Lasagne salmone e robiola

Il salmone fresco non è solo buono e leggero, ma digeribile e ricco di nutrienti, è ottimo per chi non vuole rinunciare al piacere di mangiare in modo equilibrato e gustoso.
Grazie alla sua varietà di tagli, si presta a diventare l’ingrediente principale di molte ricette, tutte semplici e rapide.

Come questa lasagna, una gustosa alternativa alla più classica e conosciuta, dove il salmone ha un ruolo importante unitamente alla robiola, un formaggio a pasta molle prodotto tipicamente in Italia settentrionale dalle Langhe al bresciano.

Da questo connubio è scaturito un piatto unico che fa festa solo a vederlo.

Dosi per 4 persone

250 g di pasta fresca di lasagne
450 g di carpaccio di salmone
300 g di robiola
maggiorana
100 g di salmone affumicato
1 dl di latte
30 g di parmigiano reggiano
30 g di pangrattato
sale
pepe rosa

Tritare il salmone affumicato, in una ciotola unirlo alla robiola, aggiustare di sale, qualche grano di pepe rosa schiacciato e la maggiorana; stemperare il tutto con il latte fino ad ottenere una crema molto morbida.

Sul fondo di una pirofila imburrata fare un primo strato di lasagne, distribuire sopra la crema di robiola ed il carpaccio di salmone. Procedere a strati fino ad esaurire gli ingredienti.

Terminare con uno strato di crema di robiola.

Mescolare il formaggio con il pangrattato, un pò di maggiorana e altro pepe rosa schiacciato. Distribuire il composto sulle lasagne.

Accendere il forno in modalità ventilata a 200°, coprire la teglia con un foglio di alluminio, infornare e cuocere per 20 minuti. Eliminare il foglio di alluminio e completare la cottura per altri 10 minuti.

Sfornare e servire.

p.s. se decidete di utilizzare la pasta secca, lessatela prima in abbondante acqua salata.

Crema viola

Contiene proteine, fibra alimentare, diverse  vitamine e sali minerali, è ricca d’acqua e di zuccheri. Vanta proprietà riminalizzanti e rinfrescanti, è anche un blando antinfiammatorio, apporta benefici al cuore e alla microcircolazione ed il succo aiuta a combattere l’ipertensione e l’anemia.

Tutto questo è la barbabietola rossa, un ortaggio a forma di tubero, ottimo da consumare sia crudo che cotto. In commercio si trova già precotta, basta tagliarla e condirla con un po’ di olio e di sale, oppure utilizzarla per preparare colorate ricette come il mio Risotto rosso di barbabietola e Gorgonzola.

Per la GN delle vellutate e della besciamella questa volta la propongo in versione vellutata, la ricetta è ultra veloce ed il risultato è una crema deliziosa perfetta per questa fresca stagione.

Dosi per 4 persone

1 cipolla rossa tritata
1 carota tagliata a cubetti
350 g di barbabietole rosse tagliate a dadini
1 mela acidula (tipo grammy smith) tagliata a cubetti
1 l di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

sale

yogurt bianco per guarnire


In un pentolino scaldare l’olio e fare appassire la cipolla, aggiungere la carota, mettere il coperchio, cuocere a fuoco lento per 10 minuti mescolando periodicamente. Aggiungere le barbabietole, la mela e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Versare l’acqua e portare ad ebollizione a coperchio socchiuso fino a cottura delle barbabietole. Frullare il tutto per ottenere una crema liscia, salare a piacere e versare nelle coppette.

Guarnire con lo yogurt e servire subito.

p.s. se utilizzate la barbabietola precotta il tempo di cottura si dimezza, giusto per permettere alla mela di cuocersi.

Pillola socratica 😉

Gnocchi patate e ricotta al caffè con crema di zucca e porcini

Galeotta fu la Masterclass dedicata al caffè dove, insieme ad un gruppo di colleghe foodblogger, sono stata guidata dagli esperti SCA Specialty Coffee Association della Scuola Sapere Manuel Caffè, a scoprire quali segreti si celano dietro e dentro una “semplice” tazzina di caffè.

