Ragù alla bolognese

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Quando si parla di ragù, termine che deriva dal francese ragoût il cui significato definisce il “risvegliare l’appetito”, intendiamo un condimento di pomodoro e carne macinata e cotta per molte ore a fuoco basso. Nel tempo la definizione ha subito ampliamenti di genere per cui si parla anche di ragù di pesce o di verdure; ciò che non è variato è l’utilizzo che se ne fa, tutti servono per condire paste o sformati.

I nostri tipici ragù italiani sono di fatto tre, quello bolognese, il napoletano e la sua versione senza pomodoro, la genovese.

Tradizionalmente, in ogni casa si prepara in modi differenti. Ricordo che la mia mamma, di origini emiliane, preparava il soffritto solo con la cipolla omettendo sedano e carote, a seconda dei gusti e delle abitudini tramandate.

Ça va sans dire, per la Gn del ragù alla bolognese del Calendario del Cibo Italiano,  ho anche io una versione riveduta che ho elaborato nel tempo, la mia personale interpretazione.

Ragù alla Bolognese di Rossella

2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
300 g di manzo macinato
1 salsiccia mantovana* (circa 100 g)
350 g di pomodori pelati
1 bicchiere d’acqua calda
3 cucchiai olio evo
1/2 bicchiere di cognac
Sale q.b.
In una casseruola versare l’olio, tritare le carote, il sedano, la cipolla e farle ben rosolare. Aggiungere la carne, le salsicce sbriciolate, rosolare il tutto brevemente e sfumare con il cognac.
Aggiungere i pelati, l’acqua e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente con il coperchio.

Lasciar cuocere, a me piace usare il termine ‘pippiare’, almeno per un paio d’ore
aggiungendo il sale a proprio gusto.

*La salsiccia mantovana ha nell’impasto un pò di aglio

Se invece siete dei puristi, questa è la ‘vera’ ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Pillola socratica 😉

Spezzatino di cavallo al Pimentón Ahumado e funghi

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Sfogliando tra le mie vecchie ricette, per intendersi quelle che vengono fatte e rifatte nel tempo, non manca lo spezzatino di carne di cavallo.

Tra gli ingredienti per la preparazione di questo piatto, compare una nota speziata, il Pimentón Ahumado, la paprica affumicata. Prodotta principalmente in Spagna, sua terra d’origine, deve il suo sapore e aroma affumicato al processo di essiccazione del fumo dei peperoncini utilizzati.
I funghi di stagione ed un buon bicchiere di vino completano gli ingredienti necessari a rendere morbida e gustosa la carne. Ho aperto una bottiglia di “Cacc’e mmitte di Lucera”, un uvaggio del quale troverete accenno a fine ricetta, ed è proprio la terra di Puglia che, seppur bagnata dal mare per circa 800 km, ha nella carne di cavallo una grande tradizione culinaria.
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Dosi per 6 porzioni:
1200 g spezzatino di cavallo
500 g funghi pleurotus ostreatus
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio Pimentón Ahumado  (paprika affumicata)
3 cucchiai farina 0
4 cucchiai Extra Vergine d’Oliva

Porre in una terrina la farina, il Pimentón Ahumado ed aggiungere la carne, dopo averla ben asciugata, ripassarla bene scuotendo via l’eccesso di farina man mano che la si toglie.

In una casseruola, versare l’olio e rosolare a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere la carne rigirandola velocemente, questa volta a fuoco vivace, sfumarla col vino rosso.

Coprire quasi del tutto la carne con acqua bollente, insieme al dado vegetale, e cuocere per un’ora con il coperchio semi aperto. Mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo pulire bene i funghi, si possono passare velocemente sotto l’acqua, tagliarli grossolanamente. Passata l’ora aggiungerli alla carne e proseguire la cottura ancora per una mezz’ora.

Qui la scarpetta è d’obbligo, accompagnate il tutto con fette di pane casareccio, se cliccate qui vi spiego come farlo in casa.

