Pangiallo laziale

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Dal 17 al 23 Dicembre nell’antica Roma si festeggiavano i Saturnalia” ossia la festa dedicata al dio Saturno, il dio dell’età dell’oro”, l’età in cui tutti gli uomini vivevano in pace e senza bisogno di lavorare. 
Iniziavano con dei riti religiosi davanti al tempio di Saturno ed agli schiavi era concessa completa libertà, tanto che potevano bere ed essere addirittura serviti dai loro padroni. Inoltre si scambiavano doni e dolci dorati poiché, essendo questo il periodo del solstizio d’inverno, erano un buon augurio per il ritorno del sole.
Il dolce in onore del “Sol invictus“, il sole mai vinto, tramandato sino ai giorni nostri è il Pangiallo, che veniva tinto con il color del sole (farina, acqua e zafferano) e impastato senza lievito e zucchero perchè all’epoca non si conoscevano. Non si usava mettere nemmeno il cioccolato oppure i pistacchi  per lo stesso motivo.
L’antica ricetta non ci è pervenuta, ma un manoscritto del XVIII sec., conservato nell’archivio di Viterbo, spiega proprio l’utilizzo dello zafferano per dare al dolce il colore giallo intenso.  

Questa festa era così cara ai romani che continuarono a celebrarla anche dopo l’avvento del cristianesimo e del cattolicesimo. Si dice infatti che la Chiesa, per ovviare al problema, decise di spostare la data di nascita di Gesù al 25 Dicembre, festa del Sol invictus.

Quest’oggi per la Gn dei pani dolci del Calendario del Cibo Italiano vi spiego come prepararlo e, anche se non siete di Roma o vivete in Lazio, potrete gustarlo e donarlo come gli antichi romani, e chissà che questo Natale non risplenda di più.

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150 g mandorle
150 g nocciole tostate
250 g noci sgusciate
75 g pistacchi o pinoli (io pinoli)
8 fichi secchi
3 cucchiai uva sultanina
1 cucchiaio cacao amaro
2 cucchiai zucchero
250 g miele
159 g farina

per la copertura gialla:
2 cucchiai farina
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua

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Accendere il forno a 150° e ricoprire una teglia con carta forno.
In una ciotola mescolare farina, zucchero e cacao ed unire il miele leggermente riscaldato per renderlo fluido.

Aggiungere tutta la frutta secca, i fichi tagliati in più parti, l’uvetta ammollata in acqua calda e le mandorle non spellate.

Con l’aiuto di due cucchiai mescolare e finire d’impastare con le mani in modo da amalgamare bene il tutto e renderlo il più omogeneo possibile.

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Aiutandosi con un cucchiaio bagnato togliere l’impasto dalle mani, inumidirle per prendere un pò d’impasto alla volta e formare una palla cercando di comprimere il più possibile.

Metterle nella teglia, io ne ho fatte 4 piccole, e schiacciarle dando loro un’idea di cupola.

Preparare la copertura mescolando in una ciotolina la farina con lo zafferano, l’olio e l’ acqua al fine di ottenere una pastella abbastanza densa ma spalmabile sulla superficie delle cupole facendole così diventare gialle.

Infornare a metà altezza per almeno un’ora, regolatevi con il vostro forno.

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I 100 menù di Luigi Veronelli: “L’accoppiata” (tortino di patate, coniglio alla vogherese e coppa monastica)

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Luigi Veronelli era un noto gastronomo, enologo, scrittore ma soprattutto un appassionato di cibo e di vita, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Fu protagonista televisivo negli anni ’70riconoscibile dai suoi occhialoni spessi, raccontava sapientemente la cucina dando dimostrazione di appassionata conoscenza. Benchè non fosse un sommelier, ma un fine conoscitore di vini, fu l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo. «L’ultimo dei vini artigianali sarà sempre migliore del primo dei vini industriali, perché avrà un’anima» (Luigi Veronelli in Il canto della Terra).

E’ sua l’idea che i Comuni debbano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole, da cui la proposta di legge approvata dal Parlamento nel 2001. Le De.Co., Denominazioni Comunali, uno strumento pubblico di salvaguardia e promozione dei giacimenti gastronomici” d’Italia.

