Beghrir per l’Mtc Summer Edition

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Fino a qualche mese fa non conoscevo i Beghrir, ho quindi colto l’occasione di provare a prepararli e, nientepopodimeno, mi sono finiti direttamente nell’ultimo bellissimo e goloso libro  “Crêpe is the new black”   che oramai avete sicuramente comprato tutti 😉

I Beghrir sono delle frittelle marocchine, fatte principalmente di semola, gustose e spugnose che si fondono in bocca. Il lievito nella pastella, che assomiglia a quella delle crêpe, genera centinaia di bolle che vengono a formarsi e rompersi in cottura dando al beghrir stesso una struttura e aspetto unici.

Sebbene siano normalmente cucinati solo da un lato, in alcune regioni magrebine vengono rigirati per aiutare a seccare la parte superiore ed io ho fatto altrettanto.

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Le donne del Marocco li preparano senza bilancia, usando il bicchiere come unita’ di misura, le quantità dipendono dalla capienza dei bicchieri: indicativamente, si va dai 6-8 in su.

2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di farina di semola
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

In un’ampia terrina, mescolare tutti gli ingredienti,  in modo da ottenere una pastella liscia. Coprire con un telo e far riposare da 10 minuti a qualche ora. Allungare la pastella con un po’ d’acqua se, dopo il riposo, dovesse risultare troppo densa.

Scaldare un padellino unto con poco burro, versare poco composto alla volta, cuocere un paio di minuti per parte.

Si servono caldi completandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando pari quantità dell’uno e dell’altro, in un casseruolino a fiamma dolce.

A me piacciono semplicemente con nocciole e miele, e a voi?

Con questa ricetta partecipo alla sfida:

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Biscotti di Prato

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Giornate frenetiche, lavoro, problemi, di tutto e di più…

Prendiamoci un momento per noi a fine serata, fermiamoci ed abbattiamoci sul divano, oppure in poltrona se preferite, con un buon bicchiere di vin santo ed un paio di biscotti di Prato che potrete preparare facilmente in casa seguendo la mia ricetta. Che poi non l’ho inventata io bensì l’ho recuperata da un’amica toscana.

Chiaramente i biscotti li preparate tra una corsa e l’altra per trovarveli belli e pronti alla bisogna 😉

Non mi addentro nel meandro della differenza tra i  biscotti di Prato ed i cantucci, pare che i natali siano incerti e che i due biscotti abbiano la stessa matrice. Vi sono poi le differenze legate all’utilizzo delle mandorle con o senza la pelle, qui sono andata a sentimento personale ed ho utilizzato quelle spellate.

Il vino da meditazione scelto non poteva che essere il vin santo, vi suggerisco di cercare il vin santo di Nosiola prodotto in Trentino nella zona tra Sarche e Toblino. Questa uva utilizzata per la sua produzione viene vendemmiata molto tardi per poi essere messa su graticci, chiamati arele, e posti nei granai. Qui gli acini si asciugano con l’aria e si coprono di una muffa nobile, la botrytis cinerea, che favorirà l’appassimento. La pigiatura viene effettuata durante la settimana santa.

Non mi resta che augurarvi una buona serata!

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Per 700 g di biscotti:

250 g di farina 0
2 uova + 1 tuorlo
150 g di zucchero semolato
25 g di burro
150 g di mandorle
scorza di 1/2 limone
un pizzico di sale
3 g di lievito in polvere

1 cucchiaio di miele di acacia

Tritare grossolanamente le mandorle.

Setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e le mandorle. Sbattere le uova con il sale e la scorza grattugiata del limone, versare il tutto insieme agli altri ingredienti, aggiungere il miele ed il burro sciolto.

L’impasto risultante sarà un po’ appiccicoso e va lasciato riposare per una mezz’ora.

Accendere il forno a 180°.

Dividere il composto in tre parti e formare dei cilindri di circa 4 cm di diametro, porli su una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro; spennellarne la superficie con il tuorlo sbattuto ed infornare per circa 30 minuti o sino a quando non saranno dorati in superficie.
A cottura ultimata lasciare che si raffreddino e tagliarli a fette oblique di circa 1,5 cm.

Regolate il forno a 140° e rimettere i biscotti in teglia per infornarli e farli asciugare, occorreranno circa 7 minuti per lato.

