Panzanella prêt-à-porter

La mia proposta di oggi è legata al…

Con questa umilissima ricetta mi addentro in un ginepraio culinario dal quale spero di uscirne con tutte le piume al loro posto.

Una cara bloggamica toscana su questo fronte è molto integralista, cito: “esiste una sola versione della panzanella e prevede 2 ingredienti fondamentali. Il resto sono aromi naturali e non divagazioni sul tema. La panzanella è PANE E POMODORO, tutto qui”.

Torno un po’ indietro nel tempo e trovo Agnolo Allori detto il Bronzino, pittore che operò alla corte de’ Medici nel ‘500, che così canta le lodi di questo piatto:

“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
Di melodia, v’aggiunga olio e aceto
E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …
…  “Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne
Non è contratto che non si facessi”…
[In lode delle cipolle]

Qui non vi è traccia dei pomodori, che ancora non venivano usati in cucina, si cita l’erba porcellana, oggi non più utilizzata, la cipolla e il cetriolo, quest’ultimo gradito ai fiorentini ma non ai senesi. Per non dire che in Garfagnana poi c’è la “Panzanella del prete” decisamente più elaborata.

Sempre sulle sue origini, si fa risalire la ricetta all’abitudine contadina di bagnare il pane secco e di mischiarlo con le verdure dell’orto. E ancora, pare che la nascita della panzanella sia avvenuta a bordo dei pescherecci dove i marinai portavano del pane indurito, qualche pomodoro e bagnavano il tutto con acqua di mare.

Anche il nome ha origini incerte, per alcuni non è che l’unione delle parole pane e zanella (che significa piatto fondo o zuppiera), per altri dal nome “panzana” che in origine voleva dire pappa.

Tirando le somme ho capito una cosa, il pane toscano e l’acqua sono obbligatori con l’aggiunta di pochi altri ingredienti, altrimenti è altra cosa.

In tutto questo io una variante l’ho fatta, mettendola dentro un contenitore edibile e facente parte integrate della ricetta stessa: i pomodori.

E’ così diventata una Panzanella prêt-à-porter spero con buona pace di tutti 😉

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200 g di pane toscano raffermo
4 pomodori ramati non troppo maturi
basilico fresco in abbondanza
1 cipollotto fresco
olio extravergine d’oliva
sale
aceto di vino bianco

Mettere il pane in ammollo nell’acqua per poco meno di 10 minuti e strizzarlo molto bene.
Lavare i pomodori, tagliare la calotta a tre di questi, svuotarli e tritare la polpa ottenuta insieme alle calotte ed al quarto pomodoro.

Lavare e tagliare il cipollotto, lavare e spezzettare a mano il basilico.

In una terrina sbriciolare il pane, aggiungere il trito di pomodori, il cipollotto ed il basilico.

Condire con abbondante olio, sale e aceto, mescolare molto bene e mettere in frigo per un paio d’ore.

Riprendere i pomodori svuotati e riempirli con la panzanella, colare sopra anche il condimento, tenerli a temperatura ambiente una mezz’ora prima di servirli.

Granella di semi vari e verdure al forno

Semi

Chi mi conosce sa che sono una semi-dipendente, sto parlando dei semi da mangiare 😉 . In cucina da  sempre ne faccio un uso quasi smodato, da qualche tempo sono anche diventati di moda, ecco che giocoforza non posso che dire la mia.

Tutto è iniziato nel lontano mille… la sto prendendo troppo alla lontana… immagino siate anche voi a conoscenza delle qualità di molti di loro, e del fatto soprattutto che si possono utilizzare in svariati modi oltre che essere consumati da soli perchè piacciono e basta, come ad esempio i semi di zucca e di girasole.

In genere li  metto nell’impasto del pane, oppure in ricche insalate. I semi di chia anche nello yogurt la mattina, ma pochi poichè pare abbassino la pressione. Ci sono poi i semi di lino che vanno lasciati riposare in un bicchiere d’acqua per qualche ora per poi bere acqua e semi, la mattina, e l’intestino ringrazia. In generale sono anche degli ottimi insaporitori e qui è il sesamo a primeggiare.

