Pangiallo laziale

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Dal 17 al 23 Dicembre nell’antica Roma si festeggiavano i Saturnalia” ossia la festa dedicata al dio Saturno, il dio dell’età dell’oro”, l’età in cui tutti gli uomini vivevano in pace e senza bisogno di lavorare. 
Iniziavano con dei riti religiosi davanti al tempio di Saturno ed agli schiavi era concessa completa libertà, tanto che potevano bere ed essere addirittura serviti dai loro padroni. Inoltre si scambiavano doni e dolci dorati poiché, essendo questo il periodo del solstizio d’inverno, erano un buon augurio per il ritorno del sole.
Il dolce in onore del “Sol invictus“, il sole mai vinto, tramandato sino ai giorni nostri è il Pangiallo, che veniva tinto con il color del sole (farina, acqua e zafferano) e impastato senza lievito e zucchero perchè all’epoca non si conoscevano. Non si usava mettere nemmeno il cioccolato oppure i pistacchi  per lo stesso motivo.
L’antica ricetta non ci è pervenuta, ma un manoscritto del XVIII sec., conservato nell’archivio di Viterbo, spiega proprio l’utilizzo dello zafferano per dare al dolce il colore giallo intenso.  

Questa festa era così cara ai romani che continuarono a celebrarla anche dopo l’avvento del cristianesimo e del cattolicesimo. Si dice infatti che la Chiesa, per ovviare al problema, decise di spostare la data di nascita di Gesù al 25 Dicembre, festa del Sol invictus.

Quest’oggi per la Gn dei pani dolci del Calendario del Cibo Italiano vi spiego come prepararlo e, anche se non siete di Roma o vivete in Lazio, potrete gustarlo e donarlo come gli antichi romani, e chissà che questo Natale non risplenda di più.

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150 g mandorle
150 g nocciole tostate
250 g noci sgusciate
75 g pistacchi o pinoli (io pinoli)
8 fichi secchi
3 cucchiai uva sultanina
1 cucchiaio cacao amaro
2 cucchiai zucchero
250 g miele
159 g farina

per la copertura gialla:
2 cucchiai farina
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua

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Accendere il forno a 150° e ricoprire una teglia con carta forno.
In una ciotola mescolare farina, zucchero e cacao ed unire il miele leggermente riscaldato per renderlo fluido.

Aggiungere tutta la frutta secca, i fichi tagliati in più parti, l’uvetta ammollata in acqua calda e le mandorle non spellate.

Con l’aiuto di due cucchiai mescolare e finire d’impastare con le mani in modo da amalgamare bene il tutto e renderlo il più omogeneo possibile.

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Aiutandosi con un cucchiaio bagnato togliere l’impasto dalle mani, inumidirle per prendere un pò d’impasto alla volta e formare una palla cercando di comprimere il più possibile.

Metterle nella teglia, io ne ho fatte 4 piccole, e schiacciarle dando loro un’idea di cupola.

Preparare la copertura mescolando in una ciotolina la farina con lo zafferano, l’olio e l’ acqua al fine di ottenere una pastella abbastanza densa ma spalmabile sulla superficie delle cupole facendole così diventare gialle.

Infornare a metà altezza per almeno un’ora, regolatevi con il vostro forno.

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Il pane dolce del Sabato… ciao Michael

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Cara Eleonora, può esistere un legame d’amicizia e d’affetto con una persona che non si è mai incontrata e con la quale al massimo hai scambiato un decina di frasi nel corso degli anni? La risposta è si!

La community della quale faccio parte ne è un esempio, non ci conosciamo di persona tutti quanti e viviamo in diversi paesi nel mondo. Tuttavia, grazie alla comune passione culinaria ci troviamo virtualmente per chiacchierare, ridere della nostra quotidianità, anche discutere animatamente. Questa volta però è diverso, ci stringiamo forte tutti insieme per salutare uno dei protagonisti eccellenti di questo gruppo eterogeneo e quanto mai variegato, Michael.

Il ricordo che mi accompagna pensando a lui è dolce poichè parla di miele, ingrediente principale di una sfida, un alimento che proprio Michael mi ha fatto riscoprire e conoscere approfonditamente. Per non parlare poi di tutti gli interventi e le esaustive delucidazioni che ci dava in merito all’alimentazione ed alla salute.

