Bignè (pasta choux) alla crema pasticcera

Tra le preparazioni base della pasticceria ci sono la crema pasticcera e la pasta choux qui declinata in bignè.

Per la crema pasticcera vi propongo la versione di Montersino, semplice e golosa. Potete poi arricchirla creando diverse varianti come la crema diplomatica a cui si aggiunge panna montata, quella al limone profumata con la scorza dell’agrume, quella al cacao o alla vaniglia, per finire con la crema all’inglese che si prepara senza farina o altri addensanti.

La pasta choux (cavolo in francese) è invece un impasto neutro adatto a preparazioni sia dolci che salate. Per la cottura necessità di uno shock termico, dato dall’alta temperatura del forno oppure dalla frittura, che la fa gonfiare rendendola cava all’interno. Si ottengono così, bignè, zeppole, eclair, Paris-Brest e lo scenografico croquembouche, una bellissima montagna di profitteroles tenuti insieme dal caramello.

Non vi siete ingolositi? Vi spiego le due ricette base, a voi non rimane che il divertimento di combinarle insieme.

CREMA PASTICCERA

250 ml di latte intero fresco
50 ml di panna fresca non montata (oppure solo 300 ml di latte)
4 tuorli medi
100 gr di zucchero
20 gr di farina 0
15 gr di amido di mais o fecola
poche gocce di estratto di vaniglia

Montare molto bene i tuorli con lo zucchero, devono raddoppiare di volume ed avere un aspetto liscio e spumoso. Aggiungere la vaniglia, la farina, l’amido di mais e continuare a montare.

Portare a ebollizione il latte con la panna, appena inizia a fare le bolle versare il composto e non girare!

Attendere che il latte ricopra il tutto, farà altre bolle, a quel punto con una frusta amalgamare e togliere dal fuoco.

La crema è pronta, trasferirla in un contenitore e ricoprirla con la pellicola, farla aderire bene alla crema stessa per evitare che faccia la crosticina.

Riporre in frigo a raffreddare.

PASTA CHOUX

125 gr di farina 0
125 gr di acqua
25 gr di burro
2 uova grandi
2 gr di sale
Olio di semi di girasole per friggere

Sciogliere a fuoco dolce il burro nell’acqua, aggiungere il sale. Appena il composto inizia a bollire, non prima, versare in un sol colpo la farina, togliere dal fuoco ed amalgamare bene.

Rimette sul fuoco e continuare a mescolare per un minuto al massimo, si deve formare una palla che si stacca dalle pareti. Spegnere e versare la pasta su un piano di lavoro, stenderla per farla raffreddare.

Solo quando l’impasto sarà appena appena tiepido metterlo in una ciotola ed aggiungere un uovo alla volta. Non aggiungere il secondo uovo finchè il primo non lo avrete ben amalgamato all’impasto.

Il risultato sarà un pasta morbida quasi come una crema densa.

Con una sac à poche, oppure con l’aiuto di due cucchiai, formare i bignè su una teglia ricoperta di carta forno.

Adesso avete 2 opzioni:

Portare il forno a 200°C e cuocerli per 20 minuti circa.

OPPURE

Portare il forno a 160° e cuocere i bignè per 5 minuti, intanto scaldare l’olio a 165/170 gradi, sfornare i bignè e friggerli per due/tre minuti girandoli un paio di volte e scolarli su carta assorbente. Il passaggio in forno li rende sodi e facili da prendere per friggerli.

Quando i bignè saranno raffreddati si possono riempire di crema; vuoti si conservano in una scatola di latta pochi giorni, oppure si possono congelare.

Colomba di Pasqua

La leggenda narra che il sovrano dei Longobardi, re Alboino, riuscì ad occupare Pavia la vigilia di Pasqua del 572. Entrato in città il suo cavallo stramazzò a terra per la fatica ed un vecchio fornaio lo rifocillò ma predisse al re di liberare la città pena la morte dell’animale stesso. Alboino rinunciò al suo proposito ed il giorno di Pasqua il vecchio fornaio si ripresentò al suo cospetto con un dolce a forma di colomba come simbolo di pace.

