Sarde accoppiate

Le ricette che vedono protagonista questo umile pesce azzurro spaziano da nord (le sarde in saor) a sud (sarde a beccafico), giusto per fare un paio di esempi. Dire sarde o sardine equivale a parlare dello stesso pesce, solitamente con il primo termine si indica il pesce fresco, col secondo la sua conservazione sott’olio. In entrambi i casi mantiene le sue ottime qualità nutrizionali, benchè sia considerato un pesce povero, la realtà lo vede inserito nel primo gruppo fondamentale degli alimenti grazie al suo buon contenuto di proteine, vitamine e sali minerali.

Nella mia ricetta le ho accoppiate a due a due inserendo un saporito ripieno, per poi servirle su un letto di insalatina novella.

Per due persone:

16 sarde
1 spicchio d’aglio
1 manciata di pomodori secchi
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaio di pinoli tostati
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 ciuffo di prezzemolo
1 cespo di insalatina novella
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Farina
Sale

In una ciotola di acqua tiepida far ammorbidire per un’ora i pomodori secchi, scolarli ed asciugarli bene.

Pulire le sarde: strofinarle sotto l’acqua corrente per rimuovere le scaglie. Se non sono già pulite, eviscerarle tenendo in mano una sarda alla volta, con la pancia rivolta verso l’alto. Dopo aver tagliato il ventre per la lunghezza estrarre le interiora. Aprite delicatamente a libro ogni pesce per rimuovere la lisca partendo dalla coda, così facendo si toglie anche la testa. Rilavarle sotto l’acqua corrente e tamponarle con della carta assorbente.

Preparare un trito di pinoli tostati, pomodorini secchi, aglio, prezzemolo e qualche cappero.

Distribuire equamente il trito su metà delle sarde e ricoprirle con l’altra metà. Passarle velocemente nella farina leggermente salata.

Scaldare in una padella l’olio, disporvi le sarde e sfumarle con il vino bianco, cuocere per quattro minuti circa a fuoco medio, rigirandole delicatamente un paio di volte. Passarle velocemente nella carta assorbente e servirle ben calde con l’insalatina novella.

Pillola socratica 😉

Ricette in quarantena

I giorni di esilio casalingo non sono finiti, dobbiamo continuare a resistere e non lasciarci andare mai. Solo così ne usciremo vincenti e mi auguro molto più consapevoli.

Sui social impazzano ricette e preparazioni di tutti i tipi ed il lievito di birra è diventato più ricercato dell’oro al tempo del Klondike. A questo proposito colgo l’occasione per dirvi che la birra magari bevetevela, il lievito non si può riprodurre a meno di non averne un pezzettino per fare la pasta da riporto. Se volete provate con la pasta madre.

Ho pensato di lasciarvi i link di una selezione di ricette che ho pubblicato nel tempo e che possono esservi d’aiuto nella preparazione quotidiana dei pasti. Tenuto conto che mai come adesso la Cucina socratica è la prima fonte d’ispirazione.

Ed ora cliccate sulle foto per leggere le ricette oppure i link sottostanti e, se non vi bastano queste proposte, continuate a curiosare sul blog per chiave di ricerca o selezionando una categoria. Ricordate anche che potete mandarmi le foto dei piatti che proverete a fare, le ritroverete qui.

Torneremo ad abbracciarci 😀

Facciamo il pane e non solo: Oggi faccio il panePanini al latte‘Mpille salentineCantucci salati (senza lievito) – Tarallini pugliesi (senza lievito) – Calzoni di pasta matta (senza lievito)

Oggi pasta: Sugo ai carciofi Pasta e fagioliOrecchiette con cime di rapaSpaghetti alle vongole

Voglia di risotto: Riso integraleRisotto pere e taleggioRisotto rossoRisotto alla milanese

Carne, pesce e formaggio homemade: Padellata di salsiccia e..Fagottini di tacchinoPolpettine speziateInsalata di polpoOrate al fornoInvoltini di sogliolaLabneh

Le verdure: Torta girasole di verdureFagiolini a mazzetti…Crostata di cavolfioreVerdure al fornoInsalata pantescaPanzanella prêt-à-porter

Finiamo in dolcezza: Dolcetti di mandorleTorta all’acquaBensonePouding ChômeurBiscotti al latte condensatoBanana bread

Il mio cloud egg per il Club del 27


Ripartiamo da zero, in un tempo irreale sospeso e appeso nello stesso istante, dove la fantasia si accompagna al ricordo e la mente è libera di volare mentre il corpo può farlo solo in spazi ristretti. Allora che fare se non fermarsi e cercare di riprendere le fila di una vita che sembrava onnipotente su tutto, sembrava però. Ora siamo qui ad aspettare di ricominciare da zero, o quasi… non ci sono alternative.

