Pangiallo laziale

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Dal 17 al 23 Dicembre nell’antica Roma si festeggiavano i Saturnalia” ossia la festa dedicata al dio Saturno, il dio dell’età dell’oro”, l’età in cui tutti gli uomini vivevano in pace e senza bisogno di lavorare. 
Iniziavano con dei riti religiosi davanti al tempio di Saturno ed agli schiavi era concessa completa libertà, tanto che potevano bere ed essere addirittura serviti dai loro padroni. Inoltre si scambiavano doni e dolci dorati poiché, essendo questo il periodo del solstizio d’inverno, erano un buon augurio per il ritorno del sole.
Il dolce in onore del “Sol invictus“, il sole mai vinto, tramandato sino ai giorni nostri è il Pangiallo, che veniva tinto con il color del sole (farina, acqua e zafferano) e impastato senza lievito e zucchero perchè all’epoca non si conoscevano. Non si usava mettere nemmeno il cioccolato oppure i pistacchi  per lo stesso motivo.
L’antica ricetta non ci è pervenuta, ma un manoscritto del XVIII sec., conservato nell’archivio di Viterbo, spiega proprio l’utilizzo dello zafferano per dare al dolce il colore giallo intenso.  

Questa festa era così cara ai romani che continuarono a celebrarla anche dopo l’avvento del cristianesimo e del cattolicesimo. Si dice infatti che la Chiesa, per ovviare al problema, decise di spostare la data di nascita di Gesù al 25 Dicembre, festa del Sol invictus.

Quest’oggi per la Gn dei pani dolci del Calendario del Cibo Italiano vi spiego come prepararlo e, anche se non siete di Roma o vivete in Lazio, potrete gustarlo e donarlo come gli antichi romani, e chissà che questo Natale non risplenda di più.

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150 g mandorle
150 g nocciole tostate
250 g noci sgusciate
75 g pistacchi o pinoli (io pinoli)
8 fichi secchi
3 cucchiai uva sultanina
1 cucchiaio cacao amaro
2 cucchiai zucchero
250 g miele
159 g farina

per la copertura gialla:
2 cucchiai farina
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua

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Accendere il forno a 150° e ricoprire una teglia con carta forno.
In una ciotola mescolare farina, zucchero e cacao ed unire il miele leggermente riscaldato per renderlo fluido.

Aggiungere tutta la frutta secca, i fichi tagliati in più parti, l’uvetta ammollata in acqua calda e le mandorle non spellate.

Con l’aiuto di due cucchiai mescolare e finire d’impastare con le mani in modo da amalgamare bene il tutto e renderlo il più omogeneo possibile.

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Aiutandosi con un cucchiaio bagnato togliere l’impasto dalle mani, inumidirle per prendere un pò d’impasto alla volta e formare una palla cercando di comprimere il più possibile.

Metterle nella teglia, io ne ho fatte 4 piccole, e schiacciarle dando loro un’idea di cupola.

Preparare la copertura mescolando in una ciotolina la farina con lo zafferano, l’olio e l’ acqua al fine di ottenere una pastella abbastanza densa ma spalmabile sulla superficie delle cupole facendole così diventare gialle.

Infornare a metà altezza per almeno un’ora, regolatevi con il vostro forno.

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I 100 menù di Luigi Veronelli: “L’accoppiata” (tortino di patate, coniglio alla vogherese e coppa monastica)

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Luigi Veronelli era un noto gastronomo, enologo, scrittore ma soprattutto un appassionato di cibo e di vita, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Fu protagonista televisivo negli anni ’70riconoscibile dai suoi occhialoni spessi, raccontava sapientemente la cucina dando dimostrazione di appassionata conoscenza. Benchè non fosse un sommelier, ma un fine conoscitore di vini, fu l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo. «L’ultimo dei vini artigianali sarà sempre migliore del primo dei vini industriali, perché avrà un’anima» (Luigi Veronelli in Il canto della Terra).

E’ sua l’idea che i Comuni debbano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole, da cui la proposta di legge approvata dal Parlamento nel 2001. Le De.Co., Denominazioni Comunali, uno strumento pubblico di salvaguardia e promozione dei giacimenti gastronomici” d’Italia.