All’appello mancano i semi di canapa che presto vedrete ridotti in farina per divenire un buon biscotto da colazione.

Da ultimo vi suggerisco un loro croccante utilizzo.

In un padellino antiaderente tostare i semi di zucca e  girasole, successivamente i semi di lino, sesamo e chia. Attendere che si raffreddino e passarli tutti insieme appassionatamente al mixer per creare una granella.

Si conservano in un vasetto di vetro, ed ora un suggerimento pratico e gustoso:

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Su una teglia rivestita di carta forno leggermente oliata disporre delle verdure tagliate (zucchine, finocchi, melanzane, peperoni, pomodori, zucca… quello che volete) e cospargerle con la granella di semi vari. Un pò d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e via in forno ventilato a 190° per 10-15 minuti.

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Buon appetito!

Pillola socratica 😉

Cavolfiore speziato

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Oggi vi propongo un contorno facile e molto gustoso che ha per soggetto un ortaggio non facilissimo da gestire. Ammorba la cucina in cottura e non sempre si sa proporre al suo meglio. Sto parlando del cavolfiore, questa simpatica infiorescenza dalla diverse varietà stagionali come il verde romanesco oppure il violetto siciliano.

In particolare per questa ricetta ho utilizzato il classico cavolfiore bianco, alla colorazione ci ho pensato io, grazie ad una saporita marinatura speziata il gioco è fatto 😉

Per amor di verità questa non è una proposta di mia invenzione bensì mi è stata suggerita da un’amica ed è una ricetta del famoso cuoco britannico Jamie Olivier alla quale ho apportato qualche modifica cercando di non snaturare l’idea iniziale.

In cottura si è sprigionato un aroma delizioso ed il mio cavolfiore speziato, neanche a dirlo, è sparito in un lampo. Provare per credere.

1 cavolfiore
2 foglie di alloro
½ bicchiere di acqua
Olio extravergine d’oliva

3 spicchi d’aglio
2 rametti di timo
1 limone buccia e succo
4 cucchiai di vino bianco
3 cucchiai di marsala
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio raso di semi di carvi
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di sesamo
Peperoncino

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Portare il forno alla temperatura di 180°.

Preparare la marinatura: tritare l’aglio con il timo e metterli in una ciotolina insieme al vino bianco, la salsa di soia, le spezie, i semi, la scorza ed il succo di limone.
Pulire il cavolfiore ed eliminare le foglie esterne.

Porre in una casseruola unta di olio il cavolfiore, spennellarlo con la marinatura in tutte le sue parti e versare sopra la restante, aggiungere l’acqua e le foglie d’alloro.

Infornare per circa 40 minuti, ogni tanto irrorare con il fondo di cottura il cavolfiore per tenerlo morbido e fare in modo che s’insaporisca bene.

A fine cottura socchiudere il forno e lasciarlo all’interno ad intiepidire.

Pillola socratica 😉

Terrina di miglio e verdure in gelatina

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Questo mese la sfida dell’MTC, il gioco più intrigante del web che vanta innumerevoli tentativi di imitazione è capitanato da  Giuliana che ha proposto le Terrine.

Parliamo di un piatto estremamente versatile, può essere un antipasto, piatto principale o dessert, caldo, tiepido o freddo. Ottima scelta per le diverse occasioni, si deve preparare in anticipo, è perfetta anche per buffet e pic-nic. Si può spaziare con gli ingredienti, usare combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, persino di frutta.

Io ho scelto di fare una terrina di verdure, si differenzia da quelle di carne per il fatto che non vengono composte con ingredienti crudi, bensì con verdure che hanno subito una breve cottura preliminare. Le verdure offrono la possibilità di ottenere diverse combinazioni di sapori, forme e colori.

