Cannoli o cannoncini di sfoglia alla crema di nocciole e ganache di cioccolato al peperoncino

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I cannoli o cannoncini di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi sono stati il tarlo della sfida di questo mese a marchio MTChallenge.  Innanzi tutto, come chiamarli? Io cannoncini e non ci pensiamo più. Ma il pensiero fisso, il tarlo, non è stata la ricetta in se che mi induce a fare cose che mai avrei pensato di preparare in casa, bensì la prefazione, cioè la dedica che la cara Francesca desidera leggere prima della ricetta dei miei cannoncini di sfoglia.

In questi giorni, mentre valutavo i tempi di preparazione cercando di capire quando incastrare il tutto mi sono però resa conto che il pensiero andava spesso ad un ricordo d’infanzia che immagino di avere in comune con parecchi di voi. La domenica mattina, mentre mamma a casa preparava il pranzo della festa, papà passava in pasticceria per comprare un vassoio di pasticcini appunto. Li prendeva assortiti, qualche fiamma, le diplomatiche, le tartellette alla frutta ed i cannoncini alla crema. Questi ultimi risultavano essere sempre i più contesi, infatti immancabilmente a fine pranzo c’era la corsa alla mano più  veloce che riusciva ad accaparrarsene uno con le conseguenti rimostranze per i meno lesti. Per fortuna la soluzione fu trovata presto e con buona pace di tutti, farsi preparare un vassoio, come dire, monotematico.

E la dedica? Lo so questo è un ricordo, ma lo dedico proprio a lui al cannoncino alla crema, dolce della festa della mia infanzia. Non a caso tutt’ora i dolci per me più golosi sono quelli di pasta sfoglia.

Passo ora alla ricetta che è un pò lunga, magari anche un tantino laboriosa, ma dal risultato assicurato e buonissimo.

Ingredienti per la pasta sfoglia:
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per prima cosa preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il pastello di farina e burro impastando con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgere nella pellicola e far  riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

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A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguire il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendere con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.

Una volta ripreso l’impasto stendere con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di formare i cannoncini, meglio se per tutta la notte come ho fatto io.

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Riprendere la sfoglia e tagliarla a metà (la pasta è molta e si può congelare per altre preparazioni) stenderla in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoncini, via via sovrapponendo leggermente i lembi. Spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Potete decidere di farli a forma di piccolo cannone o cornucopia, non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto passare i cannoncini in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto, spolverarli con zucchero a velo e cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa.
ATTENZIONE: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

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Attendere che i cannoncini siano ben raffreddati prima di staccarli dagli stampi. Farcirli a piacere, se non si preparano subito conservarli per un paio di giorni in una scatola di latta.

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Per le farcie:

Crema Pasticcera alla nocciola 
250 ml latte intero
20 g di amido di mais
10 g di farina di nocciole
60 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25 g di burro morbido
scorza di limone non trattato

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con due pezzetti di scorza di limone, senza la parte bianca che è amara, una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente setacciati. Versare a filo il latte ancora caldo, in due tempi, sul composto di uova e polveri e riportare sul fuoco vivace, senza mai smettere di mescolare, per pochi minuti. Togliere da fuoco, incorporare il burro e trasferire la crema in un altro contenitore ben freddo, volendo a sua volta inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. E’ un passaggio importante perché l’uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso, il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò fate attenzione a non andare oltre con la cottura che rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare al fresco in attesa del suo utilizzo.

Ganache di cioccolato fondente al peperoncino 
250 g cioccolato fondente
125 latte
50 g burro
1 punta di cucchiaino peperoncino
1/2 cucchiaino di agar agar

Fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti, incorporare poco alla volta il latte mescolando continuamente per ben amalgamare il tutto, incorporare l’agar agar. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il peperoncino e mescolare ancora. Riporre in frigo a rassodare.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:

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7 thoughts on “Cannoli o cannoncini di sfoglia alla crema di nocciole e ganache di cioccolato al peperoncino

  1. Rossella sono carini e fanno venire subito fame i tuoi cannoncini. La golosità della crema pasticcera alla nocciola, la nota aromatica piccante con il fondente che sempre conquista; cannoncini classici, equilibrati, giusti. E la dedica al cannoncino stesso come emblema del dolce del giorno di festa ci sta tutta!

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  2. Ricordo condiviso da tutta la nostra generazione, afflitta anche da pesantissime creme e da liquori che venivano aggiunti come se piovesse. Da noi il monotematico non è mai arrivato (ci ho pensato per anni 🙂 e ho deciso che la colpa è dell’educazione cattolica. come dire, mai godere fino in fondo 😉 Ma resta il fatto che un vassoio di cannoncini come questi me lo sarei spazzolata da sola!

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