Non un giornalista ma prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo: un anarcoenologo, una definizione datagli e decisamente calzante. Ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.

Oggi si celebra la Gn di Luigi Veronelli  per il Calendario del Cibo Italiano, e da uno dei suoi libri più famosi ho tratto un menù che rappresenta il suo modo di intendere la cucina, semplice ed in grado di essere replicata nelle nostre case.

Per questi piatti proposti, l’autore suggerisce di bere un buon vino “rosso fresco e di gran carattere” a tutto pasto, gelato escluso. Ho scelto un Marzemino e ve ne parlo subito dopo le ricette.

Tortino di patate

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600 g patate
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g burro
250 ml latte
noce moscata
sale

Lavare e lessare molto al dente le patate, pelarle e tagliarle a fette.

In una pirofila versare poco latte e disporre un primo stato di patate, cospargere di formaggio, fiocchetti di burro, noce moscata e sale. Fare tanti strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnare con il restante latte, formaggio e burro per completare.

Accendere il forno a 190°, infornare per 20 minuti sino a gratinatura.

Coniglio alla vogherese

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1 coniglio tagliato in pezzi
6 peperoni
80 g burro
2 cucchiai olio Evo
1 dl aceto di vino rosso
6 filetti d’acciuga dissalati
2 spicchi aglio
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia e rosmarino)
brodo di carne
sale

Lavare asciugare il coniglio. Abbrustolire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline.

Il una padella sciogliere 50 g di burro, adagiare gli odori e far soffriggere brevemente, aggiungere il coniglio, salare e farlo ben rosolare.

Togliere il fondo di cottura e ricoprire quasi a filo il coniglio con il brodo, coperchiare e cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco moderato. Se asciuga troppo aggiungere brodo.

In un pentolino a parte versare l’olio, aggiungere il burro rimasto e far rosolare l’aglio. Stemperare le acciughe e sfumare con l’aceto.

Un quarto d’ora prima di togliere il coniglio dal fuoco, eliminare il mazzetto di odori ed aggiungere la salsina di acciughe, successivamente anche i peperoni, rigirare delicatamente spegnere e servire i pezzi di coniglio ben caldi ricoperti dai filetti di peperone e dalla salsa di cottura.

Coppa monastica

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200 g gelato alla vaniglia
1 cucchiaio burro
100 g cioccolato fondente
6 gherigli di noce tritati grossolanamente
Cialdine o lingue di gatto

In una casseruola sciogliere, a fuoco dolce, il burro con il cioccolato ed aggiungere le noci tritate. Porzionare nelle coppette il gelato e versare la salsa di cioccolato ben calda, guarnire con cialdine o lingue di gatto.

 

Luigi Veronelli

Ed accomi al vino Marzemino, citato anche da Mozart che ne celebra la bontà nel suo Don Giovanni: “Versa il vino, eccellente Marzemino!”.

Pare abbia natali controversi, alcuni lo danno per originario della Carinzia, per altri proverrebbe dal Padovano. In trentino, nella Vallagarina, la leggenda narra che l’uva marzemino sia stata importata in Italia da una antichissima città chiamata Merzifon, sul Mar Nero. Indagini storiche, invece, mostrano le sue origini a partire dal Caucaso per toccare la Grecia, la Dalmazia e quindi l’Italia, dove le truppe della Serenissima portarono le prime barbatelle di Marzemino in Trentino, durante la dominazione veneziana nel 1500.

Ho aperto una bottiglia di Marzemino trentino, giovane ed in versione ferma con una non elevata quantità di tannini ed aroma fruttato e persistente. Piacevole a tutto pasto.

 

 

Cavolo cappuccio rosso in agrodolce con Popogusto ed il Calendario del Cibo Italiano

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Il sabato nei magnifici chiostri della Società Umanitaria, a Milano in via San Barnaba 48, alcuni produttori di diverse Aziende Agricole e Cooperative artigiane del nostro territorio, animano un mercato a filiera corta.