Per me si è trattato di una prima volta in assoluto, si beve il caffè per abitudine, per svegliarsi la mattina, per far passare il mal di testa, per … Con questa occasione ho avuto modo di conoscere il concetto di ruota degli aromi, provato il metodo cupping, utilizzato a livello internazionale per valutare la qualità del caffè. E ancora come si definisce l’aroma, la percezione delle sue note ed i vari sentori sprigionati dal caffè, l’assaggio, la sua corposità ed i suoi flavours. Infine con il tatto ho provato ad identificare il sentore al palato, la combinazione tra aroma e gusto che si avverte in bocca attraverso le papille gustative. Che dire, sembra semplice preparare una tazzina di caffè, ma non è proprio così.

Con questo nuovo bagaglio ho pensato di provare ad utilizzare il caffè nella preparazione di un piatto salato, dove l’aroma e la combinazione dei diversi ingredienti contribuiscono a dare gusto pieno al tutto.

Per due porzioni di gnocchi:
200 g di patate lessate e schiacciate
70 g di ricotta vaccina ben scolata
100 g di farina bianca
⅔ di una tazzina di caffè

sale

Condimento:
250 g di zucca cotta al vapore
60 g di funghi porcini tagliato a fette e poi a tocchetti
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
rosmarino fresco
brodo vegetale

Sulla spianatoia versare la farina, le patate raffreddate, aggiungere la ricotta, un pizzico generoso di sale ed il caffè freddo. L’impasto risulterà molto morbido, lavorarlo delicatamente, se è molto appiccicoso aggiungere poca farina.

Dividere la pasta in più parti e formare dei bastoncini dal diametro di 1 cm circa, lavorare su un piano infarinato. Tagliarli a pezzetti di 1 centimetro e disporli su un vassoio cosparso di farina di semola, lasciarli in frigo sino al momento della cottura.

Per il condimento, in una padella profumare l’olio con l’aglio ed aggiungere i funghi porcini, dopo due o tre minuti, aggiungere la zucca schiacchiata con la forchetta, rosmarino a piacere, sale e un pò di brodo vegetale per rendere tutto molto cremoso. Cuocere per qualche minuto ancora.

Portare ad ebollizione una pentola di acqua salata, tuffare gli gnocchi e appena vengono a galla scolarli con una schiumarola e spadellarli velocemente nella crema preparata.

Servire subito e buon appetito!

Buon Compleanno Club del 27 con la mia Lentil-chard soup

Tanti auguri a te! Tanti auguri a noi!

Tanti auguri al mitico Club del 27, si festeggiano due anni di ricette che hanno fatto fare a tutti noi (e voi) il giro del mondo. Splendida occasione pensare di riproporle recuperando quelle che ci siamo persi pur accompagnandoci sin qui. Queste sono le mie “vecchie” proposte, di seguito una ricetta comfort food che invece mi mancava. Le giornate si stanno allungando e riscaldando ma qualche serata ancora fresca c’è, occasione ideale per preparare una zuppa profumata e gustosa, ideale anche tiepida.

La ricetta originale tratta dal libro Wonder Pot della Better Homes and Garden la trovate in fondo, questa è la mia versione:

4 tazze di bietole
350 g di dote (carote, cipolle, sedano)
1 litro di brodo vegetale
230 g di lenticchie lessate
4 fette di funghi porcini essiccati
100 g di prosciutto cotto a dadini
2 spicchi di aglio
olio Evo
pane tostato

Preparare il brodo vegetale.

Mettere in ammollo i funghi in una tazza di acqua calda per mezz’ora, sciacquarli e tagliarli a tocchetti.

Pulire, lavare le bietole e tagliarle grossolanamente.

Preparare il mix di verdure tritate (si definisce dote il classico trito da soffritto).

Tagliare a dadini il prosciutto cotto.

