Ossobuco con gremolada e risotto giallo

Il piatto di oggi è decisamente sontuoso e molto milanese: l’ossobuco con la gremolata, servito tipicamente col risotto allo zafferano.

Era la pietanza domenicale delle famiglie borghesi citata già alla fine dell’ottocento da Pellegrino Artusi; oggi è uno dei dieci piatti di Milano riconosciuti De.Co. (Denominazione Comunale).

L’ òss bus con la gremolà (in lingua meneghina) accompagnato dal risotto, diviene un piatto completo da gustare con un bel bicchiere di vino rosso, io ho scelto una Bonarda dell’Oltrepò pavese ed in fondo alla ricetta vi spiego il perchè.

Per 4 porzioni

4 ossibuchi di vitello (circa 300 gr l’uno)
1 cipolla media
1 carota piccola
1 costa di sedano
1 pomodoro piccolo e maturo
1 spicchio d’aglio
1 acciuga
1 ciuffo di prezzemolo
Buccia grattugiata di 1 limone bio
Farina
1 bicchiere di vino bianco
secco
3 dl di brodo vegetale
70 gr di burro
sale

per preparare il risotto cliccate qui: Risotto alla milanese

Togliere il grasso alla carne ed inciderla (così in cottura non si arriccia), salarla ed infarinarla. In un tegame sciogliere metà del burro in dotazione e farvi rosolare cipolla, carota e sedano tritati finemente. Quando le verdure sono pronte, toglierle e tenerle da parte. Nella stessa padella ora adagiarvi la carne e rosolarla col resto del burro, aggiungere le verdure e sfumare il tutto con il vino. Far evaporar bene, aggiungere il brodo caldo, il pomodoro tritato e cuocere per circa 90 minuti a fuoco dolce e col coperchio. Girare la carne ogni tanto e se necessario aggiungere altro brodo.

Nel frattempo preparare la gremolada: tritare il prezzemolo con aglio e acciuga. Al trito ottenuto aggiungere la buccia grattugiata del limone.

Preparate il risotto allo zafferano; a cottura ultimata della carne, togliere dalla padella gli ossibuchi (tenerli in caldo), nel fondo di cottura versare la gremolada e mescolare bene per un minuto.

Impiattare il risotto con sopra l’ossobuco ed il suo intingolo, c’è chi lo preferisce messo a lato ma deve essere comunque servito nello stesso piatto.

Abbinamenti di-Vini

Trattandosi di un piatto strutturato e dai sapori intensi lo abbino ad una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, vino giovane dal gusto fresco e ricco di polifenoli, in particolare il tannino la cui proprietà sgrassante contribuisce a pulire il palato. Da non confondere con quella piemontese, questo vino è ottenuto dalle uve Croatina, un vitigno a bacca nera conosciuto anche come Croata, Croattina, Crovattina/o, Crovettina, Uga del zio, Neretto, Uva Vermiglia, Nebbiolo di Gattinara e Bonarda di Rovescala.

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