Bignè (pasta choux) alla crema pasticcera

Tra le preparazioni base della pasticceria ci sono la crema pasticcera e la pasta choux qui declinata in bignè.

Per la crema pasticcera vi propongo la versione di Montersino, semplice e golosa. Potete poi arricchirla creando diverse varianti come la crema diplomatica a cui si aggiunge panna montata, quella al limone profumata con la scorza dell’agrume, quella al cacao o alla vaniglia, per finire con la crema all’inglese che si prepara senza farina o altri addensanti.

La pasta choux (cavolo in francese) è invece un impasto neutro adatto a preparazioni sia dolci che salate. Per la cottura necessità di uno shock termico, dato dall’alta temperatura del forno oppure dalla frittura, che la fa gonfiare rendendola cava all’interno. Si ottengono così, bignè, zeppole, eclair, Paris-Brest e lo scenografico croquembouche, una bellissima montagna di profitteroles tenuti insieme dal caramello.

Non vi siete ingolositi? Vi spiego le due ricette base, a voi non rimane che il divertimento di combinarle insieme.

CREMA PASTICCERA

250 ml di latte intero fresco
50 ml di panna fresca non montata (oppure solo 300 ml di latte)
4 tuorli medi
100 gr di zucchero
20 gr di farina 0
15 gr di amido di mais o fecola
poche gocce di estratto di vaniglia

Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, devono raddoppiare di volume ed avere un aspetto liscio e spumoso. Aggiungere la vaniglia, la farina, l’amido di mais e continuare a montare.

Portare a ebollizione il latte con la panna, appena inizia a fare le bolle versare il composto e non girare!

Attendere che il latte ricopra il tutto, farà altre bolle, a quel punto con una frusta amalgamare e togliere dal fuoco.

La crema è pronta, trasferirla in un contenitore e ricoprirla con la pellicola, farla aderire bene alla crema stessa per evitare che faccia la crosticina.

Riporre in frigo a raffreddare.

PASTA CHOUX

125 gr di farina 0
125 gr di acqua
25 gr di burro
2 uova grandi
2 gr di sale
Olio di semi di girasole per friggere

Sciogliere a fuoco dolce il burro nell’acqua, aggiungere il sale. Appena il composto inizia a bollire, non prima, versare in un sol colpo la farina, togliere dal fuoco ed amalgamare bene.

Rimette sul fuoco e continuare a mescolare per un minuto al massimo, si deve formare una palla che si stacca dalle pareti. Spegnere e versare la pasta su un piano di lavoro, stenderla per farla raffreddare.

Solo quando l’impasto sarà appena appena tiepido metterlo in una ciotola ed aggiungere un uovo alla volta. Non aggiungere il secondo uovo finchè il primo non lo avrete ben amalgamato all’impasto.

Il risultato sarà un pasta morbida quasi come una crema densa.

Con una sac à poche, oppure con l’aiuto di due cucchiai, formare i bignè su una teglia ricoperta di carta forno.

Adesso avete 2 opzioni:

Portare il forno a 200°C e cuocerli per 20 minuti circa.

OPPURE

Portare il forno a 160° e cuocere i bignè per 5 minuti, intanto scaldare l’olio a 165/170 gradi, sfornare i bignè e friggerli per due/tre minuti girandoli un paio di volte e scolarli su carta assorbente. Il passaggio in forno li rende sodi e facili da prendere per friggerli.

Quando i bignè saranno raffreddati si possono riempire di crema; vuoti si conservano in una scatola di latta pochi giorni, oppure si possono congelare.

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