Kebab di pollo

Il Kebab, letteralmente carne arrostita in turco, è un piatto dalle origini molto lontane, il filosofo greco Omero ne cita una versione antica.

Diffuso in oriente, nel tempo ha varcato i confini di tutto il mondo diventando un panino da passeggio, uno street food dalle molteplici varianti ed abbinamenti di carne e tipologia di pane.

La mia versione casalinga, assolutamente una variazione sul tema, parte con un delizioso pane tutto italiano: la puccia salentina, un panino grande e gonfio ma con poca mollica che ben si presta ad una consistente farcitura.

Dosi per 4 kebab:

4 pucce salentine (oppure 4 panini arabi)
400 gr di petto di pollo
3 pomodori ramati
8 foglie di scarola
1 cipolla bianca
grossa
1 vasetto di yogurt bianco naturale
1/2 limone
Erba cipollina
Spezie: cumino, curry, cannella, coriandolo, zenzero, paprika e curcuma
Sale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

Per prima cosa preparare la salsa di yogurt mischiandolo con qualche goccia di succo di limone e una generosa manciata di erba cipollina.

Tagliare il pollo a listarelle e lasciarlo marinare per almeno 2 ore insieme alle spezie, sale, al restante succo di limone e 1 cucchiaio di olio.

Lavare l’insalata, anche i pomodori e tagliarli a fette; sbucciare la cipolla bianca, tagliarla a rondelle e passarle velocemente sotto l’acqua calda.

Ungere una padella antiaderente, scaldarla e cuocere la carne con tutte le sue spezie, rigirandola spesso. A cottura ultimata, porla su un tagliere stracciarla con una forchetta, rimetterla in padella ancora per qualche minuto a tostare.

La composizione del piatto è a carico dei commensali che avranno ciascuno una puccia tagliata per 3/4, in modo da non far colare il ripieno e leggermente tostata su una piastra per un paio di minuti, che farciranno a piacere con foglie d’insalata, pomodori e cipolla, la carne ben calda e su tutto la salsa allo yogurt.

Salmone al cartoccio

La ricetta di oggi è a base di salmone, un pesce dalle abitudini “anadromiche”; vuol dire che nasce in acque dolci per poi migrare verso il mare e da questo ritornare nei fiumi per deporre le uova. Le risalite lungo i corsi d’acqua dolce lo portano a compiere balzi di vari metri per superare ostacoli e cascate montane. Le uova deposte impiegheranno tre mesi a schiudersi ed i piccoli avannotti almeno due anni prima di portarsi a loro volta in mare aperto.

La carne del salmone è molto pregiata e dal sapore delicato, soprattutto se pescato nei fiumi e non in mare.

In cucina si presta a diverse preparazioni, nel blog trovate le Lasagne salmone e robiola, il Poke ed un veloce quanto gustoso antipasto, lo Scandi smoked salmon potatoes,

Oggi è la volta del cartoccio, e vi spiego come prepararlo per due porzioni:

2 tranci di salmone (circa 150 gr l’uno)
2 patate medie
10 pomodorini
timo
succo di 1 limone
olio extra vergine d’oliva
sale

In una terrina adagiare i tranci di salmone e marinarli per mezz’ora con timo, olio e succo di limone.

Nel frattempo portare a 180° la temperatura del forno, preparare una teglia con due pezzi di carta forno che dovranno contenere singolarmente i due tranci di pesce.

Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini, lavare e sbucciare le patate, tagliarle a pezzi piccoli e regolari.

Togliere dalla marinatura il salmone, adagiarlo sulla carta forno, cospargerlo di pomodorini e patate, condire il tutto con un cucchiaio di olio, rametti di timo e una presa di sale. Chiudere a caramella e ripetere il procedimento con il secondo cartoccio.

Infornare e cuocere per 20 minuti.

Courgette Omelets (Libano)

Il Club del 27 questo mese ha deciso di fare un giro del mondo di preparazioni sulle uova tratte dal libro All about eggs di Rachel Khong. Le ricette sono davvero tantissime e tutte abbastanza semplici, la mia è assolutamente veloce e non presenta difficoltà particolari.

Vi sono molte spezie ma sono tutte di facile reperibilità e donano una fragranza deliziosa.

Dimenticavo, è scritto nel titolo ma vi ricordo che per questa ricetta sono andata in Libano, almeno con la fantasia 🙂

Come sempre in fondo all’articolo trovate la versione originale.

