Peach and Sweet Onion Salsa

Prima di salutarci per la pausa estiva insieme al Club del 27 mi sono cimentata nella preparazione dei “dip”, ovvero tutte quelle salsine in cui immergere verdure, abbinare pane e crostini, condire insalate, gustare insieme a formaggi, carni, pesci. Scatenate la fantasia!

Le ricette sono tratte dal libro Big Dips di James Bradford e richiedono poca o nessuna cottura.

Io ho scelto una preparazione a freddo che ho abbinato a dei crostini, ma è perfetta con formaggi morbidi, delicati ma saporiti come ad esempio un fresco caprino.

Tutto molto semplice e molto gustoso, niente fornelli accesi, un minimo di manualità per tritare tutto in modo uniforme, la pazienza di aspettare che gli ingredienti si fondano insieme per creare un sapore unico e voilà, il gioco è fatto.

Buona estate a tutti, il club riaprirà a settembre 🙂

Ingredienti:

2 pesche medie
2 pomodori ramati non troppo maturi
1 piccola cipolla rossa dolce
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di miele millefori
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
sale
erba cipollina

Tagliare a cubetti piccoli le pesche, i pomodori e la cipolla.

Unire tutti gli ingredienti nella ciotola e mescolarli bene con il limone, lo zucchero ed il miele. Aggiustare di sale a piacere.

Il dip ottenuto può essere servito subito oppure tenuto in frigo almeno un paio d’ore affinchè i vari ingredienti si fondano ed insaporiscano tra loro.

Guarnire con erba cipollina tagliata fresca prima di servire.

Makes about 3 cups
3 medium peaches, peeled and diced
2 Roma tomatoes, diced
1 medium sweet onion,* minced
1 teaspoon freshly squeezed lemon juice
1 teaspoon honey
1 teaspoon brown sugar
1 teaspoon salt
1/4 cup chopped fresh chives, for garnish
Combine all of the ingredients in a bowl and mix well with a spoon. The salsa can be served immediately, but it is best to refrigerate and allow the flavors to meld for 2 to 3 hours.

Salmon & Spinach Pastry – Pie di salmone e spinaci

Questo mese il Club del 27 ha preso spunto dal libro di ricette Savory Dinners Pie per preparare tante gustose torte salate.

Ognuna di queste prevede anche la preparazione della pasta.

Io ho scelto delle monoporzioni a base di salmone, spinaci e formaggio cremoso che, come uno scrigno, sigillano i sapori che si fondono insieme e rendono il tutto un piatto completo e di sicura riuscita. Come sempre in fondo alla mia ricetta trovate la versione originale in inglese.

Ed ora mettiamo il grembiule, si cucina!

Dosi per 2 porzioni

1 panetto di impasto Go-To Pie (oppure 1 confezione di pasta sfoglia già pronta rettangolare)
1 cucchiaio di burro
120 gr di spinaci tritati grossolanamente
1 spicchio d’aglio
60 gr di crema di formaggio
1/4 tazza di parmigiano grattugiato
1 o 2 cucchiaini di latte
2 tranci di salmone senza pelle da 150 gr l’uno.
olio extra vergine d’oliva
1 uovo sbattuto
sale

Preparare la pasta come indicato sotto.

Sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco medio. Unire gli spinaci e l’aglio, salare leggermente ed insaporirli per qualche minuto. Spegnere, eliminare l’aglio e lasciare raffreddare.

In una ciotolina mischiare la crema di formaggio con il parmigiano, ammorbidire il tutto con un cucchiaino o due di latte.

Stendere e dividere in 2 rettangoli la pasta (all’incirca 25 x 30 cm l’uno) e su metà della loro superficie disporre gli spinaci, il formaggio e adagiare sopra il salmone, oliare e salare leggermente. Ripiegare la pasta sigillando bene i bordi.

Mettere il tutto in frigo per un’ora almeno.

Accendere il forno a 180° e foderare una teglia con carta da forno.

Disporre gli scrigni in teglia e praticare su ognuno un’incisione per il senso della lunghezza, spennellare le superfici con l’uovo sbattuto.

Infornare e cuocere per 25/30 minuti.

Go-To pie  Dough

10 cucchiai di burro freddo tagliato a cubetti
1½ tazza di farina 0
1½ cucchiaino di amido di mais
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto bianco
⅓ tazza di acqua fredda scarsa

Tenere tutti gli ingredienti in frigo per mezz’ora.

In un mixer miscelare le farine col burro, unire l’aceto, il sale e l’acqua un po’ alla volta. Lavorare velocemente accendendo e spegnendo più volte il mixer, si otterrà una massa grumosa da compattare su un ripiano leggermente infarinato. Avvolgere l’impasto, appiattito, nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo almeno due ore, meglio una notte intera. Volendo si può congelare per utilizzi futuri.

