Tortelli di zucca

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Per questa ricetta la materia prima è una bella zucca che mi è stata regalata, non essendosi per fortuna trasformata in carrozza per una principessa, è diventata la regina di un ripieno ricco di gusto e dalla storia antica.

I Tortelli di Zucca sono uno dei piatti tipici della tradizione mantovana, le prime notizie che si hanno risalgono al Cinquecento dove le preparazioni avevano lo scopo principale di ottenere un piatto gustoso e nutriente. Col tempo i suoi confini si sono allargati, con poche varianti, si va da Mantova a Ferrara per spostarsi a Reggio Emilia e risalire verso Cremona.

Il condimento classico è costituito da burro fuso in tegame, leggermente scurito ed aromatizzato con salvia; ma si utilizza anche il burro soffritto con cipolla e pomodoro unito a salsiccia di maiale, oppure un bel ragù.

Questa mia è la ricetta provata e riprovata insieme al marito che nel tempo è diventato il preparatore del ripieno, nonchè assaggiatore ufficiale (da tenere sotto stretta sorveglianza se voglio mettere qualcosa dentro la sfoglia considerato che i suoi assaggi vanno a cucchiaiate).

Ultimo appunto le dosi: io ho provato a calcolarle ma il gusto personale è lecito motivo di modifiche. Il ripieno avanzato si può congelare per futuri utilizzi.

Per il ripieno

600 gr. di zucca mantovana
70 gr. di amaretti
50/70 gr. di mostarda di mele cotogne con relativo sciroppo
80 gr. di Parmigiano Reggiano
noce moscata
sale q.b.

Per la pasta (per 6 porzioni circa)

400 grammi di farina 0
4 uova

Per prima cosa preparare il ripieno di zucca, il giorno prima sarebbe ideale per consentire ai sapori di amalgamarsi al meglio.

Lavare la zucca, privarla di semi e buccia e tagliarla a spicchi, porla su una teglia coperta con carta forno e cuocere al forno a 160° fino a quando non è ben cotta, quasi caramellata.

Con lo schiacciapatate passare la zucca e metterla in una ciotola con gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata finemente insieme a parte del suo sciroppo, il Parmigiano Reggiano ed una generosa spolverata di noce moscata. Mescolare molto bene, assaggiare ed aggiustare di sale. Il mio consiglio è di aggiungere gli amaretti e la mostarda a più riprese per ottenere il gusto che più vi piace.

Sulla spianatoia versare la farina e formare una fontana, rompere le uova al centro iniziando ad impastare con una forchetta. Quando l’impasto sarà addensato un po’ impastare con le mani fino a formare una palla elastica e soda, occorrerà circa una decina di minuti. Coprire la pasta con un canovaccio pulito e lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora.

Se non siete sfogline provette, io sto ancora studiando, utilizzate la macchina per tirare la sfoglia.

Per prima cosa dividere la pasta in un numero di pezzi poco più grandi di un’arancia e lavorarne uno alla volta tenendo gli altri coperti per evitare che si secchino.

Sul piano di lavoro leggermente infarinato, appiattire il pezzo di pasta con il palmo delle mani sino a fargli raggiungere uno spessore massimo di circa due cm.

Posizionare i rulli della macchinetta sullo spessore più largo e fare passare il pezzo di pasta tra i rulli.

Ripiegare la pasta a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile, e ripassarla nuovamente tra i rulli; ripetere questa operazione ancora una volta, infarinando leggermente la pasta se dovesse appiccicarsi ai rulli.
Ridurre di un paio di tacche lo spazio tra i rulli e ripetere gli stessi passaggi, procedere fino ad arrivare all’ultima tacca della macchinetta.
Si otterrà una sfoglia sottile dalla quale ricavare quadrati di circa 5 cm per lato tagliandoli con un coltello o meglio con la rotella dentata.

Porre un nocciola di ripieno sopra ogni quadrato e ripiegarlo a triangolo, sigillare bene i bordi e unire le due punte estreme pressando la pasta, le foto dovrebbero aiutarvi.

Infarinare un vassoio, adagiare i tortelli di zucca spolverizzandoli con poca farina per non farli attaccare tra loro.

Si cuociono in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, trattandosi di pasta fresca. Scolateli con una schiumarola per evitare che si spacchino e conditeli come più vi piace.

Potete conservarli nel congelatore, prima lasciateli su un vassoio, una volta congelati riponeteli in un sacchetto-gelo per risparmiare spazio.

Pillola socratica😉

chiusura-tortelli

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One thought on “Tortelli di zucca

  1. Slurp slurp
    Solo a leggere la ricetta l’acquolina sale quel ripieno gustosissimo anch’io lo mangerei a cucchiaiate
    Bel modo di trasformare la zucca in regina, io li gustetei con una cremina di burro fuso morbido con una foglia di salvia …….. una delizia fa copiare presto
    Grazie un abbraccio

    Liked by 1 persona

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