Ma questo non sarebbe mai accaduto se, proprio tu Eleonora, non ci avessi portato virtualmente da New Delhi a Tel Aviv dove ci hai presentato il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia, per usare le tue parole. Professore oncologo, esperto in nutrizione clinica e splendida persona, aggiungo io.

Ho impastato questo tuo pane dolce con le lacrime agli occhi, pensando al tuo dolore, ma ho anche brindato a Michael poichè è quello che lui ci ha chiesto di fare.

L’augurio che faccio a te, ma anche a me stessa, è di continuare ad intrecciare per tanto tempo ancora legami d’amicizia ricordandoci sempre che al nostro passaggio ci lasciamo dietro una scia di luce che rischiara chi ci sta accanto.

Ti abbraccio affettuosamente, Rossella.

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Ricetta di Eleonora Colagrosso

250 g farina 0
1 uovo (circa 30 g con il guscio)
50 g zucchero
10 g lievito di birra
60 ml acqua tiepida
65 ml olio extra vergine d’oliva
5 g sale
50 g uva passa
un tuorlo d’uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

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Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l’olio e per ultimo l’uovo. Lavorare fino a che l’impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l’impasto e tagliarlo in tre  parti.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l’uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi “salsicciotti”, unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Adagiare la treccia su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

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 E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 
Numeri 13:27
ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר”
 “שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27

‘Mpille salentine

Mpille

Per la Gm del pane del Calendario del Cibo Italiano la scelta è caduta su questi deliziosi panini conditi tipici del Salento, sono prodotti nel comune di Sannicola (a Lecce esiste una versione che prende il nome di “pizzi”  ed hanno la variante di non contenere nell’impasto le zucchine).

La ‘Mpilla è frutto di una lavorazione antica, nasce infatti dagli avanzi della panificazione delle frise prodotte con il grano duro, e da qualche anno è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole come “Prodotto agricolo tradizionale”.

Chiaramente il sapore di questi panini è espresso al meglio se cotti nel forno a legna, ma fatti in casa danno ugualmente tanta soddisfazione. Faccio notare che è previsto l’uso di olive piccole con il nocciolo, se non trovate la qualità indicata sostituitele con altra varietà ma non omettetele, hanno il loro perchè. Se volete potete aggiungere la cipolla e il peperoncino all’impasto, è il bello di questi nostri prodotti della tradizione ove ogni fornaio dava il suo tocco personale al prodotto di base.

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Per 12 panini
600 g di semola rimacinata di grano duro
400 g di farina 0
100 g di  pasta madre (oppure 25 g di lievito di birra)
100 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
500 g di zucchine
250 g di  pomodori
150 g di olive del tipo Leccino con nocciolo

cof

Pulire e tagliare a cubetti piccoli tutte le verdure.

In una padella soffriggerne la metà in tre cucchiai di olio e lasciare raffreddare.

In una capace terrina versare le farine, aggiungere il lievito madre, l’olio, il sale, tutte le verdure sia cotte che crude (compresa l’acqua di vegetazione dei pomodori) e le olive. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una pasta elastica anche se un pò appiccicosa, lavorare per una decina di minuti. Far lievitare sino al raddoppio.

Se si utilizza il lievito di birra stemperarlo, prima di aggiungerlo all’impasto, in un pò di acqua tiepida.

A raddoppio avvenuto, formare dei panini ed inciderne la sommità, rotolarli nella farina; lasciarli lievitare ancora un’ora.

Accendere il forno a 220°C, infornare le ‘Mpille ed abbassare la temperatura a 200°C; cuocerle per 20 minuti circa.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

World-Bread-Day-October-16-2017

Panzanella prêt-à-porter

Gn della panzanella del Calendario del Cibo Italiano.

Con questa umilissima ricetta mi addentro in un ginepraio culinario dal quale spero di uscirne con tutte le piume al loro posto.

Una cara bloggamica toscana su questo fronte è molto integralista, cito: “esiste una sola versione della panzanella e prevede 2 ingredienti fondamentali. Il resto sono aromi naturali e non divagazioni sul tema. La panzanella è PANE E POMODORO, tutto qui”.