In questa cornice, da qualche tempo, campeggia lo studio mobile di Radio Popolare che va in onda in diretta dalle 12.20 alle 13.00  con la trasmissione “Popogusto” e la partecipazione del Professor Giorgio Donegani nutrizionista e Direttore Scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare che dà utili informazioni e raccomandazioni per un’alimentazione sana, compatibile e socialmente utile.

Tra le novità di quest’anno, c’è la collaborazione con le blogger del gruppo Calendario del Cibo Italiano che ogni sabato propongono una ricetta i cui ingredienti sono reperibili al mercato. Poichè ne faccio parte, il prossimo sabato 11 novembre, in trasmissione ci sono io.

Se mi seguirete, dalle 8.20 alle 8.30, ci sarà un primo collegamento radiofonico dove verrà fornito l’elenco degli ingredienti e, nel corso della trasmissione dalle 12.20, vi spiegherò come preparare questa ricetta semplice e gustosa a base di cavolo rosso.

Personalmente utilizzo spesso questo ortaggio nelle sue diverse declinazioni, come il cavolo verde, i cavoletti di Bruxelles,  il cavolo cappuccio verde, il cavolo verza, il cavolo broccolo, giusto per citarne alcune.

In particolare il cavolo cappuccio rosso oltre ad avere, come i suoi parenti stretti, una serie di benefiche proprietà, tra le quali essere un concentrato di vitamine e sali minerali oltre che poco calorico, deve la sua colorazione alle antocianine che fanno parte del gruppo dei flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti.

Se non lo avete mai utilizzato v’invito a provarlo anche nelle insalate, ma quest’altra ricetta ve la spiegherò la prossima volta 😉

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Ingredienti per 4 persone
500 g di cavolo cappuccio rosso
2 cipolle dorate
2 mele Gold Rush (o una varietà soda e non troppo dolce)
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

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Pulire il cavolo eliminando i torsolo e le coste più dure. Tagliarlo a listarelle, lavarlo e farlo sgocciolare bene.
Pulire e tagliare a fette sottili le cipolle e, in una capiente pentola, cuocerle a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungere il cavolo, mischiare bene e sfumare con il vino. Abbassare la fiamma, salare, coperchiare e cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo pulire le mele e tagliarle in 8 spicchi; passati i 20 minuti (all’incirca il cavolo sarà a metà cottura), aggiungere le mele, mescolare e terminare la cottura rigirando di tanto in tanto delicatamente. In questo modo gli spicchi non si spappolano e prendono un bel colore fluo.
E’ un contorno che potete preparare in anticipo, anche il giorno prima, i sapori si amalgameranno meglio.
Poichè è leggermente agrodolce e molto delicato, ben si accompagna con la carne di maiale oppure con formaggi stagionati o di capra.

Maltagliati con cime di rapa al sugo di pomodorini e Jalapeño

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Il Calendario del Cibo Italiano nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, la fondatrice dell’azienda Peperita – azienda agricola di Rita Salvatori, la quale ha raccontato la sua attività che parte dal seme per arrivare al prodotto finito. A seguito dell’intervista è stato lanciato un contest al quale, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall’azienda.

La produzione di Peperita avviene in un casale toscano, a Bibbona nel livornese, e si svolge con metodologia biologica/biodinamica, i frutti vengono trasformati in loco e direttamente commercializzati. Rita prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, dalle differenti polveri piccanti ai diversi preparati, nessun additivo o conservante, in sintesi un prodotto completamente naturale.

Di norma il peperoncino lo uso con parsimonia ma l’opportunità di conoscere le varie differenze che vi sono nelle diverse varietà mi ha spinto ad accettare la sfida con il prezioso supporto di Rita che ci ha spiegato la corretta modalità del loro utilizzo, per enfatizzare gli alimenti e non coprirli.

rita

Per il mio piatto ho scelto un peperoncino di media piccantezza, lo Jalapeño (Capsicum Annuum) detto anche Cuaresmenos, tra i più diffusi e conosciuti peperoncini del mondo. Proviene dalla città di Xalapa in Messico, da dove deriva il suo nome. Spesso raccolto e consumato verde, se portato a maturità completa diventa rosso cremisi ed acquista un sapore di peperone dolce intenso. La capsaicina presente in quantità non elevatissime ne fa un peperoncino versatile in cucina. Si abbina ai nachos, alle fajitas ed in Arizona lo hanno inserito intero in una bottiglia di birra per dare vita alla chili beer.