Non un giornalista ma prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo: un anarcoenologo, una definizione datagli e decisamente calzante. Ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.

Oggi si celebra la Gn di Luigi Veronelli  per il Calendario del Cibo Italiano, e da uno dei suoi libri più famosi ho tratto un menù che rappresenta il suo modo di intendere la cucina, semplice ed in grado di essere replicata nelle nostre case.

Per questi piatti proposti, l’autore suggerisce di bere un buon vino “rosso fresco e di gran carattere” a tutto pasto, gelato escluso. Ho scelto un Marzemino e ve ne parlo subito dopo le ricette.

Tortino di patate

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600 g patate
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g burro
250 ml latte
noce moscata
sale

Lavare e lessare molto al dente le patate, pelarle e tagliarle a fette.

In una pirofila versare poco latte e disporre un primo stato di patate, cospargere di formaggio, fiocchetti di burro, noce moscata e sale. Fare tanti strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnare con il restante latte, formaggio e burro per completare.

Accendere il forno a 190°, infornare per 20 minuti sino a gratinatura.

Coniglio alla vogherese

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1 coniglio tagliato in pezzi
6 peperoni
80 g burro
2 cucchiai olio Evo
1 dl aceto di vino rosso
6 filetti d’acciuga dissalati
2 spicchi aglio
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia e rosmarino)
brodo di carne
sale

Lavare asciugare il coniglio. Abbrustolire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline.

Il una padella sciogliere 50 g di burro, adagiare gli odori e far soffriggere brevemente, aggiungere il coniglio, salare e farlo ben rosolare.

Togliere il fondo di cottura e ricoprire quasi a filo il coniglio con il brodo, coperchiare e cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco moderato. Se asciuga troppo aggiungere brodo.

In un pentolino a parte versare l’olio, aggiungere il burro rimasto e far rosolare l’aglio. Stemperare le acciughe e sfumare con l’aceto.

Un quarto d’ora prima di togliere il coniglio dal fuoco, eliminare il mazzetto di odori ed aggiungere la salsina di acciughe, successivamente anche i peperoni, rigirare delicatamente spegnere e servire i pezzi di coniglio ben caldi ricoperti dai filetti di peperone e dalla salsa di cottura.

Coppa monastica

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200 g gelato alla vaniglia
1 cucchiaio burro
100 g cioccolato fondente
6 gherigli di noce tritati grossolanamente
Cialdine o lingue di gatto

In una casseruola sciogliere, a fuoco dolce, il burro con il cioccolato ed aggiungere le noci tritate. Porzionare nelle coppette il gelato e versare la salsa di cioccolato ben calda, guarnire con cialdine o lingue di gatto.

 

Luigi Veronelli

Ed accomi al vino Marzemino, citato anche da Mozart che ne celebra la bontà nel suo Don Giovanni: “Versa il vino, eccellente Marzemino!”.

Pare abbia natali controversi, alcuni lo danno per originario della Carinzia, per altri proverrebbe dal Padovano. In trentino, nella Vallagarina, la leggenda narra che l’uva marzemino sia stata importata in Italia da una antichissima città chiamata Merzifon, sul Mar Nero. Indagini storiche, invece, mostrano le sue origini a partire dal Caucaso per toccare la Grecia, la Dalmazia e quindi l’Italia, dove le truppe della Serenissima portarono le prime barbatelle di Marzemino in Trentino, durante la dominazione veneziana nel 1500.

Ho aperto una bottiglia di Marzemino trentino, giovane ed in versione ferma con una non elevata quantità di tannini ed aroma fruttato e persistente. Piacevole a tutto pasto.

 

 

Il pane dolce del Sabato… ciao Michael

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Cara Eleonora, può esistere un legame d’amicizia e d’affetto con una persona che non si è mai incontrata e con la quale al massimo hai scambiato un decina di frasi nel corso degli anni? La risposta è si!

La community della quale faccio parte ne è un esempio, non ci conosciamo di persona tutti quanti e viviamo in diversi paesi nel mondo. Tuttavia, grazie alla comune passione culinaria ci troviamo virtualmente per chiacchierare, ridere della nostra quotidianità, anche discutere animatamente. Questa volta però è diverso, ci stringiamo forte tutti insieme per salutare uno dei protagonisti eccellenti di questo gruppo eterogeneo e quanto mai variegato, Michael.

