Antipasto cremasco di fichi secchi

La ricetta che vi presento fa parte della tradizione popolare, tramandata a voce, della provincia di Crema.

Si tratta di un antipasto spesso servito da solo prima delle altre portate, praticamente l’antesignano dell’amuse-bouche, cioè quella piccola pietanza offerta all’inizio del pasto.

Secondo me, a dirla tutta, si sposa bene anche a fine pranzo quando si servono i formaggi ed in particolare è delizioso con il salva cremasco.

La preparazione è molto semplice, pochi ingredienti ed una cottura solo un pò prolungata, nulla più.

2 cipolle bianche
12 fichi secchi
1/2 bicchiere di acqua tiepida
1/2 bicchiere di aceto di vino preferibilmente rosso
25 gr. di burro
sale

Versare in una ciotola l’acqua e l’aceto e lasciarvi in ammollo i fichi secchi tagliati a metà.

Sciogliere il burro in una casseruola e versarvi le cipolle tagliate molto finemente. Salarle e rosolarle senza che prendano troppo colore.

Aggiungere i fichi una volta ammollati con un pò dell’acqua e aceto utilizzata per ammorbidirli.

Cuocere a fuoco lento finché le cipolle non diventano molto morbide e caramellate, se necessario bagnarle con altra acqua e aceto.

Servire tiepido oppure a temperatura ambiente.

Burger di fagioli

I burger che ho preparato sono un’ottima alternativa in cucina per consumare alimenti che non sempre incontrano il gusto di tutti, anche solo per come si presentano.

Accompagnati da un contorno di zucchine e melanzane grigliate sono ideali in questa stagione, quando i fagioli si trovano anche freschi. In alternativa potete utilizzarli surgelati oppure già cotti in lattina avendo l’accortezza di sciacquarli per bene.

Per questa preparazione ho utilizzato la friggitrice ad aria, ma vi spiego anche come cuocerli in padella.

Dosi per 2 persone:

300 gr. di fagioli lessati (io ho usato fagioli freschi tipo borlotto)
1 uovo
pane grattugiato
1 cipolla bianca piccola
prezzemolo tritato
formaggio saporito ( io ho utilizzato del pecorino semi stagionato)
olio extra vergine d’oliva
zucchine e melanzane grigliate
olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico
sale

In una casseruola versare due cucchiai di olio extra vergine d’oliva e far imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere i fagioli (precedentemente lessati o scolati) e farli insaporire per alcuni minuti regolandoli di sale.

Lasciarli intiepidire e ridurre il tutto a purea schiacciandoli con una forchetta.

Versare quanto ottenuto in una ciotola insieme all’uovo, un cucchiaio raso di prezzemolo, 2/3 cucchiai di pane grattugiato e 3/4 cucchiai di formaggio saporito. Regolatevi col pan grattato, se necessario aggiungetene ancora un pò, la consistenza deve essere abbastanza morbida.

Formare dei burger alti un paio di centimetri, passarli nel pan grattato e porli nella friggitrice ad aria, spruzzati leggermente di olio, cuocerli a 180° per 4/5 minuti.

Oppure

In una padella far scaldare un paio di cucchiai di olio e cuocerli per 5/6 minuti girandoli un paio di volte.

Devono risultare dorati.

Io li ho accompagnati con zucchine, melanzane grigliate ed un giro d’olio aromatizzato al basilico.

Pasta fredda alle erbe aromatiche

Caldo, caldo, caldo, cena tra amici e voglia di avere già tutto pronto…. una pasta fredda è quel che ci vuole!

Questa che vi suggerisco si prepara in pochi passaggi qualche ora prima, l’ho servita con un freschissimo bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi (ve ne parlo dopo la ricetta).

Dosi per 6 persone:

500 gr. di fusilli
18 pomodorini pizzuttello
olive taggiasche a sentimento
1 manciata di capperi di Pantelleria sotto sale
1 confezione di feta light
olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico
trito di erbe aromatiche fresche (origano, timo, basilico, maggiorana, salvia, rosmarino)
1 piccolo peperoncino dolce (facoltativo)
sale

Lessare la pasta ben al dente in abbondante acqua salata, scolarla e raffreddarla subito sotto l’acqua fredda.

Metterla in una ciotola e condirla con poco olio d’oliva al fine di non farla attaccare. Tenere da parte.

Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi, versarli in un colino, lasciarli scolare della loro acqua di vegetazione per una mezz’ora. Porli nella ciotola che si utilizzerà per il servizio insaporendoli con un cucchiaio di olio ed una presa di sale, mettere da parte e girare ogni tanto.

In un’altra ciotola versare un cucchiaio di olio e intridere le erbe aromatiche, tagliare la feta in piccoli pezzi ed aggiungerla alle erbe, tenere da parte anche questa preparazione.

Sciacquare bene i capperi per togliere il sale in eccesso.

Ora che è tutto pronto versare sui pomodorini la pasta, i capperi, le olive, la feta con le erbe e mescolare delicatamente.

Irrorare con l’olio aromatizzato e far riposare ancora una mezz’ora prima di assaggiarla per capire se necessita di aggiustamenti di sale.

Conservarla in frigo e tenerla temperatura ambiente qualche minuto prima di servirla.

Abbinamenti di-Vini:

Verdicchio dei Castelli di Jesi è un vino che amo molto soprattutto in abbinamento ad un piatto di moscioli, le cozze selvatiche del Conero la cui differenza sostanziale sta nel fatto che vengono pescati e non allevati.

Ma torniamo al vino che ha accompagnato egregiamente la mia pasta fredda, si tratta di una Doc delle Marche, prodotto nelle province di Macerata ed Ancona. E’ un vitigno duttile, adatto a diverse tecniche di allevamento, di vinificazione e di invecchiamento, con una particolare resistenza al caldo, qualità sempre più necessaria nel prossimo futuro.

Il vino giovane ha un colore giallo paglierino tenue ed è costituito da una nota minerale persistente, sentori di fiori di campo, cedro, frutti tropicali e un leggero aroma di mandorle amare; il gusto è secco, fresco e morbido.

Gli abbinamenti sono molteplici, dal pesce, alle paste non particolarmente elaborate, per finire con le carni bianche ed in particolare il coniglio.

Peach and Sweet Onion Salsa

Prima di salutarci per la pausa estiva insieme al Club del 27 mi sono cimentata nella preparazione dei “dip”, ovvero tutte quelle salsine in cui immergere verdure, abbinare pane e crostini, condire insalate, gustare insieme a formaggi, carni, pesci. Scatenate la fantasia!

Le ricette sono tratte dal libro Big Dips di James Bradford e richiedono poca o nessuna cottura.

Io ho scelto una preparazione a freddo che ho abbinato a dei crostini, ma è perfetta con formaggi morbidi, delicati ma saporiti come ad esempio un fresco caprino.

Tutto molto semplice e molto gustoso, niente fornelli accesi, un minimo di manualità per tritare tutto in modo uniforme, la pazienza di aspettare che gli ingredienti si fondano insieme per creare un sapore unico e voilà, il gioco è fatto.

Buona estate a tutti, il club riaprirà a settembre 🙂

Ingredienti:

2 pesche medie
2 pomodori ramati non troppo maturi
1 piccola cipolla rossa dolce
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di miele millefori
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
sale
erba cipollina

Tagliare a cubetti piccoli le pesche, i pomodori e la cipolla.

Unire tutti gli ingredienti nella ciotola e mescolarli bene con il limone, lo zucchero ed il miele. Aggiustare di sale a piacere.

Il dip ottenuto può essere servito subito oppure tenuto in frigo almeno un paio d’ore affinchè i vari ingredienti si fondano ed insaporiscano tra loro.

Guarnire con erba cipollina tagliata fresca prima di servire.

Makes about 3 cups
3 medium peaches, peeled and diced
2 Roma tomatoes, diced
1 medium sweet onion,* minced
1 teaspoon freshly squeezed lemon juice
1 teaspoon honey
1 teaspoon brown sugar
1 teaspoon salt
1/4 cup chopped fresh chives, for garnish
Combine all of the ingredients in a bowl and mix well with a spoon. The salsa can be served immediately, but it is best to refrigerate and allow the flavors to meld for 2 to 3 hours.

Pitta di patate

La pitta di patate è una torta salata rustica salentina, tipica della provincia di Lecce. Deliziosa da consumare tiepida, meglio ancora se lasciata raffreddare per compattare ed amalgamare i sapori dei diversi ingredienti, e servita come piatto unico oppure in un buffet.

Il suo nome pare sia dovuto al fatto che in origine la torta venisse pittata, cioè decorata.