Sul fronte salute la capsaicina ha proprietà analgesiche e contrasta i batteri, inoltre è presente la vitamina A, la vitamina C ed i flavonoidi, antiossidanti e  coadiuvanti nel combattere lo stress. I peperoncini poi aiutano a ridurre il colesterolo cattivo, infine il succo di jalapeño pare sia usato come rimedio per allergie stagionali e problemi cardiovascolari.

Ecco allora la mia ricetta, tradizionale, gustosa e pure salutare.

Nella pasta con le cime di rapa la nota piccante è fondamentale, per l’occasione ho pensato di rivisitarla e dedicare una corretta attenzione alla scelta del tipo di peperoncino da utilizzare. Il risultato, devo dire molto apprezzato, mi porta a prevedere che il consumo di questi piccanti frutti a casa mia subirà una decisa impennata.

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Dosi per 4 persone

150 g cime di rapa
100 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di semola di grano duro
acqua
sale
150 g pomodorini
1 spicchio di aglio
una punta di cucchiaino di peperoncino Jalapeño
olio Extra Vergine d’Oliva
Parmigiano Reggiano

Pulire e sbollentare le cime di rapa, sminuzzarle e con poca acqua frullarle.

Sulla spianatoia fare una fontana con le farine, aggiungere la verdura e acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Dividere il panetto in tre parti, passarle tra i rulli della macchina per la pasta ed ottenere tre sfoglie non molto sottili. La pasta sarà più umida del previsto, aiutatevi con un pò di farina. Lasciate asciugare una mezz’ora. Con un coltello tagliarla a strisce e poi fate tante piccole fettucce… mal tagliate 😉

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Mentre la pasta riposa, in una larga padella soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio ed aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a pezzi. Aggiustare di sale, insaporire col peperoncino e cuocere per una decina di minuti.

Portare a bollore una pentola d’acqua, salare e cuocere i maltagliati per 3/4 minuti. Scolare la pasta, tenere da parte un pò d’acqua di cottura può servire per mantecare, e buttarla nella padella col sugo, amalgamare il tutto su fuoco vivo per qualche istante e servire. Io ho rifinito il piatto col Parmigiano Reggiano ma anche un buon pecorino oppure una ricotta dura ci stanno bene; e se poi volete aggiungere ancora peperoncino liberi di farlo.

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“Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Peperita – azienda agricola di Rita Salvatori”

Strangozzi al tartufo

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Da qualche anno ho scoperto che mi  piace il tartufo, col tempo i gusti cambiano e per fortuna in meglio, motivo in più per non farmi scappare questo piatto tipico della cucina umbra, ideale per celebrare la Gm della pasta del Calendario del Cibo Italiano.

Gli strangozzi, chiamati anche stringozzi, strengozzi, strengozze, sono un formato di pasta tipico dell’Umbria il cui nome sembra derivare da “stringa” e, in effetti, la loro forma richiama alla mente quella dei lacci in cuoio, adoperati in passato per legare le scarpe. Per completezza a Perugia li chiamano umbricelli, mentre a Terni ciriole.

Anche la loro preparazione si diversifica a seconda delle zone. Di base vengono preparati solo con farina ed acqua, ma vi sono varianti fatte con aggiunta di albume d’uovo oppure con l’uovo intero.

La pasta si  presenta come una lunga fettuccia, spessa, a sezione rettangolare dalla superficie ruvida. Insomma elemento perfetto per essere abbinato ad un altro prodotto sublime di questo territorio, il tartufo nero, “magica scultura della terra” per usare una poetica descrizione di Alessandro Haber.

Sull’origine degli strangozzi con il tartufo esiste una leggenda, secondo la quale la bontà del piatto avrebbe di fatto evitato saccheggio. Sulla collina di Campello Alto, in provincia di Perugia, nel vicino castello di Pissignano, si sarebbe fermato Federico Barbarossa nella sua discesa in Italia. La leggenda narra che la cuoca del castello preparò all’imperatore degli strangozzi talmente buoni da convincerlo a cambiare idea sul saccheggiare quelle terre.