Siamo arrivati a Pasqua, è passato un anno ma siamo ancora in un tempo sospeso, in attesa di riprendere una quotidianità a volte noiosa ma che, e lo stiamo scoprendo sulla nostra pelle, così noiosa non è. Nonostante i ritmi e le consuetudini siano stravolte, come il cavallo di re Alboino, dobbiamo rialzarci e continuare a vedere oltre, fare tesoro del tempo presente.

Per questo nuovo giorno di festa ho preparato la colomba e ve la dono con i miei più sinceri auguri.

Per una colomba da un chilo

Primo impasto

140 gr di lievito madre
85 gr
di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
120 ml di acqua
90 gr di burro
340 gr di farina 0

Secondo impasto

Al primo impasto aggiungere
80 gr di zucchero semolato
7 gr di miele
2 o 3 tuorli d’uovo
35 ml di acqua
80 gr di burro
165 gr di farina 0
5 gr di sale
170 gr di canditi oppure 90 gr di canditi e 80 gr di gocce di cioccolato fondente
3 gocce di estratto di vaniglia oppure i semi di una bacca

Ghiaccia

100 gr di zucchero a velo
30 gr di farina di mandorle
Albumi q.b.

Finitura

Zucchero in granella
Mandorle
Zucchero a velo

Prima di iniziare, fare almeno un paio di rinfreschi alla pasta madre che deve essere molto arzilla.

Porre in una ciotola il lievito e scioglierlo con l’acqua tiepida, massimo a 28°. Aggiungere lo zucchero e la metà dei tuorli, amalgamare qualche minuto e aggiungere la farina in due volte.

Lavorare l’impasto fino a quando non diventa asciutto, unire i restanti tuorli e continuare a lavorare sino ad avere un impasto morbido, elastico e poco appiccicoso. Unire il burro a temperatura ambiente e impastare sino a completo assorbimento.

Mettere la pasta a lievitare 12/15 ore, il volume deve triplicare.

Secondo impasto

In una ciotola al primo impasto aggiungere lo zucchero, il miele, l’acqua e un tuorlo. Impastare qualche minuto, aggiungere la farina in due volte e quando risulta morbido e poco appiccicoso incorporare i tuorli restanti. Attenzione, inserirli uno alla volta, se l’impasto è veramente molto morbido ne basterà solo uno.

Lavorare la pasta sino a quando non inizia a diventare elastica, a questo punto aggiungere il sale, la vaniglia, il burro sciolto e tiepido, da ultimo i canditi.

Dividere l’impasto in due panetti e lasciare riposare per un’ora.

Nello stampo apposito intrecciare i due panetti sino a riempirlo e rimettere a lievitare 4 o 5 ore, deve raddoppiare.

Nel frattempo preparare la ghiaccia:

In una ciotola mischiare lo zucchero con la farina di mandorle ed aggiungere albume quanto basta per ottenere una pasta molto morbida, ben amalgamata che si possa spalmare.

Riprendere la colomba lievitata e ricoprirne la superfice con la pasta preparata, cospargerla di mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo.

Portare il forno a 190°, modalità statica, e cuocere la colomba per 35/40 minuti. Dopo i primi 15 minuti di cottura coprirla con un foglio di alluminio per evitare che bruci la glassa.

Brownie all’avocado

L’avocado è un frutto tropicale che generalmente inserisco nelle insalate oppure per preparare il Poke, ma navigando in rete ho trovato questa velocissima ricetta.

Mi ha intrigato l’idea di utilizzarlo come parte grassa per una preparazione e la curiosità di scoprire la sua resa in un dolce iconico come i brownie, tipico dessert statunitense che prende il nome dal suo colore.

Il risultato è un dolcetto sfizioso che mi ha convinto, potete sostituire la farina 0 con quella di riso o altra tipologia ed al posto dello zucchero frullare 50 gr di datteri.

Per ottenere circa 20 pezzi

200 gr di cioccolato fondente al 60%
1 avocado maturo
2 uova medie
50 gr di farina 0
100 gr di noci tritate
30 gr di zucchero

Sbucciare e frullare l’avocado con le uova ed il cioccolato sciolto al microonde.

Aggiungere lo zucchero e la farina utilizzando una spatola, da ultimo amalgamare le noci.

