Sartù di riso

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Buona Pasqua! Per questa giornata di festa non poteva mancare un piatto ricco e sontuoso, così quando ho letto la sfida MTChallenge di questo mese la scelta è stata obbligatoria ed ho atteso la Pasqua per preparare e portare in tavola il sartù di riso che Marina ha proposto dopo aver meritatamente vinto la sfida precedente.
Come ogni mese inizialmente ho sempre un moto di apprensione leggendo le ricette che dovrei preparare, gli schemi da seguire e le variazioni personali da apportare. Leggo, rileggo, prendo appunti, attendo suggerimenti, calcolo i tempi di preparazione che, come in questo caso, sono importantissimi.
Infine faccio la spesa e decido di partire all’attacco, accada quel che accada 😀
La ricetta ha origini antiche poichè il riso fu importato a Napoli per la prima volta alla fine del XIV secolo, dalla Spagna, nelle stive delle navi degli Aragonesi, ma non ebbe successo, tanto da esser definito “sciacquapanza” cioè cibo povero e poco gustoso.

Così dal Sud fu importato al Nord Italia, dove poteva essere coltivato.

Nel ‘700 però, con il dominio dei Borbone delle Due Sicilie, nelle cucine di corte e di molte famiglie aristocratiche napoletane, lavoravano  cuochi francesi, nominati Monsù (dal francese Monsieur) che consapevoli del fatto che i napoletani avessero una vera e propria avversione per il riso, pensarono di renderlo più gustoso, aggiungendo sugo di pomodoro, melanzane fritte, piselli e polpettine.

Il nome francese di questo piatto, “sar-tout”, fu ben presto riadattato in “sartù” diventando uno dei piatti più importanti e ricchi della tradizione culinaria napoletana tanto che a lui è dedicata una strofa di un’antica canzone:

“O’ riso scaldato era na zoza
Fatt’a sartù, è tutta n’ata cosa
Ma quale pizz’e riso, qua timballo!
Stu sartù è nu miracolo, è nu sballo.
Ueuè, t’o giuro ‘ncopp’a a chi vuò tu:
è chiù meglio d’a pasta c’o rraù!”.

Per la composizione di 8 stampini monoporzione serviranno:

burro
pangrattato
100 g di provolone dolce a cubetti
Riso
400 g di riso Carnaroli
1 mestolo di passata di pomodoro
1 l d’acqua
4 uova
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
sale
Cuocere il riso in acqua bollente con l’aggiunta della passata, regolare di sale.
A 3/4 di cottura si dovrebbe avere il completo assorbimento dei liquidi, spegnere e lasciare intiepidire.
Aggiungere le uova, il formaggio e mantecare bene.
Ragù
1 cipolla media
200 g di manzo macinato
1 salsiccia mantovana
1 scatola di pelati
2 cucchiai olio evo
1/2 bicchiere di cognac
noce moscata
Sale
Tritare la cipolla e rosolarla nell’olio, aggiungere la carne e le salsicce sbriciolate; sfumare il tutto con il cognac e cuocere per qualche minuto.
Aggiungere i pelati ed un mestolo d’acqua calda.
Fare sobbollire (pippiare), per almeno due ore e regolare di sale.
A cottura ultimata profumare con una bella grattugiata di noce moscata.
Polpettine
200 g di manzo macinato
70 g prosciutto cotto tritato
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale
Amalgamare insieme tutti gli ingredienti e formare delle polpettine grosse come nocciole e cuocerle per 15 minuti in forno caldo a 170°, facendole ruotare una paio di volte.
Verdure
70 g di piselli
150 g di melanzane
1 cucchiaio di dado vegetale homemade
Sgranare i piselli, tagliare a cubetti le melanzane e stufare il tutto in una casseruola con mezzo bicchiere d’acqua ed il dado vegetale.
 3
Salsa d’accompagnamento
200 ml di passata di pomodoro al naturale
1 spicchio di aglio
basilico
olio extravergine d’oliva
sale
In una casseruola dorare l’aglio nell’olio, levarlo e versare la passata, regolare di sale. Cuocere per 20 minuti, al termine profumarla con il basilico.
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Composizione dei mini-sartù:
Imburrare molto bene i contenitori e spolverarli con il pangrattato.
Con le mani bagnate foderare il fondo degli stampini ed i bordi con uno strato di riso di quasi un centimetro. Mi raccomando di livellare tutto molto bene, nel caso utilizzate un cucchiaino bagnato.
Riempirli con un cucchiaio di ragù, uno di verdure, tre polpettine e dadini di provolone dolce.
Chiudere il tutto con uno strato di riso.
Cuocere a forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Il sartù è pronto quando i bordi si staccano dallo stampo.
Lasciare intiepidire per circa 15 minuti, sformarli e servire con la salsa di pomodoro calda.
Con questa ricetta partecipo alla sfida:
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7 thoughts on “Sartù di riso

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