Il ricordo che mi accompagna pensando a lui è dolce poichè parla di miele, ingrediente principale di una sfida, un alimento che proprio Michael mi ha fatto riscoprire e conoscere approfonditamente. Per non parlare poi di tutti gli interventi e le esaustive delucidazioni che ci dava in merito all’alimentazione ed alla salute.

Ma questo non sarebbe mai accaduto se, proprio tu Eleonora, non ci avessi portato virtualmente da New Delhi a Tel Aviv dove ci hai presentato il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia, per usare le tue parole. Professore oncologo, esperto in nutrizione clinica e splendida persona, aggiungo io.

Ho impastato questo tuo pane dolce con le lacrime agli occhi, pensando al tuo dolore, ma ho anche brindato a Michael poichè è quello che lui ci ha chiesto di fare.

L’augurio che faccio a te, ma anche a me stessa, è di continuare ad intrecciare per tanto tempo ancora legami d’amicizia ricordandoci sempre che al nostro passaggio ci lasciamo dietro una scia di luce che rischiara chi ci sta accanto.

Ti abbraccio affettuosamente, Rossella.

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Ricetta di Eleonora Colagrosso

250 g farina 0
1 uovo (circa 30 g con il guscio)
50 g zucchero
10 g lievito di birra
60 ml acqua tiepida
65 ml olio extra vergine d’oliva
5 g sale
50 g uva passa
un tuorlo d’uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

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Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l’olio e per ultimo l’uovo. Lavorare fino a che l’impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l’impasto e tagliarlo in tre  parti.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l’uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi “salsicciotti”, unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Adagiare la treccia su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

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 E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 
Numeri 13:27
ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר”
 “שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27

I miei Pasteis de Nata per il Club del 27

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Per il Club del 27 di questo mese la ricetta da proporre è stata scelta da mia nuora che, dopo aver assaggiato i Pasteis de Nata nella loro terra d’origine, li ha eletti tra i suoi dolcetti preferiti. Sono tipici del Portogallo, a base di pasta sfoglia e di crema all’uovo aromatizzata alla cannella; gli originali prendono il nome da una delle zone più belle di Lisbona, Belém, dove si trova anche la Torre omonima, simbolo della città, ed il Monastero dos Jeronimos.

Nei primi anni dell’800 pare che accanto al monastero vi fosse una raffineria di canna da zucchero con annesso un negozietto dove le monache, nel tentativo di far sopravvive il loro ordine e il monastero stesso, iniziarono a vendere dei dolcetti molto apprezzati dai turisti. La ricetta tradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo Rafael Alves, un uomo d’affari che iniziò a produrli nella sua Confeitaria de Belém. Questo negozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a prepararli esattamente come quasi 200 anni fa, la pasta infatti è ancora modellata a mano.

La ricetta è segretissima, conosciuta solo dalla famiglia Alves nel laboratorio “Oficina do Segredo” e dai pasticceri che vi lavorano, i quali hanno dovuto firmare un contratto di non divulgazione della ricetta stessa il cui nome è stato registrato come “Pasteis de Belem”. Per questo motivo tutti i dolcetti simili ma non prodotti da loro, vengono chiamati Pasteis de Nata ovvero pasticcini alla crema.

Molti sono i tentativi di imitazione, compreso quello di un fantomatico “Laboratorio Gastronomico” dell’Università di Milano. Ma a quanto pare la relazione sull’esperimento non è mai stata pubblicata bensì ritirata dalla circolazione, sembra su pressione di “misteriosi” inviati della “Oficina do Segredo” di Lisbona.

Questo è il riassunto della storia, che mi riporta al giorno in cui sono entrata al Pasteis de Belém per gustare un tiepido e delizioso dolcetto. La storica pasticceria negli anni si è parecchio ingrandita ma non ha di certo perduto la sua connotazione originale.

Ecco giunto il momento del mio tentativo d’imitazione, la ricetta che vi propongo l’ho presa da Annarita ed è perfetta, aggiungo solo che ho abbondato con la cannella e si percepisce dal colore della crema.

