Applesauce Cake

L’appuntamento con il Club del 27 vede protagonista il libro Fruit Cake del pasticcere Jason Schreiber, food stylist di New York che ha collaborato anche con Martha Stewart. Le sue proposte sono tutte deliziose, per niente complicate sia nell’esecuzione che nella ricerca degli ingredienti. I dolci sono tutti a base di frutta e la torta di salsa di mele, considerata anche la stagionalità del prodotto, non potevo farmela scappare. Nella ricetta originale, che riporto a fine articolo, le dosi sono maggiori e viene utilizzato il Pan Goo che altri non è che una miscela utilizzata al posto del classico “imburrate ed infarinate la teglia”.

Nella mia versione l’aggiunta in più sono le fette di mela essiccate, buone ed in tema 🙂

260 gr di farina 0
5 gr di lievito per dolci
3 gr di cannella
2 gr di sale
1 pizzico di noce moscata
94 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
70 gr di zucchero semolato
20 ml di aceto di mele

3 uova
1 mela
100 gr di noci

Per la salsa di mele
500 gr di mele
succo di mezzo limone

Per la glassa
60 gr di zucchero a velo
10 gr di zenzero
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di bourbon, facoltativo
acqua

Mela essiccata al centro: lavare e tagliare a spicchi sottili una mela, disidratare per 9 ore nell’essiccatore a 70 gradi.

Preriscaldare il forno a 180 °, imburrare ed infarinare bene una teglia da 25 cm di diametro.

Preparare la salsa di mele che dovrete far raffreddare prima di utilizzarla: sbucciare, privare del torsolo e tagliare a pezzi le mele che si preferiscono, in una casseruola unirle insieme al succo di limone. Cuocere coperto aggiungendo poca acqua per non fare attaccare la salsa. Schiacciare le mele, lasciando il composto grosso o liscio a piacere e continuare la cottura, mescolando continuamente sino a che non diventa densa e non cade dal cucchiaio.

In una ciotola mescolare insieme la farina, il lievito, la cannella, il sale e la noce moscata.

A parte sbattere il burro, lo zucchero di canna e lo zucchero semolato per 3 minuti. Aggiungere le uova una alla volta ed ottenere un composto morbidissimo e liscio.

Aggiungere circa metà degli ingredienti secchi. Mescolare fino a quando tutto è stato inumidito, quindi incorporare la salsa di mele e l’aceto di mele. Aggiungere i restanti ingredienti secchi e mescolare a mano fino a formare una pastella liscia e densa. Incorporare la mela a pezzetti, le noci tritate e versare il tutto nella teglia preparata.

Cuocere per circa 40 minuti, fare la prova stecchino che deve risultare asciutto.

Glassa: spremere lo zenzero sullo zucchero attraverso un doppio strato di garza o carta da cucina robusta, estraendo quanto più succo possibile, aggiungere il bourbon (io no) ed il sale. Mescolare il tutto con una piccola frusta aggiungendo poca acqua fino a quando il composto non vela il dorso di un cucchiaio.

Raffreddare bene il dolce prima di versare sopra la glassa. Decorare con la mela essiccata.

La torta si conserva bene coperta a temperatura ambiente per circa 1 settimana.

English version

PAN GOO| MAKES ABOUT ¾ CUP (110 MILLILITERS) | EASY |

neutral oil, such as safflower ¼ cup 62 milliliters
all-purpose flour ⅓ cup 47 grams

In a small container with a lid, whisk the oil and flour together until combined. Brush onto baking pans in place of parchment paper or cooking spray. Keep it in the fridge for a couple of weeks. A month seems like maybe too long.