Versare in uno stampo, ricoperto di carta forno, di 20 cm per lato.

Cuocere a 160° per 20/25 minuti.

Lasciare raffreddare e tagliare a quadrotti.

Applesauce Cake

L’appuntamento con il Club del 27 vede protagonista il libro Fruit Cake del pasticcere Jason Schreiber, food stylist di New York che ha collaborato anche con Martha Stewart. Le sue proposte sono tutte deliziose, per niente complicate sia nell’esecuzione che nella ricerca degli ingredienti. I dolci sono tutti a base di frutta e la torta di salsa di mele, considerata anche la stagionalità del prodotto, non potevo farmela scappare. Nella ricetta originale, che riporto a fine articolo, le dosi sono maggiori e viene utilizzato il Pan Goo che altri non è che una miscela utilizzata al posto del classico “imburrate ed infarinate la teglia”.

Nella mia versione l’aggiunta in più sono le fette di mela essiccate, buone ed in tema 🙂

260 gr di farina 0
5 gr di lievito per dolci
3 gr di cannella
2 gr di sale
1 pizzico di noce moscata
94 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
70 gr di zucchero semolato
20 ml di aceto di mele

3 uova
1 mela
100 gr di noci

Per la salsa di mele
500 gr di mele
succo di mezzo limone

Per la glassa
60 gr di zucchero a velo
10 gr di zenzero
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di bourbon, facoltativo
acqua

Mela essiccata al centro: lavare e tagliare a spicchi sottili una mela, disidratare per 9 ore nell’essiccatore a 70 gradi.

Preriscaldare il forno a 180 °, imburrare ed infarinare bene una teglia da 25 cm di diametro.

Preparare la salsa di mele che dovrete far raffreddare prima di utilizzarla: sbucciare, privare del torsolo e tagliare a pezzi le mele che si preferiscono, in una casseruola unirle insieme al succo di limone. Cuocere coperto aggiungendo poca acqua per non fare attaccare la salsa. Schiacciare le mele, lasciando il composto grosso o liscio a piacere e continuare la cottura, mescolando continuamente sino a che non diventa densa e non cade dal cucchiaio.

In una ciotola mescolare insieme la farina, il lievito, la cannella, il sale e la noce moscata.

A parte sbattere il burro, lo zucchero di canna e lo zucchero semolato per 3 minuti. Aggiungere le uova una alla volta ed ottenere un composto morbidissimo e liscio.

Aggiungere circa metà degli ingredienti secchi. Mescolare fino a quando tutto è stato inumidito, quindi incorporare la salsa di mele e l’aceto di mele. Aggiungere i restanti ingredienti secchi e mescolare a mano fino a formare una pastella liscia e densa. Incorporare la mela a pezzetti, le noci tritate e versare il tutto nella teglia preparata.

Cuocere per circa 40 minuti, fare la prova stecchino che deve risultare asciutto.

Glassa: spremere lo zenzero sullo zucchero attraverso un doppio strato di garza o carta da cucina robusta, estraendo quanto più succo possibile, aggiungere il bourbon (io no) ed il sale. Mescolare il tutto con una piccola frusta aggiungendo poca acqua fino a quando il composto non vela il dorso di un cucchiaio.

Raffreddare bene il dolce prima di versare sopra la glassa. Decorare con la mela essiccata.

La torta si conserva bene coperta a temperatura ambiente per circa 1 settimana.

English version

PAN GOO| MAKES ABOUT ¾ CUP (110 MILLILITERS) | EASY |

neutral oil, such as safflower ¼ cup 62 milliliters
all-purpose flour ⅓ cup 47 grams

In a small container with a lid, whisk the oil and flour together until combined. Brush onto baking pans in place of parchment paper or cooking spray. Keep it in the fridge for a couple of weeks. A month seems like maybe too long.