Torno un po’ indietro nel tempo e trovo Agnolo Allori detto il Bronzino, pittore che operò alla corte de’ Medici nel ‘500, che così canta le lodi di questo piatto:

“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
Di melodia, v’aggiunga olio e aceto
E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …
…  “Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne
Non è contratto che non si facessi”…
[In lode delle cipolle]

Qui non vi è traccia dei pomodori, che ancora non venivano usati in cucina, si cita l’erba porcellana, oggi non più utilizzata, la cipolla e il cetriolo, quest’ultimo gradito ai fiorentini ma non ai senesi. Per non dire che in Garfagnana poi c’è la “Panzanella del prete” decisamente più elaborata.

Sempre sulle sue origini, si fa risalire la ricetta all’abitudine contadina di bagnare il pane secco e di mischiarlo con le verdure dell’orto. E ancora, pare che la nascita della panzanella sia avvenuta a bordo dei pescherecci dove i marinai portavano del pane indurito, qualche pomodoro e bagnavano il tutto con acqua di mare.

Anche il nome ha origini incerte, per alcuni non è che l’unione delle parole pane e zanella (che significa piatto fondo o zuppiera), per altri dal nome “panzana” che in origine voleva dire pappa.

Tirando le somme ho capito una cosa, il pane toscano e l’acqua sono obbligatori con l’aggiunta di pochi altri ingredienti, altrimenti è altra cosa.

In tutto questo io una variante l’ho fatta, mettendola dentro un contenitore edibile e facente parte integrate della ricetta stessa: i pomodori.

E’ così diventata una Panzanella prêt-à-porter spero con buona pace di tutti 😉

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200 g di pane toscano raffermo
4 pomodori ramati non troppo maturi
basilico fresco in abbondanza
1 cipollotto fresco
olio extravergine d’oliva
sale
aceto di vino bianco

Mettere il pane in ammollo nell’acqua per poco meno di 10 minuti e strizzarlo molto bene.
Lavare i pomodori, tagliare la calotta a tre di questi, svuotarli e tritare la polpa ottenuta insieme alle calotte ed al quarto pomodoro.

Lavare e tagliare il cipollotto, lavare e spezzettare a mano il basilico.

In una terrina sbriciolare il pane, aggiungere il trito di pomodori, il cipollotto ed il basilico.

Condire con abbondante olio, sale e aceto, mescolare molto bene e mettere in frigo per un paio d’ore.

Riprendere i pomodori svuotati e riempirli con la panzanella, colare sopra anche il condimento, tenerli a temperatura ambiente una mezz’ora prima di servirli.

Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

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La stagione calda mi porta inevitabilmente a prediligere piatti leggeri, senza lunghe cotture ma sempre sfiziosi e soprattutto colorati.

Perfetta quindi l’occasione della mia partecipazione al Club del 27 che, in concomitanza con l’uscita del tema del mese relativo alla sfida MTChallenge, propone le insalate sfiziose.

Ho scelto di preparare il Dakos con pomodori, feta ed olive riprendendo una ricetta tratta dal libro “La cucina greca” di Jean-Michel Carasso.

Non disponendo della frisella cretese, ho preparato la frisa salentina in quanto molto simile, la seconda variante aggiunta è stato dare il punto di colore verde brillante ed il gusto leggermente pungente della rucola, sposa fedele della frisa stessa.

Spendo due parole su questo tipo di pane biscottato, che una leggenda afferma essere stato portato da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto. La friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nei vari dialetti altri non è che una ciambella di grano duro, oppure di orzo preparata con una doppia cottura in forno. La forma ha un suo significato logistico preciso, per facilitarne il trasporto venivano raccolte tutte insieme con una cordicella passando attraverso il buco, come per formare una collana. Un tempo i pescatori addirittura la bagnavano in acqua di mare per ammorbidirla e condirla con del pomodoro fresco, olio e origano.

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Per prima cosa vi spiego come preparare le frise:

150 g farina di grano duro
90 g farina integrale
150 ml circa di acqua
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (facoltativo per un impasto più friabile)
50/70 g di lievito madre (in alternativa 5 g di lievito di birra)
sale

Come sapete io panifico con il levito madre e l’ho utilizzato anche qui ma potete ottenere un buon risultato anche con il lievito di birra.