FOR THE CAKE
Pan Goo, for greasing the pan
all-purpose flour 2¾ cups
391 grams
baking powder 2¾ teaspoons 8,3 grams
ground cinnamon
2 teaspoons 5 grams
coarse salt 1½ teaspoons 4.5 grams

freshly grated nutmeg 15 seconds (about ¾ teaspoon) 1.5 grams
unsalted butter, softened 10 tablespoons (1¼ sticks) 141 grams
firmly packed dark brown sugar 1 cup 212 grams
granulated sugar ½ cup 106 grams
large eggs 4
Applesauce (or store-bought unsweetened) 2 cups 488 grams
cider vinegar 2 tablespoons 30 milliliters
large apple, peeled, cored, and roughly chopped into ¼-inch pieces 1 145 grams
walnuts, broken into halves and pieces 1½ cups 153 grams

FOR THE GLAZE
confectioners’ sugar ¾ cup
85 grams
freshly grated ginger 1 tablespoon 15 grams
bourbon, optional 1 tablespoon
15 milliliters
coarse salt
1 pinch

1.  Preheat the oven to 350°F (180°C) with a rack in the lower-third position. Generously brush a 10-cup (9-inch-diameter) Bundt pan with Pan Goo, making sure you cover every nook and cranny.

2.  In a medium bowl, whisk together the flour, baking powder, cinnamon, salt, and nutmeg. Set aside.

3.  In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, beat the butter, dark brown sugar, and granulated sugar on medium speed until well combined, about 3 minutes. Add the eggs one at a time, stopping to scrape down the sides of the bowl occasionally. When all the eggs have been incorporated, beat on medium-high speed for about 30 seconds, until the mixture is luxuriously soft and smooth.

4.  Stop the mixer and add about half the dry ingredients. Mix on low speed until almost everything has been moistened, then stir in the applesauce and cider vinegar. Add the remaining dry ingredients and stir by hand until the mixture forms a smooth, thick batter. Stir in the chopped apple and walnuts and spoon the batter into the prepared pan.

5.  Bake until the cake is firm and springs back to the touch and a cake tester inserted into the center comes out clean, about 65 minutes.

6.  Transfer the pan to a wire rack. Let the cake rest in the pan for 20 minutes, then invert onto the rack to cool completely, about 40 minutes longer.

7.  When the cake has cooled, make the glaze by placing the confectioners’ sugar in a medium bowl. Squeeze the ginger over the sugar through a double layer of cheesecloth or sturdy paper towel, extracting as much juice as possible, then add the bourbon (if using) and salt. Stir everything together with a small whisk or a rubber spatula, adding water by the teaspoon, until the mixture coats the back of a spoon.

8.  Drizzle the glaze over the cooled cake and allow it to set at room temperature before serving.

STORAGE This cake keeps remarkably well, lightly covered at room temperature, for close to 1 week.

APPLESAUCE | MAKES ABOUT 2½ CUPS (625 MILLILITERS) | EASY |

your favorite apples, peeled, cored, and cut into 2-inch pieces 3 pounds 1.5 kilograms
freshly squeezed lemon juice (from ½ lemon)
1 tablespoon 15 milliliters

1.  In a large sturdy pot, combine the apples, lemon juice, and ⅔ cup (166 milliliters) water. Cover with a tight-fitting lid and bring to a boil over high heat.

2.  Cook, stirring occasionally, for 8 to 10 minutes. Reduce the heat to a simmer and continue cooking, covered, until the apples are completely falling apart, 5 to 10 minutes longer, adding just a touch more water if you worry things might dry up.

3.  Mash the apples with a potato masher, leaving the mixture as chunky or as smooth as you like, and keep cooking, stirring constantly, until the sauce is stiff enough to hold its shape when dropped off a spoon.

4.  Transfer the applesauce to a heatproof bowl to cool completely.

STORAGE Store in an airtight container in the refrigerator for up to 1 week

Chiacchiere al forno

Con questa settimana si conclude anche a Milano il carnevale, si festeggia il sabato dopo le Ceneri, mentre nel resto d’Italia con il rito Romano, si è già in Quaresima.

