Finocchi brasati con pomodori e Pastis – Braised fennel

Eccoci arrivati all’inizio dell’Avvento preludio delle prossime feste natalizie.

Quest’anno il Club del 27 ha pensato ad un Calendario dell’Avvento che segue di pari passo il libro di ricette Festive di Julia Stix e Eva Fischer. Si tratta appunto di una pubblicazione di 24 ricette, una per giorno, tutte molto semplici, panettone a parte. Preparazioni ideali come spunto per i pranzi e le cene dei prossimi giorni che mi auguro si possano trascorrere con i nostri cari.

Io ho scelto una ricetta che utilizza i finocchi, agile e leggera verdura qui proposta come ricco contorno profumato con il Pastis, un liquore aperitivo francese all’anice.

Nel Calendario dell’Avvento questa mia ricetta corrisponde al 16 dicembre.

Dosi per 4 persone
1 kg di finocchi
2 spicchi d’aglio
2 scalogni francesi
5 rametti di timo
4 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di semi di finocchio
200 g di pomodori a cubetti in scatola
80 ml di vino bianco secco
3 cucchiai di pastis
brodo vegetale
1 pizzico di zucchero bianco
Sale
1 Baguette croccante

Lavate e mondate i finocchi, conservando le barbe verdi. Rimuovere il nucleo e tagliare i bulbi in otto spicchi. Sbucciare e tritare l’aglio e lo scalogno, lavare velocemente il timo, asciugarlo ed utilizzare le foglioline.
Scaldare l’olio in una padella, aggiungere il finocchio e i semi di finocchio, far rosolare. Aggiungere lo scalogno e il timo, far insaporire un paio di minuti e da ultimo l’aglio ed i pomodori.

Sfumare il tutto con il vino ed il pastis.

Condire con zucchero e sale, ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Se necessario aggiungere un pò di brodo vegetale caldo.

Servire con le barbe di finocchio tenute da parte per decorazione e la baguette.

Braised Fennel
with tomatoes and pastis
SERVES 4
1 kg (2 lb 4 oz) fennel
4 garlic cloves
2 French shallots
5 sprigs thyme
4 tbsp olive oil
2 tsp fennel seeds
200 g (7 oz) tinned diced tomatoes
1/3 cup (80 ml) dry white wine or vegetable stock
3 tbsp pastis
1 pinch white sugar
Salt
Pepper
Crusty baguette, to serve
Wash and trim the fennel bulbs, reserving the green fronds. Remove the core. Slice the bulbs into
eight wedges. Peel and finely chop the garlic and shallots. Wash the thyme and pat it dry. Pick off
the leaves.
Heat the oil in a frying pan. Add the fennel and fennel seeds and sear. Add the shallots and thyme
and fry briefly. Stir in the garlic, then add the tomatoes. Deglaze the pan with the wine and pastis.
Season with sugar, salt and pepper. Reduce the heat to low, cover and simmer for 20 minutes.
Divide the fennel mixture among four serving plates. Tear the reserved fennel

Bagnet verd – Salsa verde

Il frontespizio del trattato di Giovanni Vialardi

Il Bagnet Verd, la Salsa di Casa Savoia

Giovanni Vialardi a vent’anni divenne aiutante di cucina della Real Casa Savoia, lavorando prima per Carlo Alberto e poi per Vittorio Emanuele II. Realizzò questa salsa ispirandosi probabilmente a preparazioni già diffuse all’epoca, come quella descritta dall’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba risalente ai primi dell’Ottocento, a base di “petrosemolo, un po’ d’aglio tritissimo, un pocolino di scorza di limone grattugiata, olio, aceto, e zucchero a piacimento”, con l’aggiunta di “pane trito o midollo di pane ben stemperato” se si vuole dare più consistenza. Ma il cuoco savoiardo eliminò il limone e preferì rendere il bagnetto più corposo con l’aggiunta delle acciughe – già presente nel celebre garum dei Romani a base di pesce fermentato con aceto – e dei tuorli, ottenendo una salsa omogenea che utilizzò per accompagnare il sontuoso bollito misto alla piemontese. (note tratte da internet)

Per questa veloce salsa ho preferito riportare la storia di chi l’ha creata rendendola un accompagnamento goloso ad un buon bollito di carne (qui vi spiego come si prepara). La ricetta di base è rimasta invariata nel tempo, ad esclusione dello zucchero che non compare più, ed è stata inserita tra i prodotti agroalimentari piemontesi. Si trovano anche delle varianti locali che eliminano i tuorli oppure le acciughe.

La salsa verde è ottima anche spalmata su caldi crostini di pane casareccio da servire come antipasto.