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Ingredienti per 12 pasteis:

Per la sfoglia classica all’italiana di Iginio Massari:

Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per la crema

4 tuorli grandi
250 ml panna
250 ml latte
40 g maizena
150 g di zucchero semolato + zucchero a velo
1 pizzico di sale
cannella

Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, non lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello, io 3-4 minuti tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello, formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.

Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm. Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro. Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra. Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora. Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro. Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo. Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri. Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla per più tempo).

Per la crema versare la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Unire la maizena, un cucchiaino di cannella (io un pò di più) e lo zucchero. In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche minuto in modo che il composto sia bene amalgamato. Versare il latte a filo. Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto. Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g. Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la pasta facendola aderire ai lati. Mettere in frigo per 15 minuti. Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno preriscaldato a 200° per circa 15/20 minuti.

Servirli tiepidi o freddi spolverati di zucchero e cannella.

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Un grazie a Mai e Francesca per il banner

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Cannoli o cannoncini di sfoglia alla crema di nocciole e ganache di cioccolato al peperoncino

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I cannoli o cannoncini di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi sono stati il tarlo della sfida di questo mese a marchio MTChallenge.  Innanzi tutto, come chiamarli? Io cannoncini e non ci pensiamo più. Ma il pensiero fisso, il tarlo, non è stata la ricetta in se che mi induce a fare cose che mai avrei pensato di preparare in casa, bensì la prefazione, cioè la dedica che la cara Francesca desidera leggere prima della ricetta dei miei cannoncini di sfoglia.

In questi giorni, mentre valutavo i tempi di preparazione cercando di capire quando incastrare il tutto mi sono però resa conto che il pensiero andava spesso ad un ricordo d’infanzia che immagino di avere in comune con parecchi di voi. La domenica mattina, mentre mamma a casa preparava il pranzo della festa, papà passava in pasticceria per comprare un vassoio di pasticcini appunto. Li prendeva assortiti, qualche fiamma, le diplomatiche, le tartellette alla frutta ed i cannoncini alla crema. Questi ultimi risultavano essere sempre i più contesi, infatti immancabilmente a fine pranzo c’era la corsa alla mano più  veloce che riusciva ad accaparrarsene uno con le conseguenti rimostranze per i meno lesti. Per fortuna la soluzione fu trovata presto e con buona pace di tutti, farsi preparare un vassoio, come dire, monotematico.

E la dedica? Lo so questo è un ricordo, ma lo dedico proprio a lui al cannoncino alla crema, dolce della festa della mia infanzia. Non a caso tutt’ora i dolci per me più golosi sono quelli di pasta sfoglia.

Passo ora alla ricetta che è un pò lunga, magari anche un tantino laboriosa, ma dal risultato assicurato e buonissimo.

Ingredienti per la pasta sfoglia:
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per prima cosa preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il pastello di farina e burro impastando con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgere nella pellicola e far  riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

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A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguire il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendere con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.

Una volta ripreso l’impasto stendere con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di formare i cannoncini, meglio se per tutta la notte come ho fatto io.

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Riprendere la sfoglia e tagliarla a metà (la pasta è molta e si può congelare per altre preparazioni) stenderla in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoncini, via via sovrapponendo leggermente i lembi. Spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Potete decidere di farli a forma di piccolo cannone o cornucopia, non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto passare i cannoncini in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto, spolverarli con zucchero a velo e cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa.
ATTENZIONE: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

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Attendere che i cannoncini siano ben raffreddati prima di staccarli dagli stampi. Farcirli a piacere, se non si preparano subito conservarli per un paio di giorni in una scatola di latta.

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Per le farcie:

Crema Pasticcera alla nocciola 
250 ml latte intero
20 g di amido di mais
10 g di farina di nocciole
60 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25 g di burro morbido
scorza di limone non trattato

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con due pezzetti di scorza di limone, senza la parte bianca che è amara, una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente setacciati. Versare a filo il latte ancora caldo, in due tempi, sul composto di uova e polveri e riportare sul fuoco vivace, senza mai smettere di mescolare, per pochi minuti. Togliere da fuoco, incorporare il burro e trasferire la crema in un altro contenitore ben freddo, volendo a sua volta inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. E’ un passaggio importante perché l’uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso, il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò fate attenzione a non andare oltre con la cottura che rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare al fresco in attesa del suo utilizzo.