La differenza ve la spiego con le parole del direttore della Biblioteca Ambrosiana “Se prendiamo il calendario, partendo a ritroso dal giovedì santo, contando i quaranta giorni, si arriva alla prima domenica di Quaresima e dunque dalla sesta domenica prima di Pasqua… Ma secondo un’antichissima tradizione, di domenica non si doveva digiunare, e nel Medioevo subentrò l’idea di computare i quaranta giorni effettivi di digiuno dal sabato santo. Contando di nuovo a ritroso i giorni, saltando le domeniche, si giunge proprio al mercoledì precedente la prima domenica di Quaresima. Il computo fu accolto dalla Chiesa romana e si diffuse in tutto l’Occidente, tranne che a Milano”.

Non mancano però le leggende popolari. All’epoca di Sant’ Ambrogio il carnevale milanese pare fosse rinomato come quello veneziano, per questo motivo e per attendere il loro vescovo, in ritardo per un pellegrinaggio, i milanesi pare abbiano allungato di fatto i festeggiamenti; una variante racconta invece che approfittarono della sua assenza per prolungarli. E ancora si narra come la fine della Quaresima coincidesse con la fine di una pestilenza che aveva impedito le feste e costretto la popolazione alla fame, Ambrogio chiese allora al Papa una dispensa per prolungare i festeggiamenti.

Insomma tante parole, tante chiacchere che a Carnevale diventano dei dolci friabili e croccanti. Questa è la mia versione 🙂

300 gr farina 0
30 gr zucchero semolato
1 uovo
30 gr burro
1/2 bustina lievito per dolci
1/4 bicchiere di grappa
1/4 bicchiere di vino bianco
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di 1/2 limone
zucchero a velo

In una ciotola setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero, l’uovo, il burro sciolto ed il sale. Aggiungere la buccia di limone,  il vino e la grappa.

Impastare bene per qualche minuto, formare una palla di pasta e avvolgerla nella pellicola. Tenerla in frigo per 30 minuti.

Utilizzando la sfogliatrice (nonna papera) ricavare delle sfoglie di 3 mm di spessore e con la rotella dentata creare tanti rettangoli con un taglio al centro. Adagiare le chiacchiere su una teglia ricoperta di carta forno.

Scaldare il forno a 170°, infornare le chiacchiere per 15 minuti circa, devono colorire leggermente.

Una volta raffreddate cospargerle di zucchero a velo.

p.s. se vi piacciono fritte, potete scegliere anche questo metodo di cottura.

Biscotti da colazione

Oramai sempre più di rado compro i biscotti da inzuppo per la colazione, mi piace prepararli variando ogni volta la composizione.

In particolare per questo impasto di base ho utilizzato il latte d’avena al posto di quello vaccino, ed aggiunto le nocciole piemontesi. Ma sto già pensando ai prossimi, li faccio con cannella e pezzetti di mela disidratata oppure cacao e uvetta? Un bel problema!

Come avrete capito, l’impasto di base rimane invariato, sono le aggiunte che gli conferiscono la loro tipicità.

E non dimenticate che i biscotti devono essere grandi per poterli inzuppare meglio.

Per ottenere circa 45 biscotti

500 g di farina 0
100 g di zucchero di canna
2 uova medie
1 bustina di lievito per dolci
60 ml di olio di semi
50 ml di latte d’avena
1 pizzico di sale
90 gr di nocciole (vanno bene anche le noci o le mandole tritate)
zucchero semolato per guarnizione

In una ciotola capiente (oppure nella planetaria) miscelare l’olio, il latte e le uova, aggiungere lo zucchero ed il sale.

Setacciare la farina con il lievito ed incorporarli poco per volta al composto liquido.

Aggiungere le nocciole tritate.

Rivestire una teglia di carta forno ed accendere il forno a 180°.

Dal panetto morbido e compatto che si ottiene, prelevare una quantità d’impasto tale da formare un cilindro cicciotto lungo circa 5 cm, adagiarlo sulla teglia e schiacciarlo leggermente con un dito per tutta la sua lunghezza.

Tenere i biscotti leggermente distanziati tra loro per favorirne la lievitazione in cottura.

Cospargerli con poco zucchero semolato dopo averne spennellato la superficie con pochissima acqua, questo per facilitarne la presa.

