Ho fatto i Macaron

Community MTChallenge bella e “svariegata” eccomi quindi a te con la proposta dei Macaron che Ilaria ha voluto farci provare. Sono belli? Sono brutti? Avrò ottemperato al regolamento che ad un certo punto della mia performance, tra albumi in frigo, bilance da gioielliere, farina di mandorle che imbruniva anche troppo in forno, e termometro che non voleva saperne di raggiungere i 118°, non è che ci abbia capito più tanto. Ma indefessa, ho perseverato ed ecco qui il risultato, da rima baciata così come si son baciate tutte quelle cialdine rigorosamente create a mano libera tentando di imitare Giotto.

Prima di iniziare si devono conoscere alcuni punti chiave:

ALBUMI: gli albumi devono essere “vecchi” di almeno 3 giorni, addirittura Hermè parla di una settimana. Divideteli già in due ciotole, ricoperti con la pellicola su cui inciderete dei piccoli tagli. E riponeteli in frigorifero. Durante il periodo di riposo gli albumi perdono la loro elasticità, sarà quindi più facile montarli senza il rischio che diventino granulosi. Inoltre non ci saranno problemi di batteri in quanto, comunque, verranno cotti in forno ad alta temperatura.

TPT (tant pour tant): ovvero uguale quantità di farina di mandorle e zucchero al velo. Consiglio di comprare direttamente la farina di mandorle e scegliere il tipo più fine. Passatela poi al mixer con lo zucchero al velo e setacciate (anche due volte se ritenete) usando un colino fine. Questo passaggio non va trascurato in quanto permette di ottenere una pasta fine e così avrete dei gusci lisci e brillanti. Potete realizzare il TPT in anticipo, e conservarlo in un contenitore ermetico, in un ambiente asciutto, al massimo per una settimana.

TEMPLATE: soprattutto per chi li fa per la prima volta e non ha ancora la manualità necessaria è opportuno seguire un template, oppure utilizzare l’apposito tappetino in silicone per avere una forma perfetta e uguale per tutti i macaron.

Io ho preparato un template: si prende un foglio di carta da forno grande quanto le vostre teglie o placche. Utilizzando una matita e il retro di una bocchetta o un bicchierino (non superate mai il diam. di 3,5 cm) create una serie di file di cerchietti distanziati circa 2 cm. gli uni dagli altri. n.b. io ho utilizzato una cialda di una nota marca di caffè, è esattamente di 3,5 cm. di diametro.

A questo punto potete appoggiare il foglio sulla teglia e ricoprirlo con un nuovo foglio di carta da forno oppure girarlo e utilizzarlo al contrario in modo da non venire direttamente a contatto con la matita.

ATTREZZATURA: occorre un mixer, un setaccio, una frusta elettrica come me oppure la planetaria, un termometro, spatole in silicone, sacche da pasticceria e bocchette (8-10-11 mm.), teglie e carta da forno.

COLORANTE: non tutti i coloranti sono ideali per i macaron. I coloranti in pasta si mescolano molto bene e usandone una minima quantità si ottiene un colore vivido, senza alterare la consistenza dell’impasto. Non vanno usati i coloranti in polvere (a meno che non siano quelli professionali) perché poco pratici, molto volatili e ne serve un grande quantitativo per ottenere una colorazione luminosa. I coloranti liquidi poi sono molto delicati e permettono solo colorazioni lievemente pastello. E’possibile usare colorazioni naturali, ma considerate sempre l’impatto, anche del gusto, che apportate alla pasta. Per esempio il cacao tende a smontare la meringa, in questo caso per ottenere la colorazione scura è molto meglio utilizzare un po’ di marrone.

MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare in quanto non richiede una cottura precisa dello zucchero. Tuttavia la realizzazione dei gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. Poiché lo zucchero è incorporato “a freddo” la struttura degli albumi è più umida e aerata e quindi è più difficile incorporare una grande quantità di TPT senza far afflosciare la meringa. Si rischia così di ottenere una pasta troppo liquida o al contrario grumosa. Il tempo di croutage si allunga. Una volta cotto, il macaron è più friabile, la colorazione e la finitura sono meno precisi. Mentre la meringa italiana è più complessa nella realizzazione,ma assicura una pasta più liscia. Poiché lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

RIPOSO: una volta farciti, i macaron devono riposare almeno 24 ore in frigorifero. In questo modo l’umidità dell’ambiente e della farcia infonderanno profumo e gusto ai gusci, esaltandone la consistenza. Il giorno dopo i macaron avranno la consistenza perfetta, croccanti ma morbidi e fondenti all’assaggio. Lasciateli a temperatura ambiente per 2 ore prima di servirli.

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron)

150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55 gr. l’una

Per lo sciroppo

150 g zucchero semolato
50 ml di acqua

Tostare leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Controllare la cottura, con il mio questa temperatura è risultata essere troppo elevata e la farina si è brunita troppo, per fortuna non si è bruciata. Lasciare raffreddare completamente.

Preparare il TPT: passare al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passare successivamente al setaccio.  Incorporare i primi 55 gr. di albume crudo servendosi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa. (Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate)

Preparare la Meringa Italiana: versare lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserire un termometro e cuocere a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciare a montare i rimanenti 55 gr. di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzare un pennello bagnato in acqua fredda e passarlo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versare lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuare a montare per un altro minuto. Diminuire la velocità e montare ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle. (Anche qui volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi)

MACARONAGE

Incorporare inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolare in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungere la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolare dal centro verso i lati esterni e raccogliere continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fare la prova del ‘macaronner’, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà. (FOTO 1)

Prendere la sacca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10 mm, versare una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremere bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudere con due o tre giri la tasca e fermare con una molletta.

POCHAGE 

Fissare con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenere la tasca verticale posizionata a circa 2 cm. sopra la teglia. Iniziare  a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il template. Spingere la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuare sulle altre teglie sino ad esaurimento dell’impasto.  Picchiettare delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.(FOTO 2)

CROUTAGE

Lasciare riposare i gusci a temperatura ambiente, da 30 minuti a 2 ore circa. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino. (FOTO 3)

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente la superficie di un guscio, la pasta non deve incollarsi al dito.

Infornare a 180°, modalità statica, per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassare la temperatura a 140-150° e cuocere per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Una volta cotti, togliere la teglia dal forno e fare scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccare i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciare i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. (FOTO 4)

Se non farcite subito i vostri macaron potete conservarli in un contenitore, in frigorifero fino a 48 ore oppure congelarli.

FARCITURE

Ganache di cioccolato bianco al mandarino

350 g di cioccolato bianco a pezzetti
200 ml di panna fresca
50 g burro
35 ml di succo di mandarino

Preparare una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versarla sul cioccolato bianco. Mescolare fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungere il burro. Mescolare bene, lasciare intiepidire ed unire il succo di mandarino. Raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache di cioccolato fondente al mirto

350 g di cioccolato fondente a pezzetti
200 ml di panna fresca
50 g burro
35 ml di liquore al mirto

Preparare una classica ganache mettendo a bollire la panna e, quando pronta, versarla sul cioccolato fondente. Mescolare fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e amalgamato. A questo punto aggiungere il burro. Mescolare bene, lasciare intiepidire ed unire il liquore al mirto. Raffreddare a temperatura ambiente.