Per 12 piccole omelette (4 porzioni)

2 tazze di zucchine grattugiate
3 uova
3/4 di tazza di scalogno tagliato a fettine sottili
3/4 di tazza di prezzemolo tritato finemente
2 spicchi di aglio tritati finemente
1 cucchiaio di farina
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di pimento macinato o miscela di sette spezie libanese (pepe nero, pimento, cannella, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, zenzero)
2 cucchiai di acqua
olio extravergine d’oliva
sale
yogurt

Cospargere le zucchine con 1 cucchiaino di sale e strofinarle energicamente con le mani fino a renderle morbide e pastose. Strizzarle bene tra i palmi delle mani per estrarre il liquido in eccesso.

Rompere le uova in una ciotola e sbatterle bene con lo scalogno, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere le zucchine, la farina, le spezie e l’acqua. Aggiustate di sale.

Versare un pò di olio in una padella grande e impostare a fuoco medio. Quando l’olio è caldo versare 2 cucchiai di composto di uova e stenderlo in un tondo abbastanza sottile.

Cuocere fino a doratura su entrambi i lati, da 5 a 6 minuti in totale, quindi rimuovere con una spatola e lasciare sgocciolare su carta assorbente. Ripetere con la pastella rimasta, aggiungendo olio di volta in volta.

Servite le frittatine tiepide accompagnate con lo yogurt.

Makes 12 little omelets (4 servings)

pulp from 1 lb pale green zucchini (about 2 cups pulp), very finely chopped, or 1 medium pale green zucchini,coarsely grated (about 2 cups)
salt
3 eggs
¾ cup thinly sliced scallions
¾ cup finely chopped flat-leaf parsley (about ½ bunch)
2 garlic cloves, crushed into a paste (about 2 tsp)
1 tbsp all-purpose flour
¼ tsp ground cinnamon
¼ tsp ground allspice or Lebanese seven-spice mixture (black pepper, allspice, cinnamon, nutmeg, coriander, cloves, ginger)
⅛ tsp finely ground black pepper
2 tbsp water
extra-virgin olive oil, for shallow-frying
yogurt, for serving (optional)

1. Sprinkle the zucchini with 1 teaspoon salt and rub it firmly with your hands until soft and mushy. Squeeze betweenthe palms of your hands to extract the excess liquid (there should be at least ⅓ cup). You should have about ⅔ cup squeezed zucchini.

2. Break the eggs into a bowl and beat well. Add the scallions, parsley, and garlic paste. Mix well, then add thezucchini, flour, spices, and water. Season with salt and mix well.

3. Pour ⅛ inch olive oil into a large skillet and set over medium heat. When the oil is hot, drop in 2 tablespoons of the egg mixture and spread it into a medium-thin round, about 3 inches in diameter. You should be able to make 3 or 4 small omelets per batch. Fry until golden on both sides, 5 to 6 minutes total, then remove with a slotted spatula and leave to drain on several layers of paper towels. Repeat with the remaining batter, adding oil as necessary to maintain ⅛ inch for frying. Serve the omelets warm, with yogurt, if you like.

Costolette di agnello agli aromi

Le costolette di agnello si ricavano dal carré, è bene che siano spesse almeno un paio di centimetri perchè non diventino troppo asciutte cuocendo.

Si possono preparare al forno, io preferisco cuocerle in padella, risultano molto più morbide seppure ben rosolate.

Servitele in accompagnamento con una fresca insalata e delle patate al forno.

Per 4 porzioni

800 gr di costolette d’agnello
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo)
bacche di ginepro
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d’aceto bianco
2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Marinatura

Aceto o 1 limone spremuto
Vino bianco
Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo)
1 spicchio d’aglio

Marinare l’agnello con le erbe aromatiche, l’aceto oppure il succo di limone, il vino bianco per 2 ore.

Tritare il mazzetto di erbe aromatiche con l’aglio, sgocciolare bene l’agnello dalla marinatura e metterlo in padella antiaderente cosparsa di olio, non sovrapporre la carne.

Distribuire sull’agnello il trito di erbe aromatiche, le bacche di ginepro, salare e, a fiamma vivace, sfumare con aceto e vino bianco; lasciare ben rosolare da entrambi i lati.

Abbassare la fiamma, coperchiare e cuocere un’ora. Girare l’agnello ogni tanto e se asciuga troppo aggiungere poca acqua calda.

Sbriciolata salata all’olio cotta nella friggitrice ad aria

ATTENZIONE! Niente paura, se non avete la friggitrice ad aria la ricetta si può fare ugualmente e vi spiego come.