Se si prepara l’impasto a mano calcolare un cucchiaio in più di farina, lavorare coi polpastrelli velocemente e versare i liquidi lungo la ciotola sempre poco per volta.

SALMON & SPINACH PASTRY 1 recipe Go-To Pie Dough, divided as instructed in step 1 and refrigerated 2 tablespoons unsalted butter – 8 ounces baby spinach, coarsely chopped – 2 garlic cloves, minced – 4 ounces cream cheese, at room temperature – ½ cup grated Parmesan cheese – 1 to 2 teaspoons whole milk – 2 (6½- to 7-ounce) boneless, skinless salmon fillets – Old Bay Seasoning or other seafood seasoning – 1 egg beaten with 1 tablespoon milk (optional)

Prepare the pastry as directed, but divide the dough into two equal portions and shape each into a square almost ¾ inch thick. Wrap each square in plastic wrap and refrigerate for at least 1½ hours.

Melt the butter in a large sauté pan over medium heat. Stir in the spinach and garlic; salt lightly. Sauté for several minutes, until the spinach is thoroughly wilted. Remove from the heat and allow to cool.

In a small bowl, blend the cream cheese and Parmesan cheese; pepper to taste. Mix in a teaspoon or two of milk to soften further. Set aside. Preheat the oven to 375°F and line a large baking sheet with parchment paper.

Working with one piece of dough at a time (and leaving the other one in the refrigerator), roll it into a rectangle on a lightly floured sheet of parchment paper. It should be large enough that when you place half of the spinach, dolloped cheese, and salmon on one side of it, you’ll have plenty of dough to fold over and cover the filling, plus enough left uncovered along the edges to seal. To accommodate the 1-inch-thick salmon fillets I get, my rectangle is usually about 7 inches by 10 or 11 inches.

Draw an imaginary line down the center of your pastry, widthwise, and make a bed of about half of the spinach, in the approximate dimensions of your salmon fillet, in the center of one side. Dollop about half of the cheese mixture here and there over the spinach. Sprinkle one piece of salmon on both sides with Old Bay and salt; go easy on the salt because many seafood seasoning mixes have plenty of it. Place the fillet on top of the cheese and press lightly to flatten it.

Lightly moisten the entire edge of the pastry with a wet fingertip. Fold the uncovered half of pastry snugly over the salmon. Line up the edges of the pastry, press them together gently, and roll them into a sort of rope edge to seal. Lift the parchment and fish packet onto the baking sheet. Repeat for the other portion of pastry and the remaining fillings.

Using a serrated knife, make a 3-inch-long shallow slit, lengthwise, in the top of each pastry. Brush with egg wash, if you like, and bake on the center oven rack for 35 to 40 minutes. It’s a little tricky knowing exactly when the fish is done, because you can’t fork it to see if it’s flaky (at least not without making a mess of the pastry). However, an instant-read thermometer inserted into the thickest part of the fish should register 145°F. Use a spatula to transfer the packets to a cooling rack and cool for about 10 minutes. Halve widthwise and serve.

GO-TO PIE DOUGH 8 tablespoons (1 stick) cold unsalted butter plus 2 tablespoons cold vegetable shortening (or 10 tablespoons cold unsalted butter), cut into ½-inch cubes – 1½ cups all-purpose flour -1½ teaspoons cornstarch – ½ teaspoon salt – 2 teaspoons white vinegar – Scant ⅓ cup cold water

Put the butter and shortening cubes in a single layer on a flour-dusted plate, with the shortening off to one side of the plate by itself. Refrigerate for at least 30 minutes. Combine the flour, cornstarch, and salt in a bowl and refrigerate that mixture also. Pour the vinegar into a 1-cup glass measure. Add enough cold water to equal ⅓ cup liquid. Refrigerate.

When you’re ready to mix the pastry, transfer the flour mixture to a food processor. Pulse several times to mix. Remove the lid and scatter about 6 tablespoons of the butter—a little more than half of the total fat—over the dry mixture. Pulse the machine five times—that’s five 1-second pulses—followed by an uninterrupted 5-second run. Remove the lid and add the remaining fat. Give the machine six or seven 1-second pulses.

Remove the lid and loosen the mixture with a big fork; you’ll have a range of fat clods, most quite small but a few larger ones as well. With the lid off, drizzle about half of the liquid over the mixture. Replace the lid and give the machine three very quick, half-second pulses. Remove the lid, loosen the mixture with your fork, and add the rest of the liquid. Pulse briefly three or four times, just like before. The mixture will still look crumbly, but the crumbs will be starting to get a little clumpier.

