Peperoni sottaceto

Le verdure sottaceto sono un ottimo compendio ad un antipasto, ma ben si accompagnano anche ad una portata principale. Differiscono dalle giardiniere per la mancanza di zucchero nella loro preparazione, per esempio come quella di zucchine che vi ho proposto qualche mese fa e che trovate qui.

Ora è tempo di peperoni, ricchi di vitamine A e C, buona fonte di potassio e dalle proprietà diuretiche. L’importante è sceglierli sodi e carnosi, devono essere freschi e privi di ammaccature. Pur parenti dei peperoncini hanno valore zero nella scala di Scoville, la scala che misura la piccantezza.

Una volta preparati, per meglio apprezzarli, dovrete attendere almeno 30 giorni prima di consumarli. Se poi volete fare scorta, ancora chiusi si conservano per mesi.

500 gr di peperoni (peso al netto degli scarti)
400 ml di aceto di mele
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
1 chiodo di garofano

sale

Lavare, asciugare e tagliare i peperoni a metà, togliere la calotta, i semi ed i filamenti. Ridurli a strisce e poi a quadrotti di circa 2/3 cm per lato.

In una casseruola portare a bollore l’aceto con gli aromi ed un pò di sale.

Mantenendo il liquido sempre in leggera ebollizione tuffare metà dei peperoni e cuocerli per un paio di minuti. Scolarli molto bene e fare la stessa cosa con i restanti peperoni.

Disporli su un canovaccio pulito e lasciarli asciugare, tamponarli con carta assorbente. Tenere da parte il liquido di cottura.

Utilizzando un vasetto in vetro capiente e sterilizzato, inserire i peperoni cercando di riempire bene tutti gli spazi, ricoprirli di liquido bollente, volendo aromi compresi.

Chiudere bene e capovolgere il vasetto sino a raffreddamento.

Non occorre sterilizzare, conservate in un luogo fresco e buio per un mese prima di consumarli.

Pitta di patate

La pitta di patate è una torta salata rustica salentina, tipica della provincia di Lecce. Deliziosa da consumare tiepida, meglio ancora se lasciata raffreddare per compattare ed amalgamare i sapori dei diversi ingredienti, e servita come piatto unico oppure in un buffet.

Il suo nome pare sia dovuto al fatto che in origine la torta venisse pittata, cioè decorata.

Nei miei ricordi la pitta è legata indissolubilmente alle giornate trascorse al mare, tra bagni rinfrescanti e momenti di riposo sotto una profumata pineta. Ma con l’inizio della stagione calda, ovunque mi trovi, è questo uno dei piatti che preparo volentieri.

1 kg di patate
olio
formaggio grattato saporito (facoltativo)
pangrattato

Per il ripieno:
200 gr di cipolle
300 gr di pomodorini
capperi
olive nere piccole denocciolate
origano

sale
olio extra vergine d’oliva

Pelare, tagliare a tocchetti le patate e cuocerle nel microonde, in alternativa lessarle come da tradizione. Schiacciarle con una forchetta o l’apposito attrezzo e condirle con sale e olio. Deve risultare un impasto setoso e morbido.

In una padella antiaderente versare quattro cucchiai di olio e far appassire le cipolle tagliate a metà e poi a fettine sottili, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, una bella manciata di capperi dissalati, olive a piacere e una generosa spolverata di origano. Salare e cuocere per una decina di minuti, fare intiepidire.

In una tortiera apribile, unta di olio e spolverata di pangrattato, fare una base con metà impasto di patate e foderare anche i bordi, versare il condimento, livellarlo bene e ricoprire il tutto con il resto delle patate.

Con i rebbi di una forchetta praticare delle leggere incisioni circolari come decoro, spolverare di pangrattato e formaggio, completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno a 180° per mezz’ora.

Ricette in quarantena

I giorni di esilio casalingo non sono finiti, dobbiamo continuare a resistere e non lasciarci andare mai. Solo così ne usciremo vincenti e mi auguro molto più consapevoli.