In un tegame alto versare il mix di verdure, le bietole, le lenticchie, i funghi , uno spicchio di aglio ed il prosciutto cotto a dadini. Ricoprire di brodo, portare ad ebollizione, ridurre la fiamma e cuocere per circa 30 minuti o sino a quando tutte le verdure saranno arrivate a cottura.

Accendere il forno a 200° e tostare delle fette di pane che andranno strofinate con lo spicchio di aglio rimasto.

Servire la zuppa calda accompagnata con le fette di pane.

Un grazie sentito ad Alessandra, Ilaria e Mai; portatrici sane di idee, lavoro e passione.

4 cups coarsely chopped Swiss char

 1 32-oz. box reduced-sodium chicken broth

1 14-oz. pkg. frozen mirepoix (carrots, celery, and onion) or one 16-oz. pkg. frozen stew vegetables

1 9-oz. pkg. refrigerated steamed lentils

1¾ cups water

1½ cups diced cooked ham

1 tsp. dried Italian seasoning, crushed

Baguette garlic toasts* (optional)

Finely shredded Parmesan cheese (optional)

1. In a 4-qt. pot combine first seven ingredients (through Italian seasoning). Bring to boiling; reduce heat. Simmer 15 minutes or until vegetables are tender, stirring occasionally.
2. If desired, serve with baguette garlic toasts and Parmesan cheese.
PER SERVING: 155 cal., 3 g fat (1 g sat. fat), 20 mg chol., 950 mg sodium, 19 g carb., 5 g fiber, 4 g sugars, 13 g pro.
*TIP: For garlic toasts, toast slices of baguette-style French bread in a 375°F oven until golden. While warm, rub with a halved garlic clove.

Minestra di pane sotto

La minestra di pane sotto è un piatto povero della tradizione ciociara, tipico del mondo contadino. Si racconta che venisse preparato per rifocillare i viandanti che si recavano in pellegrinaggio verso le mete sacre, nonché frutto di tradizioni legate al recupero degli alimenti, quali il pane raffermo, e all’utilizzo delle verdure di stagione.

La versione in origine pare prevedesse le cotenne, ma non è cosa certa, certo era il fare uso di ortaggi e legumi differenti a seconda della disponibilità nei diversi mesi dell’anno.

Non mi resta che augurarvi buon appetito e ringraziare le nostre meravigliose tradizioni culinarie, che rappresentano una ricchezza da preservare, custodire gelosamente e tramandare. 

Dosi per due/tre persone

10/15 fette di pane raffermo tagliate sottili 
300 g di cime di rapa 
1 carota
1 pomodoro maturo
1 costola di sedano
1 cipolla piccola
peperoncino
1 spicchio di aglio
150 g di fagioli borlotti lessati
un litro e mezzo di acqua
olio extra vergine d’oliva
sale
pecorino grattugiato (facoltativo)

Pulire le verdure, lavarle e tagliarle. In una casseruola, con poco olio, far appassire la cipolla tritata, a seguire il sedano, la carota e lo spicchio d’aglio.

Unire il pomodoro a pezzetti e la cima di rapa, versare sopra l’acqua calda, aggiustare di sale e cuocere per 45 minuti a recipiente coperto.  Aggiungere i fagioli, un pizzico di peperoncino e completare la cottura per altri 15 minuti.

Nelle fondine disporre uno strato di fette di pane, coprire con la minestra brodosa, dare un giro di olio e volendo cospargere di pecorino.

Prima di servire far riposare il tutto almeno 5/6 minuti, tenendo i piatti al caldo, il pane assorbirà gran parte del liquido e la minestra dovrà risultare quasi asciutta.

Pillola socratica  😉

Pasta e fagioli

Pasta e fagioli.jpg

La pasta e fagioli, tipica ricetta italiana, presenta diverse varianti così come diverse sono le regioni di appartenenza.

