, varierà leggermente l’aroma ma il risultato è ugualmente squisito.

Vero è che non sono riuscita a fotografare la ‘mise en place’ causa boccucce fameliche, dovete perciò accontentarvi del risultato finale in diretta dalla pentola.

1,200 kg lonza di maiale
2 cipolle grosse
3 – 4 cucchiai di olio EVO
500 ml birra lager
1 cucchiaio abbondante di trito di odori (salvia, rosmarino, timo)
Sale q.b.
Spago da cucina

Per prima cosa legare bene la carne così da non farle perdere la forma durante la cottura.

In una casseruola larga scaldare l’olio e rosolare le cipolle tritate facendole imbiondire a fuoco dolce.

Adagiare la lonza sulle cipolle e rosolarla girandola più volte per qualche minuto, aggiungere il trito di odori, salare e girare ancora un paio di volte.

Versare la birra, portare a bollore il liquido e mettere un coperchio senza chiudere completamente la casseruola. Cuocere a fiamma medio-bassa per due ore.

In questo lasso di tempo girare la carne ogni tanto e, in genere non accade, se il sugo ottenuto dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ d’acqua calda.

A cottura ultimata togliere lo spago dalla carne e lasciarla leggermente intiepidire prima di tagliarla a fette, ciò per evitare che si spacchi.

Servire la lonza con il sugo di cottura e, volendo, un buon purè di contorno.

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