Ragù alla bolognese

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Quando si parla di ragù, termine che deriva dal francese ragoût il cui significato definisce il “risvegliare l’appetito”, intendiamo un condimento di pomodoro e carne macinata e cotta per molte ore a fuoco basso. Nel tempo la definizione ha subito ampliamenti di genere per cui si parla anche di ragù di pesce o di verdure; ciò che non è variato è l’utilizzo che se ne fa, tutti servono per condire paste o sformati.

I nostri tipici ragù italiani sono di fatto tre, quello bolognese, il napoletano e la sua versione senza pomodoro, la genovese.

Tradizionalmente, in ogni casa si prepara in modi differenti. Ricordo che la mia mamma, di origini emiliane, preparava il soffritto solo con la cipolla omettendo sedano e carote, a seconda dei gusti e delle abitudini tramandate.

Ça va sans dire, per la Gn del ragù alla bolognese del Calendario del Cibo Italiano,  ho anche io una versione riveduta che ho elaborato nel tempo, la mia personale interpretazione.

Ragù alla Bolognese di Rossella 😉

2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
300 g di manzo macinato
1 salsiccia mantovana* (circa 100 g)
350 g di pomodori pelati
1 bicchiere d’acqua calda
3 cucchiai olio evo
1/2 bicchiere di cognac
Sale q.b.
In una casseruola versare l’olio, tritare le carote, il sedano, la cipolla e farle ben rosolare. Aggiungere la carne, le salsicce sbriciolate, rosolare il tutto brevemente e sfumare con il cognac.
Aggiungere i pelati, l’acqua e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente con il coperchio.

Lasciar cuocere, a me piace usare il termine ‘pippiare’, almeno per un paio d’ore
aggiungendo il sale a proprio gusto.

*La salsiccia mantovana ha nell’impasto un pò di aglio

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Se invece siete dei puristi, questa è la ‘vera’ ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

 

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Cannoli o cannoncini di sfoglia alla crema di nocciole e ganache di cioccolato al peperoncino

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I cannoli o cannoncini di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi sono stati il tarlo della sfida di questo mese a marchio MTChallenge.  Innanzi tutto, come chiamarli? Io cannoncini e non ci pensiamo più. Ma il pensiero fisso, il tarlo, non è stata la ricetta in se che mi induce a fare cose che mai avrei pensato di preparare in casa, bensì la prefazione, cioè la dedica che la cara Francesca desidera leggere prima della ricetta dei miei cannoncini di sfoglia.

In questi giorni, mentre valutavo i tempi di preparazione cercando di capire quando incastrare il tutto mi sono però resa conto che il pensiero andava spesso ad un ricordo d’infanzia che immagino di avere in comune con parecchi di voi. La domenica mattina, mentre mamma a casa preparava il pranzo della festa, papà passava in pasticceria per comprare un vassoio di pasticcini appunto. Li prendeva assortiti, qualche fiamma, le diplomatiche, le tartellette alla frutta ed i cannoncini alla crema. Questi ultimi risultavano essere sempre i più contesi, infatti immancabilmente a fine pranzo c’era la corsa alla mano più  veloce che riusciva ad accaparrarsene uno con le conseguenti rimostranze per i meno lesti. Per fortuna la soluzione fu trovata presto e con buona pace di tutti, farsi preparare un vassoio, come dire, monotematico.

E la dedica? Lo so questo è un ricordo, ma lo dedico proprio a lui al cannoncino alla crema, dolce della festa della mia infanzia. Non a caso tutt’ora i dolci per me più golosi sono quelli di pasta sfoglia.

Passo ora alla ricetta che è un pò lunga, magari anche un tantino laboriosa, ma dal risultato assicurato e buonissimo.

Ingredienti per la pasta sfoglia:
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per prima cosa preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il pastello di farina e burro impastando con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgere nella pellicola e far  riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

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A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguire il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendere con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.

Una volta ripreso l’impasto stendere con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di formare i cannoncini, meglio se per tutta la notte come ho fatto io.

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Riprendere la sfoglia e tagliarla a metà (la pasta è molta e si può congelare per altre preparazioni) stenderla in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoncini, via via sovrapponendo leggermente i lembi. Spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Potete decidere di farli a forma di piccolo cannone o cornucopia, non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto passare i cannoncini in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto, spolverarli con zucchero a velo e cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa.
ATTENZIONE: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

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Attendere che i cannoncini siano ben raffreddati prima di staccarli dagli stampi. Farcirli a piacere, se non si preparano subito conservarli per un paio di giorni in una scatola di latta.