Abbinamenti di-Vini:

Il vino utilizzato, come ho già accennato è il “Cacc’e mmitte di Lucera”, è una Doc prodotta esclusivamente in rosso che deve il suo nome dialettale dall’antica procedura di vinificazione: i proprietari delle tipiche masserie provviste di vasche per la pigiatura dell’uva affittavano le attrezzature per la vinificazione a diversi viticoltori. Ogni affittuario doveva togliere il proprio mosto appena prodotto dalle vasche della tenuta (“cacce”) per portarlo nelle proprie cantine, ed un nuovo affittuario versava nelle vasche (“mmitte”) la propria uva da pigiare. La zona di produzione dell’uva è principalmente sita nel Comune di Lucera (provincia di Foggia). E’ un uvaggio composto principalmente da uva di Troia (localmente detta Sumarello) con l’aggiunta di Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi. Ha un colore rosso rubino, profumo intenso ed un sapore asciutto ed armonico.

Fesa di tacchino al cognac e senape con carote

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Sempre più di frequente mi ritrovo all’ultimo momento a conoscere l’esatto numero delle persone che ceneranno con me e per le quali cucinare; si aggiunga poi che non amo limitarmi a mettere in tavola la busta aperta di salume e pane e via…

Non resta quindi altro da fare se non ingegnarmi un pò, usare la fantasia unitamente a quanto posso trovare in frigo ed in dispensa, e cucinare piatti semplici ma sfiziosi, con ingredienti e profumi a portata di mano.

Ecco come delle pallide fettine di fesa di tacchino possono diventare un gustoso secondo piatto in pochi  minuti.

250 g fesa di tacchino (4 fette)
2 noci di burro
3 cucchiai di cognac
1 cucchiaio di senape
3 carote
sale
prezzemolo tritato

 

Raschiare le carote, spuntarle, tagliarle a metà e farle bollire in acqua salata per 10 minuti.

Nel frattempo in una padella sciogliere una noce di burro ed aggiungere le fette di fesa di tacchino, girarle una volta.

Stemperare nel cognac la senape e versare il tutto sulla carne, sfumando e cuocendo per qualche minuto.

Scolare le carote, tagliarle a rondelle e farle saltare in un padellino con l’altra noce di burro, rifinire col prezzemolo.

Pillola socratica 😉

Fritta è buona anche una suola di scarpa, ma è più buono il mio pollo fritto

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E’ convenzione credere che basti friggere qualsiasi cosa per renderla gustosa al palato, purtroppo, o per fortuna, non è proprio così. I criteri legati ad un buon fritto sono molteplici e nemmeno così scontati, di base ho dovuto studiare, ma grazie alla scuola di cucina dell’Mtc ho potuto mettere in pratica i loro insegnamenti. Il merito di aver portato il fritto alla mia attenzione (in genere svicolo sempre) è tutto di Silvia che questo mese ci ha regalato una sfida all’ultimo punto di fumo.

Non mi resta quindi che cucinare iniziando dalla preparazione del latticello (potete comperarlo già pronto ma è facile da fare in casa) e servirà per la marinatura.

Un’ultima cosa, alla fine potreste trovarvi la cucina trasformata in un  campo di battaglia, ma qualche volta ne vale la pena.

LATTICELLO homemade:

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola di vetro o di ceramica, non di metallo, versare lo yogurt, il latte e stemperarli bene, infine aggiungere il limone.

Ho diviso il latticello in due ciotole ed in una ho aggiunto un mix di spezie così composto: curcuma, zenzero, pepe, noce moscata, cardamomo e coriandolo.

Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa quindi immergervi metà carne per ciotola, coprire con la pellicola e porre in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Ed ora friggiamo:

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POLLO FRITTO Panatura con farina (1 kg di pollo)

1 l  olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
150 g farina
sale

Togliere il pollo dalla marinatura normale, lasciarlo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno. Preparare una ciotola con la farina con il sale ed infarinare bene i pezzi di pollo pressando leggermente le carni. Eliminare la farina in eccesso.