 

Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

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La stagione calda mi porta inevitabilmente a prediligere piatti leggeri, senza lunghe cotture ma sempre sfiziosi e soprattutto colorati.

Perfetta quindi l’occasione della mia partecipazione al Club del 27 che, in concomitanza con l’uscita del tema del mese relativo alla sfida MTChallenge, propone le insalate sfiziose.

Ho scelto di preparare il Dakos con pomodori, feta ed olive riprendendo una ricetta tratta dal libro “La cucina greca” di Jean-Michel Carasso.

Non disponendo della frisella cretese, ho preparato la frisa salentina in quanto molto simile, la seconda variante aggiunta è stato dare il punto di colore verde brillante ed il gusto leggermente pungente della rucola, sposa fedele della frisa stessa.

Spendo due parole su questo tipo di pane biscottato, che una leggenda afferma essere stato portato da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto. La friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nei vari dialetti altri non è che una ciambella di grano duro, oppure di orzo preparata con una doppia cottura in forno. La forma ha un suo significato logistico preciso, per facilitarne il trasporto venivano raccolte tutte insieme con una cordicella passando attraverso il buco, come per formare una collana. Un tempo i pescatori addirittura la bagnavano in acqua di mare per ammorbidirla e condirla con del pomodoro fresco, olio e origano.

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Per prima cosa vi spiego come preparare le frise:

150 g farina di grano duro
90 g farina integrale
150 ml circa di acqua
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (facoltativo per un impasto più friabile)
50/70 g di lievito madre (in alternativa 5 g di lievito di birra)
sale

Come sapete io panifico con il levito madre e l’ho utilizzato anche qui ma potete ottenere un buon risultato anche con il lievito di birra.

In una ciotola ho mischiato le due farine aggiunto il lievito, se ldb stemperatelo prima in un pò d’acqua, olio, sale e acqua quanto basta per ottenere un composto elastico e non troppo appiccicoso. Lavorare per una decina di minuti almeno e porre a lievitare il panetto ottenuto in un luogo asciutto per 2/3 ore o sino al suo raddoppio.

Riprendere l’impasto e dividerlo un pagnottelle grosse come un pugno, formare dei rotolini da avvolgere a spirale come si può vedere dalla foto. Riporre a lievitare ancora per un’ora almeno.

Nel frattempo accendere il forno a 200° e, quando le frise sono pronte, infornare per 10/12 minuti.

Fatta la prima cottura lasciarle intiepidire e tagliarle a metà trasversalmente, con l’ausilio di un coltello oppure di un filo (modalità a strozzo). Disporre i due fondi delle frise sulla teglia e nuovamente ri-cuocerli in forno per altri 5 minuti almeno al fine di eliminare completamente l’umidità residua della pasta. Si conservano per parecchio tempo in un sacchetto per alimenti.

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Una volta preparata la base ho composto la ricetta scelta:

1 frisella integrale
1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
olive nere piccole
Olio extra vergine di oliva
1 spruzzo di aceto di vino rosso
rucola
Sale

Tagliare il pomodoro in cubetti piccoli, sbriciolare la Feta, bagnare molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e coprirla con i cubetti di pomodoro.

Condire con olio, poco aceto, origano e poco sale, aggiungere la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servire su un letto di rucola.

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Un grazie a Mai e Francesca per i banner.

Biscotti con farina di canapa

Ebbene si, sono curiosa dalla nascita, vorrei poter apprendere il più possibile, visitare luoghi sempre diversi, conoscere più persone e le loro storie.  Vorrei e ci provo nei limiti della quotidianità, ed anche in cucina non faccio eccezione, ma qui i limiti sono dati dal tempo che non c’è mai. Allora che fare? Rinunciare non se ne parla, cerco di organizzarmi al meglio e quando trovo qualche ricetta nuova, magari con ingredienti che non ho mai utilizzato e per di più veloce, non me la lascio scappare.

Così è stato per questi biscotti vegan, termine di moda che francamente non amo molto ma tant’è. Nella mia ricetta utilizzo la farina di tipo 1 ma potete usare la stessa quantità di farina di riso in sostituzione, se si vuole evitare il glutine.

