Risotto alla milanese yin e yang

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Il ris giald è un piatto tipico della cucina milanese le cui origini risalgono al Medioevo grazie ad un vetraio belga. E’ il 1574 quando Valerio di Frianda, lavorando alle vetrate del Duomo di Milano, per il matrimonio della figlia fece aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano. La spezia infatti veniva utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri.

Lo zafferano, Crocus Sativus, è una pianta bulbosa perenne che possiede foglie di colore verde intenso e splendidi fiori di colore violaceo a sei petali. Lo stimma è composto da tre filamenti di colore rosso scarlatto, e sono proprio questi filamenti a conferire colore e aroma alle preparazioni.

Per 4 persone

300 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
80 g  burro
20 g Parmigiano reggiano grattugiato
5 g stimmi di zafferano
1 cipolla media tritata
2 dl vino bianco secco
1 l brodo di carne
sale

Mettere gli stimmi di zafferano in un tazzina con un pò di acqua tiepida un’ora prima d’iniziare la preparazione, per avere un buon rilascio di colore.

Rosolare la cipolla tritata, tranne mezzo cucchiaio, con 20 g di burro e far tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare ed aggiungere lo zafferano. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, in una piccola casseruola a parte, far sudare la restante cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il decilitro di vino e lasciar ridurre per metà il liquido, inserire il burro rimasto e mescolare bene. Filtrare la salsa attraverso un colino.

A cottura ultimata regolare di sale e mantecare metà riso con la salsa preparata e l’altra metà con il burro e formaggio.

“Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l’azienda agricola Bramante di Vigevano”

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