La cucina, in tutto ciò, diventa utile, ci aiuta anche lei a superare questo momento. Mai come ora è importante una corretta alimentazione, si prenda uno spazio anche chi non l’ha mai fatto. La manualità, la fantasia di utilizzare quello che si ha sottomano, il momento di concentrazione nel fare una cosa diversa che porta via i retropensieri inchiodati sul presente.

Ma in tutto ciò si riparte da zero, e per questo oggi per il Club del 27 ho preparato un uovo.

Una preparazione basica, tratta dal libro “The perfect Egg” di T. Fischer e J. Park; un modo diverso di preparare un occhio di bue.


1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 pizzico di sale aromatizzato con fiori eduli essiccati


Preriscaldate il forno a 170°C. 

Separare la chiara dal tuorlo delicatamente, per non rompere il cuore giallo. Montare l’albume a neve ferma, unire il parmigiano ed il sale con una spatola, facendo attenzione a non smontare la chiara.

Con un cucchiaio disporre l’albume in una teglia rivestita di carta forno, io ho usato una piccola pirofila di ceramica leggermente imburrata. Creare al centro un avvallamento dove depositare il tuorlo.

Cuocere per 7/10 minuti, scegliete voi se volete un cuore ben cotto o leggermente cremoso.

There is a big blue sky waiting just behind the clouds (C’è un grande cielo blu che aspetta dietro le nuvole)

Cassoeûla milanese

Nel mio blog non poteva mancare questo piatto della tradizione milanese, gustoso e ricco anche in termini calorici. I meneghini la preparano tutto l’anno, ferragosto compreso, in verità è perfetto nei mesi invernali accompagnato magari da una fumante polenta.

E’ un piatto povero nato nel XX secolo come tradizione culinaria per festeggiare Sant’Antonio Abate ogni 17 gennaio, nonché la fine del periodo della macellazione dei maiali secondo il calendario della campagna. La sua diffusione, racconta la leggenda, si deve ad un soldato spagnolo che pare abbia insegnato la ricetta alla cuoca di una nobile famiglia milanese, di cui si era innamorato. Questo miscuglio di carni e verdura fu così apprezzato che la sua preparazione si diffuse sul territorio. Invece sulle origine del suo nome vi sono più versioni, potrebbe derivare dal cucchiaio per mescolarla: il casseou, oppure dalla pentola utilizzata nella preparazione: la casseruola. Esiste però un’altra spiegazione, pare che tradizionalmente il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili, una volta completato un edificio, ed il nome derivi dall’attrezzo usato per mescolarla durante la cottura, la cazzuola appunto. Oltralpe invece esiste un piatto tedesco: il Kasseler, si pronuncia càssola, dove diversi tagli di maiale affumicato vengono serviti con il cavolo verza.

La verza, uno degli ingredienti principali, per essere saporita e dolce deve passare la notte al gelo, se questo viene a mancare basta tenerla in congelatore e il gioco è fatto. Del maiale, suo comprimario, si utilizzano praticamente tutte le sue parti più e meno nobili.

Il Comune di Milano ha marchiato, nel 2008, la ricetta con la sigla De. Co. (denominazione comunale), per valorizzarne la provenienza e renderla riconoscibile al turismo enogastronomico.

Questa è la mia versione, se preparata il giorno prima è ancora più buona

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di verze gelate
600 g di costine di maiale
100 g di cotenne di maiale
8 verzini o piccole salsicce
1 piedino di maiale
150 g di carote tritate
150 g di sedano tritato
100 g di cipolla tritata
40 g di burro
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso (quale lo scoprite alla fine dell’articolo)
brodo vegetale
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano tritato
sale

Fiammeggiare e raschiare molto bene la cotenna ed il piedino per eliminare le setole. Porli in una pentola coperti di acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30/40 minuti. Al termine scolarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a striscioline e lavare bene la verza, sbollentarla in una pentola di acqua già in ebollizione per cinque minuti. Scolarla e tenerla da parte.

Seguire lo stesso procedimento della verza per sbollentare i verzini (dopo averli bucherellati) e le costine.

Questo per rendere la verza più digeribile e le carni meno grasse.

In una casseruola, ampia e dai bordi alti, sciogliere il burro e rosolare il trito di verdure (la cosiddetta dote lombarda) insieme al chiodo di garofano e la foglia di alloro.

Inserire la carne ed insaporire per qualche minuto, sfumare con il vino.

Aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale fino a ricoprire circa a metà delle carni. Abbassare la fiamma e far sobbollire, a tegame coperto, per mezz’ora.

A questo punto aggiungere la verza, mescolare il tutto e proseguire la cottura per quasi un’ora a tegame semi coperto.

A Milano si dice che dev’essere tachenta, cioè appiccicosa. Né tropa brodusa né tropa sucia ma mostosa, non troppo brodosa e neppure troppo asciutta, mostosa appunto 😉

Abbinamenti di-Vini

Sfumiamo e gustiamo questo succulento piatto con la Barbera dell’Oltrepò Pavese, una DOC che si produce nella provincia di Pavia (da non confondere con il suo parente piemontese). Ha colore rubino, vino non particolarmente invecchiato e profumato è mediamente tannico, secco al palato. Volendo vi sono anche versioni più frizzanti ma non le amo particolarmente.

Piada tradizionale al lievito madre con Gorgonzola e fichi per Vamos a la piada again

Rieccomi con un’altra proposta ed un’altra tipologia di piada che l’azienda di Riccione Fresco Piada prepara con l’ausilio di farine di grani romagnoli, sale integrale marino di Cervia e olio extravergine d’oliva delle colline riminesi.

Dopo aver testato La Piada del Chiosco con Rosa Camuna e piccoli frutti , ho voluto provare un nuovo ripieno, questa volta racchiuso ne LA RITROVATA AL LIEVITO MADRE NATURALE, il cui lievito madre appunto, deriva da un ceppo che ha alle spalle oltre cinquant’anni di cure ininterrotte, un tesoro della cucina artigiana di Fresco Piada.

1 piada  
50 g di Gorgonzola  
3 fette di prosciutto crudo 
2 fichi 
4 noci 
miele (facoltativo)

Tagliare a tocchetti il Gongonzola, lavare ed affettare i fichi, dividere a metà le noci.

Scaldare la piada in una padella antiaderente, girarla un paio di volte e ricoprirne una metà di formaggio, lasciarlo fondere.

Far scivolare la piada su un piatto, aggiungere il prosciutto crudo, i fichi e le noci. Provate anche la versione con l’aggiunta di qualche goccia di miele.

Piegare in due e gustare!

Piada del Chiosco alla Rosa Camuna e piccoli frutti per Vamos a la piada

Se c’è un prodotto tipico, tradizionale, iconico è sicuramente la Piadina Romagnola. A Riccione l’azienda Fresco Piada, fondata nel 1996, ne produce di ottime, utilizzando solo farine di grani romagnoli, sale integrale marino di Cervia e olio extravergine d’oliva delle colline riminesi. Il laboratorio ha mantenuto un’impronta artigianale, tutte le piadine sono precotte a mano una a una, su piastra e successivamente raffreddate a temperatura ambiente, mantenendo così inalterata la loro fragranza.

Diverse sono le tipologie e riprendono ricette di cui si era persa la memoria: LA RITROVATA nella versione TRADIZIONALE, quella ALL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, oppure LA RITROVATA AL LIEVITO MADRE NATURALE e LA RITROVATA CON GRANI ANTICHI.

C’è anche LA PIADA DEL CHIOSCO, quella che ho utilizzato io, preparata seguendo la ricetta di un piccolo chiosco di Cervia con l’aggiunta di miele per renderla più profumata. Essendo tipica del nord della Romagna, è più spessa e piccola in circonferenza.

Ho voluto accompagnarla con una farcitura il cui elemento portante è un formaggio tipico della mia regione: la Rosa Camuna. Ha una pasta morbida, semigrassa e dalla breve stagionatura, viene prodotto negli alti pascoli della Val Camonica. La sua forma riprende la rosa stilizzata con quattro petali delle incisioni rupestri che i Camuni, antichissima popolazione della valle, ha lasciato sulle pietre per documentare scene della propria vita. Un fiore che oggi è il simbolo della Regione Lombardia. 

1 piada  
60 g di formaggio Rosa Camuna  
1 manciata di piccoli frutti (lamponi, mirtilli e more) 
1/2 cucchiaino scarso di zucchero di canna 
1 cucchiaio di aceto di mele 
30 g di prosciutto cotto 
insalata
olio extravergine d’oliva 

Pennellare con poco olio un padellino antiaderente e cuocere a fiamma media i piccoli frutti con lo zucchero e l’aceto. Quando si formerà una salsina semidensa, spegnere e tenere al caldo da parte.

Scaldare la piada in un’altra padella antiaderente, girarla una volta, ricoprirne una metà di fette di formaggio e lasciarlo fondere.

Far scivolare la piada su un piatto, aggiungere il prosciutto cotto, rifinire con la salsa, i piccoli frutti e qualche foglia d’insalata. Piegare in due e gustare!