Sui social impazzano ricette e preparazioni di tutti i tipi ed il lievito di birra è diventato più ricercato dell’oro al tempo del Klondike. A questo proposito colgo l’occasione per dirvi che la birra magari bevetevela, il lievito non si può riprodurre a meno di non averne un pezzettino per fare la pasta da riporto. Se volete provate con la pasta madre.

Ho pensato di lasciarvi i link di una selezione di ricette che ho pubblicato nel tempo e che possono esservi d’aiuto nella preparazione quotidiana dei pasti. Tenuto conto che mai come adesso la Cucina socratica è la prima fonte d’ispirazione.

Ed ora cliccate sulle foto per leggere le ricette oppure i link sottostanti e, se non vi bastano queste proposte, continuate a curiosare sul blog per chiave di ricerca o selezionando una categoria. Ricordate anche che potete mandarmi le foto dei piatti che proverete a fare, le ritroverete qui.

Torneremo ad abbracciarci 😀

Facciamo il pane e non solo: Oggi faccio il panePanini al latte‘Mpille salentineCantucci salati (senza lievito) – Tarallini pugliesi (senza lievito) – Calzoni di pasta matta (senza lievito)

Oggi pasta: Sugo ai carciofi Pasta e fagioliOrecchiette con cime di rapaSpaghetti alle vongole

Voglia di risotto: Riso integraleRisotto pere e taleggioRisotto rossoRisotto alla milanese

Carne, pesce e formaggio homemade: Padellata di salsiccia e..Fagottini di tacchinoPolpettine speziateInsalata di polpoOrate al fornoInvoltini di sogliolaLabneh

Le verdure: Torta girasole di verdureFagiolini a mazzetti…Crostata di cavolfioreVerdure al fornoInsalata pantescaPanzanella prêt-à-porter

Finiamo in dolcezza: Dolcetti di mandorleTorta all’acquaBensonePouding ChômeurBiscotti al latte condensatoBanana bread

Il mio cloud egg per il Club del 27


Ripartiamo da zero, in un tempo irreale sospeso e appeso nello stesso istante, dove la fantasia si accompagna al ricordo e la mente è libera di volare mentre il corpo può farlo solo in spazi ristretti. Allora che fare se non fermarsi e cercare di riprendere le fila di una vita che sembrava onnipotente su tutto, sembrava però. Ora siamo qui ad aspettare di ricominciare da zero, o quasi… non ci sono alternative.

La cucina, in tutto ciò, diventa utile, ci aiuta anche lei a superare questo momento. Mai come ora è importante una corretta alimentazione, si prenda uno spazio anche chi non l’ha mai fatto. La manualità, la fantasia di utilizzare quello che si ha sottomano, il momento di concentrazione nel fare una cosa diversa che porta via i retropensieri inchiodati sul presente.

Ma in tutto ciò si riparte da zero, e per questo oggi per il Club del 27 ho preparato un uovo.

Una preparazione basica, tratta dal libro “The perfect Egg” di T. Fischer e J. Park; un modo diverso di preparare un occhio di bue.


1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di sale aromatizzato con fiori eduli essiccati


Preriscaldate il forno a 170°C. 

Separare la chiara dal tuorlo delicatamente, per non rompere il cuore giallo. Montare l’albume a neve ferma, unire il parmigiano ed il sale con una spatola, facendo attenzione a non smontare la chiara.

Con un cucchiaio disporre l’albume in una teglia rivestita di carta forno, io ho usato una piccola pirofila di ceramica leggermente imburrata. Creare al centro un avvallamento dove depositare il tuorlo.

Cuocere per 7/10 minuti, scegliete voi se volete un cuore ben cotto o leggermente cremoso.

There is a big blue sky waiting just behind the clouds (C’è un grande cielo blu che aspetta dietro le nuvole)

Polpette di ceci e sesamo

Cicerone scriveva “Il piacere dei banchetti non si deve misurare dalle squisitezze delle portate, ma dalla compagnia degli amici e dai loro discorsi.” Cito questo oratore e filosofo romano poichè il suo nome deriva proprio dai ceci, legumi altamente proteici e versatili in cucina, in una parola… eclettici 😉

Durante una serata tra amici, in ottima compagnia e tante chiacchiere, queste speziate polpettine sono state un goloso finger food.