In una ciotola ho mischiato le due farine aggiunto il lievito, se ldb stemperatelo prima in un pò d’acqua, olio, sale e acqua quanto basta per ottenere un composto elastico e non troppo appiccicoso. Lavorare per una decina di minuti almeno e porre a lievitare il panetto ottenuto in un luogo asciutto per 2/3 ore o sino al suo raddoppio.

Riprendere l’impasto e dividerlo un pagnottelle grosse come un pugno, formare dei rotolini da avvolgere a spirale come si può vedere dalla foto. Riporre a lievitare ancora per un’ora almeno.

Nel frattempo accendere il forno a 200° e, quando le frise sono pronte, infornare per 10/12 minuti.

Fatta la prima cottura lasciarle intiepidire e tagliarle a metà trasversalmente, con l’ausilio di un coltello oppure di un filo (modalità a strozzo). Disporre i due fondi delle frise sulla teglia e nuovamente ri-cuocerli in forno per altri 5 minuti almeno al fine di eliminare completamente l’umidità residua della pasta. Si conservano per parecchio tempo in un sacchetto per alimenti.

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Una volta preparata la base ho composto la ricetta scelta:

1 frisella integrale
1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
olive nere piccole
Olio extra vergine di oliva
1 spruzzo di aceto di vino rosso
rucola
Sale

Tagliare il pomodoro in cubetti piccoli, sbriciolare la Feta, bagnare molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e coprirla con i cubetti di pomodoro.

Condire con olio, poco aceto, origano e poco sale, aggiungere la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servire su un letto di rucola.

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Un grazie a Mai e Francesca per i banner.

Calzoni di pasta matta al forno

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Non avete dimestichezza con i lievitati, non usate la pasta madre, avete timore di non riuscire nell’ardua impresa di fare anche un piccolo impasto… eccetera, eccetera. Naaaa, cimentatevi serenamente, come direbbe un mio amico, con questa pasta matta e farete una porca figura, come direbbe invece una mia amica 😉

I calzoni di pasta ripieni della qualunque sono sempre buoni e sfiziosi, io vi propongo il classico condimento, sta a voi tentare nuove strade e sbizzarrirvi. Questi sono fatti con la pasta matta, pochi ingredienti, zero lievitazione, mentre si preparano il forno si scalda e dopo pochi minuti li avrete belli caldi e gustosi in tavola.

200 g di farina tipo 1 (va bene anche la 0)
70 g acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1/2 cucchiaino raso da caffè di sale
12 pomodorini
180 g di mozzarella
Origano
Olio extra vergine d’oliva
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, tagliare la mozzarella e lasciare scolare il tutto dentro un colino.
Fare intiepidire l’acqua, non deve essere bollente, in una ciotola setacciare la farina, fare il buco al centro e versare l’olio, aggiungere il sale e l’acqua poco per volta. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti. Se è troppo umido aggiungere poca farina, se è troppo duro ancora un goccio di acqua. Fare riposare l’impasto avvolto da una pellicola, per circa mezz’ora.
Nel frattempo accendere il forno a 190° modalità ventilata.
Riprendere la pasta, dividerla in quattro parti e stenderla cercando di creare dei dischi dal diametro di circa venti centimetri.
Disporre su ognuno una parte dei pomodori, la mozzarella, un pò di origano ed un goccio di olio.
Chiedere a mezzaluna, rincalzare i bordi e premerli con i rebbi di una forchetta. Pennellare la superficie con un pò di olio.
Disporre i calzoni ottenuti sulla placca del forno, a metà altezza, e cuocerli per dieci minuti.

Grissini con pasta madre speziati

Come non partecipare con un contributo alla GN dei Grissini del Calendario del Cibo Italiano? Al primo rinfresco della mia pasta madre li ho preparati immediatamente ed altrettanto immediatamente sono spariti.