Ed infine la protagonista, la farina di canapa, la mia ultima scoperta. Sto parlando della canapa sativa diversa dalla indica poichè contiene una percentuale infinitesimale di sostanza psicotropa, il Thc.

Sinora avevo giusto un cardigan ed una sciarpa fatti con la canapa e di utilizzarla in cucina ancora non mi era capitato. Ora la si trova facilmente nella grande distribuzione ed è maggiormente coltivata anche in Italia. Ha diverse proprietà, è ricca di Omega 3 ad esempio, addizionata alle più usuali farine aggiunge un gusto rustico e piacevole al risultato finale che, in questi caso, altri non sono che dei deliziosi biscotti.

P.s. : provateli anche aggiungendo qualche cubetto di zenzero candito, uno sprint in più assicurato.

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270 g di farina tipo 1
30 g di farina di canapa
120 g di zucchero di canna
50 ml di latte di soia
80 ml di olio extravergine delicato
2,5 g di lievito per dolci
zenzero candito (facoltativo)

In due ciotole distinte miscelare in una le farine con il lievito, nell’altra amalgamare lo zucchero con il latte di soia e l’olio. Unire i due composti, incorporare lo zenzero, e lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto liscio da avvolgere nella pellicola, lasciare riposare il frigo per almeno 30 minuti.

Accendere il forno a 170° e preparare una teglia ricoperta di carta forno.

Prelevare una noce di pasta alla volta, darle la forma che più piace, io per semplicità ho fatto una pallina, l’ho schiacciata e nel mezzo ho creato un incavo con la parte terminale arrotondata di un cucchiaio di legno.

Disporre i biscotti sulla teglia e cuocerli per 15 minuti sino a loro doratura.

Pillola socratica 😉

Bensone alla confettura di lamponi

La mia proposta di oggi è legata al…

Oggi è la GN dei Dolci da Credenza, hanno questo nome poichè un tempo si conservavano nella credenza, un tipico armadio dell’Emilia Romagna, pare nato nel lontano 1600. I dolci che vi si conservavano si potevano tenere quindi a temperatura ambiente senza che perdessero la loro bontà. Sono ottimi da inzuppo, tuttora attuali e apprezzati perché non passano mai di moda, e mantengono la loro anima rustica.

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Il bensone, in dialetto bàlson o bensòun, è un prodotto da forno tipico della provincia di Modena. Negli anni ho provato diversi impasti, questo è quello che più mi ricorda il dolce che mangiavo da ragazza, comprato dal fornaio del paesino emiliano quando andavo “in campagnia” dagli zii.

Lo preparo con le varianti alla crema di nocciole o confetture di stagione; ma è il savòr, quasi un antenato della saba o sapa, la marmellata da utilizzare per eccellenza che veniva preparata in casa con mosto d’uva e frutta di stagione.

Per la pasta:

400 gr. farina 0
150 gr. zucchero semolato
100 gr. burro
 2 uova
½ bustina di lievito
Latte
Un pizzico di sale
Granella di zucchero
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Per la confettura:

200 gr. lamponi
170 gr. zucchero semolato
Succo di mezzo limone
1/2 mela grattugiata
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Per prima cosa preparare la confettura mettendo in una casseruola i lamponi, lo zucchero, il succo di limone e la mela grattugiata. Lasciare sobbollire, mescolando ogni tanto per circa 30/40 minuti. Quando il composto vela il cucchiaio, ma scivola via velocemente, spegnere il fuoco poiché serve piuttosto morbida. Mettere in un vasetto sterilizzato, chiuderlo e lasciarlo raffreddare rovesciato al fine di creare il sottovuoto. Con le dosi che ho utilizzato ho ottenuto un piccolo vasetto e una ciotola di marmellata che mi è servita per il dolce.

Per il dolce impastare tutti gli ingredienti insieme, il latte si aggiunge solo se il composto dovesse risultare troppo duro. Su una teglia ricoperta di carta da forno modellare la pasta a forma di esse (non so perché ma lo ricordo fatto così) praticando un’incisione lungo tutto il dolce per inserirvi la marmellata. Ricoprire la restante pasta di granella di zucchero ed infornare a 180° abbassando subito a 160° per circa 20/25 minuti, regolatevi con il vostro forno.

