Purè di Fave con cicoria e pecorino

Un piatto della tradizione pugliese per eccellenza protagonista della GN delle fave e pecorino del Calendario del Cibo Italiano.

Ingredienti semplici, la cicoria selvatica o le erbe amare, le favette piccole e tenere, il pecorino sapido da grattare o fare a scaglie e spargere a pioggia sul tutto, rende questo piatto una delle icone della cucina salentina, pugliese e materana.

Le verdure citate non sono semplici da reperire in città, per fortuna si trova in commercio la cicoria coltivata e va bene ugualmente.

Le fave fresche sono tipiche invece di questo periodo dell’anno, le più piccole e tenere, mangiate crude si sposano letteralmente con un buon pecorino di media stagionatura.

Per questo piatto in particolare si devono utilizzare quelle secche che, a seconda delle dimensioni andranno messe in ammollo per qualche ora o solamente risciacquate, ma per questo controllate le indicazioni riportate sulla confezione.

Il piatto che verrà a comporsi, per la sua alternanza di dolce (fave), amarognolo (cicoria) e la punta sapida del formaggio, acquisirà un insieme di sapori meravigliosi. Ogni volta che lo preparo penso ad una cara amica che soffrendo di favismo non lo può  nemmeno assaggiare. Per fortuna la nostra cucina ci regala molto altro e questo mi consola, ciao Licia 🙂

250 g di fave secche decorticate

1 patata media

1 cucchiaio di dado vegetale

750 ml di acqua

pecorino sardo semi-stagionato

350 g di cicoria

1 spicchio di aglio

peperoncino

olio extra vergine d’oliva

sale

Lasciare in ammollo le fave se la qualità che avete scelto lo prevede, le mie le ho solo sciacquate molto bene. Riempire una pentola con l’acqua  necessaria a ricoprirle e portare a bollore, togliere la schiuma che si formerà, aggiungere la patata dadolata, il dado e lasciare cuocere girando di tanto in tanto.  Ci vorrà circa un’ora di cottura, dipende dal tipo di fave che avrete utilizzato, il alcuni casi il tempo va raddoppiato. A cottura ultimata si otterrà una crema granulosa da ripassare con il frullatore ad immersione se si vuole ottenere un effetto vellutato.

Mentre le fave cuociono, pulire la cicoria, lessarla in poca acqua e scolarla molto bene. Ripassarla in una padella dove avrete fatto imbiondire l’aglio in poco olio, salato ed aggiunto un pò di peperoncino.

In un piatto versare qualche cucchiaio di purè di fave con sopra un filo d’olio, accanto un pò di cicoria e su tutto una pioggia di pecorino.