Le busiate, sono un formato di pasta tipico della cucina trapanese. Il nome deriva da “bus”, la canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta, infatti per attorcigliare le busiate, viene utilizzato un ramo di buso che è il fusto dell’ampelodesmo (una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee).
I carciofi invece li ho acquistati a Sanremo. Lo spinoso di Sanremo è un’eccellenza italiana, ottimi crudi, si conservano in un vaso pieno d’acqua proprio come un qualsiasi fiore reciso.
La verità è che volevo preparare un bel risotto con i carciofi, ma al momento di cucinare mi sono accorta di aver finito il riso. Ho guardato in dispensa e complice il guanciale di Amatrice, ho preparato questa pasta unendo di fatto tutta l’Italia!
500 g di busiate trapanesi
7 carciofi di Sanremo
1 scalogno
70 g di guanciale di Amatrice
dado vegetale
olio extra vergine d’oliva qb
1/2 bicchiere di vino bianco
sale qb
Mondare i carciofi, prima di tutto eliminare le punte spinose tagliando l’ortaggio a circa 2 terzi di altezza, tagliare anche il gambo che va tenuto da parte per poi essere utilizzato. Staccare, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee fino ad arrivare alla parte centrale del carciofo, il cosiddetto “cuore”. Dividere in due il carciofo ed eliminare l’eventuale barba (i miei ne erano pressoché privi), infine tagliarli a spicchi. Prendere i gambi dei carciofi e pelarli sino a raggiungere la parte centrale più tenera e farli a tocchetti.
A questo punto, per non farli annerire, i carciofi andrebbero immersi in acqua e limone, questa sbiancatura però non è adatta a tutte le ricette. In alternativa, e questo ed è quello che ho fatto io, vanno immersi in acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio.
Le foglie più dure le ho lavate e lessate, tenendo poi da parte l’acqua utilizzata, poichè i carciofi che ho acquistato sono stati coltivati senza aggiunta di pesticidi.
Il limone invece mi è servito per pulire le mani poiché non utilizzo guanti protettivi, inoltre da qualche parte ho letto che maneggiare questo ortaggio fa bene alla pelle, a voi risulta?
In una casseruola soffriggere nell’olio lo scalogno finemente tritato e successivamente il guanciale, anch’esso tritato, facendolo dorare. Aggiungere i carciofi, mescolare bene e sfumare il tutto con il vino.
Cuocere utilizzando man mano l’acqua di cottura delle foglie tenuta da parte ed un cucchiaino di dado vegetale. Deve risultare un sugo abbastanza cremoso con i carciofi teneri che si sfaldano se schiacciati con i rebbi di una forchetta.
Porre sul fuoco una pentola d’acqua, salare e al suo bollore buttare la pasta.
Scolare le busiate ben al dente, tenere da parte un pò di acqua, e mantecarle nella casseruola con il sugo, se necessario aiutandosi appunto con un pò di acqua di cottura.