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Trattandosi di un dolce da inzuppo, oltre che a colazione con il latte al mattino, provate a pucciarlo in un buon bicchiere di Moscato giallo dopo pranzo, mi saprete dire.

Calzoni di pasta matta al forno

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Non avete dimestichezza con i lievitati, non usate la pasta madre, avete timore di non riuscire nell’ardua impresa di fare anche un piccolo impasto… eccetera, eccetera. Naaaa, cimentatevi serenamente, come direbbe un mio amico, con questa pasta matta e farete una porca figura, come direbbe invece una mia amica 😉

I calzoni di pasta ripieni della qualunque sono sempre buoni e sfiziosi, io vi propongo il classico condimento, sta a voi tentare nuove strade e sbizzarrirvi. Questi sono fatti con la pasta matta, pochi ingredienti, zero lievitazione, mentre si preparano il forno si scalda e dopo pochi minuti li avrete belli caldi e gustosi in tavola.

200 g di farina tipo 1 (va bene anche la 0)
70 g acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1/2 cucchiaino raso da caffè di sale
12 pomodorini
180 g di mozzarella
Origano
Olio extra vergine d’oliva
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, tagliare la mozzarella e lasciare scolare il tutto dentro un colino.
Fare intiepidire l’acqua, non deve essere bollente, in una ciotola setacciare la farina, fare il buco al centro e versare l’olio, aggiungere il sale e l’acqua poco per volta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti. Se è troppo umido aggiungere poca farina, se è troppo duro ancora un goccio di acqua. Fare riposare l’impasto avvolto da una pellicola, per circa mezz’ora.
Nel frattempo accendere il forno a 190° modalità ventilata.
Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti e stenderla cercando di creare dei dischi dal diametro di circa venti centimetri.
Disporre su ognuno una parte dei pomodori, la mozzarella, un pò di origano ed un goccio di olio.
Chiedere a mezzaluna, rincalzare i bordi e premerli con i rebbi di una forchetta. Pennellare la superficie con un pò di olio.
Disporre i calzoni ottenuti sulla placca del forno, a metà altezza, e cuocerli per dieci minuti.

Grissini con pasta madre speziati

La mia proposta di oggi è legata al…

Come non partecipare con un contributo alla GN dei Grissini? Al primo rinfresco della mia pasta madre li ho preparati immediatamente ed altrettanto immediatamente sono spariti.

I fatti si sono svolti più o meno così: con la macchina fotografica al collo e l’occhio puntato sullo schermo per la messa a fuoco, nell’atto di inquadrarli,  ho realizzato che al posto dei grissini c’era una mano (oramai la conoscete anche voi) ed una voce alle mie spalle che chiedeva se potevano essere mangiati. Per fortuna al mio no la mano si è messa da parte in attesa di ricalare inesorabile ed a quel punto ciao a tutti.

Sono partita da una base neutra per l’impasto, dopo la prima lievitazione li ho differenziati utilizzando alcune spezie. Ho così ottenuto dei grissini morbidi e croccanti al tempo stesso, sfiziosi per la  varietà dei profumi e dei sapori. In effetti sono un pò come le ciliegie, uno tira l’altro, e per merito delle spezie unite ad un pizzico di curiosità i miei sono andati a ruba.

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200 g farina tipo1
100 ml circa di acqua
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
curry
curcuma
zenzero
pimentón ahumado
Impastare la farina con la pasta madre, il sale, l’olio ed aggiungere acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorarlo per almeno cinque minuti e batterlo un paio di  volte.
Praticare un’incisione a croce sulla sommità del panetto e coprirlo con un telo pulito, lasciare lievitare in un luogo asciutto per almeno tre ore. La pasta deve raddoppiare di volume.

Prendere un pezzetto di pasta alla volta, un pò più grande di una pallina da golf, e lavorarla per ottenere tanti bastoncini che andranno adagiati su una teglia ricoperta di carta forno; praticare delle incisioni, come da foto, e spolverare i grissini con le varie spezie.

Foto: appena formati e dopo aver lasciato lievitare la pasta per tre ore

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Lasciare lievitare ancora un’ora almeno sempre coperti da un telo in luogo asciutto.

Accendere il forno a 190°  modalità ventilata e cuocerli per 15 minuti.