I fatti si sono svolti più o meno così: con la macchina fotografica al collo e l’occhio puntato sullo schermo per la messa a fuoco, nell’atto di inquadrarli,  ho realizzato che al posto dei grissini c’era una mano (oramai la conoscete anche voi) ed una voce alle mie spalle che chiedeva se potevano essere mangiati. Per fortuna al mio no la mano si è messa da parte in attesa di ricalare inesorabile ed a quel punto ciao a tutti.

Sono partita da una base neutra per l’impasto, dopo la prima lievitazione li ho differenziati utilizzando alcune spezie. Ho così ottenuto dei grissini morbidi e croccanti al tempo stesso, sfiziosi per la  varietà dei profumi e dei sapori. In effetti sono un pò come le ciliegie, uno tira l’altro, e per merito delle spezie unite ad un pizzico di curiosità i miei sono andati a ruba.

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200 g farina tipo1
100 ml circa di acqua
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
curry
curcuma
zenzero
pimentón ahumado
Impastare la farina con la pasta madre, il sale, l’olio ed aggiungere acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Lavorarlo per almeno cinque minuti e batterlo un paio di  volte.
Praticare un’incisione a croce sulla sommità del panetto e coprirlo con un telo pulito, lasciare lievitare in un luogo asciutto per almeno tre ore. La pasta deve raddoppiare di volume.

Prendere un pezzetto di pasta alla volta, un pò più grande di una pallina da golf, e lavorarla per ottenere tanti bastoncini che andranno adagiati su una teglia ricoperta di carta forno; praticare delle incisioni, come da foto, e spolverare i grissini con le varie spezie.

Foto: appena formati e dopo aver lasciato lievitare la pasta per tre ore

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Lasciare lievitare ancora un’ora almeno sempre coperti da un telo in luogo asciutto.

Accendere il forno a 190°  modalità ventilata e cuocerli per 15 minuti.

Foto: dopo un’ora dalla seconda lievitazione pronti per il forno.

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Focaccia di Recco

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Per la preparazione della “Focaccia di Recco col formaggio” anticipo subito due cose basilari:

1 – a casa mia si prepara seguendo la ricetta come da disciplinare nei limiti del possibile, forno in primis.

2 – io l’ho fatta raramente perché, da sempre, a prepararla è mio marito che la domenica sera si appropria della cucina e sforna su ordinazione pizze, focacce e questa meraviglia.

Va da sé che per la GN della focaccia di Recco del Calendario del Cibo Italiano non ho avuto dubbi, ho avvisato subito chi di dovere le cui mani sarebbero state immortalate nell’atto di prepararla.

Per il servizio fotografico e l’assaggio chiaramente ho dovuto fare tutto io, sia mai si dica che non aiuto 😀

Nemmeno a dirlo è sparita subito, buonissima come sempre… e bravo marito!

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250 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”, in genere noi usiamo anche la farina tipo “0” o “1”.
25 g di Olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
250 g di crescenza

Lavorare assieme farina, acqua, olio e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Formare un panetto e lasciare riposare l’impasto, per almeno mezz’ora a temperatura ambiente, coperto da un telo.

Accendere il forno a 250°.

Prelevare metà impasto e tirarlo con il mattarello e l’aiuto delle mani allargando la sfoglia sino a rendere lo spessore inferiore al millimetro, attenzione a non provocare perforazioni della superficie. Adagiare la sfoglia nella teglia di cottura, precedentemente unta con l’olio.

Sulla sfoglia distribuire la crescenza in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Tenere qualche pezzetto di formaggio da parte.

Stendere una seconda sfoglia con l’impasto rimanente e coprire quella col formaggio.

Rincalzare bene i bordi e saldarli con l’aiuto di una forchetta per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura.

Con le dita strappare delicatamente la sfoglia superiore, formando dei fori.

Porre sul tutto i pezzetti di formaggio tenuti da parte ed irrorare di olio tutta la superficie.

Infornare ponendo la teglia nella parte più bassa del forno e cuocere per 4/5 minuti, fino a quando la superficie della focaccia non avrà assunto un colore dorato.