Premesso questo eccomi con una novità, la friggitrice ad aria appunto; frutto di un inaspettato regalo, mi sto cimentando anche con questo metodo di cottura. Chiaramente la prima prova sono state le tanto amate patatine fritte, a cui hanno fatto seguito i dolci per carnevale ed ora una torta salata con frolla all’olio semplice e gustosa.

La bontà della friggitrice ad aria risiede nella possibilità di cuocere praticamente senza olio ottenendo dei “fritti” leggeri ma al tempo stesso gustosi. La possibilità poi di utilizzarla come forno iperventilato abbatte i tempi di riscaldamento e cottura rispetto ad un forno normale. Non mi soffermo ulteriormente sull’argomento, in rete potete trovare qualsiasi informazione riteniate utile, per questo passo a spiegarvi la ricetta.

Per uno stampo di 20 cm di diametro:

250 gr farina 0
170 ml di olio EVO
1/2 bicchiere di acqua fredda
1 cucchiaino raso di sale
150 gr di biete o coste cotte
1 piccolo scalogno
70 gr di formaggio spalmabile tipo quark
1 cucchiaio di curcuma
1 pizzico di sale

Preparare la frolla all’olio mescolando farina, olio, acqua e sale. Con le dita creare grosse briciole e lavorarle per un paio di minuti cercando di compattarle il più possibile. Avvolgere l’impasto, che non sarà completamente aggregato, nella pellicola e tenere in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo in una padella antiaderente versare la verdura tritata, insaporirla con uno scalogno anche questo tritato finemente, la curcuma, il sale. Aggiungere poca acqua e cuocere 5/7 minuti, lasciare intiepidire.

In una terrina amalgamare la verdura con l’uovo ed il formaggio spalmabile, aggiustare di sale.

Riprendere la frolla ed usarne 3/4 per foderare il fondo dello stampo, compattare bene con le mani la pasta e creare una base con un piccolo bordo tutto intorno. Versare il composto di verdura, stenderlo uniformemente con un cucchiaio e ricoprirlo con la restante frolla sbriciolata, fatela cadere con le mani e premetela sul ripieno delicatamente con il palmo.

Scaldare la friggitrice ad aria per 2 minuti a 180°, inserire la torta e cuocere per 20 minuti a 175°, controllate quasi a fine cottura che sia dorata, nel caso proseguite ancora per 3 minuti.

Se usate il forno tradizionale cuocete a 190° per 35/40 minuti.

Carciofi ripieni su letto di patate

Bontà, proprietà e virtù, sono racchiusi in un fiore spinoso: il carciofo. Un fiore davvero particolare, Pablo Neruda lo definisce “Guerriero dal cuore tenero”, descrivendo perfettamente questo ortaggio che “indossa” una corazza di foglie spinose e dure, ma ha un’anima tenera e gustosa.

Pensate che a Castroville in California, una città nota per la produzione di Carciofi, si tiene un festival a suo nome. Durante la prima edizione della manifestazione, nel 1947, fu eletta Queen of Artichoke Norma Jeane Mortenson Baker, colei che in seguito diverrà la celebre Marilyn Monroe.

Ma torniamo alla ricetta, che spazia dall’essere un sostanzioso antipasto oppure un buon secondo piatto. Se volete sapere come pulire bene i carciofi cliccate QUI.

Dosi per 4 carciofi

3 patate medie lessate
4 carciofi puliti e sbollentati
1 uovo
mollica di pane
burrata o provolone
olio extra vergine
sale

Dopo aver lessato le patate metterle in una ciotola e schiacciarle con una forchetta. Insaporire la purea con olio e sale, fare quattro porzioni e copparle creando dei dischi poco più grandi dei carciofi.

Per la farcia dei carciofi in una terrina rompere l’uovo, aggiungere un pò di mollica di pane sminuzzata e la burrata a pezzetti (oppure il provolone grattugiato). Salare tenendo conto del formaggio più o meno saporito che si è scelto. Amalgamare bene il tutto.

Prendere i carciofi puliti e sbollentati per qualche minuto e, delicatamente, aprirli (vedi foto) per contenere la farcitura.

Riempire i carciofi con la farcia preparata ed adagiarli sui dischi di patate. Irrorare con un filo d’olio il tutto.

Portare il forno a 170° e cuocere per 10/15 minuti, sino a doratura.

Cardi e patate gratinati

Non so se definire questo piatto un contorno oppure un secondo o meglio ancora un piatto unico. Di sicuro attendo una anno intero per poterlo preparare, quando finalmente arrivano i cardi.