La differenza principale tra una terrina, l’aspic ed il patè non sono tanto gli ingredienti: in una terrina può finire di tutto, è importante  però mantenere una consistenza ben precisa, a metà fra la spatola per spalmare e il coltello per tagliare: gli ingredienti sono di solito tagliati a pezzi oppure a striscioline, a dadini e poi disposti a strati nel recipiente e generalmente cotti in forno. Nelle terrine a crudo, sia con ingredienti tutti a crudo o con ingredienti precotti e poi assemblati successivamente, vale sempre la stessa regola.

Bando agli indugi e vediamo come fare la mia terrina utilizzando uno stampo da plumcake da 24 cm:

150 g di miglio decorticato
200 g di fagiolini
2 carote
10 falde di pomodori secchi
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 dado e mezzo di gelatina
2 cucchiai di aceto di mele
sale

Cuocere il miglio in abbondante acqua, a parte lessare i fagiolini e le carote. In una tazza di acqua calda fare rinvenire i pomodori secchi.

Preparare nel frattempo la gelatina come da indicazioni sull’astuccio della compressa, profumatela con l’aceto di mele.

Foderare lo stampo con la pellicola alimentare, vi faciliterà quando dovrete sformare la terrina, versare un terzo della gelatina sul fondo, fare uno strato di circa 2 cm e mettere in frigorifero a rassodare.

A cottura ultimata del miglio, scolarlo molto bene e amalgamarlo con il parmigiano.

Quando la gelatina è soda, riempire lo stampo delicatamente con uno strato di metà miglio, proseguire con i pomodori secchi tagliati a striscioline, poi uno di fagiolini, uno di carote tagliate a striscioline e terminare con il restante miglio. Versare su tutta la preparazione la restante gelatina ponendo attenzione a che venga ben assorbita da tutte le parti, anche ai lati.

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Rimettere in frigorifero a rassodare per qualche ora, nel frattempo io ho preparato delle creme di formaggio in accompagnamento:

Formaggio tipo quark
foglioline di menta
steli di erba cipollina
cren

Amalgamare metà formaggio in una ciotola con la menta tritata; in un’altra ciotola mischiare il restante formaggio con una generosa punta di cren e cospargere di erba cipollina.

Volendo potete fare il formaggio in casa il giorno prima: prendete uno yogurt bianco, io uso quello parzialmente scremato, mischiarlo con un bel pizzico di sale e raccoglierlo in un piccolo canovaccio pulito oppure un fazzoletto bianco. Fermarlo all’interno di un vaso di vetro facendo in modo che non tocchi il fondo e lasciare sgocciolare per una notte in frigo. Il giorno dopo avrete sul fondo del vasetto il siero e nel canovaccio un delizioso formaggino spalmabile.

Sformare la terrina con attenzione, togliendo la pellicola alimentare e servire con le due creme di formaggio.

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Con questo piatto partecipo alla sfida:

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Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

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Mettetevi comodi ci sarà da leggere un pò, questo articolo è piuttosto corposo, mi è costato fatica mentale e fisica oltre ad avermi fatto venir voglia di tornare in Spagna, olè!

La sfida di Settembre l’ha vinta quel gran pezzo di hermosa niña della Mai che ci ha condotto dritti al suo paese d’origine. Eccomi perciò alle prese con Tapas, Pinchos e Montaditos; ma non basta, devono avere un denominatore comune come da regolamento Mtc, motivo ghiotto per me di recuperare ingredienti e ricette e non ultimo…. rullo di tamburi… fare una passeggiata nel mondo dei cartoni animati. Qui c’è stata la prima difficoltà, l’imbarazzo della scelta, chi non ricorda la scena di Lilli e Vagabondo mentre mangiano gli spaghetti con le polpettine, o il cuoco Luis alle prese con les poissons de La Sirenetta? La lista è lunga, ho dovuto sorbirmi ore e ore di scene divertenti. Son dovuta addirittura andare al cinema per le ultime produzioni, insomma un lavoraccio! Questa è stata la fatica mentale alla quale ha fatto seguito la realizzazione delle proposte che ho poi dovuto anche mangiare, altra fatica questa volta fisica.