GIORNATA NAZIONALE DELLA PIADINA O PIADA

Insalata di polpo

Il polpo in versione estiva non può che declinarsi in insalata, sia essa tiepida o fredda; mollusco dalle carni gustose, viene preparato principalmente bollito per essere condito in molteplici modi, ma anche arrostito oppure in tegame come il polpo alla Luciana, ricordate?

Per la sua presentazione in insalata ci sono diverse scuole di pensiero, generalmente al Sud Italia al polpo non si usa togliere la pelle e nemmeno le ventose, pratica più diffusa nel Nord Italia. Molto comunque dipende dalle sue dimensioni, tendenzialmente è meglio farlo se l’animale supera il chilo di peso, per esemplari più piccoli io elimino la pelle ma le ventose tendo a lasciarle.
La ricetta che propongo è di volta in volta arricchita dai più svariati ingredienti quali ad esempio olive, verdure fresche a tocchetti oppure piccole falde di peperone arrostito, questa è praticamente la mia versione base.

Abbinamenti di-Vini:

Accompagnate questo piatto con un fresco calice di Salice salentino rosato, una DOC che ha il suo territorio di produzione tra Brindisi e Lecce. Si tratta di un vino la cui nascita risale agli anni ’40, ottenuto dai vitigni di Negroamaro (almeno il 75%) e Malvasia nera di Lecce. Ha caratteristiche organolettiche quali un colore rosa cerasuolo, profumo delicato e fruttato, mentre al palato risulta secco, morbido ed armonico. Servito ben freddo accompagna egregiamente piatti estivi e di pesce, lo trovo perfetto anche per un aperitivo.

1 polpo pulito di circa 500 g  
1 piccola cipolla di Tropea 
1 gambo di sedano 
3 patate medie 
1 limone non trattato 
prezzemolo tritato 
olio extravergine d’oliva 
sale

In una pentola d’acqua in ebollizione cuocere il polpo per 20/25 minuti (se la carne risulta ancora molto consistente proseguite la cottura). Scolarlo, farlo intiepidire e tagliarlo a pezzi.

Lessare le patate, sbucciarle, farle raffreddare e tagliarle a tocchetti.

Pulire il sedano, togliere i filamenti e tagliarlo a piccoli pezzi.

Sbucciare la cipolla ed affettarla sottilmente.

Spremere il limone e grattugiare metà della buccia.

In una capiente ciotola versare tutti gli ingredienti, condire con abbondante olio, succo di limone ed un po’ di buccia. Rifinire con il prezzemolo ed aggiustare di sale.

Fagiolini a mazzetti nei pomodori

La ricetta di oggi, per la GN del Calendario del cibo italiano, ha come protagonista il pomodoro. Non posso per questo passare dritta alla ricetta, prima vi scrivo un paio di cose che riguardano questo principe della stagione estiva. Parto dalle basi, è una solanacea coltivata per la prima volta dagli Aztechi intorno al 500 A.C. e non solo come cibo, ha diverse proprietà, le sue foglie poi sono un potente quanto pericoloso allucinogeno. Lo chiamavano xitomatl, da cui l’inglese tomato.

In Europa è sbarcato nel 1540, con il conquistador Hernán Cortés, la coltivazione del pomodoro si è quindi sviluppata in Francia grazie al Re Sole, che a Versailles stupiva gli amici mostrando questa strana pianta con i fiorellini gialli e le palline giallo-aranciate (i frutti che hanno ispirato il nome ‘pomo d’oro’). Verso la fine del 1500 arrivò anche in Italia e al sud trovò un clima favorevole, producendo frutti più grandi e di colore arancione-rosso che invogliavano ad essere assaggiati. Per questo motivo si iniziò a mangiare pomodori quasi un secolo prima di tutti gli altri europei.

Nel mondo si contano circa settantacinquemila varietà dai diversi colori. Quest’anno ne sto coltivando, in vaso, una qualità che produce frutti dolci giallo dorati. Per questa ricetta invece avrete bisogno dei classici e grossi pomodori ramati, la preparazione è semplice nonchè carina nella presentazione. Se poi siete ancora curiosi, in fondo all’articolo troverete una pillola di salute.

350 g di fagiolini 
6 pomodori ramati 
Parmigiano reggiano grattugiato 
Olio extravergine d’oliva 
Sale 

Spuntare, lavare e lessare i fagiolini in acqua salata per 15 minuti. Scolarli e tenerli da parte.