Nei miei ricordi la pitta è legata indissolubilmente alle giornate trascorse al mare, tra bagni rinfrescanti e momenti di riposo sotto una profumata pineta. Ma con l’inizio della stagione calda, ovunque mi trovi, è questo uno dei piatti che preparo volentieri.

1 kg di patate
olio
formaggio grattato saporito (facoltativo)
pangrattato

Per il ripieno:
200 gr di cipolle
300 gr di pomodorini
capperi
olive nere piccole denocciolate
origano

sale
olio extra vergine d’oliva

Pelare, tagliare a tocchetti le patate e cuocerle nel microonde, in alternativa lessarle come da tradizione. Schiacciarle con una forchetta o l’apposito attrezzo e condirle con sale e olio. Deve risultare un impasto setoso e morbido.

In una padella antiaderente versare quattro cucchiai di olio e far appassire le cipolle tagliate a metà e poi a fettine sottili, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro, una bella manciata di capperi dissalati, olive a piacere e una generosa spolverata di origano. Salare e cuocere per una decina di minuti, fare intiepidire.

In una tortiera apribile, unta di olio e spolverata di pangrattato, fare una base con metà impasto di patate e foderare anche i bordi, versare il condimento, livellarlo bene e ricoprire il tutto con il resto delle patate.

Con i rebbi di una forchetta praticare delle leggere incisioni circolari come decoro, spolverare di pangrattato e formaggio, completare con un giro d’olio.

Cuocere in forno a 180° per mezz’ora.

Melanzane al forno con stracciatella e pomodorini confit

La ricetta di oggi è perfetta come antipasto ma si presenta bene anche come secondo piatto se non addirittura piatto unico, basta correggere le quantità da servire ed il gioco è fatto!

Pochi ingredienti ed un latticino: la stracciatella. Da non confondere con quella alla romana perchè si riferisce ad una zuppa a base di uova e Parmigiano Reggiano descritta anche da Pellegrino Artusi; e nemmeno con il famoso gelato inventato da un pasticcere a Bergamo che ha pensato bene di inserire nel fiordilatte pezzi irregolari di cioccolato fondente.

Oggi, per questa ricetta, serve la stracciatella di bufala un latticino dalle origini pugliesi. Qui i contadini il secolo scorso a causa della povertà, non volendo buttare i residui della produzione della burrata mescolarono gli “stracci” della pasta filata con la panna. Il risultato ottenuto è a dir poco strepitoso.

Dosi per 4 persone

4 melanzane
stracciatella di burrata
pomodorini confit
olio extra vergine d’oliva
basilico
timo
sale

Lavare le melanzane e con i rebbi della forchetta fare qualche buchetto sulla buccia.

Accendere il forno a 180° e cuocerle su una teglia rivestita di carta forno per 20/25 minuti. Lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliare ogni melanzana per il lato corto in 4/5 parti.

Preparare i pomodorini confit come da mia ricetta: clicca qui.

Disporre su un piatto di portata le melanzane, salarle e fare un primo giro d’olio. Rifinirle con la stracciatella, i pomodorini confit, le foglioline di basilico e timo fresco, ancora un pò di sale e olio.

Zuppa di cipolle – Soupe à l’oignon

La soupe a l’oignon è considerato un raffinato piatto tradizionale francese, di chiara derivazione popolare utilizza ingredienti poveri ma arricchiti nel gusto oltre che decisamente saporiti.

Vari sono gli aneddoti e le leggende intorno alla sua nascita, si narra che l’inventore sia stato Luigi XV in persona, anche che le sue origini risalgano all’impero romano dove venne scritta una delle prime ricette della storia a base di cipolle.

Nel mezzo si pone Caterina de Medici che nel 1533, data in sposa a re Enrico II d’Orleans, pare abbia portato in dote oltralpe una ricetta di origine toscana, dove la zuppa di cipolle veniva servita assieme a fette di pane abbrustolito.

Dosi per 4 persone:

500 gr di cipolle dorate
1 l di brodo vegetale
50 gr di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco

sale
fette di pane casereccio
70 gr di Emmentaler o Pecorino (per un gusto più deciso)

La ricetta classica prevede l’uso del brodo di carne che io sostituisco con quello vegetale preparato con il mio dado.

In una casseruola versare l’olio e far sciogliere il burro, farvi dorare a fiamma dolce le cipolle tagliate e finemente affettate, non devono scurirsi. Una volta appassite aggiungere lo zucchero e la farina setacciata in modo da non avere grumi. Lasciare tostare e sfumare con il vino, alla fine devono risultare solo leggermente caramellate.