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Per le farcie:

Crema Pasticcera alla nocciola 
250 ml latte intero
20 g di amido di mais
10 g di farina di nocciole
60 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25 g di burro morbido
scorza di limone non trattato

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con due pezzetti di scorza di limone, senza la parte bianca che è amara, una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente setacciati. Versare a filo il latte ancora caldo, in due tempi, sul composto di uova e polveri e riportare sul fuoco vivace, senza mai smettere di mescolare, per pochi minuti. Togliere da fuoco, incorporare il burro e trasferire la crema in un altro contenitore ben freddo, volendo a sua volta inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. E’ un passaggio importante perché l’uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso, il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò fate attenzione a non andare oltre con la cottura che rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare al fresco in attesa del suo utilizzo.

Ganache di cioccolato fondente al peperoncino 
250 g cioccolato fondente
125 latte
50 g burro
1 punta di cucchiaino peperoncino
1/2 cucchiaino di agar agar

Fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti, incorporare poco alla volta il latte mescolando continuamente per ben amalgamare il tutto, incorporare l’agar agar. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il peperoncino e mescolare ancora. Riporre in frigo a rassodare.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:

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Spaghettoni al sugo di scampi, pomodorini caramellati e pistacchio di Bronte

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Finalmente, dopo la pausa estiva, ritorna finalmente la sfida più sfida del web meritatamente vinta da Cristina che ci ha proposto la pasta col pesce per l’ Mtc n° 67.

Facciamo che non vi ripeto che c’è stata un’ovazione familiare all’uscita della sfida, facciamo che non vi tedio con le elucubrazioni che hanno fatto seguito, facciamo che non vi dico che il maritozzo mi ha proposto di tutto e di più, facciamo che non vi spiego come siamo arrivati alla scelta di questo piatto preparato e fotografato di corsa altrimenti si raffreddava e tutti volevano assaggiarlo subito.

Facciamo che… passo alla ricetta…

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Ingredienti per 4 persone

Per la bisque
1 grosso gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1,5 l d’acqua
olio Evo
sale
Per il sugo
11 scampi sgusciati + 1 intero (per guarnizione)
300 g di pomodorini ciliegia
1 spicchio di aglio
olio Evo
timo
1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna
sale
granella di pistacchi di Bronte

1/2 bicchiere di vino bianco

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Pulire gli scampi, togliere la testa, incidere il guscio ed estrarne la polpa sfilando il filetto nero che si trova all’interno. Tenere la polpa da parte insieme ad uno scampo intero.

Preparare la bisque, cioè il fumetto dei crostacei, utilizzare le teste ed i carapaci degli scampi.

In una pentola capiente scaldare un paio di cucchiai di olio e tostare brevemente i crostacei, aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi, l’acqua e portare a bollore. Inserire anche lo scampo intero, deve cuocerete per qualche minuto. Toglierlo dalla pentola e tenerlo da parte per la guarnizione finale, continuare a cuocere la bisque per 40 minuti; al termine filtrare il brodo ottenuto.

Nel frattempo caramellare qualche pomodorino, inciderne la pelle ed in un padellino unto di olio saltarli per qualche minuto con timo, zucchero di canna ed un pizzico di sale. Quando saranno appassiti e lucidi sono pronti.

Per il sugo scaldare in una larga padella l’olio e dorare lo spicchio di aglio, aggiungere i restanti pomodorini tagliati a metà, un pò di timo e cuocere il sugo per una decina di minuti. Aggiungere la polpa degli scampi, il vino bianco, sfumare e continuare la cottura per un paio di minuti ancora.

Cuocere gli spaghettoni in metà acqua e metà brodo, regolare di sale e scolarli molto ma molto al dente.

Buttare la pasta nella padella con il sugo, un paio di mestoli di bisque e a fuoco vivo spadellare molto bene, nel caso aggiungere altro brodo.

Impiattare guarnendo con i pomodorini caramellati, lo scampo intero ed una spolverata intorno di granella di pistacchio di Bronte.