Dosi per 4 persone

100 gr di foglie di prezzemolo fresco
1 spicchio di aglio
3 filetti di acciughe sott’olio
2 tuorli d’uovo
mezzo cucchiaio di capperi sotto sale
olio extra vergine d’oliva
aceto di mele
50 gr di pane raffermo

Per prima cosa rassodare le uova e tenere da parte a raffreddare in una ciotola i due tuorli schiacciati bene con una forchetta.

Lavare le foglie di prezzemolo ed asciugarle bene, sciacquare i capperi per togliere l’eccesso di sale.

In poco aceto mettere il pane e quando è ammollato strizzarlo bene.

Siamo pronti per preparare la salsa, i metodi sono due, se volete tritate a mano oppure utilizzate un mixer nel quale inserire il prezzemolo, l’aglio, i filetti d’acciuga, i capperi, il pane e l’olio poco alla volta sino ad ottenere una crema granulosa dalla morbida consistenza.

Versare il composto così ottenuto nella ciotola con i tuorli e mescolare il tutto.

Importante: lasciare riposare la salsa almeno 2 ore prima di servirla.

Se avanza, ma non succederà vedrete, si conserva un paio di giorni in frigo in un contenitore a chiusura ermetica.


NAKHOT – Curry di Ceci

Il Club del 27 questo mese prende spunto dal libro di ricette Parwana di Durkhanai Ayubi, una profuga afgana (ai tempi della guerra fredda nel 1985) che ha aperto un ristorante in Australia e lo gestisce con la sua famiglia. Il nome Parwana, cioè farfalla, è simbolo di libertà e di quella leggerezza inseguita e raggiunta a prezzo di enormi sacrifici. Non si parla solo di ricette ma anche di storie familiari che si intrecciano con i profumi di una cucina afgana saporita e speziata, mai eccessivamente piccante. Nigella Lawson di questo libro scrive: “è più di un’elegia, è una celebrazione: le ricette che contiene sono piene di colore, sapore e vita. È gratificante cucinare quanto leggere…”

Ho scelto di preparare un piatto a base di ceci, i legumi sono una componente chiave della cucina afgana, questo è un curry di ceci semplice e rustico che viene accompagnato con riso palaw (si sbollenta il riso e si cuoce in un forno con olio, burro e sale, con questo metodo rimane morbido con ogni grano separato) oppure con nann (letteralmente pane, è una sorta di focaccia sottile e ovale di farina di grano bianca e ricoperta di semi di papavero, sesamo, nigella).

Se usate i ceci secchi considerate i tempi di ammollo e cottura.

Dosi per 4 persone

400 gr di ceci cotti
2 cipolle dorate grandi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di curry
1 cucchiaino di chaar masalah*
1 cucchiaino di zucchero bianco
3 foglie di alloro
4 pomodori perini grandi
1 cucchiaio di aceto bianco
Olio extra vergine d’oliva
Acqua bollente
Sale
Prezzemolo fresco

Scaldare l’olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla e l’aglio per 3-4 minuti sino a doratura.

Aggiungere le spezie, lo zucchero, le foglie di alloro e sale; cuocere 3 minuti mescolando per tostare bene le spezie.

Unire i pomodori frullati e l’aceto, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma a fuoco medio e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. La salsa si deve addensare e prendere colore, se necessario aggiungere acqua bollente e finire di cuocere.

Unire i ceci cotti e riportare a ebollizione. A fuoco medio, coprire con un coperchio e cuocere per 5 minuti, in modo che si scaldino e assorbano i sapori della salsa.

Impiattare e cospargere di prezzemolo, servire tiepido.

*Chaar Masalah è una miscela di spezie composta da cardamomo verde e nero, cumino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, usato come base aromatica per molti piatti diversi. Rispetto a quella di alcuni dei suoi vicini dell’Asia meridionale, la cucina afgana è più mite e il peperoncino viene generalmente aggiunto fresco a piacere, piuttosto che essere usato in polvere in un mix di spezie.

La ricetta del chaar masalah qui è quella utilizzata a Parwana e viene citata nelle ricette del libro. La scelta e la proporzione delle spezie nella miscela è stata affinata negli anni per creare un delicato equilibrio di calore, sapore e fragranza, progettato per esaltare le migliori qualità naturali degli ingredienti a cui viene aggiunto – ma può naturalmente essere adattato ai propri gusti.