A questo punto prendere una casseruola dai bordi alti versare l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non si dispone di un termometro mettere un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergere 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolare dall’olio ed appoggiarlo su un piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto si può tenere in caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

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POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo (1 kg di pollo):

3 uova medie
150 g farina
150 g pane grattato
1 l di olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
sale

Togliere il pollo dalla marinatura con le spezie, lasciarlo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno.

Mettere le uova in una ciotola mescolare con una forchetta e salare. Porre il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte.

Prendere i pezzi di pollo e passarli nella farina pressando leggermente le carni, scuoterli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergerli nell’uovo ed infine passarli nel pan grattato pressando nuovamente le carni. Se si desidera una crosticina più consistente fare una doppia panatura nel pan grattato: pan grattato/uovo/pan grattato.

Prendere una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa e procedere come per l’altro pollo fritto.

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Ho servito il pollo su un letto di patatine fritte e accompagnato il tutto con due salsine velocissime:

SALSA DI AVOCADO E YOGURT

Prendere un avocado, togliere la buccia ed il seme centrale, tagliare a pezzi e frullare con due/tre cucchiai di yogurt,  un cucchiaio di limone ed un pizzico di sale. Lasciarla riposare almeno un paio di ore per ben amalgamare i sapori.

SALSA DI FORMAGGIO TIPO QUARK homemade E SENAPE

Il giorno prima prendete uno yogurt bianco, io uso quello parzialmente scremato, mischiarlo con un bel pizzico di sale e raccoglierlo in un piccolo canovaccio pulito oppure un fazzoletto bianco. Fermarlo all’interno di un vaso di vetro facendo in modo che non tocchi il fondo e lasciare sgocciolare per una notte in frigo. Il giorno dopo avrete sul fondo del vasetto il siero e nel canovaccio un delizioso formaggino spalmabile (grazie Eli per la ricetta 😀 ).

amalgamare insieme nelle proporzioni 2 a 1 il formaggio con la senape.

Con queste ricette partecipo alla sfida:banner_sfidadelmese_n63-768x367

Le Polpettine ed il profumo speziato del lontano oriente

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Ve l’ho già detto che mi piacciono le spezie? Se qualcuno si fosse distratto mi ripeto, mi piacciono le spezie!

La nota in più di queste polpettine è data dal cardamomo nero, spezia tra le più care al mondo dopo zafferano e vaniglia. Rispetto al cardamomo verde, più delicato e adatto alle preparazioni dolci, questo nero ha infatti una nota affumicata che ben si adatta alle carni senza essere troppo invadente. Si può utilizzare in due modi: schiacciare le capsule per poi eliminarle prima di servire le preparazioni, oppure estrarne i semini e macinarli finemente (io ho fatto così). In cottura il loro profumo si mitiga esaltando la preparazione.

La cottura  in padella l’ho arricchita con una crema di spinaci, ho poi servito il piatto accompagnandolo con il miglio.

350 g di carne trita di scamone
1 uovo
1 piccolo spicchio di aglio
1 capsula di cardamomo nero
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pangrattato
100 g di spinaci lessati
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di miglio
1 lt circa di brodo vegetale
sale

Cuocere nel brodo vegetale il miglio.

Nel frattempo sbucciare l’aglio, rompere la capsula di cardamomo nero, estrarne i semi e tritarli insieme allo spicchio di aglio. Amalgamarli in una terrina con la carne, l’uovo, il prezzemolo ed il pangrattato, aggiustare di sale.

Fare tante piccole polpettine.