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Oggi faccio il pane

Non ho la macchina del pane e nemmeno un’impastatrice, ma da qualche anno faccio il pane in casa. Ho iniziato quasi per caso, curiosa di scoprire se potevo ottenere un decoroso risultato; utilizzavo il lievito di birra fresco o secco ma… non ero soddisfatta. Mancava un passaggio, quello alla pasta madre, lei si che avrebbe reso pane il mio lievitato! Peccato però che tra il lavoro, varie altre attività e scuse infinite, gestire questa ‘cosa viva’ sicuramente non poteva essere alla mia portata. Fino al giorno in cui parlando con una collega, che il pane lo faceva da tempo proprio con la pasta madre, mi ha convinto e regalato un pò della sua. E’ iniziata così una bella amicizia, non con la collega quella c’era già e continua, ho imparato a gestire i rinfreschi e superare le prime difficoltà, insomma a fare il pane!

Probabilmente il primo pane dell’uomo è stata una focaccia non lievitata fatta di farina di un qualunque cereale, impastata con l’acqua e cotta probabilmente sopra i sassi caldi. Testi antichi e resti archeologici confermano che il pane era usato dagli Egizi, era un alimento comune presso i Greci e faceva parte degli usi alimentari dei Romani. Proprio ai Romani si deve il termine “cereale”, derivato da Cerere, dea dell’agricoltura. Il primo negozio di pane fu aperto a Roma nel 15 avanti Cristo e, sempre a Roma, al pane è dedicata una via che ancora oggi porta lo stesso nome di “Panisperna”.
Col tempo la tecnica di panificazione è progredita, sono stati introdotti macchinari come le formatrici, le spezzettratrici ed i forni elettrici. Ma la vera rivoluzione è data dall’introduzione dei lieviti grazie alla scoperta di Pasteur sulla fermentazione.

A casa mia la mamma non voleva si mettesse a tavola il pane rovesciato in quanto portava sfortuna. Ho scoperto che tale leggenda è dovuta al boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al 1446), che pare venisse accuratamente evitato dai fornai e stentasse a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. I fornai si arresero ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Il pane accompagna le altre vivande: il companatico, ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la conoscono. 

Il rinfresco

La pasta madre è un essere vivente: è un impasto di farina e acqua dove prolificano lieviti e batteri, fondamentali per la lievitazione. È necessario, quindi, rinfrescarla con costanza, fornendo in questo modo ai microorganismi gli zuccheri necessari (attraverso gli amidi della farina) per la loro sopravvivenza.

Si può preparare in casa partendo da zero, ma è più bello se viene regalata come è successo a me. Non abbiate timore, non è stressante doverla accudire, in realtà il rinfresco non deve essere fatto tutti i giorni, ma si può effettuare con frequenza settimanale.

Nello stesso momento in cui mi rendo conto che manca il pane prelevo la pasta madre dal vasetto che conservo in frigorifero, la impasto in una ciotola con farina (la stessa quantità in peso della pasta madre) e acqua (circa il 50% rispetto al peso di farina). Lascio quindi riposare a temperatura ambiente nella stessa ciotola, coperta con un canovaccio per 4-5 ore almeno, finché non sarà raddoppiata in volume. In genere rinfresco la sera precedente al giorno in cui voglio panificare, e lascio riposare per tutta la notte.

Prelevo poi la pasta madre che non utilizzo subito e la ripongo nel vasetto in frigorifero, con il resto preparo l’impasto.

Quella che segue è la ricetta base del mio pane, di volta in volta cambio farina, faccio miscele, aggiungo semi vari, dipende dalla fantasia del momento. Il risultato non sarà sempre uguale, ad esempio se utilizzo della farina di segale il pane risulterà più compatto. In inverno poi la lievitazione sarà un più lunga a causa delle temperature più basse. Il mio trucco è quello di scaldare appena il forno (lo accendo, conto fino a 30 e lo spengo) e vi pongo a lievitare il mio impasto.