1 tazza “Quattro spezie”

4 bastoncini di cannella
8 foglie di alloro essiccate
7 baccelli di cardamomo marroni
1 e 1/2 baccelli di cardamomo verde
1 e 1/2 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiaini di chiodi di garofano

Arrostire a secco tutti gli ingredienti in una padella antiaderente a fuoco basso per 3 minuti, o finché non saranno fragranti. Scuotere spesso la padella in modo che non si brucino. Mettere da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferirlo in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello e macinare fino a ottenere una polvere fine.

Conservare il chaar masalah in un barattolo ben chiuso, dove si conserva fino a 6 mesi. La potenza del mix corrisponde alla sua freschezza, quindi è meglio usarlo entro poche settimane dalla produzione.

Nakhot – chickpeas curry

400 g (2 cups) dried chickpeas
250 ml (1 cup) sunflower oil
1 large brown onion, finely diced
2 garlic cloves, crushed
2 teaspoons curry powder
1 teaspoon chaar masalah
1 teaspoon white sugar
3 dried bay leaves
4 large tomatoes, puréed in a blender
1 tablespoon white vinegar
250 ml (1 cup) boiling water
Fresh parsley leaves, coarsely chopped, to serve
To soak the chickpeas, cover them with at least 5 cm (2 in) cold water in a bowl and set aside for at least 8 hours. The chickpeas will expand as they soak up the water, so you will need a bowl large enough to accommodate this.
Heat the oil in a medium saucepan over high heat and fry the onion and garlic for 3–4 minutes, or until light golden. Add the spices, salt, sugar, bay leaves and 1 teaspoon salt (or to taste), and cook, stirring occasionally, for 3 minutes, or until fragrant. Stir in the tomato and vinegar, bring to the boil, then reduce the heat to medium and simmer for 10 minutes, or until the sauce thickens and deepens in colour, and the oil rises to the surface. Add the boiling water to the sauce and stir to combine. Increase the heat to high and bring to the boil. Cook for 3 minutes, or until the sauce thickens slightly again.
Drain the chickpeas, rinse in cold water and drain again. Add the chickpeas and 2 litres (8 cups) cold water to a medium saucepan, and bring to the boil. Reduce the heat to medium, cover with a lid and cook for 35 minutes, or until they have softened, but still retain their shape.
Drain the chickpeas in a colander, discarding the water, then add them to the sauce and simmer over medium heat for 5 minutes, to heat through and to absorb the flavours of the sauce.
Sprinkle with parsley and serve alongside your preferred rice dish or simply with some naan.

Chaar Masalah

MAKE 1 CUP ‘FOUR SPICES’
4 cinnamon sticks
8 dried bay leaves
7 brown cardamom pods
1½ tablespoons green cardamom pods
1½ tablespoons cumin seeds
2 tablespoons coriander seeds
2 teaspoons cloves
Dry-roast all the ingredients in a non-stick frying pan over low heat for 3 minutes, or until fragrant. Keep a close eye on them and shake the pan frequently so they don’t burn. Set aside to cool completely.
Once cooled, transfer to a spice grinder or mortar and pestle, and grind to a fine powder.
Store chaar masalah in a tightly sealed jar, where it will keep for up to 6 months. But note that the potency of the mix corresponds to its freshness, so it’s best used within a few weeks of being made. 

Riso rosso alla mediterranea

Oggi propongo un piatto fresco, colorato e saporito.

L’ingrediente principale è il riso rosso integrale che presenta un alto contenuto di fibre, sali minerali e proprietà antiossidanti. Come tutti i cereali integrali i tempi di cottura sono lunghi, 40 minuti in media, ma basta lasciarlo in ammollo qualche ora in acqua fredda, mentre voi fate altro, ed i tempi si accorciano quasi della metà.

Come abbinarlo? Con quello che più vi piace, io vi do questo suggerimento.

Dosi per 2 persone:

120 gr di riso rosso integrale
1 manciata di pistacchi di Bronte
1 grappolo di pomodorini di Pachino
timo e origano freschi
1/2 cucchiaio di capperi sotto sale
1 limone
Sale
Olio extravergine d’oliva

Per prima cosa creare un’emulsione con 2 cucchiai di olio, sale e succo di limone.

Lavare, tagliare a rondelle e queste ultime in quattro parti le zucchine, lasciarle marinare nell’emulsione almeno un’ora.

Cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, scolarlo e farlo raffreddare.

Nel frattempo lavare e tagliare in quattro parti i pomodorini, sciacquare i capperi per togliere loro il sale.

In una ciotola capiente inserire i pomodorini, i capperi, i pistacchi ed il riso. Aggiungere le zucchine con la loro marinata e profumare a piacere con le erbe aromatiche.

Se necessario aggiungere ancora 1 cucchiaio di olio ed aggiustare di sale.

