Fregula sarda risottata con sugo di pesce

La fregula è una pasta di semola tipica della Sardegna, si ottiene facendo rotolare la semola stessa dentro un catino per poi essere tostata in forno. Il risultato sono tante palline irregolari.

Ha origini antiche, se ne fa menzione in un documento storico, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo.

Si può cuocere come una qualsiasi pasta, lessandola in acqua bollente salata, a mio giudizio però rende molto di più risottandola come ho fatto io in questa ricetta che vi propongo.

Dosi per 3 persone:

240 gr di fregula
15 mazzancolle
3 calamari
2 filetti di coda di rospo
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
10 pomodorini

1 cucchiaio di bottarga di muggine
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
1 scalogno grande
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale

Preparare un brodo vegetale con 2 litri d’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e sale qb . Quando le verdure saranno a metà cottura inserire le code di rospo (toglietegli la pelle, verrà via facilmente) e finire la cottura delle verdure insieme al pesce.

Togliere le code di rospo e delicatamente spinarle e tagliare a tocchetti la polpa.

Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.

Pulire le mazzancolle, togliere i gusci ed il filo nero dopo aver praticato un taglio sul dorso; pulire i calamari, tagliarli a rondelle ed in due i ciuffi.

Lavare i pomodorini e tagliarli in 4 parti.

In una padella versare 3 o 4 cucchiai di olio, far appassire lo scalogno tritato finemente, aggiungere la fregula, i pomodorini ed i calamari; sfumare con il vino.

Iniziare la cottura versando poco alla volta il brodo e mescolare di tanto in tanto.

Calcolate 10 minuti di cottura prima di aggiungere le mazzancolle e le code di rospo.

La fregula richiede circa 15/18 minuti di cottura, al termine della quale aggiungere la bottarga di muggine ed il prezzemolo fresco tritato.

Mescolare il tutto e servire.

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