Io ho preferito utilizzare i ceci secchi per cui è necessario calcolare i tempi di ammollo, per quelli in scatola considerate invece la loro sapidità. Con le dosi che vi suggerisco si possono preparare 40 polpettine, mentre la quantità di spezie varia a seconda del gusto; per esempio il cumino può non piacere, così come il coriandolo che differisce parecchio da quello secco (più delicato) a quello fresco (decisamente invadente).

200 g ceci secchi
1 spicchio di aglio
1 cipolla piccola
qualche grano di Coriandolo secco
1/2 cucchiaino raso di Cumino
1/2 cucchiaino raso di Curcuma
1/2 cucchiaino raso di Zenzero
Succo di 1/2 limone
Semi di sesamo
Olio extra vergine d’oliva
Sale

Mettere a bagno i ceci per almeno 24 ore con un pezzetto di alga Kombu, cambiare spesso l ‘acqua. Lessarli in abbondante acqua salata insieme ad un nuovo pezzetto di alga, sino a quando non risultano ben cotti. Schiacciare i ceci cercando di privarli della buccia.

Versare la purea ottenuta in una ciotola, aggiungere aglio tritato, cipolla e tutte le spezie (coriandolo, cumino, curcuma e zenzero). Unire il succo di limone, regolare di sale e olio quanto basta per ottenere un impasto uniforme. Dovete mescolare con le mani così da sentire quando è pronto e compatta senza diventare troppo molle.

Lasciare riposare per trenta minuti quindi formare tante piccole polpettine rotonde da cospargere con i semi di sesamo.

In una teglia ricoperta di carta forno e unta di olio oliva, disporre le polpette e cuocere in forno a 165-170° C. Servirle tiepide oppure a temperatura ambiente.

Se avanzano (anche no) si conservano in frigo un paio di giorni.

Dip carciofi, mandorle e Parmigiano per il Club del 27

Nel mese tipicamente dedicato alle coppie il Club del 27 si dedica alla cucina “per uno solo”, una persona che per mille motivi cucina per se stesso. Proponiamo una scelta di ricette tratte dal libro ” SOLO, the joy of cooking for one” di Signe Johansen, per imparare anche la dose da “uno” e vivere felici.

I Dip (dall’inglele “to dip” che significa intingere) sono salse d’accompagnamento ottime servite durante un aperitivo. Questa versione mi ha convinto perchè utilizza i carciofi, deliziosi ortaggi tipici di questi mesi.

La crema ottenuta, semplice e veloce da preparare, è ideale spalmata su una fetta di pane casareccio appena sfornato o leggermente abbrustolito.

2 carciofi
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
4–5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1/2 limone
15 mandorle

Pulire e lavare i carciofi , tagliarli in quarti e lessarli fino a renderli teneri.
Scolarli bene e metterli nel frullatore insieme agli altri ingredienti ed al succo di limone.

La crema ottenuta la potete consumare subito oppure conservare in un contenitore chiuso per 2 o 3 giorni.

Artichoke, almond and Parmesan dip

175g chargrilled jarred artichokes
4–5 tbsp olive oil
lemon handful zest and juice
toasted almonds
sea salt
black pepper
Put all the ingredients (except the salt and pepper) in a blender or food
processor and blitz until quite smooth and evenly combined. You can
make it in a pestle and mortar too, but you’ll need to finely chop the
artichokes first, then crush all the ingredients with the pestle, crushing
the nuts first before adding the cheese, lemon and oil followed by the
chopped artichokes. This will give the dip a rougher texture, but it will
be no less delicious for it.

Falsopesce

Il falsopesce è il piatto delle feste della mia infanzia, preparato a Natale dalla mamma. E’ semplice, ha pochi ingredienti ed è divertente da decorare, soprattutto se vi fate aiutare dai bambini.