Foto: dopo un’ora dalla seconda lievitazione pronti per il forno.

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Oggi faccio il pane

Non ho la macchina del pane e nemmeno un’impastatrice, ma da qualche anno faccio il pane in casa. Ho iniziato quasi per caso, curiosa di scoprire se potevo ottenere un decoroso risultato; utilizzavo il lievito di birra fresco o secco ma… non ero soddisfatta. Mancava un passaggio, quello alla pasta madre, lei si che avrebbe reso pane il mio lievitato! Peccato però che tra il lavoro, varie altre attività e scuse infinite, gestire questa ‘cosa viva’ sicuramente non poteva essere alla mia portata. Fino al giorno in cui parlando con una collega, che il pane lo faceva da tempo proprio con la pasta madre, mi ha convinto e regalato un pò della sua. E’ iniziata così una bella amicizia, non con la collega quella c’era già e continua, ho imparato a gestire i rinfreschi e superare le prime difficoltà, insomma a fare il pane!

Probabilmente il primo pane dell’uomo è stata una focaccia non lievitata fatta di farina di un qualunque cereale, impastata con l’acqua e cotta probabilmente sopra i sassi caldi. Testi antichi e resti archeologici confermano che il pane era usato dagli Egizi, era un alimento comune presso i Greci e faceva parte degli usi alimentari dei Romani. Proprio ai Romani si deve il termine “cereale”, derivato da Cerere, dea dell’agricoltura. Il primo negozio di pane fu aperto a Roma nel 15 avanti Cristo e, sempre a Roma, al pane è dedicata una via che ancora oggi porta lo stesso nome di “Panisperna”.
Col tempo la tecnica di panificazione è progredita, sono stati introdotti macchinari come le formatrici, le spezzettratrici ed i forni elettrici. Ma la vera rivoluzione è data dall’introduzione dei lieviti grazie alla scoperta di Pasteur sulla fermentazione.

A casa mia la mamma non voleva si mettesse a tavola il pane rovesciato in quanto portava sfortuna. Ho scoperto che tale leggenda è dovuta al boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al 1446), che pare venisse accuratamente evitato dai fornai e stentasse a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. I fornai si arresero ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Il pane accompagna le altre vivande: il companatico, ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la conoscono. 

Il rinfresco

La pasta madre è un essere vivente: è un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione. È necessario, quindi, rinfrescarla con costanza, fornendo in questo modo ai microorganismi gli zuccheri necessari (attraverso gli amidi della farina) per la loro sopravvivenza.

Si può preparare in casa partendo da zero, ma è più bello se viene regalata come è successo a me. Non abbiate timore, non è stressante doverla accudire, in realtà il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale.

Nello stesso momento in cui mi rendo conto che manca il pane prelevo la pasta madre dal vasetto che conservo in frigorifero, la impasto in una ciotola con farina (la stessa quantità in peso della pasta madre) e acqua (circa il 50% rispetto al peso di farina). Lascio quindi riposare a temperatura ambiente nella stessa ciotola, coperta con un canovaccio per 4-5 ore almeno, finché non sarà raddoppiata in volume. In genere rinfresco la sera precedente al giorno in cui voglio panificare, e lascio riposare per tutta la notte.

Prelevo poi la pasta madre che non utilizzo subito e la ripongo nel vasetto in frigorifero, con il resto preparo l’impasto.

Quella che segue è la ricetta base del mio pane, di volta in volta cambio farina, faccio miscele, aggiungo semi vari, dipende dalla fantasia del momento. Il risultato non sarà sempre uguale, ad esempio se utilizzo della farina di segale il pane risulterà più compatto. In inverno poi la lievitazione sarà un più lunga a causa delle temperature più basse. Il mio trucco è quello di scaldare appena il forno (lo accendo, conto fino a 30 e lo spengo) e vi pongo a lievitare il mio impasto.

Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg circa

500 g di farina 0
300 ml di acqua circa
150 g di pasta madre già rinfrescata
due cucchiaini di sale marino integrale
facoltativo: semi misti di girasole, di papavero, di zucca, sesamo, ecc…

Sciogliere velocemente la pasta madre in metà acqua a temperatura ambiente e cominciare ad aggiungere la farina, sempre impastando con le mani. Dopo averne aggiunta circa la metà, incorporare il sale disciolto in un poco di acqua, ed i semi. Continuare aggiungendo la restante farina e l’acqua necessaria, poichè farine diverse hanno un diverso assorbimento. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.  Sbatterlo 3-4 volte sulla spianatoia e porre a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un tagliere infarinato e formare una pagnotta che andrà trasferita una teglia rivestita con carta da forno. Coprire la pagnotta con un canovaccio, per evitare che si formi la crosta in superficie, e fare riposare per 2-3 ore. Infornare in forno già caldo a 220 °C e cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti circa. Mi raccomando, ogni forno è una storia a se, valutate voi i vostri tempi di cottura.

Pillola socratica😉

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Lo Schüttelbrot e l’inizio di un’amicizia…

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… una bella amicizia frutto della mia passione per il pane.

Da qualche anno ho iniziato a farlo in casa con la pasta madre o a volte con il lievito di birra (a seconda delle ricette). Ho scoperto quanto sia affascinate impastarlo, vederlo crescere, sentirne il profumo spandersi per la casa mentre si cuoce, spezzarlo ancora tiepido e croccante, insomma è una poesia.

Il nostro paese poi ha una tradizione di pani vastissima e diversissima, questo è tipico della valle d’Isarco in Alto Adige: lo Schüttelbrot, un pane di segale che letteralmente vuol dire pane scosso.

La ricetta l’ho trovata sul blog di una bella signora di Trento, che ho deciso di contattare perché non trovavo un ingrediente fondamentale per la riuscita aromatica del pane, il carvi. Per tutta risposta me ne ha regalato un bel sacchetto insieme alla sua amicizia e simpatia, anche se qualche chilometro ci divide non mancano le occasioni per sentirci vicine. Ciao Manuela 😀

Questa che vi propongo quindi è la sua ricetta oramai diventata di casa anche da me con la quale si ottiene un pane fantastico e profumato da gustare con lo speck ed il cren, se poi si chiudono gli occhi ci si ritrova sulle Dolomiti.

Del carvi (carum carvi), da non confondere con il cumino, vi accenno solo che viene utilizzato come aromatizzante per zuppe e verdure oltre che per il pane del nord Europa. Il carvi è ricco di proteine e minerali, è utile come decongestionante, digestivo e con proprietà disinfettanti. La spezia è inoltre utilizzata per la preparazione di liquori quali il kummel ed il gin.

Dosi per 5-6 pezzi

Biga

125 gr. farina di segale
125 ml acqua a 30°
7 gr. lievito di birra fresco

Impasto

250 gr. farina di segale
125 gr. farina bianca 0
420 ml acqua a 30°
7 gr. lievito di birra fresco
10 gr. di sale
4 gr. finocchietto
4 gr. carvi
semola per la lavorazione

Iniziare preparando la biga, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina ed amalgamare, si otterrà un impasto morbido. Coprire con la pellicola per alimenti e far lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la biga, mescolare ed incorporare le farine setacciate, il carvi, il finocchietto e per ultimo il sale. Impastare bene aiutandosi anche con una spatola perché l’impasto è molto morbido. Lasciarlo riposare per 30 minuti.

Preparare le teglie con carta da forno ed infarinarle, dividere l’impasto in 5 o 6 parti e metterle sulle teglie infarinate, a me risulta sempre molto morbido, far riposare ancora per 40-50 minuti in luogo umido o coprirli con delle ciotole per mantenere alta l’umidità.

Accendere il forno in modalità statica a 200°.

Allargare con le dita i panetti cercando di assottigliarli. Se siete più bravi di me porli su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercare d’appiattire il panetto, deve diventare largo e sottile.

Cuocerli per circa 30/40 minuti a seconda se li volete più morbidi o più secchi come da tradizione.

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Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

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Mettetevi comodi ci sarà da leggere un pò, questo articolo è piuttosto corposo, mi è costato fatica mentale e fisica oltre ad avermi fatto venir voglia di tornare in Spagna, olè!