Infornare per 15/18 minuti e lasciarli raffreddare a forno spento e semiaperto.

Buona colazione!

Pan dei morti

In Lombardia, principalmente nelle zone di Milano e Brianza, è consuetudine preparare questi biscotti speziati in occasione del 2 novembre. Si tratta di una tipica preparazione di casa che non ha una ricetta codificata ma tante versioni differenti legate alle tradizioni famigliari.

Gli ingredienti comprendono un vino dolce, io ho scelto il glögg (liquore speziato dei paesi nordici quali Svezia e Finlandia); anche la frutta secca può variare (pinoli e fichi secchi) così come le spezie che si prediligono (noce moscata e chiodi di garofano).

Tutti ingredienti che riportano ai gingerbread nordici preparati durante le feste natalizie.

Per circa 25 pezzi:

100 g di amaretti
150 g di biscotti secchi
125 g di farina 0
45 g di cacao amaro
cannella
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 uova grandi
1/2 bicchiere di vino liquoroso
130 g di zucchero
50 g di uva sultanina
50 g di mandorle

Tritare l’uvetta e lasciarla in ammollo nel liquore. Tritare gli amaretti insieme ai biscotti secchi, tostare le mandorle e tritarle insieme allo zucchero. In una ciotola versare gli ingredienti secchi, la cannella, la farina setacciata con il lievito ed aggiungere le uova ed il liquore con l’uvetta.

Impastate bene sino ad ottenere un panetto molto appiccicoso, trasferirlo su di un piano leggermente infarinato e dargli la forma di un salame.

Metterlo in frigorifero per 30/40 minuti per indurirlo al fine di poterlo tagliare facilmente.

Una volta raffreddato, ricavare delle fette di quasi 2 centimetri di spessore, appiattirle delicatamente col palmo della mano e schiacciarne leggermente i lati.

Disporre il pan dei morti su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.

Friselle o frise

Oggi ricorre la giornata mondiale del pane, anche quest’anno ho accettato l’invito di Zorra e messo le mani in pasta per preparare le frise, buone e terapeutiche. Pare infatti che uno studio condotto nel 2013 da ricercatori giapponesi, abbia dimostrato che il cortisolo, l’ormone dello stress nel sangue, diminuisce quando si tocca qualcosa di morbido e caldo, l’impasto del pane ne è un buon esempio.

Le friselle sono generalmente preparate con il grano duro o l’orzo, fatte lievitare, cotte in forno, successivamente tagliate a metà e biscottate.

Questo pane ha una leggenda, si narra infatti che fu portato da Enea quando sbarcò in Puglia a Porto Badisco, vicino Otranto. Le friseḍḍe, freseḍḍe nei vari dialetti, sono ciambelle la cui forma ne facilitava il trasporto, venivano raccolte tutte insieme con una cordicella fatta passare attraverso il buco centrale che si crea, come per formare una collana, e portate in barca dai pescatori che prima di consumarle le ammorbidivano nell’acqua di mare.

Possono essere condite nei più svariati modi, qui la fantasia la fa da padrone. Un suggerimento, anzi due: pomodorini maturi, olive, rucola selvatica, sale e olio extravergine d’oliva; oppure tuffate ancora secche, a pezzetti, nel sughetto caldo di una buona zuppa di pesce.

Dosi per 10 – 12 frise:

350 g di grano duro
200 ml di acqua
Olio extravergine d’oliva
90 g di pasta madre oppure 7 g di lievito di birra
sale

Sciogliere la pasta madre, oppure il lievito di birra, in mezzo bicchiere di acqua tiepida.

Unirlo alla farina, aggiungere due cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e l’acqua poco alla volta, la quantità dell’acqua varia a seconda della farina.

Impastare per 10 minuti, si deve ottenere un panetto liscio e omogeneo, incordato.

Trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, formare una palla e riporre in una ciotola unta con poco olio, coprirla con la pellicola per alimenti e lasciare riposare per circa 3 ore.