Transfer the contents of your processor to a large bowl, one large enough to get your hands in. Start rubbing the crumbs together, as if you were making a streusel topping—what you’re doing is redistributing the butter and moisture without overworking the dough. (NOTE: If your dough mixture came out of the food processor more clumpy than crumb-like, don’t worry. Just pack it together like a snowball, knead it very gently two or three times, and proceed to step 5.) You can accomplish the same thing by “smearing” the crumbs down the sides of the bowl with your fingers. When the dough starts to gather in large clumps, pack it like a snowball and knead gently, three or four times, on a lightly floured surface.

Put the dough on a long piece of plastic wrap and flatten it into a 1-inch-thick disk. Wrap tightly in plastic wrap and refrigerate for at least 1½ to 2 hours; overnight is fine. (You can also slip the wrapped dough into a gallon-size plastic freezer bag and freeze it for up to 2 months. Thaw overnight in the refrigerator before using).

NOTE: To make the dough by hand, chill all of your ingredients as specified in step 1, but increase the flour to 1½ cups plus 1½ tablespoons. Remove the butter and shortening from the refrigerator 5 to 8 minutes before mixing; it should have a little “give” to it when squeezed between your fingers. Add about 6 tablespoons of the butter to your dry mixture; toss to coat with flour. Using your pastry blender, cut in the butter until the largest pieces of fat are pea-size. Add the remaining fat, toss to coat, and cut that in. The entire mixture should look like it has been “touched” by the fat, and nothing should be larger than pea-size. Pour half of your liquid down around the sides of the bowl, but not in any one spot. Mix well with a large fork, moving the mixture in from the sides and up from the bottom. Repeat with the remaining liquid, but add the last few teaspoons only if needed. Rub and smear the crumbs as specified in step 4 until a dough starts to form. Pack the dough and knead gently a couple of times. Flatten into a disk, then wrap and refrigerate.

Zuppa di cipolle – Soupe à l’oignon

La soupe a l’oignon è considerato un raffinato piatto tradizionale francese, di chiara derivazione popolare utilizza ingredienti poveri ma arricchiti nel gusto oltre che decisamente saporiti.

Vari sono gli aneddoti e le leggende intorno alla sua nascita, si narra che l’inventore sia stato Luigi XV in persona, anche che le sue origini risalgano all’impero romano dove venne scritta una delle prime ricette della storia a base di cipolle.

Nel mezzo si pone Caterina de Medici che nel 1533, data in sposa a re Enrico II d’Orleans, pare abbia portato in dote oltralpe una ricetta di origine toscana, dove la zuppa di cipolle veniva servita assieme a fette di pane abbrustolito.

Dosi per 4 persone:

500 gr di cipolle dorate
1 l di brodo vegetale
50 gr di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco

sale
fette di pane casereccio
70 gr di Emmentaler o Pecorino (per un gusto più deciso)

La ricetta classica prevede l’uso del brodo di carne che io sostituisco con quello vegetale preparato con il mio dado.

In una casseruola versare l’olio e far sciogliere il burro, farvi dorare a fiamma dolce le cipolle tagliate e finemente affettate, non devono scurirsi. Una volta appassite aggiungere lo zucchero e la farina setacciata in modo da non avere grumi. Lasciare tostare e sfumare con il vino, alla fine devono risultare solo leggermente caramellate.

Versare metà del brodo caldo e cuocere a fuoco dolce per mezz’ora, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Aggiustare di sale.

A cottura ultimata deve risultare una zuppa morbida, non brodosa e nemmeno troppo asciutta.

Tostare le fette di pane.

Se possibile dividere la zuppa in cocotte di ceramica singole, rifinire con il pane tostato e abbondante formaggio grattugiato.

Passare il tutto al grill a 250° per qualche minuto, sino a gratinatura.

Chocolate avocado pudding

Riparto con il Club del 27 che questo mese ha scelto un tema che sicuramente piace a tutti, ma proprio tutti, sto parlando del cioccolato.

Le ricette sono tratte dal libro Everything Chocolate: A Decadent Collection of Morning Pastries, Nostalgic Sweets, and Showstopping Desserts edito da America’s Test Kitchen programma di cucina della tv americana. Torte, biscotti e dolci al cucchiaio con un unico comun denominatore: il cioccolato declinato in tutti i modi possibili.

La ricetta che ho scelto è un budino che ha la particolarità di non venire appesantito da burro e uova poichè la materia grassa è fornita dall’avocado che rende il tutto cremoso, goloso e leggero. Qualche tempo fa avevo provato a fare anche i Browies utilizzando questo frutto con un risultato che mi ha decisamente convinto. L’avocado infatti dona quella giusta nota grassa ma non invadente che esalta il cioccolato lasciandolo protagonista indiscusso.

