Ho fatto i Macaron

Cara Community MTChallenge,

ti scrivo sull’onda delle tante emozioni che nel tempo si sono succedute sino a prendere forma e sembianza quando ho potuto verificare  che esisti in carne ed ossa. Mi risponderai che tra presentazioni di libri ed incontri vacanzieri in realtà qualche tuo lato lo avevo già visto, è vero, ma mai come al nostro recente raduno di Napoli ho potuto comprendere quale potenziale nascondevi.

Mi rivolgo quindi a te Community tutta per parlarti di quest’ultima mia partecipazione a quello che universalmente viene definito “il gioco gastronomico più famoso del web”. L’ennesima sfida è oramai agli sgoccioli, pochi giorni ancora d’attesa ed anche questa troverà posto tra i piacevoli ricordi portando con se le ansie da prestazione ed i “ma te possino” pronti a saltar fuori assumendo nuove sembianze con la prossima. Ma noi ci ridiamo sopra anche con un pizzico di nostalgia per i momenti topici passati soli soletti nelle nostre cucine ma con la palpabile sensazione di essere guardati a vista l’un l’altro; anche quest’ultima cosa si ripete ogni volta… vorremo mai sentirci abbandonati al nostro destino?

Da quando ho iniziato a giocare con te non avevo ancora saltato una sfida e mai come questa volta ci sono andata vicina, ma il nostro recente incontro mi ha fatto comprendere che è proprio questo il bello della faccenda: provare, inventare ed imparare a creare ciò che fino ad oggi non si è mai fatto in quel modo, con quel metodo e perché no, sfidando prima di tutto se stessi.

Community bella e “svariegata” eccomi quindi a te con la proposta dei Macaron che Ilaria ha voluto farci provare. Sono belli? Sono brutti? Avrò ottemperato al regolamento che ad un certo punto della mia performance, tra albumi in frigo, bilance da gioielliere, farina di mandorle che imbruniva anche troppo in forno, e termometro che non voleva saperne di raggiungere i 118°, non è che ci abbia capito più tanto. Ma indefessa, ho perseverato ed ecco qui il risultato, da rima baciata così come si son baciate tutte quelle cialdine rigorosamente create a mano libera tentando di imitare Giotto.

Concludo questa mia per passare alle spiegazioni della ricetta ed in attesa di rivederti presto ti saluto caramente, tua affezionata Ross.

p.s. ed ora partecipo alla sfida banner_sfidadelmese_n621805-300x143

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Prima di iniziare si devono conoscere alcuni punti chiave:

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron.

Io ho preparato un template: si prende un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm. gli uni dagli altri. n.b. io ho utilizzato una cialda di una nota marca di caffè, è esattamente di 3,5 cm. di diametro.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

ATTREZZATURA: occorre un mixer, un setaccio, una frusta elettrica come me oppure la planetaria, un termometro, spatole in silicone, sacche da pasticceria e bocchette (8-10-11 mm.), teglie e carta da forno.

COLORANTE: non tutti i coloranti sono ideali per i macaron. I coloranti in pasta si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Non vanno usati i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello. E’possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 gr. l’una

Per lo sciroppo

150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

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Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Controllare la cottura, con il mio questa temperatura è risultata essere troppo elevata e la farina si è brunita troppo, per fortuna non si è bruciata. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare il TPT: passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio.  Incorporare i primi 55 gr. di albume crudo servendosi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. (Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate)

Preparare la Meringa Italiana: versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55 gr. di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda e passarlo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un altro minuto. Diminuire la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. (Anche qui volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi)

MACARONAGE

Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungere la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolare dal centro verso i lati esterni e raccogliere continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fare la prova del ‘macaronner’, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 1)

Prendere la sacca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermare con una molletta.

POCHAGE 

Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenere la tasca verticale posizionata a circa 2 cm. sopra la teglia. Iniziare  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il template. Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare sulle altre teglie sino ad esaurimento dell’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.(FOTO 2)

CROUTAGE

Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2 ore circa. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. (FOTO 3)

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio, la pasta non deve incollarsi al dito.

Infornare a 180°, modalità statica, per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassare la temperatura a 140-150° e cuocere per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fare scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccare i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. (FOTO 4)

Se non farcite subito i vostri macaron potete conservarli in un contenitore, in frigorifero fino a 48 ore oppure congelarli.

FARCITURE

Ganache di cioccolato bianco al mandarino

350 g di cioccolato bianco a pezzetti
200 ml di panna fresca
50 g burro
35 ml di succo di mandarino

Preparare una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versarla sul cioccolato bianco. Mescolare fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungere il burro. Mescolare bene, lasciare intiepidire ed unire il succo di mandarino. Raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache di cioccolato fondente al mirto

350 g di cioccolato fondente a pezzetti
200 ml di panna fresca
50 g burro
35 ml di liquore al mirto

Preparare una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versarla sul cioccolato fondente. Mescolare fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungere il burro. Mescolare bene, lasciare intiepidire ed unire il liquore al mirto. Raffreddare a temperatura ambiente.

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Filetti speziati di merluzzo

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Mi piace cucinare, adoro stare in cucina e preparare manicaretti oppure sperimentare nuovi piatti; ma non sempre ho il tempo necessario per poter fare cose elaborate e la ricetta veloce e gustosa va tenuta sempre a portata di mano.

Se poi, come me, amate i piatti di pesce ed in frigorifero non avete quello fresco e vi vien voglia di mangiarlo che è già ora di cena che fare? Io ho l’abitudine di tenere dei filetti di merluzzo in congelatore, veloci da preparare e saporiti.