Ganache di cioccolato fondente al peperoncino 
250 g cioccolato fondente
125 latte
50 g burro
1 punta di cucchiaino peperoncino
1/2 cucchiaino di agar agar

Fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti, incorporare poco alla volta il latte mescolando continuamente per ben amalgamare il tutto, incorporare l’agar agar. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il peperoncino e mescolare ancora. Riporre in frigo a rassodare.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:

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Il Panettone di Giovanni Cova & C. celebra Ricordi

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Grazie al Calendario del Cibo Italiano, pochi giorni fa, nella splendida cornice della Biblioteca Nazionale Braidense a Palazzo Brera a Milano, ho avuto il piacere di assistere alla presentazione della collaborazione per il Natale 2017 tra la Pasticceria Giovanni Cova & C. e l’Archivio Storico Ricordi. L’Archivio ha messo a disposizione diverse testimonianze conservate al suo interno per promuovere la memoria di compositori come Giuseppe Verdi, Giacomo Puccini ma anche di illustratori come Marcello Dudovich e Leopoldo Metlicovitz.

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L’idea del progetto è nata da una citazione di Giuseppe Verdi che in una lettera all’editore Tito Ricordi celebra la bontà del panettone ricevuto in omaggio: “Come al solito era buonissimo e bellissimo…”. L’intento, ha detto l’amministratore delegato Andrea Muzzi, è di tramandare alle nuove generazioni il valore della cultura, per far apprezzare il bello delle tradizioni e delle eccellenze milanesi, dando rilevanza a storie di personaggi unici oltre che a spettacoli d’altri tempi.

Il Pandoro e Panettone Classico Giovanni Cova & C., per il Natale 2017, saranno vestiti con le immagini storiche della Turandot di Puccini, mentre alle altre specialità verranno riservate le riproduzioni delle partiture autografe di Paganini del 1817, la copertina del libretto della prima assoluta della Madama Butterfly di Giacomo Puccini, le illustrazioni di Marcello Dudovich e la copertina della storica rivista musicale Ars et Labor del 1907.

Da milanese amante della buona musica nonchè del panettone classico, quello pieno zeppo di canditi e uvetta, non posso che essere felice di questo connubio che esalta insieme alla tradizione dolciaria meneghina, un patrimonio artistico di altissimo livello unico al mondo.

Infatti, come ben spiega il direttore Pierluigi Ledda, “l’Archivio Storico Ricordi tutela, preserva e promuove il proprio patrimonio artistico, attraverso la ricerca scientifica, il restauro conservativo, mostre, pubblicazioni e convegni in Italia e all’estero, con l’obiettivo di essere sempre più accessibili  e con lo stesso intento ci siamo legati al panettone milanese, una vera eccellenza dolciaria, come mezzo per promuovere il nostro tesoro musicale e iconografico nel mondo.”

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Una bella storia tutta italiana, la Pasticceria Giovanni Cova & C. è presente a Milano dal 1930 e vanta una produzione dolciaria apprezzata in tutto il mondo,  non per niente, col panettone, anche Giuseppe Verdi aveva visto giusto.

 

 

Strudel Altoatesino

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Ho passato parte della mia infanzia in Alto Adige e tra mille ricordi emerge quello di una mia zia nell’atto di tirare una grande sfoglia di pasta su un canovaccio lindo. La vedo ancora, con gli occhi della memoria, in mezzo ad una nuvola di farina, avvolgere con delicatezza un impasto di mele che poco dopo in forno avrebbe sprigionato un profumo che ancora mi par di sentire mentre scrivo. Stava preparando uno strudel, per la precisione, uno strudel altoatesino.

La differenza sta proprio nella pasta che, contrariamente a quello trentino, non è pasta sfoglia.

Ebbene, tornando al presente, e girando tra i banchi di una fiera, ho avuto modo di acquistare delle mele da un produttore meranese. Si tratta della varietà Topaz che, mi è stato riferito, è proprio quella che si usa maggiormente per questo strudel poiché ha la giusta dolcezza ed è farinosa quanto basta.