In un mixer frullare gli spinaci insieme a qualche cucchiaio di brodo vegetale, utilizzando quello dove sta cuocendo il miglio, al fine di ottenere una crema da versare in una padella con l’olio. Adagiarvi sopra le polpettine ed iniziare a cuocere a fiamma media, aggiungendo nel caso un po’ di brodo per lasciarle morbide. A cottura ultimata, nel frattempo sarà pronto anche il miglio che avrà assorbito il brodo, impiattare insieme e servire caldo.

Pillola socratica 😉

Lonza di maiale alla birra

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Plzeňn è una deliziosa città della Repubblica Ceca distante una novantina di chilometri da Praga; qui è nata la prima birra Lager al mondo. Si producevano Lager già dal 1500 circa in Germania, ma è nel 1842  che un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò una nuova ricetta per la birra Lager usando un malto che a differenza dei precedenti era molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature (viene chiamato ancora oggi malto Pilsner), con l’acqua locale che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipico luppolo Saaz originario della Boemia: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner (dal nome della città che in tedesco è Pilsen), ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

In questa ricetta la birra ha un ruolo di spicco conferendo sapore e morbidezza alla carne di maiale che tendenzialmente risulta fibrosa anche dopo una lunga cottura. Inoltre, neanche a dirlo, ho usato la birra prodotta a Plzeňn/Pilsen che da qualche anno trovo facilmente anche nei supermercati italiani. Può comunque essere sostituita da altre marche, varierà leggermente l’aroma ma il risultato è ugualmente squisito.

Vero è che non sono riuscita a fotografare la ‘mise en place’ causa boccucce fameliche, dovete perciò accontentarvi del risultato finale in diretta dalla pentola.

1,200 kg lonza di maiale
2 cipolle grosse
3 – 4 cucchiai di olio EVO
500 ml birra lager
1 cucchiaio abbondante di trito di odori (salvia, rosmarino, timo)
Sale q.b.
Spago da cucina

Per prima cosa legare bene la carne così da non farle perdere la forma durante la cottura.

In una casseruola larga scaldare l’olio e rosolare le cipolle tritate facendole imbiondire a fuoco dolce.

Adagiare la lonza sulle cipolle e rosolarla girandola più volte per qualche minuto, aggiungere il trito di odori, salare e girare ancora un paio di volte.

Versare la birra, portare a bollore il liquido e mettere un coperchio senza chiudere completamente la casseruola. Cuocere a fiamma medio-bassa per due ore.

In questo lasso di tempo girare la carne ogni tanto e, in genere non accade, se il sugo ottenuto dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ d’acqua calda.

A cottura ultimata togliere lo spago dalla carne e lasciarla leggermente intiepidire prima di tagliarla a fette, ciò per evitare che si spacchi.

Servire la lonza con il sugo di cottura e, volendo, un buon purè di contorno.

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Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

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Mettetevi comodi ci sarà da leggere un pò, questo articolo è piuttosto corposo, mi è costato fatica mentale e fisica oltre ad avermi fatto venir voglia di tornare in Spagna, olè!

La sfida di Settembre l’ha vinta quel gran pezzo di hermosa niña della Mai che ci ha condotto dritti al suo paese d’origine. Eccomi perciò alle prese con Tapas, Pinchos e Montaditos; ma non basta, devono avere un denominatore comune come da regolamento Mtc, motivo ghiotto per me di recuperare ingredienti e ricette e non ultimo…. rullo di tamburi… fare una passeggiata nel mondo dei cartoni animati. Qui c’è stata la prima difficoltà, l’imbarazzo della scelta, chi non ricorda la scena di Lilli e Vagabondo mentre mangiano gli spaghetti con le polpettine, o il cuoco Luis alle prese con les poissons de La Sirenetta? La lista è lunga, ho dovuto sorbirmi ore e ore di scene divertenti. Son dovuta addirittura andare al cinema per le ultime produzioni, insomma un lavoraccio! Questa è stata la fatica mentale alla quale ha fatto seguito la realizzazione delle proposte che ho poi dovuto anche mangiare, altra fatica questa volta fisica.

