Lonza di maiale alla birra

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Plzeňn è una deliziosa città della Repubblica Ceca distante una novantina di chilometri da Praga; qui è nata la prima birra Lager al mondo. Si producevano Lager già dal 1500 circa in Germania, ma è nel 1842  che un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò una nuova ricetta per la birra Lager usando un malto che a differenza dei precedenti era molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature (viene chiamato ancora oggi malto Pilsner), con l’acqua locale che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipico luppolo Saaz originario della Boemia: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner (dal nome della città che in tedesco è Pilsen), ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

In questa ricetta la birra ha un ruolo di spicco conferendo sapore e morbidezza alla carne di maiale che tendenzialmente risulta fibrosa anche dopo una lunga cottura. Inoltre, neanche a dirlo, ho usato la birra prodotta a Plzeňn/Pilsen che da qualche anno trovo facilmente anche nei supermercati italiani. Può comunque essere sostituita da altre marche, varierà leggermente l’aroma ma il risultato è ugualmente squisito.

Vero è che non sono riuscita a fotografare la ‘mise en place’ causa boccucce fameliche, dovete perciò accontentarvi del risultato finale in diretta dalla pentola.

1,200 kg lonza di maiale
2 cipolle grosse
3 – 4 cucchiai di olio EVO
500 ml birra lager
1 cucchiaio abbondante di trito di odori (salvia, rosmarino, timo)
Sale q.b.
Spago da cucina

Per prima cosa legare bene la carne così da non farle perdere la forma durante la cottura.

In una casseruola larga scaldare l’olio e rosolare le cipolle tritate facendole imbiondire a fuoco dolce.

Adagiare la lonza sulle cipolle e rosolarla girandola più volte per qualche minuto, aggiungere il trito di odori, salare e girare ancora un paio di volte.

Versare la birra, portare a bollore il liquido e mettere un coperchio senza chiudere completamente la casseruola. Cuocere a fiamma medio-bassa per due ore.

In questo lasso di tempo girare la carne ogni tanto e, in genere non accade, se il sugo ottenuto dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ d’acqua calda.

A cottura ultimata togliere lo spago dalla carne e lasciarla leggermente intiepidire prima di tagliarla a fette, ciò per evitare che si spacchi.

Servire la lonza con il sugo di cottura e, volendo, un buon purè di contorno.

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