Versare metà del brodo caldo e cuocere a fuoco dolce per mezz’ora, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Aggiustare di sale.

A cottura ultimata deve risultare una zuppa morbida, non brodosa e nemmeno troppo asciutta.

Tostare le fette di pane.

Se possibile dividere la zuppa in cocotte di ceramica singole, rifinire con il pane tostato e abbondante formaggio grattugiato.

Passare il tutto al grill a 250° per qualche minuto, sino a gratinatura.

Chocolate avocado pudding

Riparto con il Club del 27 che questo mese ha scelto un tema che sicuramente piace a tutti, ma proprio tutti, sto parlando del cioccolato.

Le ricette sono tratte dal libro Everything Chocolate: A Decadent Collection of Morning Pastries, Nostalgic Sweets, and Showstopping Desserts edito da America’s Test Kitchen programma di cucina della tv americana. Torte, biscotti e dolci al cucchiaio con un unico comun denominatore: il cioccolato declinato in tutti i modi possibili.

La ricetta che ho scelto è un budino che ha la particolarità di non venire appesantito da burro e uova poichè la materia grassa è fornita dall’avocado che rende il tutto cremoso, goloso e leggero. Qualche tempo fa avevo provato a fare anche i Browies utilizzando questo frutto con un risultato che mi ha decisamente convinto. L’avocado infatti dona quella giusta nota grassa ma non invadente che esalta il cioccolato lasciandolo protagonista indiscusso.

1 tazza di acqua (peso in gr. 300 circa)
3/4 di tazza di zucchero
1/4 di tazza di cacao in polvere non zuccherato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere
1/4 di cucchiaino di sale
2 avocado maturi
120 grammi di cioccolato fondente 70%

Perché questa ricetta risulti setosa e in tutto e per tutto uguale al classico budino non basta frullare tutti gli ingredienti insieme ma seguire questi pochi passaggi.

In una casseruola versare l’acqua, lo zucchero, il cioccolato in polvere, l’estratto di vaniglia ed il caffè istantaneo e con un piccolo frustino mescolare ogni tanto cuocendo a fuoco dolce sino a raggiungere il bollore, fare sciogliere bene lo zucchero.

Nel frattempo, con un frullatore ad immersione, ridurre a crema liscia i due avocado ed aggiungere a filo lo sciroppo di cacao continuando a frullare per un paio di minuti.

Infine aggiungere, e continuare a frullare ancora per un minuto, il cioccolato fondente fatto precedentemente sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria.

Distribuire il budino nelle ciotoline che andranno raffreddate in frigo per almeno un paio d’ore.


CHOCOLATE AVOCADO PUDDING
SERVES 6
1 cup water ¾ cup (5¼ ounces) sugar ¼ cup (¾ ounce) unsweetened cocoa powder 1 tablespoon vanilla extract 1 teaspoon instant espresso powder (optional) ¼ teaspoon table salt 2 large ripe avocados (8 ounces each), halved and pitted 3½ ounces bittersweet chocolate (70 percent cacao or higher), chopped
Why This Recipe Works Making a luscious chocolate pudding by substituting healthful avocados for the cream and eggs has become trendy. But more often than not, these puddings are a far cry from the silky-smooth, ultrachocolaty pudding we want, yielding a grainy texture and lackluster chocolate flavor that
doesn’t conceal the vegetal notes. We knew we could do better without making the recipe too complicated. Rather than simply blending everything together, we started by creating a simple hot cocoa syrup in a saucepan (with a touch of espresso powder, vanilla, and salt to enhance the chocolate flavor). Meanwhile, we processed the flesh of two large avocados for a full 2 minutes until they were absolutely smooth. Next, with the food processor running, we carefully streamed in the cocoa syrup until the mixture was velvety and glossy. We finished by blending in a moderate amount of melted dark chocolate to give our pudding a wonderfully full chocolate flavor and additional richness.
Combine water, sugar, cocoa, vanilla, espresso powder (if using), and salt in small saucepan. Bring to simmer over medium heat and cook, stirring occasionally, until sugar and cocoa 537 2 3 dissolve, about 2 minutes. Remove saucepan from heat and cover to keep warm. Scoop flesh of avocados into food processor bowl and process until smooth, about 2 minutes, scraping down sides of bowl as needed. With processor running, slowly add warm cocoa mixture in steady stream until completely incorporated and mixture is smooth and glossy, about 2 minutes. Microwave chocolate in bowl at 50 percent power, stirring occasionally, until melted, 2 to 4 minutes. Add to avocado mixture and process until well incorporated, about 1 minute. Transfer pudding to bowl, cover, and refrigerate until chilled and set, at least 2 hours or up to 24 hours. Serve.