1 tazza di acqua (peso in gr. 300 circa)
3/4 di tazza di zucchero
1/4 di tazza di cacao in polvere non zuccherato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere
1/4 di cucchiaino di sale
2 avocado maturi
120 grammi di cioccolato fondente 70%

Perché questa ricetta risulti setosa e in tutto e per tutto uguale al classico budino non basta frullare tutti gli ingredienti insieme ma seguire questi pochi passaggi.

In una casseruola versare l’acqua, lo zucchero, il cioccolato in polvere, l’estratto di vaniglia ed il caffè istantaneo e con un piccolo frustino mescolare ogni tanto cuocendo a fuoco dolce sino a raggiungere il bollore, fare sciogliere bene lo zucchero.

Nel frattempo, con un frullatore ad immersione, ridurre a crema liscia i due avocado ed aggiungere a filo lo sciroppo di cacao continuando a frullare per un paio di minuti.

Infine aggiungere, e continuare a frullare ancora per un minuto, il cioccolato fondente fatto precedentemente sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria.

Distribuire il budino nelle ciotoline che andranno raffreddate in frigo per almeno un paio d’ore.


CHOCOLATE AVOCADO PUDDING
SERVES 6
1 cup water ¾ cup (5¼ ounces) sugar ¼ cup (¾ ounce) unsweetened cocoa powder 1 tablespoon vanilla extract 1 teaspoon instant espresso powder (optional) ¼ teaspoon table salt 2 large ripe avocados (8 ounces each), halved and pitted 3½ ounces bittersweet chocolate (70 percent cacao or higher), chopped
Why This Recipe Works Making a luscious chocolate pudding by substituting healthful avocados for the cream and eggs has become trendy. But more often than not, these puddings are a far cry from the silky-smooth, ultrachocolaty pudding we want, yielding a grainy texture and lackluster chocolate flavor that
doesn’t conceal the vegetal notes. We knew we could do better without making the recipe too complicated. Rather than simply blending everything together, we started by creating a simple hot cocoa syrup in a saucepan (with a touch of espresso powder, vanilla, and salt to enhance the chocolate flavor). Meanwhile, we processed the flesh of two large avocados for a full 2 minutes until they were absolutely smooth. Next, with the food processor running, we carefully streamed in the cocoa syrup until the mixture was velvety and glossy. We finished by blending in a moderate amount of melted dark chocolate to give our pudding a wonderfully full chocolate flavor and additional richness.
Combine water, sugar, cocoa, vanilla, espresso powder (if using), and salt in small saucepan. Bring to simmer over medium heat and cook, stirring occasionally, until sugar and cocoa 537 2 3 dissolve, about 2 minutes. Remove saucepan from heat and cover to keep warm. Scoop flesh of avocados into food processor bowl and process until smooth, about 2 minutes, scraping down sides of bowl as needed. With processor running, slowly add warm cocoa mixture in steady stream until completely incorporated and mixture is smooth and glossy, about 2 minutes. Microwave chocolate in bowl at 50 percent power, stirring occasionally, until melted, 2 to 4 minutes. Add to avocado mixture and process until well incorporated, about 1 minute. Transfer pudding to bowl, cover, and refrigerate until chilled and set, at least 2 hours or up to 24 hours. Serve.

Marmellata d’arance e frutto della passione

Marmellata arance e frutto della passione

Tempo di arance, come sempre mi piace utilizzarle in vari modi, le bucce si possono fare candite oppure ridotte in polvere d’oro; il frutto ottimo servito come contorno insieme ai finocchi.

Per la marmellata ho preso spunto dal libro di Sarah Randell “Marmalade, a Bittersweet cookbook” e la sua Sweet orange and passion fruit marmalade.

Per questa preparazione, l’unione di tre frutti insieme, c’è anche la mela renetta, donano gusto e originalità alla marmellata stessa. Buona spalmata sul pane tiepido ma provate anche a metterla alla base di una crostata con le mele.

Per tre vasetti medi

4 arance dolci non trattate
2 mele renette
1 limone non trattato
4 frutti della passione
300 gr di zucchero semolato

Tagliare e spremere il limone, sminuzzare le bucce e mettere tutto (semi e polpa compresi) in una ciotola. Coprire con acqua e tenere da parte.

In una pentola mettere le arance, coprire con acqua e portare ad ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 50 minuti o fino a quando non saranno morbide, pungerle con una forchetta.