La sfida di Settembre l’ha vinta quel gran pezzo di hermosa niña della Mai che ci ha condotto dritti al suo paese d’origine. Eccomi perciò alle prese con Tapas, Pinchos e Montaditos; ma non basta, devono avere un denominatore comune come da regolamento Mtc, motivo ghiotto per me di recuperare ingredienti e ricette e non ultimo…. rullo di tamburi… fare una passeggiata nel mondo dei cartoni animati. Qui c’è stata la prima difficoltà, l’imbarazzo della scelta, chi non ricorda la scena di Lilli e Vagabondo mentre mangiano gli spaghetti con le polpettine, o il cuoco Luis alle prese con les poissons de La Sirenetta? La lista è lunga, ho dovuto sorbirmi ore e ore di scene divertenti. Son dovuta addirittura andare al cinema per le ultime produzioni, insomma un lavoraccio! Questa è stata la fatica mentale alla quale ha fatto seguito la realizzazione delle proposte che ho poi dovuto anche mangiare, altra fatica questa volta fisica.

Ecco quindi le mie ricette, ora che avete sicuramente compreso cosa ho dovuto passare, vi saluto con un aforisma a me caro: ”La fantasia non potrà mai invecchiare, per la semplice ragione che rappresenta un volo verso una dimensione che giace al di là del tempo.” Walter Elias Disney

Inizio con: La Tapa – le Tapas propriamente dette si mangiano seduti, in un piattino. Vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food ma qualcosa che lo diventa.

L’ispirazione mi è data dal cartone animato della Disney Pixar: Ratatouille,  narra la storia di Rémy, topolino buongustaio, che non si rassegna a mangiare cibo spazzatura come i suoi simili. Decide di fare il cuoco e a Parigi diventa amico di un timido sguattero che, grazie ai suoi consigli, sarà ben presto famoso e celebrato. I due riusciranno a conquistare anche il più feroce tra i critici culinari francesi, proprio con una ratatouille. Per migliorare la conoscenza della cucina durante la produzione della pellicola, il regista Brad Bird e il produttore Brad Lewis hanno passato molte ore a frequentare corsi di cucina nel ristorante French Laundry di Thomas Keller, colui che ha inventato la ricetta della variante della ratatouille presentata nel film.

(Gusteau : Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare!)

La ratatouille è una ricetta di origine francese, in particolar modo del sud della Francia, la Provenza, a base di verdure stufate. Nasce come piatto povero, preparato dai contadini, in estate. Non prevedeva nemmeno le melanzane, che invece ora vengono inserite, perché nel periodo estivo erano meno reperibili.

Ingredienti:

2 zucchine medie
2 pomodori grandi
1 melanzana
1 peperone giallo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia e basilico)
olio EVO e sale q.b.

Lavare tutte le verdure, mondarle, tagliarle a cubetti tranne la cipolla che deve essere affettata a rondelle. In una casseruola soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la cipolla insieme allo spicchio d’aglio. Quando sarà appassita aggiungere le zucchine, a metà cottura i peperoni, quindi le melanzane ed infine i pomodori e le erbe aromatiche. Salare ed amalgamare i sapori per qualche minuto a fiamma media.

Proseguo con: Il Pincho – i pinchos sono un assaggio di bocconcini, spesso speziati, di carne o pesce; finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti e si mangiano in piedi, al bancone del bar.

Per questa preparazione niente di meglio che il film d’animazione della Sony Pictures Animation: Piovono polpette. Qui troviamo Flint Lockwood, un genio strambo con grossi problemi di socializzazione e autore di alcune delle idee più strampalate mai concepite. Malgrado tutte le sue invenzioni siano stati dei fallimenti colossali è determinato a creare qualcosa che faccia felice la gente. Quando il suo ultimo macchinario, ideato per trasformare l’acqua in cibo, involontariamente distrugge la piazza della cittadina e schizza verso le nuvole, lui ritiene che la sua carriera di inventore sia terminata. Almeno fino a quando non inizia a cadere cibo dal cielo, comprese delle polpette di carne giganti. Co-scritto e co-diretto da Phil Lord e Chris Miller, a detta degli stessi autori il film vuol essere un omaggio ed una parodia del genere catastrofico, citando film come Twister, Armageddon – Giudizio finale, Independence Day e The Day After Tomorrow – L’alba del giorno dopo.