Ecco quindi le mie ricette, ora che avete sicuramente compreso cosa ho dovuto passare, vi saluto con un aforisma a me caro: ”La fantasia non potrà mai invecchiare, per la semplice ragione che rappresenta un volo verso una dimensione che giace al di là del tempo.” Walter Elias Disney

Inizio con: La Tapa – le Tapas propriamente dette si mangiano seduti, in un piattino. Vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food ma qualcosa che lo diventa.

L’ispirazione mi è data dal cartone animato della Disney Pixar: Ratatouille,  narra la storia di Rémy, topolino buongustaio, che non si rassegna a mangiare cibo spazzatura come i suoi simili. Decide di fare il cuoco e a Parigi diventa amico di un timido sguattero che, grazie ai suoi consigli, sarà ben presto famoso e celebrato. I due riusciranno a conquistare anche il più feroce tra i critici culinari francesi, proprio con una ratatouille. Per migliorare la conoscenza della cucina durante la produzione della pellicola, il regista Brad Bird e il produttore Brad Lewis hanno passato molte ore a frequentare corsi di cucina nel ristorante French Laundry di Thomas Keller, colui che ha inventato la ricetta della variante della ratatouille presentata nel film.

(Gusteau : Il cibo trova sempre coloro che amano cucinare!)

La ratatouille è una ricetta di origine francese, in particolar modo del sud della Francia, la Provenza, a base di verdure stufate. Nasce come piatto povero, preparato dai contadini, in estate. Non prevedeva nemmeno le melanzane, che invece ora vengono inserite, perché nel periodo estivo erano meno reperibili.

Ingredienti:

2 zucchine medie
2 pomodori grandi
1 melanzana
1 peperone giallo
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia e basilico)
olio EVO e sale q.b.

Lavare tutte le verdure, mondarle, tagliarle a cubetti tranne la cipolla che deve essere affettata a rondelle. In una casseruola soffriggere in un paio di cucchiai d’olio la cipolla insieme allo spicchio d’aglio. Quando sarà appassita aggiungere le zucchine, a metà cottura i peperoni, quindi le melanzane ed infine i pomodori e le erbe aromatiche. Salare ed amalgamare i sapori per qualche minuto a fiamma media.

Proseguo con: Il Pincho – i pinchos sono un assaggio di bocconcini, spesso speziati, di carne o pesce; finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti e si mangiano in piedi, al bancone del bar.

Per questa preparazione niente di meglio che il film d’animazione della Sony Pictures Animation: Piovono polpette. Qui troviamo Flint Lockwood, un genio strambo con grossi problemi di socializzazione e autore di alcune delle idee più strampalate mai concepite. Malgrado tutte le sue invenzioni siano stati dei fallimenti colossali è determinato a creare qualcosa che faccia felice la gente. Quando il suo ultimo macchinario, ideato per trasformare l’acqua in cibo, involontariamente distrugge la piazza della cittadina e schizza verso le nuvole, lui ritiene che la sua carriera di inventore sia terminata. Almeno fino a quando non inizia a cadere cibo dal cielo, comprese delle polpette di carne giganti. Co-scritto e co-diretto da Phil Lord e Chris Miller, a detta degli stessi autori il film vuol essere un omaggio ed una parodia del genere catastrofico, citando film come Twister, Armageddon – Giudizio finale, Independence Day e The Day After Tomorrow – L’alba del giorno dopo.

(Flint Lockwood: Per la prima volta nella mia vita tutti amano una cosa che ho fatto io.)

Ingredienti:

300 gr. di carne trita (io ho usato lo scamone)
4 cucchiai di parmigiano reggiano
Pimentón Ahumado (paprika affumicata)
Curcuma
Cumino
1 uovo
Prezzemolo tritato, Pan grattato e Sale q.b.