Nel frattempo, sbucciare, tagliare a piccoli pezzi le mele e porle in una casseruola con 5 cucchiai d’acqua. Cuocerle a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10 minuti, o fino a che non diventano morbide, mescolarle di tanto in tanto ed aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Tagliare in due i frutti della passione, setacciare la polpa in una ciotola, schiacciare i semi con la parte posteriore del cucchiaio nel setaccio per ottenere quanto più succo possibile. Ricordarsi di raschiare il succo dal fondo del setaccio, quindi scartare i semi: si dovrebbero avere circa 120/140 ml di succo.

Togliere le arance dalla pentola e tenere da parte il liquido di cottura. Quando le arance sono tiepide da poter essere maneggiate, dividerle in quattro e poi dadolarle, scartando eventuali semi. Trasferirle con il loro succo d’arancia.

Filtrare il succo di limone ed aggiungerlo. Aggiungere circa 600 ml di liquido di cottura delle arance, lo zucchero e le mele cotte. Mescolare bene.

Marmellata

Cuocere la marmellata a fuoco basso, mescolando spesso, per sciogliere lo zucchero. Aggiungere il succo dei frutti della passione e portare la marmellata ad ebollizione, quindi far bollire la marmellata per 30/40 minuti, o fino a quando non ha raggiunto la giusta densità scivolando morbidamente sul cucchiaio. Ricordate che una volta raffreddata sarà molto più densa.

Travasarla in vasetti sterilizzati, chiuderli e capovolgerli sino a completo raffreddamento.

Brandacujun

Se il nome di questa tipica pietanza della cucina di bordo è tutto un programma, non è da meno la metodica della sua preparazione che affonda le radici nella tradizione della riviera ligure di Ponente.

Mentre la prima parte del nome, branda, è sicuramente di origine francese e deriva dal verbo brandir cioè agitare, scuotere, e da branler, oscillare, muovere con forza, la seconda è tutta italiana. Il brandacujùn, a base di patate e stoccafisso si prepara svolgendo una particolare operazione al fine di ben amalgamare gli ingredienti. La padella che li contiene, adeguatamente coperchiata, viene “brandata”, cioè scossa con energia ed accompagnata dalla frase “Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!“, per tradizione svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino, e qui deriva la seconda parte del nome.

Oggi questo piatto viene cucinato in Liguria come in Provenza, Brandade de murue, per approdare in Spagna nella versione Brandada de bacalao.

Gli ingredienti di base sono pochi, la preparazione semplice e la resa una vera bontà. Lo trovo ottimo servito a temperatura ambiente come antipasto, oppure tiepido come secondo piatto.

Abbinamenti di-Vini: in accompagnamento a questa ricetta vi suggerisco un Vermentino Doc riviera Ligure di Ponente, un vitigno del territorio allevato su terreni perlopiù argillosi che danno al vino un profumo delicato, fruttato e con note erbacee; e dal sapore sapido e armonico.

Ingredienti per 4 persone

700 gr di stoccafisso, o baccalà già ammollato
500 gr di patate
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
30 gr di pinoli

1/2 bicchiere di Olio extravergine d’oliva, possibilmente di olive taggiasche
sale

Tagliare il pesce a pezzi e porlo in una padella dal bordo abbastanza alto dove sarà già stato imbiondito l’aglio con l’olio.

A parte sbucciare e tagliare a cubetti le patate, lessarle.

Quando il pesce inizia a sfaldarsi, dopo circa 20 minuti, aggiungere le patate e se necessario un pò di acqua calda, salare e mettere il coperchio.

Iniziare a brandare, scuotere la padella ogni tanto e controllare che gli ingredienti si amalgamino senza spappolarsi completamente. Ci vorranno altri 15 minuti.

Nel frattempo tostare i pinoli e tritare tanto prezzemolo.

A cottura ultimata aggiungere i pinoli ed il prezzemolo, lasciare intiepidire o raffreddare e servire con un giro d’olio.

Linguine ai funghi porcini, limone, aglio e timo

L’autunno è alle porte, quest’anno si affaccia a piccoli passi, le foglie degli alberi ci regalano tinte fiammeggianti e nel sottobosco si raccolgono castagne e funghi.

Sono proprio gli ingredienti del bosco ad arricchire la tavola del Club del 27 di questo mese; tra le tante ricette di chef famosi mi ha incuriosito un piatto di linguine cucinate da Nigella Lawson.

Un piatto che proprio nella semplicità della sua preparazione esalta e rende protagonista i funghi porcini.

Dosi per 4 persone

320 gr di linguine
4 porcini di media grandezza
1 spicchio di aglio
1 limone, succo e zeste
timo fresco
olio extra vergine d’oliva
sale
prezzemolo fresco
Parmigiano reggiano (facoltativo)

Iniziare pulendo i funghi, spazzolarli per togliere i residui di terra, passarli velocemente sotto l’acqua ed asciugarli.

