Busiate trapanesi con carciofi di Sanremo e guanciale di Amatrice

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Le busiate, sono un formato di pasta tipico della cucina trapanese, ne ho scoperto l’esistenza questa estate a Favignana e non potevo tornare a casa senza un loro ricordo sottoforma di pacchetti da mezzo chilo. Il nome deriva da “bus”, la canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta, infatti per attorcigliare le busiate, viene utilizzato un ramo di buso che è il fusto dell’ampelodesmo (una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee).

I carciofi invece sono un acquisto più recente, avendo passato qualche giorno a Sanremo non potevo evitare di visitare il mercato coperto che si è rivelato un tripudio di colori e profumi. Ora è tempo di carciofi e proprio lo spinoso di Sanremo, tra le nostre eccellenze italiane, è stata la mia scoperta poichè non finisco mai d’imparare, sono così tornata a casa con un bel mazzo di fiori pungenti e tenerissimi che ho declinato in vari modi. Subito li ho consumati crudi, quelli che ancora non dovevo utilizzare li ho conservati in un vaso pieno d’acqua proprio come un qualsiasi fiore reciso.

… ed il guanciale di Amatrice? Considerati i tristi eventi di questi mesi ed amando la buona cucina mi è parso normale acquistare una serie di prodotti tipici di quei luoghi direttamente dai produttori locali e cercare di farne buon uso.

La cosa divertente in tutto questo sta nel fatto che il piatto è nato per caso, volevo preparare un bel risotto con i carciofi, e mentre li pulivo ho pensato bene di portarmi avanti mettendo sul fuoco lo scalogno per poi tostare il riso. Ho guardato in dispensa e di quest’ultimo nessuna traccia, lo avevo terminato. Che fare se non inventare sul momento e, che bello, con un solo piatto ho praticamente unito tutta l’Italia!

500 g di busiate trapanesi
7 carciofi di Sanremo
1 scalogno
70 g di guanciale di Amatrice
dado vegetale
olio extra vergine d’oliva qb
1/2 bicchiere di vino bianco
sale qb

Mondare i carciofi, prima di tutto eliminare le punte spinose tagliando l’ortaggio a circa 2 terzi di altezza, tagliare anche il gambo che va tenuto da parte per poi essere utilizzato. Staccare, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee fino ad arrivare alla parte centrale del carciofo, il cosiddetto “cuore”. Dividere in due il carciofo ed eliminare l’eventuale barba (i miei ne erano pressoché privi), infine tagliarli a spicchi. Prendere i gambi dei carciofi e pelarli sino a raggiungere la parte centrale più tenera e farli a tocchetti.

A questo punto, per non farli annerire, i carciofi andrebbero immersi in acqua e limone, questa sbiancatura però non è adatta a tutte le ricette. In alternativa, e questo ed è quello che ho fatto io, vanno immersi in acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio.

Le foglie più dure le ho lavate e lessate, tenendo poi da parte l’acqua utilizzata, poichè i carciofi  che ho acquistato sono stati coltivati senza aggiunta di pesticidi.

Il limone invece mi è servito per pulire le mani poiché non utilizzo guanti protettivi, inoltre da qualche parte ho letto che maneggiare questo ortaggio fa bene alla pelle, a voi risulta?

In una casseruola soffriggere nell’olio  lo scalogno finemente tritato e successivamente il guanciale, anch’esso tritato, facendolo dorare. Aggiungere i carciofi, mescolare bene e sfumare il tutto con il vino.

Cuocere utilizzando man mano l’acqua di cottura delle foglie tenuta da parte ed un cucchiaino di dado vegetale. Deve risultare un sugo abbastanza cremoso con i carciofi teneri che si sfaldano se schiacciati con i rebbi di una forchetta.

Porre sul fuoco una pentola d’acqua, salare e al suo bollore buttare la pasta.

Scolare le busiate ben al dente, tenere da parte un pò di acqua, e  mantecarle nella casseruola con il sugo, se necessario aiutandosi appunto con un pò di acqua di cottura.

Pillola socratica😉

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