Il mio bel “falso” pesciolino è cicciotto, opera della mia bambina. Anche quest’anno lo prepareremo e farà bella mostra tra gli antipasti del pranzo natalizio.

700 g di patate a pasta gialla
350 g di tonno sott’olio sgocciolato
2 cucchiaini di pasta d’acciughe
100 g di maionese
capperi
cetriolini
olive verdi denocciolate
sale

In una pentola capiente, lessare le patate in abbondante acqua. Passarle allo schiacciapatate ancora calde, ottenere una purea.

Sgocciolare il tonno dall’olio, inserirlo nel frullatore insieme alla pasta d’acciughe, un cucchiaino di capperi e la maionese; frullare il tutto, aggiungere il composto ottenuto alle patate.

Amalgamare bene, nel caso fosse molto compatto aggiungere altra maionese e regolare di sale.

Se utilizzate l’apposito stampo foderatelo con la pellicola, tenetelo in frigo un’ora prima di sformarlo. In alternativa divertitevi a modellarlo a mano libera.

Decorare a piacimento, vanno bene anche i sottaceti misti, le falde di peperoni… insomma… viva la fantasia!

Zucchine in modalità giardiniera

Torno a parlare di zucchine, anzi no le cucino in modo da poterle conservare. Quando è stagione hanno un sapore delizioso e bisogna approfittarne, anche se si possono comprare tutto l’anno, quelle coltivate in aperta campagna non sono paragonabili a quelle cresciute in serra.

Se navigate tra le mie ricette compaiono spesso e volentieri, ad esempio nella Torta “sanremese” di zucchina trombetta, come contenitore nelle Zucchine tonde ripiene di Jasmine rice, in accompagnamento ai Filetti speziati di merluzzo oppure… curiosate, curiosate 😉

Questa volta ho pensato di prepararle in giardiniera, quella classica è composta da diverse verdure a seconda del gusto, ma il procedimento da seguire è uguale.

Per ottenere due o tre vasetti non molto grandi ecco cosa fare:

4 zucchine medie
1 bicchiere di aceto di vino bianco
4 bicchieri di acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale grosso
qualche foglia di alloro (facoltativo)
olio extra vergine d’oliva

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle di 1 cm circa.

In una pentola mescolare l’aceto e l’acqua con lo zucchero, il sale e qualche foglia di alloro, portare ad ebollizione.

Sbollentare le rondelle di zucchine per 3 minuti circa, meno se piacciono più croccanti che morbide.

A cottura ultimata scolare bene e sistemare la verdura nei vasetti di vetro, inserire anche una foglia di alloro se piace, versare sopra il liquido di cottura ancora caldo a ricoprire il tutto, sigillare con un filo d’olio e chiudere con il tappo. Si deve creare il sottovuoto.

Conservare i vasetti in luogo fresco, aspettare almeno 3 giorni prima di assaggiarle.

Cous cous vegetariano

Il cuscus o cous cous è un alimento tipico del Nord Africa, della Sicilia occidentale (famoso il Cous Cous Fest di San Vito lo Capo nel trapanese) e della Sardegna sudoccidentale (Calasetta, Isola di Sant’Antioco e Carloforte) dove prende il nome di Cascà. È costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore, versatile e adatto in tutte le stagioni è facile da preparare, basta seguire alcune regole.

In commercio si trova precotto, per completare la sua preparazione va versato in una pirofila, dopo averlo condito con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, e ricoperto a filo di brodo vegetale bollente, le proporzioni sono 1 a 1. Coperchiate e lasciate gonfiare i granelli per qualche minuto. L’importante è NON usare semplice acqua, se dovete fare una preparazione dolce potete aromatizzare l’acqua bollente con anice stellato, un pezzetto di zenzero fresco spellato o qualche chiodo di garofano.

Non mescolate mai ma lasciate assorbire il liquido, una volta gonfio sgranatelo bene con la forchetta. Nel caso di un piatto salato, regolate di sale il liquido che utilizzate oppure il condimento che mescolerete al cous cous.