Ed ecco come un semplice acquisto mi ha riportata indietro nel tempo e, una volta tornata a casa, fatto preparare questo dolce. Questa è la storia, dove i ricordi legati ai bei momenti non devono mai rimanere sopiti ma far parte della nostre giornate sempre.

Ricondivido con piacere questo momento e la ricetta per la Gn dello strudel del Calendario del Cibo Italiano.

pasta

Per la pasta

250 g farina 0
2 cucchiai di olio
7 cucchiai di acqua circa
1 uovo
1 presa di sale

Per il ripieno

1 k di mele varietà Topaz
100 g di pangrattato
70 g di zucchero
40 g di uvetta
burro
cannella

zucchero a velo

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Impastare farina, uovo, sale ed olio aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un panetto morbido. Lavorare qualche minuto la pasta, deve risultare setosa ed omogenea. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciare riposare per una mezz’ora.

Sbucciare le mele, affettarle sottilmente ed amalgamarle delicatamente insieme ad uvetta, zucchero, cannella e pangrattato fatto dorare precedentemente in un padellino con una noce di burro.

Accendere il forno a 180° modalità statica.

Riprendere la pasta e su un foglio di carta-forno infarinato stenderla sottilmente nella misura di 30×40 cm circa.

Spalmare su tutta l’area il burro fuso e stendere al centro, per la lunghezza, il ripieno.

Con l’aiuto della carta-forno ripiegare i due lati lunghi di pasta uno sull’altro creando un rotolo, sigillare bene i lati corti e spennellare tutta la superficie di burro fuso.

Infornare per almeno 20/25 minuti.

Servire tiepido con una bella spolverata di zucchero a velo.

Pillola socratica 😉

 

Biscotti di Prato

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Le vacanze sono oramai un lontano ricordo e sono ricominciate le giornate frenetiche?

Impariamo a ritagliarci un momento per noi a fine serata; fermiamoci ed abbattiamoci sul divano, oppure in poltrona se preferite, con un buon bicchiere di vin santo ed un paio di biscotti di Prato che potrete preparare facilmente in casa.

Non per nulla oggi è la Gn dei biscotti di Prato del Calendario del Cibo Italiano.

Può darsi che i biscotti li dobbiate preparare tra una corsa e l’altra, ma che soddisfazione gustarli poi in totale relax 😉

Non mi addentro nel meandro della differenza tra i  biscotti di Prato ed i cantucci, pare che i natali siano incerti e che i due biscotti abbiano la stessa matrice. Vi sono poi le differenze legate all’utilizzo delle mandorle con o senza la pelle, qui sono andata a sentimento personale ed ho utilizzato quelle spellate.

Il vino da meditazione scelto non poteva che essere il vin santo, vi suggerisco di cercare il vin santo di Nosiola prodotto in Trentino nella zona tra Sarche e Toblino. Questa uva utilizzata per la sua produzione viene vendemmiata molto tardi per poi essere messa su graticci, chiamati arele, e posti nei granai. Qui gli acini si asciugano con l’aria e si coprono di una muffa nobile, la botrytis cinerea, che favorirà l’appassimento. La pigiatura viene effettuata durante la settimana santa.

Non mi resta che augurarvi una buona serata!

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Per 700 g di biscotti:

250 g di farina 0
2 uova + 1 tuorlo
150 g di zucchero semolato
25 g di burro
150 g di mandorle
scorza di 1/2 limone
un pizzico di sale
3 g di lievito in polvere

1 cucchiaio di miele di acacia

Tritare grossolanamente le mandorle.

Setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e le mandorle. Sbattere le uova con il sale e la scorza grattugiata del limone, versare il tutto insieme agli altri ingredienti, aggiungere il miele ed il burro sciolto.

L’impasto risultante sarà un po’ appiccicoso e va lasciato riposare per una mezz’ora.

Accendere il forno a 180°.

Dividere il composto in tre parti e formare dei cilindri di circa 4 cm di diametro, porli su una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro; spennellarne la superficie con il tuorlo sbattuto ed infornare per circa 30 minuti o sino a quando non saranno dorati in superficie.
A cottura ultimata lasciare che si raffreddino e tagliarli a fette oblique di circa 1,5 cm.