Riprendere l’impasto e dividerlo un pagnottelle grosse come un pugno, formare dei rotolini da avvolgere a spirale (vedi foto). Riporre a lievitare ancora per un’ora almeno, fino al raddoppio.

Portare il forno alla temperatura di 200° e infornare per 10/12 minuti.

Terminata la prima cottura, non spegnere il forno, estrarre le pagnotte che vanno tagliate a metà trasversalmente appena si intiepidiscono. Disporre le frise nuovamente sulla teglia e tostarle in forno per altri 7 minuti, per eliminare completamente l’umidità residua della pasta.

Si conservano per parecchio tempo in un sacchetto per alimenti.

Biscotti integrali di grano saraceno

Già in altre occasioni vi ho parlato del grano saraceno, l’ho utilizzato per una Torta di grano saraceno e per preparare delle golose Crostatine di grano saraceno e marmellata di arance.

Questa volta ho fatto i biscotti, ideali per la colazione, quando vi capita un improvviso languorino o semplicemente perché sono buoni 😉

Per la lievitazione ho utilizzato l’ammoniaca per dolci, non dovete temere il suo odore poco gradevole, in cottura sparirà completamente e renderà più friabili i biscotti. Inoltre è necessario non omettere il limone, ha la funzione di attivare la lievitazione.

Con queste dosi ed uno stampo piccolo vengono circa 50/60 biscotti.

250 gr di farina di grano saraceno
250 gr di farina integrale
100 ml di latte
100 ml di olio extra vergine d’oliva
120 gr di zucchero di canna
1 bustina di ammoniaca per dolci

succo di mezzo limone
aroma di vaniglia

Mischiare bene le due farine, in una ciotola a parte mescolare bene tutti gli altri ingredienti. Da ultimo unire le farine un pò alla volta.

Lavorare bene l’impasto sino a renderlo liscio e stenderlo col mattarello in una sfoglia alta circa 3 millimetri.

Scegliere uno stampino a piacere e formare i biscotti che vanno adagiati in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellarli con poco latte e spolverizzarli di granelli di zucchero di canna.

Accendere il forno a 160° in modalità ventilato e cuocere per circa 13/15 minuti. Se si sceglie uno stampo più grande di 5 centimetri calcolare qualche minuto in più.

Una volta raffreddati si conservano in una scatola di latta.

Carrot cake

Quale sia l’esatta provenienza di questa torta mi rimane oscura, pare che gli inglesi l’abbiano importata dal continente europeo e farcita di crema al formaggio; dicono che per gli svizzeri sia la torta di compleanno dei bambini; in ultimo sembra che gli americani l’abbiano fatta propria e brunita con lo zucchero di canna e l’aggiunta di noci.

La versione che preferisco e vi propongo è quella d’oltreoceano, il dolce è morbido, con una buona umidità e dall’irresistibile profumo di cannella. La carrot cake è perfetta se servita a colazione, ottima anche a merenda, o più semplicemente per quando avete voglia di una coccola.

Per una tortiera dal diametro di 18 cm:

2 uova
125 gr di zucchero di canna
70 ml di olio extra vergine d’oliva
150 gr di carote
150 gr di farina tipo 1
8 gr di lievito
cannella
50 gr di noci
zucchero a velo

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero di canna e l’olio. A parte montare a neve ferma gli albumi e unirli al composto con delicatezza dal basso verso l’alto. Grattugiare finemente le carote, tritare le noci e inserire i due ingredienti nel composto, aggiungere cannella a piacere e la farina setacciata insieme al lievito. Mescolare bene e delicatamente il tutto.

Portare il forno alla temperatura di 160°, modalità ventilato, imburrare ed infarinare una teglia dove versare il dolce.

Infornare e cuocere per 30 minuti circa; fate la prova stecchino, se risulta asciutto la vostra carrot cake è cotta.

A torta fredda spolverare la superficie di zucchero a velo.