FOR THE CAKE
Pan Goo, for greasing the pan
all-purpose flour 2¾ cups
391 grams
baking powder 2¾ teaspoons 8,3 grams
ground cinnamon
2 teaspoons 5 grams
coarse salt 1½ teaspoons 4.5 grams

freshly grated nutmeg 15 seconds (about ¾ teaspoon) 1.5 grams
unsalted butter, softened 10 tablespoons (1¼ sticks) 141 grams
firmly packed dark brown sugar 1 cup 212 grams
granulated sugar ½ cup 106 grams
large eggs 4
Applesauce (or store-bought unsweetened) 2 cups 488 grams
cider vinegar 2 tablespoons 30 milliliters
large apple, peeled, cored, and roughly chopped into ¼-inch pieces 1 145 grams
walnuts, broken into halves and pieces 1½ cups 153 grams

FOR THE GLAZE
confectioners’ sugar ¾ cup
85 grams
freshly grated ginger 1 tablespoon 15 grams
bourbon, optional 1 tablespoon
15 milliliters
coarse salt
1 pinch

1.  Preheat the oven to 350°F (180°C) with a rack in the lower-third position. Generously brush a 10-cup (9-inch-diameter) Bundt pan with Pan Goo, making sure you cover every nook and cranny.

2.  In a medium bowl, whisk together the flour, baking powder, cinnamon, salt, and nutmeg. Set aside.

3.  In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter, dark brown sugar, and granulated sugar on medium speed until well combined, about 3 minutes. Add the eggs one at a time, stopping to scrape down the sides of the bowl occasionally. When all the eggs have been incorporated, beat on medium-high speed for about 30 seconds, until the mixture is luxuriously soft and smooth.

4.  Stop the mixer and add about half the dry ingredients. Mix on low speed until almost everything has been moistened, then stir in the applesauce and cider vinegar. Add the remaining dry ingredients and stir by hand until the mixture forms a smooth, thick batter. Stir in the chopped apple and walnuts and spoon the batter into the prepared pan.

5.  Bake until the cake is firm and springs back to the touch and a cake tester inserted into the center comes out clean, about 65 minutes.

6.  Transfer the pan to a wire rack. Let the cake rest in the pan for 20 minutes, then invert onto the rack to cool completely, about 40 minutes longer.

7.  When the cake has cooled, make the glaze by placing the confectioners’ sugar in a medium bowl. Squeeze the ginger over the sugar through a double layer of cheesecloth or sturdy paper towel, extracting as much juice as possible, then add the bourbon (if using) and salt. Stir everything together with a small whisk or a rubber spatula, adding water by the teaspoon, until the mixture coats the back of a spoon.

8.  Drizzle the glaze over the cooled cake and allow it to set at room temperature before serving.

STORAGE This cake keeps remarkably well, lightly covered at room temperature, for close to 1 week.

APPLESAUCE | MAKES ABOUT 2½ CUPS (625 MILLILITERS) | EASY |

your favorite apples, peeled, cored, and cut into 2-inch pieces 3 pounds 1.5 kilograms
freshly squeezed lemon juice (from ½ lemon)
1 tablespoon 15 milliliters

1.  In a large sturdy pot, combine the apples, lemon juice, and ⅔ cup (166 milliliters) water. Cover with a tight-fitting lid and bring to a boil over high heat.

2.  Cook, stirring occasionally, for 8 to 10 minutes. Reduce the heat to a simmer and continue cooking, covered, until the apples are completely falling apart, 5 to 10 minutes longer, adding just a touch more water if you worry things might dry up.

3.  Mash the apples with a potato masher, leaving the mixture as chunky or as smooth as you like, and keep cooking, stirring constantly, until the sauce is stiff enough to hold its shape when dropped off a spoon.

4.  Transfer the applesauce to a heatproof bowl to cool completely.

STORAGE Store in an airtight container in the refrigerator for up to 1 week

Chiacchiere al forno

Con questa settimana si conclude anche a Milano il carnevale, si festeggia il sabato dopo le Ceneri, mentre nel resto d’Italia con il rito Romano, si è già in Quaresima.