Pellegrino Artusi definiva i fagiuoli la carne del popolo, sono arrivati in Europa dopo la scoperta delle Americhe, insieme ad altre nuove colture come i pomodori, per diventare subito protagonisti in svariate preparazioni. La storia racconta che Caterina de’ Medici, sposa di Enrico II di Francia nel 1547, aggiunse al carico dei suoi gioielli anche alcuni sacchi di fagioli (ed un nuovo oggetto da tavola, la forchetta).

Per la realizzazione di questa ricetta utilizzo i fagioli borlotti secchi, lasciati in ammollo per almeno 24 (cambiando spesso l’acqua) insieme ad un pezzetto di alga kombu che ha la funzione di renderli più morbidi e digeribili. Se siete curiosi di saperne di più in fondo al post vi parlerò brevemente di questa alga. Al termine dell’ammollo sostituisco in cottura l’alga con un nuovo pezzettino.

Dosi per 3 persone

250 g di fagioli borlotti lessati
90 g di pasta corta (ditalini, tubetti)
1 l  abbondante di brodo vegetale
4 cucchiai di polpa di pomodoro
1 rametto di rosmarino
1 spicchio di aglio
olio extravergine d’oliva
60 g di speck

Cuocere i fagioli nel brodo vegetale, scolarli e tenere da parte il brodo in caldo.

In una casseruola versare due cucchiai di olio e profumarlo con aglio e rosmarino tritato finemente; aggiungere lo speck a dadini, rosolare brevemente, infine la polpa di pomodoro e cuocere per 10 minuti.

Versare 3/4 mestoli di brodo, quando sobbolle inserire  la pasta ed i fagioli (una parte frullati per dare la cremosità).

Aggiungere brodo caldo per completare la cottura della pasta ed ottenere la consistenza desiderata, io la servo brodosa pur mantenendo la cremosità al tempo stesso.

Versare nelle fondine e guarnire con un ciuffo di rosmarino, volendo anche con una bella grattugiata di formaggio saporito.

§

L’ Alga Kombu è originaria del Giappone ma viene coltivata anche in Bretagna (dopo i tragici accadimenti di Fukushima è preferibile comprare quest’ultima). Si tratta di un alimento ricco di antiossidanti e sali minerali, potassio, magnesio, fosforo e calcio, e vitamine, A, B1, B2 e C.  Ricco di acido glutammatico, attivatore per eccellenza del quinto gusto l’umami, è utile nell’insaporire i piatti in maniera naturale. Tra le alghe è quella con maggior contenuto di iodio, motivo di attenzione per chi ha problemi di tiroide. Prima di ogni utilizzo la si deve far ammorbidire, distendere e sciacquare bene.

Pillola socratica  😉

Risotto con funghi porcini, zucca e Quartirolo Lombardo

immaginerisotto

Con l’arrivo dell’autunno inizia la stagione dei funghi porcini e della zucca; l’occasione di fare un risotto con questi due interpreti principali non me la sono fatta sfuggire. Inoltre ho aggiunto, nei titoli di coda, l’amichevole partecipazione del Quartirolo Lombardo.

I funghi porcini, la cui specie più nota è la Boletus Eduli, nascono sotto i castagni, le querce ed i faggi, in alta montagna (oltre i 1500 mt) anche sotto i pini. La loro pulizia si effettua partendo dal gambo, si taglia l’estremità coperta di terra e si separano i gambi dalle teste che verranno raschiate, dalla parte inferiore, asportando un po’ della spugnola se vi è della terra attaccata. Si eliminano poi le parti ammaccate e meno sane. Infine si strofinano teste e gambi con un telo inumidito.

Spendo due parole anche per il Quartirolo Lombardo, la sua produzione risale al X secolo ed era stagionale poichè era prodotto alla fine dell’estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di “erba quartirola”, l’erba ricresciuta dopo il terzo taglio. Oggi viene prodotto durante tutto l’anno ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Ha forma parallelepipeda quadrangolare, crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi. Il sapore leggermente acidulo nel formaggio in prima stagionatura, è più aromatico in quello maturo. E’ il più magro dei formaggi, il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato (fonte: art.3 disciplinare di produzione del Quartirolo Lombardo).