Ecco quindi le mie ricette, ora che avete sicuramente compreso cosa ho dovuto passare, vi saluto con un aforisma a me caro: ”La fantasia non potrà mai invecchiare, per la semplice ragione che rappresenta un volo verso una dimensione che giace al di là del tempo.” Walter Elias Disney

Inizio con: La Tapa – le Tapas propriamente dette si mangiano seduti, in un piattino. Vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food ma qualcosa che lo diventa.

L’ispirazione mi è data dal cartone animato della Disney Pixar: Ratatouille,  narra la storia di Rémy, topolino buongustaio, che non si rassegna a mangiare cibo spazzatura come i suoi simili. Decide di fare il cuoco e a Parigi diventa amico di un timido sguattero che, grazie ai suoi consigli, sarà ben presto famoso e celebrato. I due riusciranno a conquistare anche il più feroce tra i critici culinari francesi, proprio con una ratatouille. Per migliorare la conoscenza della cucina durante la produzione della pellicola, il regista Brad Bird e il produttore Brad Lewis hanno passato molte ore a frequentare corsi di cucina nel ristorante French Laundry di Thomas Keller, colui che ha inventato la ricetta della variante della ratatouille presentata nel film.

(Gusteau : Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare!)

La ratatouille è una ricetta di origine francese, in particolar modo del sud della Francia, la Provenza, a base di verdure stufate. Nasce come piatto povero, preparato dai contadini, in estate. Non prevedeva nemmeno le melanzane, che invece ora vengono inserite, perché nel periodo estivo erano meno reperibili.

Ingredienti:

2 zucchine medie
2 pomodori grandi
1 melanzana
1 peperone giallo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia e basilico)
olio EVO e sale q.b.

Lavare tutte le verdure, mondarle, tagliarle a cubetti tranne la cipolla che deve essere affettata a rondelle. In una casseruola soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la cipolla insieme allo spicchio d’aglio. Quando sarà appassita aggiungere le zucchine, a metà cottura i peperoni, quindi le melanzane ed infine i pomodori e le erbe aromatiche. Salare ed amalgamare i sapori per qualche minuto a fiamma media.

Proseguo con: Il Pincho – i pinchos sono un assaggio di bocconcini, spesso speziati, di carne o pesce; finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti e si mangiano in piedi, al bancone del bar.

Per questa preparazione niente di meglio che il film d’animazione della Sony Pictures Animation: Piovono polpette. Qui troviamo Flint Lockwood, un genio strambo con grossi problemi di socializzazione e autore di alcune delle idee più strampalate mai concepite. Malgrado tutte le sue invenzioni siano stati dei fallimenti colossali è determinato a creare qualcosa che faccia felice la gente. Quando il suo ultimo macchinario, ideato per trasformare l’acqua in cibo, involontariamente distrugge la piazza della cittadina e schizza verso le nuvole, lui ritiene che la sua carriera di inventore sia terminata. Almeno fino a quando non inizia a cadere cibo dal cielo, comprese delle polpette di carne giganti. Co-scritto e co-diretto da Phil Lord e Chris Miller, a detta degli stessi autori il film vuol essere un omaggio ed una parodia del genere catastrofico, citando film come Twister, Armageddon – Giudizio finale, Independence Day e The Day After Tomorrow – L’alba del giorno dopo.

(Flint Lockwood: Per la prima volta nella mia vita tutti amano una cosa che ho fatto io.)

Ingredienti:

300 gr. di carne trita (io ho usato lo scamone)
4 cucchiai di parmigiano reggiano
Pimentón Ahumado (paprika affumicata)
Curcuma
Cumino
1 uovo
Prezzemolo tritato, Pan grattato e Sale q.b.