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In abbinamento  ho scelto un Lugana, vino bianco molto profumato e di buona mineralità, la cui produzione si trova a cavallo delle province di Brescia e Verona. Il vitigno è il Turbiana, altrimenti detto Trebbiano di Lugana che recenti studi hanno stabilito essere autoctono di queste zone del basso Garda, dai terreni argillosi.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:banner_sfidadelmese_67-1200x573.jpg

 

Beghrir per l’Mtc Summer Edition

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Fino a qualche mese fa non conoscevo i Beghrir, ho quindi colto l’occasione di provare a prepararli e, nientepopodimeno, mi sono finiti direttamente nell’ultimo bellissimo e goloso libro  “Crêpe is the new black”   che oramai avete sicuramente comprato tutti 😉

I Beghrir sono delle frittelle marocchine, fatte principalmente di semola, gustose e spugnose che si fondono in bocca. Il lievito nella pastella, che assomiglia a quella delle crêpe, genera centinaia di bolle che vengono a formarsi e rompersi in cottura dando al beghrir stesso una struttura e aspetto unici.

Sebbene siano normalmente cucinati solo da un lato, in alcune regioni magrebine vengono rigirati per aiutare a seccare la parte superiore ed io ho fatto altrettanto.

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Le donne del Marocco li preparano senza bilancia, usando il bicchiere come unita’ di misura, le quantità dipendono dalla capienza dei bicchieri: indicativamente, si va dai 6-8 in su.

2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di farina di semola
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

In un’ampia terrina, mescolare tutti gli ingredienti,  in modo da ottenere una pastella liscia. Coprire con un telo e far riposare da 10 minuti a qualche ora. Allungare la pastella con un po’ d’acqua se, dopo il riposo, dovesse risultare troppo densa.

Scaldare un padellino unto con poco burro, versare poco composto alla volta, cuocere un paio di minuti per parte.

Si servono caldi completandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando pari quantità dell’uno e dell’altro, in un casseruolino a fiamma dolce.

A me piacciono semplicemente con nocciole e miele, e a voi?

Con questa ricetta partecipo alla sfida:

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Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

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La stagione calda mi porta inevitabilmente a prediligere piatti leggeri, senza lunghe cotture ma sempre sfiziosi e soprattutto colorati.

Perfetta quindi l’occasione della mia partecipazione al Club del 27 che, in concomitanza con l’uscita del tema del mese relativo alla sfida MTChallenge, propone le insalate sfiziose.

Ho scelto di preparare il Dakos con pomodori, feta ed olive riprendendo una ricetta tratta dal libro “La cucina greca” di Jean-Michel Carasso.

Non disponendo della frisella cretese, ho preparato la frisa salentina in quanto molto simile, la seconda variante aggiunta è stato dare il punto di colore verde brillante ed il gusto leggermente pungente della rucola, sposa fedele della frisa stessa.

Spendo due parole su questo tipo di pane biscottato, che una leggenda afferma essere stato portato da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto. La friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nei vari dialetti altri non è che una ciambella di grano duro, oppure di orzo preparata con una doppia cottura in forno. La forma ha un suo significato logistico preciso, per facilitarne il trasporto venivano raccolte tutte insieme con una cordicella passando attraverso il buco, come per formare una collana. Un tempo i pescatori addirittura la bagnavano in acqua di mare per ammorbidirla e condirla con del pomodoro fresco, olio e origano.

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Per prima cosa vi spiego come preparare le frise:

150 g farina di grano duro
90 g farina integrale
150 ml circa di acqua
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (facoltativo per un impasto più friabile)
50/70 g di lievito madre (in alternativa 5 g di lievito di birra)
sale

Come sapete io panifico con il levito madre e l’ho utilizzato anche qui ma potete ottenere un buon risultato anche con il lievito di birra.

In una ciotola ho mischiato le due farine aggiunto il lievito, se ldb stemperatelo prima in un pò d’acqua, olio, sale e acqua quanto basta per ottenere un composto elastico e non troppo appiccicoso. Lavorare per una decina di minuti almeno e porre a lievitare il panetto ottenuto in un luogo asciutto per 2/3 ore o sino al suo raddoppio.

Riprendere l’impasto e dividerlo un pagnottelle grosse come un pugno, formare dei rotolini da avvolgere a spirale come si può vedere dalla foto. Riporre a lievitare ancora per un’ora almeno.

Nel frattempo accendere il forno a 200° e, quando le frise sono pronte, infornare per 10/12 minuti.

Fatta la prima cottura lasciarle intiepidire e tagliarle a metà trasversalmente, con l’ausilio di un coltello oppure di un filo (modalità a strozzo). Disporre i due fondi delle frise sulla teglia e nuovamente ri-cuocerli in forno per altri 5 minuti almeno al fine di eliminare completamente l’umidità residua della pasta. Si conservano per parecchio tempo in un sacchetto per alimenti.