Regolate il forno a 140° e rimettere i biscotti in teglia per infornarli e farli asciugare, occorreranno circa 7 minuti per lato.

 

 

Torta Bertolina

bertolina

L’autunno è alle porte con i suoi colori, dal foliage e le sue mille sfumature, ai profumi dell’uva matura pronta per essere consumata così com’è o trasformata in nettare di-vino.

Per la Gn dell’uva del Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare la Vitis labrusca meglio nota come uva fragola, dalla cui vendemmia si ottiene Il fragolino, un vino rosso che non può essere venduto in Europa per via di un divieto legislativo che risale al 1931. Quest’uva durante la fermentazione produce più metanolo, sostanza tossica, delle altre viti europee. Ma pare ci sia anche un altro motivo di divieto: l’uva fragola, che nasce dall’incrocio di uva americana ed europea, sopporta bene il freddo ma dà vini poco pregiati. Inoltre è più resistente alle malattie, infatti sopravvive alla fillossera, un afide arrivato in Europa nell’800 che attacca le radici della vite la quale, non riconoscendo più il suo apparato radicale, muore. Per questo, al fine di salvare le viti europee che ne furono infestate, un professore dell’università di Montpellier impiantò su una radice americana una pianta europea, purtroppo così facendo le piante originarie europee si sono ridotte, quelle tutt’ora esistenti vengono denominate “franche di piede”.

In Italia troviamo una bevanda a base di vino, zucchero e aromi al gusto fragola. Gli amanti del vero vino fragolino possono acquistarlo fuori dall’UE (Svizzera, Usa, Australia) oppure nel Burgenland, in Austria. Questa è infatti l’unica regione europea dove per motivi storico culturali è possibile produrre e vendere l’Uhudler, un taglio di diverse uve tra cui anche l’uva fragola.

Oggi l’uva fragola diventa protagonista nella preparazione di un dolce cremasco che vi ripropongo, si tratta di una la ricetta di mia suocera alla quale ho aggiunto una piccola variante, la farina di mais che rende dorata e croccante la pasta.

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280 gr farina 0
50 gr farina di mais
1 bicchiere + 2 cucchiai zucchero semolato
80 gr burro morbido
250 gr uva fragola
2 uova
½ bustina lievito per dolci
Sale

Latte se necessario

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Setacciare insieme le farine con il lievito, unire lo zucchero, le uova, il burro, il sale e se necessita un po’ di latte. Si deve ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Lavare, asciugare e sgranare i chicchi d’uva ai quali si dovrebbero togliere i semi, è un’operazione noiosa e lunga ma necessaria.

Accendere, il forno in modalità ventilato, a 180°.

Imburrare ed infarinare una teglia da 18 cm di diametro e creare, con metà dell’impasto, una base dai bordi ben rialzati, versare i chicchi d’uva e ricoprire con la restante pasta. Per questa operazione si preleva poca pasta alla volta e si ricopre il tutto stile patchwork. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie sulla quale spargere due cucchiai di zucchero.

Infornare per 30/35 minuti circa sino a duratura della pasta.

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Ci avete colto in flagrante con l’ultima impresa MTC: CREPE IS THE NEW BLACK 

Colpevole di MTC!

Direttamente dal gastrocarcere più famoso del web, chiamatela come più vi piace… crêpe, galette, crespella, blini, cialda, pancake, gaufre, waffle, esce oggi il nuovo libro targato MTC  dove potrete apprendere la teoria, le tecniche,  gli ingredienti, le attrezzature e molto altro per prepararle alla perfezione.

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Faremo inoltre un Giro del Mondo in 45 Crepes, vi spiegheremo come preparare oltre 100 ricette e poi….  e poi… correte in libreria perchè non finisce qui.

Per ingolosirvi ulteriormente vi dico subito che io propongo i Beghrir, letteralmente frittella con tanti buchi, una sorta di crepe berbera morbida e perfetta a colazione.

Naturalmente, anche Crepe is the New Black sostiene i nostri amici di Piazza del Mestieri, di Torino e di Catania: se volete contribuire con una donazione liberale (deducibile dalle tasse), qui trovate tutti i riferimenti, in attesa di qualche prossimo progetto sul territorio, assieme ai ragazzi e ai loro insegnanti.