Servitelo sempre caldo o tiepido, il freddo facilita la formazione di grumi. Infine, se volete il cous cous ancora più gustoso, preparatelo in anticipo, così che la semola abbia il tempo di impregnarsi bene di tutti i sapori rilasciati dal condimento.

In rete troverete molte varianti, vi propongo la versione salata di base, voi sbizzarritevi a piacimento, le dosi sono per due persone.

120 g di cous cous cotto in brodo vegetale e sgranato
8 fette di melanzana grigliata 
8 pomodorini freschi tagliati in 4  
1 carota lessata tagliata a rondelle 
1 gambo di sedano tagliato a tocchetti 

1 patata lessata tagliata a tocchetti
1 zucchina lessata tagliata a rondelle

1/2 avocado tagliato a tocchetti (facoltativo)

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale

Preparare il cous cous come ho spiegato in premessa.

In una ciotola capiente versare tutte le verdure, tenere da parte la melanzana, e condirle con l’olio emulsionato al sale. Condire allo stesso modo le fette di melanzana, faranno da base come potete vedere nella foto. Pomodorini e sedano li lascio crudi per dare freschezza al piatto.

Aggiungere alle verdure il cous cous, mescolare bene impiattare e servire.

Sardenaira

La prima volta che mi hanno offerto la Sardenaira ero a Sanremo, ed ho creduto di trovarmi davanti ad una pizza marinara al taglio. Niente di tutto ciò, questa è una vera specialità tipica della provincia di Imperia che risale al 1300 e si è diffusa anche oltreconfine, a Montecarlo e Nizza.

Viene chiamata Pissalandrea ad Oneglia, per onorare l’ammiraglio Andrea Doria, Pisadala a Bordighera, Pisciadela a Ventimiglia assonante con la Pissalandière a Nizza, Sardenaire a Sanremo perché era guarnita con le sardine sottosale, Macchettusa ad Apricale per l’uso di una delle cinque salse da mortaio liguri, il Machetto, infine Piscadra a Pigna.

Tanti nomi diversi per un’antica focaccia condita che nel tempo si è arricchita dell’aggiunta dei pomodori, introdotti subito dopo la scoperta dell’America ed il loro arrivo in Europa.

Nel prepararla mi son ben guardata dal tentare sperimentazioni o strane variazioni, ho seguito i dettami di veri liguri che meglio di me conoscono la ricetta. Il risultato è… slurp!

Per 2 Teglie 23×30 o 1 da 30×40
250 ml di acqua
12 g di lievito di birra fresco
12 g di sale fino
500 g di farina 00
60 ml di olio etra vergine di oliva
500 gr di pomodori pelati
14 spicchi di aglio vestito
100 g di olive taggiasche in salamoia
12 filetti di acciughe sotto sale
sale fino
olio extravergine di oliva
origano essiccato

Impastare la farina con l’olio e 150 ml di acqua. Dopo circa 5 minuti aggiungere il sale precedentemente sciolto in 50 ml di acqua. Continuare ad impastare per altri 5 minuti. Aggiungere il lievito sciolto nella restante parte dell’acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciare riposare per circa 20 minuti in una ciotola coperta con uno strofinaccio da cucina. Trascorso questo tempo stendere l’impasto con le mani nella teglia precedentemente oleata. Lasciare riposare per 1 ora.
Mentre l’impasto lievita preparare gli ingredienti. Spezzettare grossolanamente i pelati, snocciolare le olive e sciacquare i capperi per eliminare il sale. Procedere al condimento della Sardenaria mettendo i pelati ben distribuiti, aggiungere le olive e i capperi sparsi. Con le mani dividere i filetti di acciughe a metà e distribuirli. Aggiungere abbondante olio extra vergine di oliva. Spolverare di origano essiccato. Cuocere in forno a 210 gradi per circa 25 minuti circa. Controllare sempre la cottura che può variare a seconda del forno. Sfornare ed aggiungete altro origano e olio a crudo.