Questa volta ho voluto dar loro una nota orientale,  fate attenzione però, le spezie possono diventare invadenti a seconda del loro utilizzo, se non siete abituati non mettetene in abbondanza ma usatele poco per volta ed imparerete ad apprezzarle e contaminare le pietanze della cucina di tutti i giorni.

150 g di filetti di merluzzo
1/2 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 zucchina media
7 pomodorini
olio extra vergine d’oliva
1 cm di zenzero fresco
coriandolo
cumino
curcuma
sale

Sciacquare i filetti di merluzzo e tamponarli con carta cucina.

Tagliare la zucchina a rondelle e le rondelle in due parti, tagliare in quattro i pomodorini.

Pestare leggermente il coriandolo con il cumino e grattugiare lo zenzero.

In una casseruola far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Aggiungere il coriandolo, il cumino la curcuma e far tostare brevemente le spezie per esaltarne gli aromi; inserire lo zenzero e la zucchina, salare, abbassare il fuoco e cuocere per pochi minuti aggiungendo nel caso poca acqua calda.

Quando la verdura è quasi cotta alzare leggermente la fiamma, aggiungere i pomodorini e subito dopo i filetti di pesce che andranno rigirati almeno un paio di volte con delicatezza ricoprendoli man mano con le verdure per insaporirli bene.

Il piatto è pronto!

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Busiate trapanesi con carciofi di Sanremo e guanciale di Amatrice

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Le busiate, sono un formato di pasta tipico della cucina trapanese, ne ho scoperto l’esistenza questa estate a Favignana e non potevo tornare a casa senza un loro ricordo sottoforma di pacchetti da mezzo chilo. Il nome deriva da “bus”, la canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta, infatti per attorcigliare le busiate, viene utilizzato un ramo di buso che è il fusto dell’ampelodesmo (una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee).

I carciofi invece sono un acquisto più recente, avendo passato qualche giorno a Sanremo non potevo evitare di visitare il mercato coperto che si è rivelato un tripudio di colori e profumi. Ora è tempo di carciofi e proprio lo spinoso di Sanremo, tra le nostre eccellenze italiane, è stata la mia scoperta poichè non finisco mai d’imparare, sono così tornata a casa con un bel mazzo di fiori pungenti e tenerissimi che ho declinato in vari modi. Subito li ho consumati crudi, quelli che ancora non dovevo utilizzare li ho conservati in un vaso pieno d’acqua proprio come un qualsiasi fiore reciso.

… ed il guanciale di Amatrice? Considerati i tristi eventi di questi mesi ed amando la buona cucina mi è parso normale acquistare una serie di prodotti tipici di quei luoghi direttamente dai produttori locali e cercare di farne buon uso.

La cosa divertente in tutto questo sta nel fatto che il piatto è nato per caso, volevo preparare un bel risotto con i carciofi, e mentre li pulivo ho pensato bene di portarmi avanti mettendo sul fuoco lo scalogno per poi tostare il riso. Ho guardato in dispensa e di quest’ultimo nessuna traccia, lo avevo terminato. Che fare se non inventare sul momento e, che bello, con un solo piatto ho praticamente unito tutta l’Italia!

500 g di busiate trapanesi
7 carciofi di Sanremo
1 scalogno
70 g di guanciale di Amatrice
dado vegetale
olio extra vergine d’oliva qb
1/2 bicchiere di vino bianco
sale qb

Mondare i carciofi, prima di tutto eliminare le punte spinose tagliando l’ortaggio a circa 2 terzi di altezza, tagliare anche il gambo che va tenuto da parte per poi essere utilizzato. Staccare, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee fino ad arrivare alla parte centrale del carciofo, il cosiddetto “cuore”. Dividere in due il carciofo ed eliminare l’eventuale barba (i miei ne erano pressoché privi), infine tagliarli a spicchi. Prendere i gambi dei carciofi e pelarli sino a raggiungere la parte centrale più tenera e farli a tocchetti.

A questo punto, per non farli annerire, i carciofi andrebbero immersi in acqua e limone, questa sbiancatura però non è adatta a tutte le ricette. In alternativa, e questo ed è quello che ho fatto io, vanno immersi in acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio.

Le foglie più dure le ho lavate e lessate, tenendo poi da parte l’acqua utilizzata, poichè i carciofi  che ho acquistato sono stati coltivati senza aggiunta di pesticidi.

Il limone invece mi è servito per pulire le mani poiché non utilizzo guanti protettivi, inoltre da qualche parte ho letto che maneggiare questo ortaggio fa bene alla pelle, a voi risulta?

In una casseruola soffriggere nell’olio  lo scalogno finemente tritato e successivamente il guanciale, anch’esso tritato, facendolo dorare. Aggiungere i carciofi, mescolare bene e sfumare il tutto con il vino.

Cuocere utilizzando man mano l’acqua di cottura delle foglie tenuta da parte ed un cucchiaino di dado vegetale. Deve risultare un sugo abbastanza cremoso con i carciofi teneri che si sfaldano se schiacciati con i rebbi di una forchetta.

Porre sul fuoco una pentola d’acqua, salare e al suo bollore buttare la pasta.

Scolare le busiate ben al dente, tenere da parte un pò di acqua, e  mantecarle nella casseruola con il sugo, se necessario aiutandosi appunto con un pò di acqua di cottura.

Pillola socratica😉