La differenza ve la spiego con le parole del direttore della Biblioteca Ambrosiana “Se prendiamo il calendario, partendo a ritroso dal giovedì santo, contando i quaranta giorni, si arriva alla prima domenica di Quaresima e dunque dalla sesta domenica prima di Pasqua… Ma secondo un’antichissima tradizione, di domenica non si doveva digiunare, e nel Medioevo subentrò l’idea di computare i quaranta giorni effettivi di digiuno dal sabato santo. Contando di nuovo a ritroso i giorni, saltando le domeniche, si giunge proprio al mercoledì precedente la prima domenica di Quaresima. Il computo fu accolto dalla Chiesa romana e si diffuse in tutto l’Occidente, tranne che a Milano”.

Non mancano però le leggende popolari. All’epoca di Sant’ Ambrogio il carnevale milanese pare fosse rinomato come quello veneziano, per questo motivo e per attendere il loro vescovo, in ritardo per un pellegrinaggio, i milanesi pare abbiano allungato di fatto i festeggiamenti; una variante racconta invece che approfittarono della sua assenza per prolungarli. E ancora si narra come la fine della Quaresima coincidesse con la fine di una pestilenza che aveva impedito le feste e costretto la popolazione alla fame, Ambrogio chiese allora al Papa una dispensa per prolungare i festeggiamenti.

Insomma tante parole, tante chiacchere che a Carnevale diventano dei dolci friabili e croccanti. Questa è la mia versione 🙂

300 gr farina 0
30 gr zucchero semolato
1 uovo
30 gr burro
1/2 bustina lievito per dolci
1/4 bicchiere di grappa
1/4 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di 1/2 limone
zucchero a velo

In una ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero, l’uovo, il burro sciolto ed il sale. Aggiungere la buccia di limone,  il vino e la grappa.

Impastare bene per qualche minuto, formare una palla di pasta e avvolgerla nella pellicola. Tenerla in frigo per 30 minuti.

Utilizzando la sfogliatrice (nonna papera) ricavare delle sfoglie di 3 mm di spessore e con la rotella dentata creare tanti rettangoli con un taglio al centro. Adagiare le chiacchiere su una teglia ricoperta di carta forno.

Scaldare il forno a 170°, infornare le chiacchiere per 15 minuti circa, devono colorire leggermente.

Una volta raffreddate cospargerle di zucchero a velo.

p.s. se vi piacciono fritte, potete scegliere anche questo metodo di cottura.

Biscotti da colazione

Oramai sempre più di rado compro i biscotti da inzuppo per la colazione, mi piace prepararli variando ogni volta la composizione.

In particolare per questo impasto di base ho utilizzato il latte d’avena al posto di quello vaccino, ed aggiunto le nocciole piemontesi. Ma sto già pensando ai prossimi, li faccio con cannella e pezzetti di mela disidratata oppure cacao e uvetta? Un bel problema!

Come avrete capito, l’impasto di base rimane invariato, sono le aggiunte che gli conferiscono la loro tipicità.

E non dimenticate che i biscotti devono essere grandi per poterli inzuppare meglio.

Per ottenere circa 45 biscotti

500 g di farina 0
100 g di zucchero di canna
2 uova medie
1 bustina di lievito per dolci
60 ml di olio di semi
50 ml di latte d’avena
1 pizzico di sale
90 gr di nocciole (vanno bene anche le noci o le mandole tritate)
zucchero semolato per guarnizione

In una ciotola capiente (oppure nella planetaria) miscelare l’olio, il latte e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale.

Setacciare la farina con il lievito ed incorporarli poco per volta al composto liquido.

Aggiungere le nocciole tritate.

Rivestire una teglia di carta forno ed accendere il forno a 180°.

Dal panetto morbido e compatto che si ottiene, prelevare una quantità d’impasto tale da formare un cilindro cicciotto lungo circa 5 cm, adagiarlo sulla teglia e schiacciarlo leggermente con un dito per tutta la sua lunghezza.

Tenere i biscotti leggermente distanziati tra loro per favorirne la lievitazione in cottura.

Cospargerli con poco zucchero semolato dopo averne spennellato la superficie con pochissima acqua, questo per facilitarne la presa.

Infornare per 15/18 minuti e lasciarli raffreddare a forno spento e semiaperto.

Buona colazione!

Paste di mandorla

In Sicilia si chiama pasta riàli, in Calabria pasta de ammìänduli, mentre in Puglia pasta te mennule o pasta ti mennuli. Il risultato comunque non cambia, sto parlando della pasta di mandorle, una bontà che si presta a svariati utilizzi.