Questo piatto se lo preparate il giorno prima risulterà ancora più gustoso.

Pillola socratica 😉

Rich Breakfast Cookies

Ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, per il Club del 27 che vede protagonisti i biscotti senza cottura. Le ricette sono tratte dal libro “The new cookie” di Molly Mills, sono definite tutte no stress, alcune senza zucchero aggiunto e con farine alternative, insomma semplici ed intriganti.

Adoro il burro d’arachidi e per questo ho scelto i rich breakfast cookies, ottimi per la colazione. Si preparano in pochi minuti e lo stesso tempo a mangiarli tutti, quindi decidete bene quanti farne semmai volete conservarne qualcuno.

In calce all’articolo, come di consueto, la versione originale in inglese.

Dosi per 8 biscotti:

1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 tazza di burro d’arachidi non salato
4 cucchiai rasi di semi di chia

1 tazza di fiocchi d’avena
2 cucchiai di uva passa

In una ciotola amalgamare bene il burro d’arachidi con il miele e la vaniglia, se è troppo denso il tutto scaldatelo brevemente nel microonde.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare 8 palline.

Adagiarle su un piatto e metterle in frigo per 20 minuti prima di servirle.

Cooking Time: 10 minutes
Makes: 8 cookies
List of Ingredients:
• 1 Tbsp. honey
• 1 tsp. vanilla paste
• 1 cup peanut butter, unsalted
• 4 Tbsp. chia seeds
• 1 cup old fashioned oats
• 2 Tbsp. raisins

Instructions:

  1. Place the honey, vanilla paste, and peanut butter in a microwave safe bowl. Microwave in 15 second
    intervals until melted.
  2. Once melted, stir well and stir in the remaining ingredients.
  3. Shape the mixture into 8 balls and transfer to a paper lined plate. Press down slightly and refrigerate
    for 20 minutes before serving.

			

Pomodorini confit

Confit è un termine che deriva dal verbo francese confire, preservare. Vengono così definite le preparazioni, siano esse di frutta o verdura, che prevedono una lunga cottura a bassa temperatura con lo zucchero che le caramellizza o l’aceto.

I pomodorini così preparati, ed arricchiti dal profumo delle erbe aromatiche, si prestano ad essere consumati in mille modi. Come semplice contorno, in arricchimento a paste, torte salate, bruschette; un pò di fantasia ed il gioco è fatto.

500 gr di pomodorini (quelli che preferite: ciliegia, datterino, piccadilly, pachino)
1 cucchiaio raso di zucchero
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

Erbe aromatiche essiccate a piacere (origano, menta, timo, maggiorana
)

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.

Su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta d’olio disporli uno accanto all’altro e cospargerli con lo zucchero, il sale e le erbe aromatiche. Infine irrorare il tutto con poco olio.

Accendere il forno a 90° e cuocere per circa 2 ore. Devono caramellizzare ma non bruciare, fate attenzione.

Se usate la friggitrice ad aria impostate a 85 ° e cuocete per 1 ora e 15 minuti.

Brutti ma Buoni

Che poi così brutti non mi sembrano, buoni invece lo sono eccome!

Questi biscottini semplici nella preparazione hanno un’origine contesa, da una parte siamo nel 1878 a Gavirate nel varesotto dove il pasticcere Costantino Veniani ottiene per questa ricetta dal Ministero agricoltura industria e commercio del Regno d’Italia l’attestato di “privativa industriale”, praticamente un brevetto dell’epoca. Ci sono poi i pasticceri di Borgomanero nel novarese che ne rivendicano la paternità; infine un ultimo giro ci conduce in un mercatino milanese dove nel 2008 è stato rinvenuto un vecchio ricettario di una pasticceria della città che riporta una variante alla cannella.

Quest’ultima versione la proverò sicuramente, intanto vi spiego la ricetta base per realizzare questi dolcetti, fatta di soli tre ingredienti. Se poi siete più bravi di me potete formarli utilizzando una sac à poche, e saranno meno brutti e solo tanto buoni 😉

Per circa 18 pezzi

80 gr di albumi
160 gr di zucchero
200 gr di nocciole

Montare a neve ben ferma gli albumi ed aggiungere lo zucchero poco per volta.

In un cutter tritare le nocciole sino a renderle granella ed aggiungere quest’ultima al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.

Mettere il tutto in un pentolino e, a fuoco medio, cuocere per 7/9 minuti mescolando in continuazione.

Portare il forno, modalità statica, a 150° e preparare una teglia ricoperta di carta forno sulla quale disporre tanti mucchietti d’impasto non molto grandi, aiutandosi con due cucchiai.