In un’ampia ciotola versare 3 o 4 cucchiai di olio, il succo e le zeste del limone, lo spicchio di aglio schiacciato, qualche foglia di timo fresco e una presa di sale. Emulsionare bene il tutto, aggiungere i funghi affettati sottilmente e mescolando delicatamente farli marinare.

In una pentola di acqua in ebollizione cuocere le linguine seguendo le istruzioni di cottura riportate sulla confezione. Scolarle e tenere da parte un pò della loro acqua.

Versare la pasta nella ciotola con i funghi, mescolare velocemente aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.

Impiattare e guarnire con prezzemolo fresco e, se piace, scaglie di Parmigiano reggiano.

LINGUINE WITH LEMON, GARLIC AND THYME MUSHROOMS

INGREDIENTS
Serves: 4-6
METRICCUPS
• 225 grams chestnut mushrooms
• 80 millilitres extra virgin olive oil
• 2 teaspoons maldon salt (or 1 teaspoon table salt)
• 1 small clove garlic (crushed)
• zest and juice of 1 lemon
• 4 sprigs fresh thyme (leaves stripped off)
• 500 grams linguine
• 1 bunch fresh parsley (chopped)
• 2 – 3 tablespoons freshly grated Parmesan cheese (or to taste) – see Additional Information
below
• freshly ground black pepper
METHOD

  1. Slice the mushrooms finely, and put in a large bowl with the oil, salt, crushed garlic,
    lemon juice and zest, and marvellously scented thyme leaves.
  2. Cook the pasta according to packet instructions and drain loosely, retaining some water.
    Quickly put the drained pasta into the bowl with the mushroom mixture.
  3. Toss everything together well, then add the chopped parsley, grated cheese and pepper
    to taste, before tossing again, and eat with joy in your heart.

NAKHOT – Curry di Ceci

Il Club del 27 questo mese prende spunto dal libro di ricette Parwana di Durkhanai Ayubi, una profuga afgana (ai tempi della guerra fredda nel 1985) che ha aperto un ristorante in Australia e lo gestisce con la sua famiglia. Il nome Parwana, cioè farfalla, è simbolo di libertà e di quella leggerezza inseguita e raggiunta a prezzo di enormi sacrifici. Non si parla solo di ricette ma anche di storie familiari che si intrecciano con i profumi di una cucina afgana saporita e speziata, mai eccessivamente piccante. Nigella Lawson di questo libro scrive: “è più di un’elegia, è una celebrazione: le ricette che contiene sono piene di colore, sapore e vita. È gratificante cucinare quanto leggere…”

Ho scelto di preparare un piatto a base di ceci, i legumi sono una componente chiave della cucina afgana, questo è un curry di ceci semplice e rustico che viene accompagnato con riso palaw (si sbollenta il riso e si cuoce in un forno con olio, burro e sale, con questo metodo rimane morbido con ogni grano separato) oppure con nann (letteralmente pane, è una sorta di focaccia sottile e ovale di farina di grano bianca e ricoperta di semi di papavero, sesamo, nigella).

Se usate i ceci secchi considerate i tempi di ammollo e cottura.

Dosi per 4 persone

400 gr di ceci cotti
2 cipolle dorate grandi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di curry
1 cucchiaino di chaar masalah*
1 cucchiaino di zucchero bianco
3 foglie di alloro
4 pomodori perini grandi
1 cucchiaio di aceto bianco
Olio extra vergine d’oliva
Acqua bollente
Sale
Prezzemolo fresco

Scaldare l’olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla e l’aglio per 3-4 minuti sino a doratura.

Aggiungere le spezie, lo zucchero, le foglie di alloro e sale; cuocere 3 minuti mescolando per tostare bene le spezie.

Unire i pomodori frullati e l’aceto, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma a fuoco medio e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. La salsa si deve addensare e prendere colore, se necessario aggiungere acqua bollente e finire di cuocere.

Unire i ceci cotti e riportare a ebollizione. A fuoco medio, coprire con un coperchio e cuocere per 5 minuti, in modo che si scaldino e assorbano i sapori della salsa.

Impiattare e cospargere di prezzemolo, servire tiepido.

*Chaar Masalah è una miscela di spezie composta da cardamomo verde e nero, cumino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, usato come base aromatica per molti piatti diversi. Rispetto a quella di alcuni dei suoi vicini dell’Asia meridionale, la cucina afgana è più mite e il peperoncino viene generalmente aggiunto fresco a piacere, piuttosto che essere usato in polvere in un mix di spezie.