Ricette in quarantena

I giorni di esilio casalingo non sono finiti, dobbiamo continuare a resistere e non lasciarci andare mai. Solo così ne usciremo vincenti e mi auguro molto più consapevoli.

Sui social impazzano ricette e preparazioni di tutti i tipi ed il lievito di birra è diventato più ricercato dell’oro al tempo del Klondike. A questo proposito colgo l’occasione per dirvi che la birra magari bevetevela, il lievito non si può riprodurre a meno di non averne un pezzettino per fare la pasta da riporto. Se volete provate con la pasta madre.

Ho pensato di lasciarvi i link di una selezione di ricette che ho pubblicato nel tempo e che possono esservi d’aiuto nella preparazione quotidiana dei pasti. Tenuto conto che mai come adesso la Cucina socratica è la prima fonte d’ispirazione.

Ed ora cliccate sulle foto per leggere le ricette oppure i link sottostanti e, se non vi bastano queste proposte, continuate a curiosare sul blog per chiave di ricerca o selezionando una categoria. Ricordate anche che potete mandarmi le foto dei piatti che proverete a fare, le ritroverete qui.

Torneremo ad abbracciarci 😀

Facciamo il pane e non solo: Oggi faccio il panePanini al latte‘Mpille salentineCantucci salati (senza lievito) – Tarallini pugliesi (senza lievito) – Calzoni di pasta matta (senza lievito)

Oggi pasta: Sugo ai carciofi Pasta e fagioliOrecchiette con cime di rapaSpaghetti alle vongole

Voglia di risotto: Riso integraleRisotto pere e taleggioRisotto rossoRisotto alla milanese

Carne, pesce e formaggio homemade: Padellata di salsiccia e..Fagottini di tacchinoPolpettine speziateInsalata di polpoOrate al fornoInvoltini di sogliolaLabneh

Le verdure: Torta girasole di verdureFagiolini a mazzetti…Crostata di cavolfioreVerdure al fornoInsalata pantescaPanzanella prêt-à-porter

Finiamo in dolcezza: Dolcetti di mandorleTorta all’acquaBensonePouding ChômeurBiscotti al latte condensatoBanana bread

Cranberry Oat Scones per il Club del 27

Il trillo della sveglia la mattina è brutto, brutto… ma se a darci la giusta carica per affrontare la giornata è una golosa colazione, il buonumore è assicurato. Il primo pasto della giornata è sicuramente il più importante, per questo motivo insieme al Club del 27 vi suggeriamo tante ricette, divertitevi a provarle.

Io vi propongo gli Scones, arrivano dalla Scozia e probabilmente devono il loro nome a una cittadina scozzese, sono anche citate sull’Oxford English Dictionary che risale al 1513. Inizialmente si trattava di preparare una focaccia non lievitata cotta sulla piastra e tagliata in piccoli triangoli. Con l’invenzione del lievito istantaneo si è passati a preparare le piccole e morbide focaccine da tè che noi conosciamo.

Gli scones non sono né dolci né salati. Motivo che li rende versatili, adatti ad essere farciti con qualsiasi cosa, compresi salumi e formaggi, o aromatizzati direttamente nell’impasto.

Ad esempio per farli salati basta mettere semi di finocchio, di sesamo, timo, maggiorana o altro. Perchè siano dolci si usa uvetta, frutta secca, gocce di cioccolato o mirtilli.

Io li ho preparati con mirtilli rossi e zenzero candito:

170 g di farina 0
15 g di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito in polvere
2 g di sale
50 g di burro freddo
45 g di fiocchi d’avena + 2 cucchiai per la finitura
60 g di mirtilli rossi essiccati
30 g di zenzero candito
1 uovo piccolo
60 ml di yogurt intero bianco + 2 cucchiai per la finitura

In una ciotola mescolare insieme la farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungere il burro a pezzetti e ridurre il composto in briciole. Aggiungere l’avena, i mirtilli e lo zenzero, mescolare bene il tutto.