Contrariamente al tartufo bianco, delicato e da utilizzare esclusivamente a crudo, quello nero resiste ad una breve cottura. Differisce anche nella pulizia, il primo va solo spazzolato, mentre il secondo può essere passato velocemente sotto l’acqua fredda poco prima dell’utilizzo. Il tartufo si può conservare per qualche giorno avvolto in una garza, chiuso in un barattolo di vetro e riposto in luogo fresco come il ripiano meno freddo del frigorifero.

Per la mia ricetta, non avendo a disposizione gli strangozzi, li ho preparati in casa come da tradizione.

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Dosi per 2 persone
100 g di farina di grano tenero tipo 1
70 g di farina di semola di grano duro
acqua
sale
1 spicchio di aglio
30 g di tartufo nero
olio Extra Vergine d’Oliva

Sulla spianatoia fare una fontana con le farine, aggiungere acqua poco alla volta ed una punta di cucchiaino di sale, si deve ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare per mezz’ora.

Dividere la pasta in tre parti, passarle tra i rulli della macchina per la pasta (la nonna Papera per capirci) sino ad ottenere tre sfoglie spesse mezzo centimetro, ritagliarle successivamente in lunghe tagliatelle.

Lessare gli strangozzi in acqua bollente salata.
Nel frattempo scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in un tegame e fare insaporire uno spicchio di aglio schiacciato su fiamma minima per un paio di minuti. Eliminare l’aglio, aggiungere metà tartufo nero grattugiato. Lasciare insaporire ancora un paio di minuti.
Scolare la pasta e versarla nel tegame con il condimento, mescolare e servire ultimando con il restante tartufo.

‘Mpille salentine

Mpille

Per la Gm del pane del Calendario del Cibo Italiano la scelta è caduta su questi deliziosi panini conditi tipici del Salento, sono prodotti nel comune di Sannicola (a Lecce esiste una versione che prende il nome di “pizzi”  ed hanno la variante di non contenere nell’impasto le zucchine).

La ‘Mpilla è frutto di una lavorazione antica, nasce infatti dagli avanzi della panificazione delle frise prodotte con il grano duro, e da qualche anno è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole come “Prodotto agricolo tradizionale”.

Chiaramente il sapore di questi panini è espresso al meglio se cotti nel forno a legna, ma fatti in casa danno ugualmente tanta soddisfazione. Faccio notare che è previsto l’uso di olive piccole con il nocciolo, se non trovate la qualità indicata sostituitele con altra varietà ma non omettetele, hanno il loro perchè. Se volete potete aggiungere la cipolla e il peperoncino all’impasto, è il bello di questi nostri prodotti della tradizione ove ogni fornaio dava il suo tocco personale al prodotto di base.

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Per 12 panini
600 g di semola rimacinata di grano duro
400 g di farina 0
100 g di  pasta madre (oppure 25 g di lievito di birra)
100 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
500 g di zucchine
250 g di  pomodori
150 g di olive del tipo Leccino con nocciolo

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Pulire e tagliare a cubetti piccoli tutte le verdure.

In una padella soffriggerne la metà in tre cucchiai di olio e lasciare raffreddare.

In una capace terrina versare le farine, aggiungere il lievito madre, l’olio, il sale, tutte le verdure sia cotte che crude (compresa l’acqua di vegetazione dei pomodori) e le olive. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una pasta elastica anche se un pò appiccicosa, lavorare per una decina di minuti. Far lievitare sino al raddoppio.

Se si utilizza il lievito di birra stemperarlo, prima di aggiungerlo all’impasto, in un pò di acqua tiepida.

A raddoppio avvenuto, formare dei panini ed inciderne la sommità, rotolarli nella farina; lasciarli lievitare ancora un’ora.

Accendere il forno a 220°C, infornare le ‘Mpille ed abbassare la temperatura a 200°C; cuocerle per 20 minuti circa.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

World-Bread-Day-October-16-2017

Riso integrale con lenticchie su purea di broccoli allo zenzero fresco

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Il parco del Ticino regala sorprese a non finire, ultima in ordine cronologico è la Riserva San Massimo, un luogo dove Natura, Biodiversità ed Agricoltura si fondono insieme.