Per questo risotto ho utilizzato un Quartirolo di prima stagionatura che amalgama i sapori dando una leggera nota acidula, laddove il dolce della zucca prevale, lasciando il giusto spazio al gusto più deciso dei funghi.

In merito alla cottura io utilizzo il mio dado vegetale e cuocio aggiungendo solo acqua bollente.

Le dosi sono calcolate per 4 persone

320 gr riso varietà Roma
250 gr zucca mantovana pulita e tagliata a cubetti
300 gr porcini freschi tagliati a fettine (oppure 40 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua e latte tiepidi per un paio d’ore, sciacquati e tritati)
150 gr Quartirolo Lombardo tagliato a piccoli cubetti
1 scalogno grande
1 cucchiaio colmo di  dado vegetale
30 gr burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
Acqua

In una casseruola rosolare lo scalogno, tagliato finemente, in olio e burro. Appena è velato aggiungere la zucca, i funghi e da ultimo il riso, far tostare e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il dado vegetale ed iniziare a versare l’acqua bollente, mescolare la preparazione. Aggiungere di volta in volta l’acqua necessaria sino a cottura ultimata. Il riso che ho utilizzato è pronto in circa 14 minuti.

A fuoco spento mantecare con il Quartirolo Lombardo amalgamandolo molto bene, non si scioglierà completamente.

Lasciare riposare per un minuto, i sapori finiranno di amalgamarsi, e servire.

Pillola socratica  😉

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Ricette estive

E’ tempo di vacanze, di ritmi più rallentati, di dolce far niente.

Rimane però un’attività inderogabile, è quella di mangiare, di alimentarci, di nutrirci, chiamatela come volete ma questo è. Per non lasciarvi da soli nell’impresa del “cosa preparo”, vi suggerisco qualche mia ricetta dal sapore estivo e vacanziero, già pubblicata, basta cliccare sul titolo per recuperarla.

Ma non fermatevi qui, curiosate liberamente tra le mie pagine e, nel frattempo, vi auguro BUONE VACANZE!!!

Qualche sfizio:

      Cicchetti alternativi con i formaggi Tomasoni

immagine-2     Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

1     Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

immagine-1       Tozzetti salati ai pinoli

Mangiamo all’aria aperta:

2       Parmigiana di melanzane

Immagine      Terrina di miglio e verdure in gelatina

immagine-1        Torta girasole di verdure

111        Panzanella prêt-à-porter

Pesce mon amour:

Immagine        Calamari ripieni

immagine-1       Polpo alla Luciana

OK       Spaghettoni al sugo di scampi, pomodorini caramellati e pistacchio di Bronte

E’ tempo di un dolcetto:

Immagine2       Bensone alla confettura di lamponi

1       Dolcetti di mandorle

Cosmopolitan firma      Pancakes con confettura di mirtilli Cosmopolitan

…e per finire:

Immagine      Bevanda Zenzero & Limone

liquirizia      Liquore alla liquirizia

Parmisagna – Lasagna vegetariana

Parmisagna

L’idea di questo piatto non è mia ma del gentil consorte che un bel giorno mi ha chiesto di aiutarlo a preparare una lasagna vegetariana di sua invenzione; dopo una titubanza iniziale, devo ammettere che l’idea è veramente piaciuta ed è stata molto apprezzata da chi ha avuto la fortuna di fare da cavia la prima volta.

Unica mia annotazione riguarda il nome, quello ancora non mi convince appieno ma rende l’idea e, messo ai voti, ha ottenuto la maggioranza.

Inutile sottolineare che la Parmisagna è entrata di diritto nel mio quaderno di ricette dove è stata riportata fedelmente ed autografata dall’autore in persona.