Praticare una piccola croce sulla sommità dei pomodori, tuffarli pochi secondi in acqua bollente e pelarli. Aiutandosi con un leva-torsoli, oppure un coltellino affilato, aprirli al centro per creare una cavità.

Condire i fagiolini con poco olio, sale e dividerli a mazzetti da inserire delicatamente nella cavità dei pomodori.

Adagiarli in una pirofila, cospargerli di formaggio e poco olio e passarli al grill a gratinare.

Servire tiepidi.

PILLOLA DI SALUTE: Il pomodoro presenta notevoli proprietà medicinali, sono un’eccellente fonte di luteina, vitamina C e licopene, antiossidanti che proteggono contro la formazione di radicali liberi e quindi contro malattie degenerative come il cancro. Il pomodoro è specificamente utile nella prevenzione del cancro del colon per il suo alto contenuto di beta carotene; recenti studi hanno dimostrato che l’associazione di soia e pomodoro è utile nella prevenzione del cancro alla prostata.
Le fibre, il potassio, la vitamina C e la colina contenuti nei pomodori, sono riconosciuti alleati della salute cardiovascolare.
Il licopene, presente e attivato durante la cottura del pomodoro, così come la luteina e il beta carotene, proteggono contro lo sviluppo delle cataratte e da degenerazione maculare.
L’alto contenuto di acido folico infine, protegge contro difetti di nascita, e contro la depressione. L’acido folico infatti previene la formazione di un eccesso di omocisteina nel corpo umano che interferisce con la produzione di serotonina, dopamina e noradrenalina, ormoni responsabili del senso di benessere e regolatori di umore, sonno e appetito. (fonte dott. Michael Meyers)

Pillola socratica 😉

Involtini di sogliola

Non sempre si ha voglia e tempo di cucinare, una ricetta veloce veloce è proprio quello che ci vuole.

I filetti di sogliola, anche quelli congelati, non sono adatti solo alla classica preparazione alla mugnaia, se si avvolgono intorno ad un ripieno tutto mediterraneo il gusto ci guadagna.

Il risultato? Provate e poi fatemi sapere 😉

400 g di filetti di sogliola
50 g di pomodori secchi
30 g di capperi dissalati
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1/2 cucchiaino raso di timo
1 cucchiaio di farina
succo di 1 limone
sale q.b.

In una ciotola riempita di acqua calda lasciare in ammollo i pomodori secchi per una mezz’ora, sciacquarli e strizzarli bene.

Preparare un trito con i pomodori, i capperi ed il timo.

Sul tagliere disporre i filetti si sogliola e cospargerli con il composto, arrotolarli stretti e fermarli con uno stuzzicadente.

Versare l’olio in una padella antiaderente, scaldarlo e disporvi gli involtini dopo averli cosparsi velocemente con la farina setacciata, aggiungere sul tutto il succo del limone e salare.

Cuocere a fuoco medio per qualche minuto, girandoli più volte.

Pillola socratica  😉

Tortine pasquali di ricotta, spinaci e uova di quaglia

Per le prossime festività pasquali propongo tante piccole torte verdi da servire come antipasto. La ricetta è semplice e collaudata, l’idea in più è l’uovo di quaglia dalle dimensioni perfette per queste monoporzioni.

Se riuscite preparate anche la pasta sfoglia classica, altrimenti prendetela già pronta. Le dosi si riferiscono a 12 cestini:

2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare
800 g di spinaci ed erbette
250 g di ricotta di capra
50 g di parmigiano reggiano
12 uova di quaglia
1 rosso d’uovo
sale
olio

Lavare, sbollentare e far raffreddare le verdure, strizzarle molto bene ed infine tritarle. Farle insaporire in una padella unta con un cucchiaio di olio, il parmigiano reggiano ed una presa di sale.

Cuocere le uova di quaglia, raffreddarle e sgusciarle.

In una ciotola amalgamare insieme le verdure intiepidite con la ricotta.

Stendere le sfoglie, con una tazza ed un bicchiere tagliare 12 cerchi grandi e 12 piccoli. Con i grandi foderare dei cestini monoporzione di alluminio precedentemente imburrati ed infarinati.

Prelevare due cucchiai di composto di verdure e formaggio per riempire ogni cestino, porre al centro di ciascuno un uovo di quaglia.

Chiudere con i cerchi piccoli, sigillare bene i bordi e fare un buchetto al centro, servirà da sfiato, decorare con un piccolo cordoncino di pasta avanzata.

Spennellare con il tuorlo la superficie dei cestini.

Accendere il forno ventilato a 170° ed infornare per mezz’ora circa, come sempre regolatevi con il vostro forno.


Auguro a tutti di trascorrere liete giornate in felice compagnia e tanto affetto.