Cuocere per circa 30 minuti.

Liquore al basilico

Tempo di basilico, in questo periodo dell’anno le piantine si moltiplicano e compaiono sui terrazzi a profumare le belle giornate primaverili.

In realtà si può tenere in casa anche tutto l’inverno per poi trapiantarlo ai primi caldi e metterlo all’esterno. Buon deterrente per le zanzare, ha proprietà antinfiammatorie e c’è chi dice che sia anche afrodisiaco.

Il suo uso in cucina è noto, soprattutto nei primi piatti, ma quest’oggi voglio spiegarvi come usare le verdi foglioline per preparare un ottimo liquore digestivo:

300 ml di alcol buongusto  
300 ml di acqua  
150 g di zucchero 
1 limone non trattato
30 g di foglie di basilico fresco

Lavare velocemente le foglie di basilico, asciugarle delicatamente molto bene.

Ricavare la buccia dal limone, senza la parte bianca (l’albedo).

In un vasetto di vetro inserire le foglie di basilico e le bucce di limone, ricoprire con l’alcol. Chiudere e riporre al buio per almeno 15 giorni, una volta al giorno agitare delicatamente il vasetto al fine di tenere tutti gli ingredienti umidi, senza aprire mai il tappo.

Passati i 15 giorni, in un pentolino scaldare l’acqua, appena prende bollore aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere completamente.

Spegnere e lasciare raffreddare.

Filtrare l’alcol nel pentolino dello sciroppo e successivamente versarlo in una bottiglia. Chiudere e mettere a riposare in un ambiente fresco per almeno 40 giorni.

Salmone al cartoccio

La ricetta di oggi è a base di salmone, un pesce dalle abitudini “anadromiche”; vuol dire che nasce in acque dolci per poi migrare verso il mare e da questo ritornare nei fiumi per deporre le uova. Le risalite lungo i corsi d’acqua dolce lo portano a compiere balzi di vari metri per superare ostacoli e cascate montane. Le uova deposte impiegheranno tre mesi a schiudersi ed i piccoli avannotti almeno due anni prima di portarsi a loro volta in mare aperto.

La carne del salmone è molto pregiata e dal sapore delicato, soprattutto se pescato nei fiumi e non in mare.

In cucina si presta a diverse preparazioni, nel blog trovate le Lasagne salmone e robiola, il Poke ed un veloce quanto gustoso antipasto, lo Scandi smoked salmon potatoes,

Oggi è la volta del cartoccio, e vi spiego come prepararlo per due porzioni:

2 tranci di salmone (circa 150 gr l’uno)
2 patate medie
10 pomodorini
timo
succo di 1 limone
olio extra vergine d’oliva
sale

In una terrina adagiare i tranci di salmone e marinarli per mezz’ora con timo, olio e succo di limone.

Nel frattempo portare a 180° la temperatura del forno, preparare una teglia con due pezzi di carta forno che dovranno contenere singolarmente i due tranci di pesce.

Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini, lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi piccoli e regolari.

Togliere dalla marinatura il salmone, adagiarlo sulla carta forno, cospargerlo di pomodorini e patate, condire il tutto con un cucchiaio di olio, rametti di timo e una presa di sale. Chiudere a caramella e ripetere il procedimento con il secondo cartoccio.

Infornare e cuocere per 20 minuti.

Costolette di agnello agli aromi

Le costolette di agnello si ricavano dal carré, è bene che siano spesse almeno un paio di centimetri perchè non diventino troppo asciutte cuocendo.

Si possono preparare al forno, io preferisco cuocerle in padella, risultano molto più morbide seppure ben rosolate.

Servitele in accompagnamento con una fresca insalata e delle patate al forno.

Per 4 porzioni

800 gr di costolette d’agnello
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo)
bacche di ginepro
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d’aceto bianco
2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Marinatura

Aceto o 1 limone spremuto
Vino bianco
Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo)
1 spicchio d’aglio

Marinare l’agnello con le erbe aromatiche, l’aceto oppure il succo di limone, il vino bianco per 2 ore.

Tritare il mazzetto di erbe aromatiche con l’aglio, sgocciolare bene l’agnello dalla marinatura e metterlo in padella antiaderente cosparsa di olio, non sovrapporre la carne.

Distribuire sull’agnello il trito di erbe aromatiche, le bacche di ginepro, salare e, a fiamma vivace, sfumare con aceto e vino bianco; lasciare ben rosolare da entrambi i lati.

Abbassare la fiamma, coperchiare e cuocere un’ora. Girare l’agnello ogni tanto e se asciuga troppo aggiungere poca acqua calda.