In un’altra ciotola sbattere insieme l’uovo e lo yogurt, versare il tutto nel mezzo dell’impasto, iniziare a mescolare delicatamente per incorporare il liquido. Lavorare poi velocemente per formare un panetto che risulterà leggermente appiccicoso.

Su una superficie infarinata, versare l’impasto, formare un rettangolo di 20 cm per 10 cm e ricavare da questo 8 rettangoli che andranno trasferiti su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellare la superficie con lo yogurt e cospargere con i fiocchi d’ avena.

Cuocere a 190°, modalità statica, per 12/14 minuti.

MTC Story – un dolce arrivederci con i Croissant

Un detto recita: “si chiude una porta e si apre un portone”, mai come questa volta mi auguro che si avveri. La porta che si sta chiudendo è quella dell’MTC, un contenitore di emozioni, di gioie e di novità, tutte rigorosamente interconnesse sul filo della rete informatica, che mi ha dato la spinta iniziale per aprire questo blog, scrivere e pubblicare ricette.

Per tutto questo, e per l’ultima volta, torno a cucinare con l’MTC e ricordare dieci anni di sfide che si sono intrecciate con il mio quotidiano, a volte bello, altre un pò meno, ma che proprio per questo sono state una valvola di sfogo incredibile.

Nel percorrere anni di battaglie a suon di pentole, ho scelto di rifare quella che per me è stata forse la più ostica ma che ritengo di aver vinto con onore.

La prima volta che ho preparato i croissant ci sono volute ore di lavoro e sveglie che suonavano in piena notte (evitabile con un pò di organizzazione) per ottenere un burroso profumo che per colazione ha pervaso tutta la casa. Oggi, guardando l’alba di un nuovo giorno, addento un profumato croissant e abbraccio idealmente uno ad uno i miei compagni di gioco.

In attesa di nuove avventure e oltre provate a fare come me questi croissant; con gli ingredienti iniziali quali l’attenzione, il tempo e la pazienza avrete un risultato assicurato.

Dosi per 8 croissant normali o 16 mini

400 g di farina 00 W350
220 ml di latte
40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g di zucchero semolato
4 g di lievito di birra istantaneo
9 g di sale
4 g di aceto di vino bianco
200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliere lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciare la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unire il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formare un quadrato, avvolgerlo in pellicola alimentare e farlo riposare in frigo per 6 ore, se l’impasto lievita dopo un paio d’ore è importante sgonfiarlo.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparare il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno e rimetterlo in frigo fino all’utilizzo.

Stendere l’impasto a circa 6 mm di spessore, fare in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.

Riprendere il burro dal frigo, metterlo su una metà della pasta e richiudervi l’altro lembo sopra, procedere con la piega a tre.

Avvolgere l’impasto in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero circa 30 minuti.

Stendere il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fare una piega a tre.

Avvolgere in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero circa 30 minuti. Ripetere la piega a tre e il riposo in frigo.

Fuori dal frigo dividere l’impasto in due e stendere le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna (io ho diviso l’impasto in quattro e di conseguenza anche le misure dei triangoli).

Sbattere l’impasto sul piano di lavoro infarinato, due volte per favorire la sfogliatura, quindi tagliare dei triangoli dalla base di 11 cm circa o 6 cm con un coltello grande e affilato.

Lasciare riposare i triangoli per 20 minuti in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirare leggermente la punta dei triangoli, praticare una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolare con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte. La mattina tirare i croissant fuori dal frigorifero almeno due o tre ore prima della cottura, spennellarli con dell’uovo sbattuto (passato attraverso un colino a maglia fitta) muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia, coprire con pellicola alimentare.

I croissant sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa.

Se si cuociono subito, disporli su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellati con l’uovo sbattuto, dopo averli coperti con pellicola alimentare e lasciati lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellarli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldare il forno a 200° C , infornare e cuocere per circa 10 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e cuocete per altri 10 minuti, devono essere ben dorati.

Se invece tendono a scurire troppo coprirli con un foglio d’alluminio.

Farli raffreddare su una gratella.