In questo contesto ambientale la foresta ospita una ricca fauna selvatica che in parte cede spazio a coltivazioni diversificate, alberi da frutto, piante officinali e… risaie che vengono allagate naturalmente grazie all’autosufficienza idrica data da ben 44 risorgive, che si arricchiscono di sostanze organiche attraversando la foresta ed il terreno torboso.

Qui si coltivano le varietà di Vialone Nano, Rosa Marchetti ed il re dei risi, il Carnaroli dalle sue altissime spighe.

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Grazie al Calendario del Cibo Italiano ed all’Ambasciata del Gusto che mi hanno fatto conoscere Dino Massignani, al quale va un plauso doveroso per  la bella ed istruttiva giornata, la cui passione accresce la valorizzazione del nostro territorio.

Il mio contributo non può essere che quello di cucinare il suo riso integrale Carnaroli, dai chicchi perfetti e deliziosamente ambrati, preparando un piatto che amo particolarmente poichè fa parte delle mie interpretazioni di cucina socratica.

Le dosi sono calcolate per due persone:

120 g di riso integrale Carnaroli
150 g di cimette di broccoli cotte a vapore
150 g di lenticchie di Castelluccio
1 pezzetto di zenzero fresco
olio Extra Vergine d’Oliva
½  cucchiaio di dado vegetale
sale

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In una pentola d’acqua fredda versare il riso integrale e quando prende bollore salare e calcolare almeno 40 minuti di cottura.

Sciacquare le lenticchie e senza metterle in ammollo porle in una casseruola con poco più di mezzo litro d’acqua fredda, aggiungere il dado vegetale. Portare a bollore, regolare la fiamma e far sobbollire per quaranta minuti, regolatevi con le lenticchie che usate voi, in genere sulle confezioni sono riportati i tempi di cottura. Dovranno risultare morbide e non completamente asciutte poichè servirà anche il loro brodo.

Lavare e dividere in cimette il broccolo, cuocerlo a vapore per una decina di minuti.

In un mixer versare i broccoli, un mestolo di brodo delle lenticchie per creare una purea morbida, un pizzico di sale e un bel pezzetto di zenzero.

A cottura ultimata scolare il riso e comporre i piatti mettendo sul fondo delle fondine la crema di broccoli e sopra il riso, completare con le lenticchie ed un giro di olio extra vergine d’oliva.

Pillola socratica 😉

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Polpette di lenticchie e crema di tahina

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Alzi la mano chi non ha mai messo un legume nella bambagia bagnata per vederne crescere il germoglio. Con mia figlia siamo andate oltre, una primavera di qualche anno fa, dopo aver fatto germogliare diversi semi, mi chiese di piantarli nella terra. Non ci mise molto a convincermi, recuperati vasetti di varie dimensioni e terriccio nuovo abbiamo letteralmente colonizzato il balcone. A parte un fagiolo, che devo ancora capire se fosse quello magico della favola per la sua altezza spropositata, le piantine che più mi hanno colpito sono state quelle delle lenticchie, lunghe e filiformi, leggere e dai piccoli fiori bianchi. Alla fine ho appeso il vaso per vederle ricadere, erano troppo belle! Non abbiamo ottenuto un gran raccolto ma la soddisfazione di far crescere questi piccoli e teneri legumi è stata grande.

Le lenticchie hanno storia antica, coltivate in Asia e poi diffuse in tutto il bacino Mediterraneo, furono definite “la bistecca dei poveri”. Ricche di benefiche proprietà, sono particolarmente digeribili e ne esistono di diverse qualità che si distinguono per dimensione, colore e provenienza. Le coltivazioni italiane pare siano le migliori, in particolare quelle di Castelluccio di Norcia hanno l’Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Data la loro piccola dimensione, a parità di peso con altri legumi, si presentano nel piatto in numero maggiore e per questo motivo, secondo una credenza popolare, mangiare lenticchie il primo giorno dell’anno porta a sperare di guadagnare un pari numero di monete d’oro.