La ricetta del chaar masalah qui è quella utilizzata a Parwana e viene citata nelle ricette del libro. La scelta e la proporzione delle spezie nella miscela è stata affinata negli anni per creare un delicato equilibrio di calore, sapore e fragranza, progettato per esaltare le migliori qualità naturali degli ingredienti a cui viene aggiunto – ma può naturalmente essere adattato ai propri gusti.

1 tazza “Quattro spezie”

4 bastoncini di cannella
8 foglie di alloro essiccate
7 baccelli di cardamomo marroni
1 e 1/2 baccelli di cardamomo verde
1 e 1/2 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiaini di chiodi di garofano

Arrostire a secco tutti gli ingredienti in una padella antiaderente a fuoco basso per 3 minuti, o finché non saranno fragranti. Scuotere spesso la padella in modo che non si brucino. Mettere da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferirlo in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello e macinare fino a ottenere una polvere fine.

Conservare il chaar masalah in un barattolo ben chiuso, dove si conserva fino a 6 mesi. La potenza del mix corrisponde alla sua freschezza, quindi è meglio usarlo entro poche settimane dalla produzione.

Nakhot – chickpeas curry

400 g (2 cups) dried chickpeas
250 ml (1 cup) sunflower oil
1 large brown onion, finely diced
2 garlic cloves, crushed
2 teaspoons curry powder
1 teaspoon chaar masalah
1 teaspoon white sugar
3 dried bay leaves
4 large tomatoes, puréed in a blender
1 tablespoon white vinegar
250 ml (1 cup) boiling water
Fresh parsley leaves, coarsely chopped, to serve
To soak the chickpeas, cover them with at least 5 cm (2 in) cold water in a bowl and set aside for at least 8 hours. The chickpeas will expand as they soak up the water, so you will need a bowl large enough to accommodate this.
Heat the oil in a medium saucepan over high heat and fry the onion and garlic for 3–4 minutes, or until light golden. Add the spices, salt, sugar, bay leaves and 1 teaspoon salt (or to taste), and cook, stirring occasionally, for 3 minutes, or until fragrant. Stir in the tomato and vinegar, bring to the boil, then reduce the heat to medium and simmer for 10 minutes, or until the sauce thickens and deepens in colour, and the oil rises to the surface. Add the boiling water to the sauce and stir to combine. Increase the heat to high and bring to the boil. Cook for 3 minutes, or until the sauce thickens slightly again.
Drain the chickpeas, rinse in cold water and drain again. Add the chickpeas and 2 litres (8 cups) cold water to a medium saucepan, and bring to the boil. Reduce the heat to medium, cover with a lid and cook for 35 minutes, or until they have softened, but still retain their shape.
Drain the chickpeas in a colander, discarding the water, then add them to the sauce and simmer over medium heat for 5 minutes, to heat through and to absorb the flavours of the sauce.
Sprinkle with parsley and serve alongside your preferred rice dish or simply with some naan.

Chaar Masalah

MAKE 1 CUP ‘FOUR SPICES’
4 cinnamon sticks
8 dried bay leaves
7 brown cardamom pods
1½ tablespoons green cardamom pods
1½ tablespoons cumin seeds
2 tablespoons coriander seeds
2 teaspoons cloves
Dry-roast all the ingredients in a non-stick frying pan over low heat for 3 minutes, or until fragrant. Keep a close eye on them and shake the pan frequently so they don’t burn. Set aside to cool completely.
Once cooled, transfer to a spice grinder or mortar and pestle, and grind to a fine powder.
Store chaar masalah in a tightly sealed jar, where it will keep for up to 6 months. But note that the potency of the mix corresponds to its freshness, so it’s best used within a few weeks of being made. 

Rich Breakfast Cookies

Ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, per il Club del 27 che vede protagonisti i biscotti senza cottura. Le ricette sono tratte dal libro “The new cookie” di Molly Mills, sono definite tutte no stress, alcune senza zucchero aggiunto e con farine alternative, insomma semplici ed intriganti.

Adoro il burro d’arachidi e per questo ho scelto i rich breakfast cookies, ottimi per la colazione. Si preparano in pochi minuti e lo stesso tempo a mangiarli tutti, quindi decidete bene quanti farne semmai volete conservarne qualcuno.

In calce all’articolo, come di consueto, la versione originale in inglese.

Dosi per 8 biscotti:

1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 tazza di burro d’arachidi non salato
4 cucchiai rasi di semi di chia

1 tazza di fiocchi d’avena
2 cucchiai di uva passa

In una ciotola amalgamare bene il burro d’arachidi con il miele e la vaniglia, se è troppo denso il tutto scaldatelo brevemente nel microonde.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare 8 palline.