Ma chi ha avuto l’idea di creare queste delizia? Non si ha la certezza ma potrebbero essere stati gli arabi, nel IV secolo, a preparare un impasto simile poi giunto in Sicilia. Un’altra fonte invece fa risalire l’origine di questa specialità al 1100, nel convento della Martorana a Palermo dove, tra i dolci a base di pasta pasta reale, c’è la Frutta Martorana.

Proprio in Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). La Calabria ed il Lazio invece l’hanno registrata come prodotto tradizionale, mentre la Puglia ha registrato il pesce e l’agnello di pasta di mandorle (dolci tipici del periodo di Natale e Pasqua).

Un consiglio, nella preparazione delle paste non utilizzate la farina di mandorle ma tritate voi delle mandorle di buona qualità, otterrete un risultato ma soprattutto un gusto migliore.

Dosi per circa 40 paste:

300 gr di mandorle pelate
200 gr di zucchero semolato + quello per la copertura
buccia di 1 limone bio

2 albumi
Ciliegie candite e mandorle pelate

Nel mixer tritare zucchero e buccia di limone, aggiungere le mandorle e ridurre in farina.

Una una ciotola versare il tutto ed unire gli albumi, impastare sino ad ottenere un panetto leggermente appiccicoso.

Formare tante palline leggermente schiacciate, passarle nello zucchero ed inserire in ognuna una ciliegia candita oppure una mandorla oppure lasciarle così. Metterle in un pirottino e sopra una teglia.

Riporli in frigo per 6 o 7 ore.

Scaldare il forno a 170° e cuocere le paste di mandorla per 10/15 minuti, devono essere leggermente dorate.

Si possono conservare in una scatola di latta per più giorni.

Purceddhruzzi o Purcidduzzi pugliesi

Immagine.jpg

In Puglia sono i Purceddhruzzi o Purcidduzzi, in Campania li chiamano Struffoli mentre in Calabria è la Pignolata. Il procedimento varia di poco, si utilizza l’olio al posto del burro e non vi sono le uova, in compenso sono accomunati dalla bontà. Uno tira l’altro, anche perchè sono appicicosetti e per colpa del miele siamo obbligati a prenderne più di uno alla volta 😉

Solitamente si preparano per le festività natalizie ma anche a Carnevale, preparati in anticipo si possono conservare a temperatura ambiente per più giorni.

500 g di farina 0
100 ml di olio extravergine di oliva
1/2 bustina di lievito per dolci
100 ml di vino bianco oppure di alcol buongusto
3 mandarini
un pizzico di sale
olio per friggere
miele
zucchero semolato
mandorle
cioccolato fondente

Sulla spianatoia versare la farina setacciata con il lievito, unire l’olio, il vino bianco, il sale ed infine il succo dei mandarini. Amalgamare il tutto molto bene, si dovrà ottenere un impasto liscio e setoso, lasciare riposare per un’ora.

Dividere la pasta in più parti e formare dei rotolini di circa un centimetro di diametro, tagliare con un coltello in piccoli pezzi da un centimetro.

Mettere sul fuoco un pentolino con l’olio e portarlo a temperatura; per questa operazione io faccio la prova stuzzicadenti, lo immergo e se frigge vuol dire che è pronto. Tuffare pochi purceddhruzzi alla volta, girarli delicatamente e porli sulla carta assorbente appena diventano dorati.

In una padella versare abbondante miele, quando inizia a schiumare versare un cucchiaio di zucchero e un pochino di acqua. Mescolare per bene finché non sarà tutto sciolto, liquido e senza schiuma. A questo punto versare dentro i purceddhruzzi e mescolare molto delicatamente in modo da far attaccare bene il miele.

Disporli su un vassoio dando loro una forma a cupola e decorare come più vi piace, codette colorate, zuccherini, canditi. Oppure fate come me che ho tritato mandorle e cioccolato fondente in parti uguali.