In una ciotola impastare la carne con tutti gli ingredienti tranne le spezie. Dividere l’impasto ottenuto in tre parti ed a ognuna aggiungere una spezia dosandola a gusto personale. Modellare tante polpettine grosse come una nocciola. In una padella antiaderente scaldare l’olio e cuocere le polpettine divise per tipo, avendo l’accortezza di pulire la padella da una cottura con l’altra, altrimenti i sapori si mescolano. A cottura ultimata, infilare su uno stuzzicadenti tre polpettine diverse tra loro.

Concludo con: Il Montadito i Montaditos sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato qualsiasi cosa, a seconda della fantasia di chi li prepara.

Il film d’animazione prescelto è dei Pixar Animation Studios: Inside Out. Il Centro di controllo della mente di Riley, una ragazzina di 11 anni, è localizzato nel Quartier Generale, dove cinque Emozioni sono al lavoro, guidate dalla simpatica e ottimista Gioia, la cui missione è di garantire la felicità di Riley. Le altre Emozioni comprendono Paura che garantisce alla ragazza la sicurezza necessaria, Rabbia che assicura il senso di equità e giustizia e Disgusto che impedisce a Riley di avvelenarsi sia fisicamente che socialmente. Tristezza non sa bene quale sia il suo ruolo come del resto non è chiaro neanche agli altri. Quando Riley si trasferisce con la sua famiglia in una nuova metropoli, le Emozioni dentro di lei si mettono subito al lavoro, desiderose di guidarla attraverso la difficile transizione. Ciascun personaggio che rappresenta un’emozione è stato creato attraverso consulti con psicologi e realizzato con uno specifico aspetto. Gioia ha le sembianze di una stella, Tristezza ricorda una lacrima, Rabbia è un mattone, Paura assomiglia ad un nervo e Disgusto ad un broccolo. Sebbene gialla, Gioia è anche avvolta da un’aura blu, a voler sottolineare il suo legame con Tristezza.

(Gioia: Non puoi fissarti su quello che non va bene. C’è sempre un modo per cambiare le cose, per divertirsi!)

Ingredienti:

Per prima cosa fare il pane o procurarsi dei panini mignon:

400 gr. Farina 0
70 gr. circa di Lievito madre appena rinfrescato
1 cucchiaio da dessert di sale marino integrale
Acqua q.b

Versare in una ciotola la farina, aggiungere il lievito madre e acqua poco per volta. Infine il sale disciolto in altra acqua, si deve ottenere un impasto morbido  ma non appiccicoso, continuare ad impastare per 10 minuti. Battere la pasta sul ripiano tre-quattro volte e fare una croce sulla sommità. Far lievitare coperto in un luogo privo di spifferi (io uso il forno spento). Dopo 3 ore, o al raddoppio del volume, prelevare circa 30 gr. di pasta alla volta e formare delle palline da porre su una placca foderata di carta forno. E’ importante lavorare l’impasto prendendolo con le dita delle due mani e tirarne i bordi verso il basso spingendo con i pollici alla base.  Le increspature risulteranno alla base della panino mentre la superficie rimarrà liscia dove fare un’incisione; far lievitare ancora 2 ore. Accendere il forno a 200° e cuocere per una ventina di minuti.

Per la crema di broccoli:

150 gr. di cimette di broccoli
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
Qualche filetto di alici
Capperi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio Evo

Pulire i broccoli, sfregare una padella con lo spicchio d’aglio scaldarla e versare le cimette con un paio di cucchiai d’olio e poca acqua. Far stufare la verdura sino a che non si disfa, deve essere morbida ma non acquosa. Trasferirla nel bicchiere del mixer, aggiungere il pecorino e olio a filo quanto basta per creare una crema spalmabile.

Dividere i panini in due ed utilizzarne la base, spalmarla con una generosa dose di crema di broccoli e decorare con un filetto d’alice con dentro un cappero.

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