(Flint Lockwood: Per la prima volta nella mia vita tutti amano una cosa che ho fatto io.)

Ingredienti:

300 gr. di carne trita (io ho usato lo scamone)
4 cucchiai di parmigiano reggiano
Pimentón Ahumado (paprika affumicata)
Curcuma
Cumino
1 uovo
Prezzemolo tritato, Pan grattato e Sale q.b.

In una ciotola impastare la carne con tutti gli ingredienti tranne le spezie. Dividere l’impasto ottenuto in tre parti ed a ognuna aggiungere una spezia dosandola a gusto personale. Modellare tante polpettine grosse come una nocciola. In una padella antiaderente scaldare l’olio e cuocere le polpettine divise per tipo, avendo l’accortezza di pulire la padella da una cottura con l’altra, altrimenti i sapori si mescolano. A cottura ultimata, infilare su uno stuzzicadenti tre polpettine diverse tra loro.

Concludo con: Il Montadito i Montaditos sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato qualsiasi cosa, a seconda della fantasia di chi li prepara.

Il film d’animazione prescelto è dei Pixar Animation Studios: Inside Out. Il Centro di controllo della mente di Riley, una ragazzina di 11 anni, è localizzato nel Quartier Generale, dove cinque Emozioni sono al lavoro, guidate dalla simpatica e ottimista Gioia, la cui missione è di garantire la felicità di Riley. Le altre Emozioni comprendono Paura che garantisce alla ragazza la sicurezza necessaria, Rabbia che assicura il senso di equità e giustizia e Disgusto che impedisce a Riley di avvelenarsi sia fisicamente che socialmente. Tristezza non sa bene quale sia il suo ruolo come del resto non è chiaro neanche agli altri. Quando Riley si trasferisce con la sua famiglia in una nuova metropoli, le Emozioni dentro di lei si mettono subito al lavoro, desiderose di guidarla attraverso la difficile transizione. Ciascun personaggio che rappresenta un’emozione è stato creato attraverso consulti con psicologi e realizzato con uno specifico aspetto. Gioia ha le sembianze di una stella, Tristezza ricorda una lacrima, Rabbia è un mattone, Paura assomiglia ad un nervo e Disgusto ad un broccolo. Sebbene gialla, Gioia è anche avvolta da un’aura blu, a voler sottolineare il suo legame con Tristezza.

(Gioia: Non puoi fissarti su quello che non va bene. C’è sempre un modo per cambiare le cose, per divertirsi!)

Ingredienti:

Per prima cosa fare il pane o procurarsi dei panini mignon:

400 gr. Farina 0
70 gr. circa di Lievito madre appena rinfrescato
1 cucchiaio da dessert di sale marino integrale
Acqua q.b

Versare in una ciotola la farina, aggiungere il lievito madre e acqua poco per volta. Infine il sale disciolto in altra acqua, si deve ottenere un impasto morbido  ma non appiccicoso, continuare ad impastare per 10 minuti. Battere la pasta sul ripiano tre-quattro volte e fare una croce sulla sommità. Far lievitare coperto in un luogo privo di spifferi (io uso il forno spento). Dopo 3 ore, o al raddoppio del volume, prelevare circa 30 gr. di pasta alla volta e formare delle palline da porre su una placca foderata di carta forno. E’ importante lavorare l’impasto prendendolo con le dita delle due mani e tirarne i bordi verso il basso spingendo con i pollici alla base.  Le increspature risulteranno alla base della panino mentre la superficie rimarrà liscia dove fare un’incisione; far lievitare ancora 2 ore. Accendere il forno a 200° e cuocere per una ventina di minuti.

Per la crema di broccoli:

150 gr. di cimette di broccoli
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
Qualche filetto di alici
Capperi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio Evo

Pulire i broccoli, sfregare una padella con lo spicchio d’aglio scaldarla e versare le cimette con un paio di cucchiai d’olio e poca acqua. Far stufare la verdura sino a che non si disfa, deve essere morbida ma non acquosa. Trasferirla nel bicchiere del mixer, aggiungere il pecorino e olio a filo quanto basta per creare una crema spalmabile.

Dividere i panini in due ed utilizzarne la base, spalmarla con una generosa dose di crema di broccoli e decorare con un filetto d’alice con dentro un cappero.

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