Gn degli struffoli e della pignolata per il Calendario del cibo italiano

Arance candite

Le arance sono finalmente comparse sulle nostre tavole a rallegrare con il loro dorato colore i giorni grigi dell’inverno. Se non trattate, le bucce sono perfette per essere candite ed impreziosire deliziosi dolci per i giorni di festa che stanno per arrivare.

Vi ho spiegato qui che possono essere utilizzate anche per preparare la polvere d’oro con le bucce d’arancia. Questa volta per la loro canditura il procedimento è semplice ed il risultato goloso, ideali a cubetti per utilizzarle nella preparazione dei dolci, oppure a striscìoline tuffate poi nel cioccolato. A voi la scelta.

Bucce di due arance non trattate per ottenere 90/100 g di prodotto finito

Lavare e sbucciare delle belle arance dalla buccia spessa, rigorosamente non trattate.

Togliere l’albedo, la parte bianca amarognola, con un pelapatate.

Tagliarle a striscioline, far bollire dell’acqua, tuffarle e sobbollirle per 3 minuti.

Scolarle e ripetere l’operazione con acqua pulita, altre 2 volte (questa operazione è importante per far perdere loro l’amaro).

Dopo l’ultimo tuffo spegnere il fornello e lasciarle nell’acqua a raffreddare per 24 ore.

Scolarle, asciugarle e volendo tagliarle a cubetti.

In un pentolino sciogliere pari peso delle arance di zucchero e pari peso di acqua, aggiungere le bucce delle arance e cuocere sino a completo assorbimento dello zucchero.

Stenderle distanziate su carta forno e lasciarle asciugare molto bene. Possono essere necessari non meno di 2 o 3 giorni. Importante: non devono esser appiccicose, se serve aspettate ancora.

Si conservano in un barattolo di vetro.

Pillola socratica  😉

Biscotti Subiachini per un’amica del Club del 27

I Subiachini sono biscotti tipici della città di Subiaco, splendido borgo laziale che mi ha vista studentessa tanti anni fa e del quale conservo particolari ricordi.

Li ho preparati per donarli virtualmente a te Maria Grazia, per le feste natalizie che si stanno avvicinando, un piccolo dono unito ai miei più sinceri auguri, ancora più sentiti in questo periodo sospeso che ci ha richiuso tra quattro mura.

Nel biglietto che ti ho dedicato ho voluto riportare una frase di Madre Teresa che ritengo quanto mai appropriata in questo periodo di mascherine che annullano visivamente le nostre emozioni: “Non sapremo mai quanto bene può fare un semplice sorriso”. Il mio augurio più grande è tornare a rivedere i nostri sorrisi al più presto, che anche se celati non devono mai spegnersi.

A te ed al Club del 27 Buone feste!!!

I Subiachini sono preparati sin dagli inizi del ‘900, inizialmente riservati ad una classe sociale medio-alta che si faceva costruire, da appositi artigiani specializzati, gli stampini in legno ancora oggi utilizzati per la loro preparazione. Hanno la caratteristica forma a colomba o rombo e dolcificati con il miele poichè un tempo lo zucchero non era ancora diffuso. Solo nel dopoguerra tale prodotto iniziò ad essere utilizzato seppure limitatamente alle occasioni importanti, soprattutto a Natale, diventando decorazioni per l’albero o doni per i bambini in occasione della processione al Sacro Speco, dedicata a San Benedetto.

Per la pasta:

2 albumi
1 cucchiaio di miele

500 gr di mandorle tritate
250 gr di zucchero a velo

Per la glassa (ghiaccia):

1 albume
75 gr di zucchero a velo

succo di limone

Montare gli albumi a neve, unire lo zucchero, le mandorle, il miele e lavorare sino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tirare una sfoglia alta 1 cm, ricavare i biscotti a forma di rombo, disporli in una teglia cosparsa di zucchero a velo e fare riposare per tutta la notte.

Cuocere a 170 ° C per 10 minuti, è importate controllare la cottura per non scurirli troppo.

Nel frattempo preparare la glassa, montare leggermente l’albume ed aggiungere lo zucchero poco per volta insieme a qualche goccia di limone. Si deve ottenere una glassa densa.

Sfornare i biscotti e glassarli, se serve ripetere l’operazione.

Lasciarli riposare finchè la glassa non si è assorbita del tutto.