Adagiarle su un piatto e metterle in frigo per 20 minuti prima di servirle.

Cooking Time: 10 minutes
Makes: 8 cookies
List of Ingredients:
• 1 Tbsp. honey
• 1 tsp. vanilla paste
• 1 cup peanut butter, unsalted
• 4 Tbsp. chia seeds
• 1 cup old fashioned oats
• 2 Tbsp. raisins

Instructions:

  1. Place the honey, vanilla paste, and peanut butter in a microwave safe bowl. Microwave in 15 second
    intervals until melted.
  2. Once melted, stir well and stir in the remaining ingredients.
  3. Shape the mixture into 8 balls and transfer to a paper lined plate. Press down slightly and refrigerate
    for 20 minutes before serving.

			

Cauliflower & Broccoli & Goat’s cheese Hazelnut crumble (Crumble di Nocciole con Cavolfiore, Broccoli e Formaggio di Capra)

“The roasting tin” di Rukmini Yver è un libro di ricette di ogni tipo, dolci compresi, da fare nella teglia del forno. Sono veloci, semplici ma soprattutto davvero gustose. Si mette quindi tutto in teglia e via in forno, potete scegliere tra pesce, carne, ma a mio parere quelle vegetariane sono le più fantasiose e buone.

Fate un giro al Club del 27 di questo mese, vi sfido a non provarne più di una come ho fatto io; il concetto di base è quello indicato sulla quarta di copertina del libro e nell’introduzione iniziale “Pop your ingredients in a tin and let the oven do the work” (trad. versa tutti gli ingredienti nella teglia e lascia che il forno faccia il suo dovere).

Di seguito al mio Crumble di Nocciole con Cavolfiore, Broccoli e Formaggio di Capra, al quale ho apportato qualche piccola modifica per praticità, troverete la ricetta originale in inglese.

Dose per 4 porzioni

1 cavolfiore medio, tagliato a grandi cimette
1 cespo medio di broccoli, tagliato a grandi cimette
2 spicchi d’aglio, schiacciati
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
50 g di nocciole, tritate molto grossolanamente
40 g di burro, a cubetti
50 g di avena
40 g di pangrattato
100 ml di yogurt magro non zuccherato
125 g di formaggio di capra morbido, sbriciolato (in alternativa si può usare Stilton o feta)

Cuocere il cavolfiore ed i broccoli a vapore, devono rimanere abbastanza sodi.

Disporre le cimette in una teglia e aggiungere l’aglio, l’olio e un bel paio di pizzichi di sale. Mescolare bene e cuocere in forno a 180° per 15 minuti.

Io ho cotto nella friggitrice ad aria a 165° per 10 minuti.

Nel frattempo, mescolare insieme le nocciole, il burro, l’avena, il pangrattato, 1 cucchiaino di sale e lavorare bene per incorporare il burro in modo uniforme.

Una volta che le cimette si sono insaporite, sfornare e unire lo yogurt, il formaggio di capra sbriciolato e ricoprire con il crumble.

Rimettere in forno a cuocere per altri 20 minuti a 180° fino a doratura.

Io ho cotto nella friggitrice ad aria per 15 minuti a 170°.

This warming, comforting dish is a wonderful vegetarian main. You could definitely substitute Stilton or feta for the goat’s cheese if you prefer.
Serves: 4
Prep: 15 minutes
Cook: 45 minutes
1 medium cauliflower, cut into large florets
1 medium head of broccoli, cut into large florets
2 cloves of garlic, crushed
3 tablespoons olive oil
Sea salt and freshly ground black pepper
50g hazelnuts, very roughly chopped
50g butter, cubed
50g oats
40g panko breadcrumbs
150ml double cream or crème fraîche
125g soft goat’s cheese, crumbled
1. Preheat your oven to 200°C fan/220°C/gas 7. Place the cauliflower and broccoli florets in a large bowl, then cover with boiling water and leave for 2 minutes before draining well.
2. Tip all the florets into a roasting tin and add the garlic, olive oil, and a good couple of pinches of sea salt and freshly ground black pepper. Mix well with your hands, then transfer to the oven and roast for 15 minutes.
3. Meanwhile, mix together the hazelnuts, butter, oats, panko breadcrumbs, 2 teaspoons of sea salt and a good grind of black pepper and work together until the butter is evenly incorporated.
4. Once the florets have had 15 minutes, take them out of the oven, mix in the cream or crème fraîche and top with the crumbled goat’s cheese. Scatter over the
crumble topping, then return to the oven and bake for a further 30 minutes, until golden brown and crisp.