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Ingredienti per una pagnotta da 1 Kg circa

500 g di farina 0
300 ml di acqua circa
150 g di pasta madre già rinfrescata
due cucchiaini di sale marino integrale
facoltativo: semi misti di girasole, di papavero, di zucca, sesamo, ecc…

Sciogliere velocemente la pasta madre in metà acqua a temperatura ambiente e cominciare ad aggiungere la farina, sempre impastando con le mani. Dopo averne aggiunta circa la metà, incorporare il sale disciolto in un poco di acqua, ed i semi. Continuare aggiungendo la restante farina e l’acqua necessaria, poichè farine diverse hanno un diverso assorbimento. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto liscio, elastico ed omogeneo.  Sbatterlo 3-4 volte sulla spianatoia e porre a lievitare in una ciotola coperta da un canovaccio umido per 4-5 ore a temperatura ambiente, finché il volume dell’impasto non sarà raddoppiato. Trascorso questo tempo, rovesciare l’impasto su un tagliere infarinato e formare una pagnotta che andrà trasferita una teglia rivestita con carta da forno. Coprire la pagnotta con un canovaccio, per evitare che si formi la crosta in superficie, e fare riposare per 2-3 ore. Infornare in forno già caldo a 220 °C e cuocere per 5 minuti, abbassare la temperatura a 200 °C e continuare la cottura per altri 25 minuti circa. Mi raccomando, ogni forno è una storia a se, valutate voi i vostri tempi di cottura.

Pillola socratica😉

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Lo Schüttelbrot e l’inizio di un’amicizia…

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… una bella amicizia frutto della mia passione per il pane.

Da qualche anno ho iniziato a farlo in casa con la pasta madre o a volte con il lievito di birra (a seconda delle ricette). Ho scoperto quanto sia affascinate impastarlo, vederlo crescere, sentirne il profumo spandersi per la casa mentre si cuoce, spezzarlo ancora tiepido e croccante, insomma è una poesia.

Il nostro paese poi ha una tradizione di pani vastissima e diversissima, questo è tipico della valle d’Isarco in Alto Adige: lo Schüttelbrot, un pane di segale che letteralmente vuol dire pane scosso.

La ricetta l’ho trovata sul blog di una bella signora di Trento, che ho deciso di contattare perché non trovavo un ingrediente fondamentale per la riuscita aromatica del pane, il carvi. Per tutta risposta me ne ha regalato un bel sacchetto insieme alla sua amicizia e simpatia, anche se qualche chilometro ci divide non mancano le occasioni per sentirci vicine. Ciao Manuela 😀

Questa che vi propongo quindi è la sua ricetta oramai diventata di casa anche da me con la quale si ottiene un pane fantastico e profumato da gustare con lo speck ed il cren, se poi si chiudono gli occhi ci si ritrova sulle Dolomiti.

Del carvi (carum carvi), da non confondere con il cumino, vi accenno solo che viene utilizzato come aromatizzante per zuppe e verdure oltre che per il pane del nord Europa. Il carvi è ricco di proteine e minerali, è utile come decongestionante, digestivo e con proprietà disinfettanti. La spezia è inoltre utilizzata per la preparazione di liquori quali il kummel ed il gin.

Dosi per 5-6 pezzi

Biga

125 gr. farina di segale
125 ml acqua a 30°
7 gr. lievito di birra fresco

Impasto

250 gr. farina di segale
125 gr. farina bianca 0
420 ml acqua a 30°
7 gr. lievito di birra fresco
10 gr. di sale
4 gr. finocchietto
4 gr. carvi
semola per la lavorazione

Iniziare preparando la biga, sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere la farina ed amalgamare, si otterrà un impasto morbido. Coprire con la pellicola per alimenti e far lievitare un paio d’ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungere la biga, mescolare ed incorporare le farine setacciate, il carvi, il finocchietto e per ultimo il sale. Impastare bene aiutandosi anche con una spatola perché l’impasto è molto morbido. Lasciarlo riposare per 30 minuti.

Preparare le teglie con carta da forno ed infarinarle, dividere l’impasto in 5 o 6 parti e metterle sulle teglie infarinate, a me risulta sempre molto morbido, far riposare ancora per 40-50 minuti in luogo umido o coprirli con delle ciotole per mantenere alta l’umidità.

Accendere il forno in modalità statica a 200°.

Allargare con le dita i panetti cercando di assottigliarli. Se siete più bravi di me porli su un tagliere di legno spolverato di semola e con movimenti rotatori cercare d’appiattire il panetto, deve diventare largo e sottile.

Cuocerli per circa 30/40 minuti a seconda se li volete più morbidi o più secchi come da tradizione.

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