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Una volta preparata la base ho composto la ricetta scelta:

1 frisella integrale
1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
olive nere piccole
Olio extra vergine di oliva
1 spruzzo di aceto di vino rosso
rucola
Sale

Tagliare il pomodoro in cubetti piccoli, sbriciolare la Feta, bagnare molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e coprirla con i cubetti di pomodoro.

Condire con olio, poco aceto, origano e poco sale, aggiungere la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servire su un letto di rucola.

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Un grazie a Mai e Francesca per i banner.

Granella di semi vari e verdure al forno

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Chi mi conosce sa che sono una semi-dipendente, sto parlando dei semi da mangiare 😉 . In cucina da  sempre ne faccio un uso quasi smodato, da qualche tempo sono anche diventati di moda, ecco che giocoforza non posso che dire la mia.

Tutto è iniziato nel lontano mille… la sto prendendo troppo alla lontana… immagino siate anche voi a conoscenza delle qualità di molti di loro, e del fatto soprattutto che si possono utilizzare in svariati modi oltre che essere consumati da soli perchè piacciono e basta, come ad esempio i semi di zucca e di girasole.

In genere li  metto nell’impasto del pane, oppure in ricche insalate. I semi di chia anche nello yogurt la mattina, ma pochi poichè pare abbassino la pressione. Ci sono poi i semi di lino che vanno lasciati riposare in un bicchiere d’acqua per qualche ora per poi bere acqua e semi, la mattina, e l’intestino ringrazia. In generale sono anche degli ottimi insaporitori e qui è il sesamo a primeggiare.

All’appello mancano i semi di canapa che presto vedrete ridotti in farina per divenire un buon biscotto da colazione.

Da ultimo vi suggerisco un loro croccante utilizzo.

In un padellino antiaderente tostare i semi di zucca e  girasole, successivamente i semi di lino, sesamo e chia. Attendere che si raffreddino e passarli tutti insieme appassionatamente al mixer per creare una granella.

Si conservano in un vasetto di vetro, ed ora un suggerimento pratico e gustoso:

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Su una teglia rivestita di carta forno leggermente oliata disporre delle verdure tagliate (zucchine, finocchi, melanzane, peperoni, pomodori, zucca… quello che volete) e cospargerle con la granella di semi vari. Un pò d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e via in forno ventilato a 190° per 10-15 minuti.

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Buon appetito!

Pillola socratica 😉

Dado Vegetale

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Sono molti i miei piatti che comprendono l’utilizzo del dado vegetale, lo uso per arrotondare ed insaporire il gusto delle preparazioni, dosandolo a cucchiai posso gestire il sapore senza coprire quello del piatto che vado a preparare. Lo faccio io in casa e si conserva per mesi in frigorifero.

Il procedimento è semplice ed il risultato vi conquisterà sicuramente. Considerate che qualche verdura o aroma lo potete sostituire liberamente, ricordate però di mantenere le proporzioni in base al peso del sale che fa anche da conservante.

Il mio dado lo utilizzo anche solo per una minestra frugale, arricchita magari con qualche cucchiaio di miglio decorticato, mi riporta alla memoria una serie di letture semplici di qualche anno fa che avevano un titolo avvolgente “brodo per l’anima”.  Beh! Nelle sere invernali, o nei momenti un po’ così anche lui ha il suo perché.

Ingredienti:
250 gr di sale grosso
300 gr di carote
200 gr di sedano
2 cipolle grandi
2 spicchi d’aglio
3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia di basilico

Porre sul fondo di una padella antiaderente il sale grosso e disporre sopra le verdure lavate e tagliate a pezzi, da ultimo gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassissima sino a cottura delle verdure, smuovendo dopo qualche minuto il sale sul fondo per evitare che si compatti e crei una crosta.

A cottura ultimata frullare il tutto finemente. Le verdure rilasceranno la loro acqua, a volte di più altre meno ottenendo così una crema più morbida o asciutta.  Porre in vasetti di vetro precedentemente lavati e sterilizzati.

Raccomando di utilizzare vasetti ben puliti ed asciutti. Per la loro sterilizzazione il metodo classico e porli in una pentola con acqua fredda e farli bollire per mezz’ora. Il metodo che utilizzo io è quello di metterli ancora umidi nel microonde e scaldarli alla massima potenza per cinque minuti.

Pillola socratica 😉

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