In una ciotola impastare la carne con tutti gli ingredienti tranne le spezie. Dividere l’impasto ottenuto in tre parti ed a ognuna aggiungere una spezia dosandola a gusto personale. Modellare tante polpettine grosse come una nocciola. In una padella antiaderente scaldare l’olio e cuocere le polpettine divise per tipo, avendo l’accortezza di pulire la padella da una cottura con l’altra, altrimenti i sapori si mescolano. A cottura ultimata, infilare su uno stuzzicadenti tre polpettine diverse tra loro.

Concludo con: Il Montadito i Montaditos sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato qualsiasi cosa, a seconda della fantasia di chi li prepara.

Il film d’animazione prescelto è dei Pixar Animation Studios: Inside Out. Il Centro di controllo della mente di Riley, una ragazzina di 11 anni, è localizzato nel Quartier Generale, dove cinque Emozioni sono al lavoro, guidate dalla simpatica e ottimista Gioia, la cui missione è di garantire la felicità di Riley. Le altre Emozioni comprendono Paura che garantisce alla ragazza la sicurezza necessaria, Rabbia che assicura il senso di equità e giustizia e Disgusto che impedisce a Riley di avvelenarsi sia fisicamente che socialmente. Tristezza non sa bene quale sia il suo ruolo come del resto non è chiaro neanche agli altri. Quando Riley si trasferisce con la sua famiglia in una nuova metropoli, le Emozioni dentro di lei si mettono subito al lavoro, desiderose di guidarla attraverso la difficile transizione. Ciascun personaggio che rappresenta un’emozione è stato creato attraverso consulti con psicologi e realizzato con uno specifico aspetto. Gioia ha le sembianze di una stella, Tristezza ricorda una lacrima, Rabbia è un mattone, Paura assomiglia ad un nervo e Disgusto ad un broccolo. Sebbene gialla, Gioia è anche avvolta da un’aura blu, a voler sottolineare il suo legame con Tristezza.

(Gioia: Non puoi fissarti su quello che non va bene. C’è sempre un modo per cambiare le cose, per divertirsi!)

Ingredienti:

Per prima cosa fare il pane o procurarsi dei panini mignon:

400 gr. Farina 0
70 gr. circa di Lievito madre appena rinfrescato
1 cucchiaio da dessert di sale marino integrale
Acqua q.b

Versare in una ciotola la farina, aggiungere il lievito madre e acqua poco per volta. Infine il sale disciolto in altra acqua, si deve ottenere un impasto morbido  ma non appiccicoso, continuare ad impastare per 10 minuti. Battere la pasta sul ripiano tre-quattro volte e fare una croce sulla sommità. Far lievitare coperto in un luogo privo di spifferi (io uso il forno spento). Dopo 3 ore, o al raddoppio del volume, prelevare circa 30 gr. di pasta alla volta e formare delle palline da porre su una placca foderata di carta forno. E’ importante lavorare l’impasto prendendolo con le dita delle due mani e tirarne i bordi verso il basso spingendo con i pollici alla base.  Le increspature risulteranno alla base della panino mentre la superficie rimarrà liscia dove fare un’incisione; far lievitare ancora 2 ore. Accendere il forno a 200° e cuocere per una ventina di minuti.

Per la crema di broccoli:

150 gr. di cimette di broccoli
3 cucchiai di pecorino romano grattugiato
Qualche filetto di alici
Capperi
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio Evo

Pulire i broccoli, sfregare una padella con lo spicchio d’aglio scaldarla e versare le cimette con un paio di cucchiai d’olio e poca acqua. Far stufare la verdura sino a che non si disfa, deve essere morbida ma non acquosa. Trasferirla nel bicchiere del mixer, aggiungere il pecorino e olio a filo quanto basta per creare una crema spalmabile.

Dividere i panini in due ed utilizzarne la base, spalmarla con una generosa dose di crema di broccoli e decorare con un filetto d’alice con dentro un cappero.

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