Parmisagna cruda.jpg
250 g lasagne
2 melanzane tonde
200 g provolone dolce tagliato a dadini
150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Lenticchie in umido:
200 g di lenticchie
1 ciuffo di prezzemolo
1 carota piccola
1/2 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
200 gr di pomodori pelati
olio Extra Vergine d’Oliva
1 lt di brodo vegetale 
sale
Besciamella:
1 l latte
80 gr. burro
100 gr. farina

Lavare e tagliare a fette sottili le melanzane, grigliarle.

Preparare le lenticchie in umido: tritare finemente il prezzemolo, la cipolla, il sedano e  la carota. In una casseruola versare un paio di cucchiai d’olio, il trito di verdure, l’aglio e cuocere per qualche minuto bagnando con poco brodo vegetale. Aggiungere le lenticchie, ben sciacquate, ed i pomodori pelati.

Versare altro brodo vegetale, aggiustare di sale e mettere il coperchio. Mescolare di tanto in tanto portando il tutto a cottura, ci vorranno 30 minuti al massimo. Togliere l’aglio.

Preparare la besciamella: a fuoco dolce sciogliere il burro ed incorporare la farina setacciata pian piano in modo da non creare grumi. Cuocere la roux così ottenuta per 2/3 minuti. Allontanare dal fuoco un momento ed aggiungo il latte a filo sempre mescolando. Portare a bollore e quando la salsa si addensa cuocere per 6/7 minuti.

Quando entrambe le preparazioni sono pronte amalgamarle insieme, si ottiene un sugo cremoso.
Portare a bollore una pentola d’acqua e cuocere 4/5 rettangoli di pasta alla volta per un paio di minuti, lasciarli scolare e raffreddare in un colapasta.
 
Parmisagna teglia
Composizione della Parmisagna:
In un teglia in pirex fare un primo fondo di sugo di besciamella e ragù, successivamente uno strato di pasta, ancora sugo, tocchetti di provolone ed una spolverata di parmigiano. Fare un secondo strato si melanzane, sugo e formaggi.
Continuare sino ad esaurimento degli ingredienti, alternando la pasta alle melanzane.
Terminare con sugo, e formaggi.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti, spegnere e lasciare riposare altri 20 minuti a forno semi-aperto.

Pillola socratica 😉

Risotto pere e Taleggio

risotto pere e taleggio 1

Di formaggio si nutriva Polifemo, l’uomo-bestia, mentre la pera è simbolo di gusti e piaceri superflui. La loro unione è certamente conosciuta ed altrettanto gustosa, ma non per questo scontata.

C’è poi un noto detto che recita: al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere… Non ho mai capito se bisogna tenere all’oscuro il contadino che può non comprendere, oppure, il suddetto è ben informato e siamo noi ad esserci arrivati dopo. Mi sa la seconda che ho scritto!

Fatto sta che pere e formaggio insieme si combinano splendidamente, e questo risotto ne è la prova. Il Taleggio è un tipico formaggio lombardo a denominazione di origine protetta (DOP) dal sapore dolce con un leggero retrogusto acidulo; si combina alla perfezione con la pera decana dalla dolcezza aromatica.

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso varietà Carnaroli
150 g di Taleggio DOP
1 + 1/2  pere decana
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno
25 g di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di dado vegetale
sale

acqua bollente

Pulire lo scalogno, affettarlo sottilmente e farlo appassire in una casseruola con l’olio, versare il riso, tostarlo e sfumare con il vino.

Lavare e tagliare a cubetti una pera, aggiungerla al riso insieme al dado vegetale.

Poco alla volta bagnare con acqua bollente e portare a cottura, ci vorranno circa 15 minuti (controllate sulla confezione del riso i tempi esatti).

A parte, in un pentolino, sciogliere una noce di burro ed unire la pera rimasta, cuocere a fuoco vivo per un paio di minuti. Deve rimanere soda e croccante.

Terminata la cottura del riso mantecare con il taleggio tagliato a dadini ed il burro rimasto.

Impiattare completando con le pere cotte a parte.

Pillola socratica  😉