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Ma non releghiamole ad un solo periodo dell’anno, sono versatili e più veloci da preparare degli altri legumi, non hanno bisogno di essere messe in ammollo ed i tempi di cottura sono più brevi.

Spesso ne faccio polpette che cuocio in padella oppure in forno, le abbino ad insalate fresche o legate da un leggero sugo di pomodoro. Questa volta le ho nappate con una crema di tahina, una pasta di sesamo.

250 g di lenticchie (io ho utilizzato quelle di Castelluccio di Norcia IGP)
1 uovo
50/70 g di pangrattato
15 g di prezzemolo tritato
sale
succo di 1/2 limone
3 cucchiai di tahina
olio Evo

Dopo aver controllato e ben lavato le lenticchie, cuocerle in acqua fredda salata per circa 40 minuti, oppure seguendo i tempi indicati sulla confezione.

A cottura ultimata scolarle e farle intiepidire in una ciotola capiente; schiacciarle grossolanamente ed aggiungere l’uovo, il prezzemolo, il pangrattato ed un generoso pizzico di sale. Il pangrattato va aggiunto gradatamente per sentire con le mani quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza e non si sfalda.

Formare delle polpette, appiattirle leggermente e scaldare una padella antiaderente unta con un paio di cucchiai d’olio. Cuocerle per qualche minuto, rigirarle un paio di volte con attenzione al fine di non romperle.

A parte, in una ciotolina, emulsionare la tahina con un paio di cucchiai di acqua tiepida, il succo di limone ed un pizzico di sale.

A cottura ultimata nappare le polpette di lenticchie con la crema di ottenuta.

Pillola socratica 😉

 

 

 

Parmigiana di melanzane

Parmigiana

Gn della parmigiana di melanzane del Calendario del Cibo Italiano.

Questa ricetta mi ricorda la prima volta che ho letto un libro vero, grazie al quale ho scoperto un mondo meraviglioso fatto di parole e fantasia.

Correva l’anno, per inciso ora gli anni li faccio camminare così li gusto meglio, quando la mia insegnante mi fece leggere Il treno del sole di Renée Reggiani. Il libro è molto descrittivo, nei passaggi ove l’autrice delineava azioni, luoghi e sensazioni io ero lì.

Narra di un viaggio della speranza compiuto da una famiglia della Sicilia che decide di cercare la fortuna al Nord. Agata, la protagonista, aiuta la famiglia anche lavorando in campagna; in particolare la ricordo nell’atto di raccogliere un frutto maturo, scaldato dal sole siciliano, assaggiato e gustato subito dopo averlo staccato dalla pianta… è una turgida melanzana. Ebbene, cucinare le melanzane ed immediatamente  ritornare a quelle pagine è questione di un attimo.

La parmigiana di melanzane ha una nascita incerta, certissima è invece la provenienza medio-orientale del frutto, vero è che recentemente ho assaggiato uno splendido moussakas a Creta, di fatto molto simile a questo piatto.

Benchè nel libro venga mangiata cruda, nella realtà le melanzane non sono commestibili se non consumate cotte. Principalmente io uso grigliarle come ho fatto anche in questa occasione. Se poi ne preparo un pò di più le conservo in congelatore, saranno già pronte per altre occasioni.

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Quando mangiare la parmigiana? Per me sempre, è un ottimo piatto unico, un buon secondo e si può gustare sia calda che a temperatura ambiente. La mangio anche fredda, appena tirata fuori dal frigo quando rientro dall’ufficio e sono affamata… mi piace tantissimo!

3 melanzane tonde
150 gr di prosciutto cotto *
200 gr di mozzarella
1 ciuffo di basilico
500 gr di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio
Parmigiano Reggiano
Olio Evo
Sale

Lavare e tagliare a fette di mezzo centimetro le melanzane, mettere nel lavello uno scolapasta e lì porle a strati cosparse di sale grosso per far perdere loro l’acqua di vegetazione e l’amaro. Dopo un’ora sciacquarle sotto l’acqua corrente ed asciugarle bene.

Grigliarle per qualche minuto su una piastra ben calda, rigirandole fino a doratura.

