Oggi faccio il pane

Non ho la macchina del pane e nemmeno un’impastatrice, ma da qualche anno faccio il pane in casa. Ho iniziato quasi per caso, curiosa di scoprire se potevo ottenere un decoroso risultato; utilizzavo il lievito di birra fresco o secco ma… non ero soddisfatta. Mancava un passaggio, quello alla pasta madre, lei si che avrebbe reso pane il mio lievitato! Peccato però che tra il lavoro, varie altre attività e scuse infinite, gestire questa ‘cosa viva’ sicuramente non poteva essere alla mia portata. Fino al giorno in cui parlando con una collega, che il pane lo faceva da tempo proprio con la pasta madre, mi ha convinto e regalato un pò della sua. E’ iniziata così una bella amicizia, non con la collega quella c’era già e continua, ho imparato a gestire i rinfreschi e superare le prime difficoltà, insomma a fare il pane!

Probabilmente il primo pane dell’uomo è stata una focaccia non lievitata fatta di farina di un qualunque cereale, impastata con l’acqua e cotta probabilmente sopra i sassi caldi. Testi antichi e resti archeologici confermano che il pane era usato dagli Egizi, era un alimento comune presso i Greci e faceva parte degli usi alimentari dei Romani. Proprio ai Romani si deve il termine “cereale”, derivato da Cerere, dea dell’agricoltura. Il primo negozio di pane fu aperto a Roma nel 15 avanti Cristo e, sempre a Roma, al pane è dedicata una via che ancora oggi porta lo stesso nome di “Panisperna”.
Col tempo la tecnica di panificazione è progredita, sono stati introdotti macchinari come le formatrici, le spezzettratrici ed i forni elettrici. Ma la vera rivoluzione è data dall’introduzione dei lieviti grazie alla scoperta di Pasteur sulla fermentazione.

A casa mia la mamma non voleva si mettesse a tavola il pane rovesciato in quanto portava sfortuna. Ho scoperto che tale leggenda è dovuta al boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al 1446), che pare venisse accuratamente evitato dai fornai e stentasse a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. I fornai si arresero ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Il pane accompagna le altre vivande: il companatico, ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la conoscono. 

Il rinfresco

La pasta madre è un essere vivente: è un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione. È necessario, quindi, rinfrescarla con costanza, fornendo in questo modo ai microorganismi gli zuccheri necessari (attraverso gli amidi della farina) per la loro sopravvivenza.

Si può preparare in casa partendo da zero, ma è più bello se viene regalata come è successo a me. Non abbiate timore, non è stressante doverla accudire, in realtà il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale.

Nello stesso momento in cui mi rendo conto che manca il pane prelevo la pasta madre dal vasetto che conservo in frigorifero, la impasto in una ciotola con farina (la stessa quantità in peso della pasta madre) e acqua (circa il 50% rispetto al peso di farina). Lascio quindi riposare a temperatura ambiente nella stessa ciotola, coperta con un canovaccio per 4-5 ore almeno, finché non sarà raddoppiata in volume. In genere rinfresco la sera precedente al giorno in cui voglio panificare, e lascio riposare per tutta la notte.

Prelevo poi la pasta madre che non utilizzo subito e la ripongo nel vasetto in frigorifero, con il resto preparo l’impasto.

Quella che segue è la ricetta base del mio pane, di volta in volta cambio farina, faccio miscele, aggiungo semi vari, dipende dalla fantasia del momento. Il risultato non sarà sempre uguale, ad esempio se utilizzo della farina di segale il pane risulterà più compatto. In inverno poi la lievitazione sarà un più lunga a causa delle temperature più basse. Il mio trucco è quello di scaldare appena il forno (lo accendo, conto fino a 30 e lo spengo) e vi pongo a lievitare il mio impasto.

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Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg circa

500 g di farina 0
300 ml di acqua circa
150 g di pasta madre già rinfrescata
due cucchiaini di sale marino integrale
facoltativo: semi misti di girasole, di papavero, di zucca, sesamo, ecc…

Sciogliere velocemente la pasta madre in metà acqua a temperatura ambiente e cominciare ad aggiungere la farina, sempre impastando con le mani. Dopo averne aggiunta circa la metà, incorporare il sale disciolto in un poco di acqua, ed i semi. Continuare aggiungendo la restante farina e l’acqua necessaria, poichè farine diverse hanno un diverso assorbimento. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.  Sbatterlo 3-4 volte sulla spianatoia e porre a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un tagliere infarinato e formare una pagnotta che andrà trasferita una teglia rivestita con carta da forno. Coprire la pagnotta con un canovaccio, per evitare che si formi la crosta in superficie, e fare riposare per 2-3 ore. Infornare in forno già caldo a 220 °C e cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti circa. Mi raccomando, ogni forno è una storia a se, valutate voi i vostri tempi di cottura.

Pillola socratica😉

pane

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4 thoughts on “Oggi faccio il pane

  1. ciao bella principessa
    visto che hai fatto “pane” allora dammi una fetta di
    pane!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ahahahaiiiiiiiiiiiii in
    occasione spalmare con il miele o nutella……………..

    Liked by 2 people

  2. Pingback: Grissini con pasta madre speziati | Rossella lacucinatifabella!

  3. Pingback: I Rolls | Rossella lacucinatifabella!

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