Focaccia ripiena di scarola (indivia)

Ritorno a parlare di lievitati, una gustosa focaccia farcita con un intingolo il cui ingrediente principale è la scarola.

Il suo nome corretto è indivia, un’insalata che si trova in autunno/inverno, e particolarmente apprezzata nella cucina campana. Con un buon apporto di vitamina A e ricca di acqua, se consumata cruda in insalata ha un gusto leggermente amarognolo, che si perde se cucinata ed arricchita con ingredienti tipicamente mediterranei.

Ottima come contorno, a farcire la famosa pizza oppure una focaccia come questa che vi propongo.

Ingredienti:

Per la pasta lievitata (teglia di 28 cm)

400 gr di farina di tipo 1
8 gr di lievito di birra
acqua
1 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
sale

Per il ripieno

1 grosso cespo di scarola (indivia)
40 gr di olive di gaeta o taggiasche
2 spicchi d’aglio
3 filetti d’acciuga
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 cucchiaio raso di pinoli tostati (facoltativo)
1 cucchiaio scarso di uva sultanina ammollata in acqua (facoltativo)
1 peperoncino

2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
sale

Iniziare preparando la pasta che dovrà avere il tempo di lievitare.

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, mettere la farina a fontana sulla spianatoia, versare il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale ed aggiungere man mano acqua quanto basta per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lasciare lievitare in un luogo asciutto per almeno tre ore.

Pulire bene e lavare la scarola, sgocciolarla e farla appassire in una padella, a fuoco medio, asciugandola dall’acqua.

In un’altra padella versare l’olio e far imbiondire gli spicchi di aglio, toglierli e farvi sciogliere i filetti di acciuga.

Aggiungere la scarola e tutti gli altri ingredienti, cuocere per 10 minuti, a cottura ultimata lasciare intiepidire.

Sulla spianatoia creare un disco con metà pasta lievitata e stendervi sopra uniformemente l’intingolo. Ricoprire il tutto con un altro disco di pasta, sigillare i bordi e bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.

Spennellare la focaccia di olio e cuocere in forno già caldo per 20/25 minuti in modalità ventilata a 190° oppure a 200° se statica.

Carpaccio di cachi Persimon e Gorgonzola

Iniziamo l’anno con un leggero antipasto che ho tratto dal Calendario del cibo italiano, una veloce quanto deliziosa preparazione di Giuliana Fabris.

L’ingrediente principale è dato dai cachi o kaki o ancora diospiri, sono frutti originari dell’Asia orientale, importati in Europa a metà dell’Ottocento, si narra infatti che il primo albero di cachi da noi fu coltivato nel giardino di Boboli a Firenze nel 1871.

Questi frutti colorati e delicati sono divenuti simbolo di pace nel secondo dopoguerra poichè solo pochi di questi alberi sopravvissero all’esplosione atomica di Nagasaki.

Sono un buon alimento nelle diete per il loro scarso apporto calorico, una buona presenza di Vitamine C e del gruppo B, ricchi di beta-carotene e potassio e con un’alta percentuale di acqua che li conferisce proprietà lassative oltre che diuretiche.

Per questa ricetta si deve utilizzare la varietà Persimon coltivata esclusivamente nella provincia di Valencia in Spagna, esteticamente simile alla mela viene comunemente chiamato caco-mela. Rispetto ai classici cachi ha una polpa soda e priva di semi e si conserva più a lungo.

Ingredienti per 6 persone

2 cachi Persimon
Ciuffi di Valeriana
150 g di gorgonzola piccante
50g di nocciole
1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico
Olio extravergine d’oliva
Sale

Lavare ed asciugare bene la valeriana, sbucciare i cachi ed affettarli sottilmente a rondelle.

Tostare le nocciole e tritarle grossolanamente, creare un’emulsione con l’olio, l’aceto ed il sale.

Comporre il piatto di portata creando un letto di valeriana sulla quale adagiare le fette di caco e distribuiti sopra i pezzetti di gorgonzola.

Condire il tutto con la vinaigrette preparata precedentemente e completare con le nocciole tostate.