Preparare un sugo di pomodoro, a crudo mettere in una casseruola qualche cucchiaio di olio, l’aglio e la passata di pomodori, aggiustare di sale. Cuocere per venti minuti ed aggiungere quasi a fine cottura le foglie di basilico spezzate a mano.

Tagliare la mozzarella a fettine sottili e poi a strisce, fare la stessa cosa con il prosciutto cotto.

Sporcare una teglia con un cucchiaio di sugo e disporre un primo strato di melanzane, stendervi sopra due cucchiai di sugo, una manciata di mozzarella, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano ed il prosciutto. Creare così 3 o 4 strati terminando con le melanzane.

Ricoprire il tutto di sugo e Parmigiano Reggiano grattugiato.

Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25/30 minuti.

* La mia ricetta comprende il prosciutto cotto che si può omettere e diventa un piatto vegetariano.

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Panzanella prêt-à-porter

Gn della panzanella del Calendario del Cibo Italiano.

Con questa umilissima ricetta mi addentro in un ginepraio culinario dal quale spero di uscirne con tutte le piume al loro posto.

Una cara bloggamica toscana su questo fronte è molto integralista, cito: “esiste una sola versione della panzanella e prevede 2 ingredienti fondamentali. Il resto sono aromi naturali e non divagazioni sul tema. La panzanella è PANE E POMODORO, tutto qui”.

Torno un po’ indietro nel tempo e trovo Agnolo Allori detto il Bronzino, pittore che operò alla corte de’ Medici nel ‘500, che così canta le lodi di questo piatto:

“Ma chi vuol trapassar sopra le stelle,
Di melodia, v’aggiunga olio e aceto
E’ntinga il pane e mangi a tira pelle.” …
…  “Un insalata di cipolla trita
Colla porcellanetta e citriuoli
Vince ogni altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l’amor de’ fagiuoli,
E d’amici, e di donne, che con essi
T’ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po’ s’aggiungessi
Basilico e ruchetta, oh per averne
Non è contratto che non si facessi”…
[In lode delle cipolle]

Qui non vi è traccia dei pomodori, che ancora non venivano usati in cucina, si cita l’erba porcellana, oggi non più utilizzata, la cipolla e il cetriolo, quest’ultimo gradito ai fiorentini ma non ai senesi. Per non dire che in Garfagnana poi c’è la “Panzanella del prete” decisamente più elaborata.

Sempre sulle sue origini, si fa risalire la ricetta all’abitudine contadina di bagnare il pane secco e di mischiarlo con le verdure dell’orto. E ancora, pare che la nascita della panzanella sia avvenuta a bordo dei pescherecci dove i marinai portavano del pane indurito, qualche pomodoro e bagnavano il tutto con acqua di mare.

Anche il nome ha origini incerte, per alcuni non è che l’unione delle parole pane e zanella (che significa piatto fondo o zuppiera), per altri dal nome “panzana” che in origine voleva dire pappa.

Tirando le somme ho capito una cosa, il pane toscano e l’acqua sono obbligatori con l’aggiunta di pochi altri ingredienti, altrimenti è altra cosa.

In tutto questo io una variante l’ho fatta, mettendola dentro un contenitore edibile e facente parte integrate della ricetta stessa: i pomodori.

E’ così diventata una Panzanella prêt-à-porter spero con buona pace di tutti 😉

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200 g di pane toscano raffermo
4 pomodori ramati non troppo maturi
basilico fresco in abbondanza
1 cipollotto fresco
olio extravergine d’oliva
sale
aceto di vino bianco

Mettere il pane in ammollo nell’acqua per poco meno di 10 minuti e strizzarlo molto bene.
Lavare i pomodori, tagliare la calotta a tre di questi, svuotarli e tritare la polpa ottenuta insieme alle calotte ed al quarto pomodoro.

Lavare e tagliare il cipollotto, lavare e spezzettare a mano il basilico.

In una terrina sbriciolare il pane, aggiungere il trito di pomodori, il cipollotto ed il basilico.

Condire con abbondante olio, sale e aceto, mescolare molto bene e mettere in frigo per un paio d’ore.

Riprendere i pomodori svuotati e riempirli con la panzanella, colare sopra anche il condimento, tenerli a temperatura ambiente una mezz’ora prima di servirli.