Strangozzi al tartufo

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Da qualche anno ho scoperto che mi  piace il tartufo, col tempo i gusti cambiano e per fortuna in meglio, motivo in più per non farmi scappare questo piatto tipico della cucina umbra, ideale per celebrare la Gm della pasta del Calendario del Cibo Italiano.

Gli strangozzi, chiamati anche stringozzi, strengozzi, strengozze, sono un formato di pasta tipico dell’Umbria il cui nome sembra derivare da “stringa” e, in effetti, la loro forma richiama alla mente quella dei lacci in cuoio, adoperati in passato per legare le scarpe. Per completezza a Perugia li chiamano umbricelli, mentre a Terni ciriole.

Anche la loro preparazione si diversifica a seconda delle zone. Di base vengono preparati solo con farina ed acqua, ma vi sono varianti fatte con aggiunta di albume d’uovo oppure con l’uovo intero.

La pasta si  presenta come una lunga fettuccia, spessa, a sezione rettangolare dalla superficie ruvida. Insomma elemento perfetto per essere abbinato ad un altro prodotto sublime di questo territorio, il tartufo nero, “magica scultura della terra” per usare una poetica descrizione di Alessandro Haber.

Sull’origine degli strangozzi con il tartufo esiste una leggenda, secondo la quale la bontà del piatto avrebbe di fatto evitato saccheggio. Sulla collina di Campello Alto, in provincia di Perugia, nel vicino castello di Pissignano, si sarebbe fermato Federico Barbarossa nella sua discesa in Italia. La leggenda narra che la cuoca del castello preparò all’imperatore degli strangozzi talmente buoni da convincerlo a cambiare idea sul saccheggiare quelle terre.

Contrariamente al tartufo bianco, delicato e da utilizzare esclusivamente a crudo, quello nero resiste ad una breve cottura. Differisce anche nella pulizia, il primo va solo spazzolato, mentre il secondo può essere passato velocemente sotto l’acqua fredda poco prima dell’utilizzo. Il tartufo si può conservare per qualche giorno avvolto in una garza, chiuso in un barattolo di vetro e riposto in luogo fresco come il ripiano meno freddo del frigorifero.

Per la mia ricetta, non avendo a disposizione gli strangozzi, li ho preparati in casa come da tradizione.

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Dosi per 2 persone
100 g di farina di grano tenero tipo 1
70 g di farina di semola di grano duro
acqua
sale
1 spicchio di aglio
30 g di tartufo nero
olio Extra Vergine d’Oliva

Sulla spianatoia fare una fontana con le farine, aggiungere acqua poco alla volta ed una punta di cucchiaino di sale, si deve ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare per mezz’ora.

Dividere la pasta in tre parti, passarle tra i rulli della macchina per la pasta (la nonna Papera per capirci) sino ad ottenere tre sfoglie spesse mezzo centimetro, ritagliarle successivamente in lunghe tagliatelle.

Lessare gli strangozzi in acqua bollente salata.
Nel frattempo scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in un tegame e fare insaporire uno spicchio di aglio schiacciato su fiamma minima per un paio di minuti. Eliminare l’aglio, aggiungere metà tartufo nero grattugiato. Lasciare insaporire ancora un paio di minuti.
Scolare la pasta e versarla nel tegame con il condimento, mescolare e servire ultimando con il restante tartufo.

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