Parenti stretti dei carciofi, ricchi d’acqua, fibre e sali minerali, hanno un buon potere saziante unito ad un bassissimo apporto calorico. Le proprietà sono innumerevoli, vi invito a fare un giro in rete per scoprirle tutte.

Come per i carciofi le mani si anneriscono nel pulirli e, cosa importate, bisogna pazientemente togliere loro i filamenti che li renderebbero difficili da mangiare. Ma la resa ripaga di questi piccoli inconvenienti.

Io li preparo in teglia con formaggio e patate, un piatto sostanzioso, ricco di benefici e bontà.

1 cespo di cardi (circa 500 g al netto degli scarti)
1 limone

3 patate medie
sale
50 g di burro
Parmigiano reggiano
Pangrattato
1 bicchiere d’acqua

Pulire i cardi, togliere tutti i filamenti e tagliarli a pezzi di circa 3 cm. Lasciarli in acqua acidulata col limone per evitare che anneriscano.

Portare una pentola d’acqua ad ebollizione e cuocere i cardi, dopo averli scolati dalla precedente acqua, per 30 minuti.

A metà cottura aggiungere le patate sbucciate e tagliate a fette di 1/2 cm.

Scolare il tutto.

Accendere il forno ventilato a 180°.

Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e fare un primo strato di patate, spolverare di parmigiano e pangrattato in proporzione 2 a 1, aggiungere qualche fiocchetto di burro.

Ripetere l’intera operazione con i cardi, ancora con le patate e completare con i cardi con un’ultima abbondante spolverata di parmigiano, pangrattato e fiocchetti di burro.

Irrorare la preparazione con un bicchiere di acqua, infornare per 30 minuti, l’acqua si deve assorbire e tutto essere ben gratinato.

Lasciare intiepidire leggermente prima di servire.

Ratatouille

La ratatouille, un contorno di verdure tipico della Provenza, deve il suo nome al gesto di mescolare: dal francese touiller accomunato all’occitano ratatolha.

Un piatto fresco, colorato e veloce nella sua preparazione, che utilizza ortaggi tipicamente estivi con l’unico accorgimento di prepararli rispettando i diversi tempi di cottura.

Nota davvero fondamentale è utilizzare verdure freschissime accompagnate da un buon olio extravergine d’oliva e dalle erbe aromatiche che arricchiranno il vostro piatto donandogli il tipico profumo mediterraneo.

1 melanzana
1 peperone giallo
2 zucchine medie
2 patate medie
2 pomodori grossi maturi
erbe aromatiche fresche
tritate (timo, basilico, prezzemolo…)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale

Lavare ed asciugare le verdure, sbucciare le patate e tagliare tutti gli ortaggi in pezzi della stessa dimensione.

In una padella antiaderente scaldare l’olio, profumarlo con lo spicchio di aglio ed aggiungere le patate e mezzo bicchiere d’acqua, sale ed erbe aromatiche. Cuocere per 5 minuti mescolando ogni tanto.

Aggiungere in sequenza di un paio di minuti i peperoni, mescolare, le zucchine, mescolare, e da ultimo i pomodori e mescolare.

Cuocere per 10/15 minuti con il coperchio a fuoco medio, sempre… mescolando di tanto in tanto. Se si asciugano troppo aggiungere poca acqua calda.

Le verdure dovranno risultare ben cotte ma sode, non sfatte.

Tris di cereali alla curcuma

Ripartiamo di slancio con una terrina di cereali e verdure profumate alla curcuma, un mix di alleati per il nostro benessere.

Avena, Farro e Orzo sono i cereali che ho utilizzato: il primo è ottimo per placare la fame, il secondo ha un buon valore proteico mentre il terzo è un buon rimineralizzante. Il tutto condito con broccoli e pomodorini, ricchi di vitamine, e la curcuma che si caratterizza anche come buon antinfiammatorio naturale e aiuta a rafforzare il sistema immunitario.

Un piatto unico versatile e ottimo gustato sia caldo che a temperatura ambiente, consentendoci così di prepararlo per tempo.

Dosi per due porzioni

45 gr di avena decorticata
45 gr di farro
45 gr di orzo
6 pomodorini
4/5 cimette di broccoli
1 cucchiaino di curcuma
3 cucchiaini di olio extravergine d’oliva

Sciacquare bene i cereali e cuocerli in acqua leggermente salata, i tempi di cottura sono generalmente riportati sulle confezioni e variano di poco (35/40 min), motivo per cui io li cuocio insieme.

Nel frattempo lavare le cimette di broccolo e cuocerle a vapore, lavare e tagliare in quattro i pomodorini.

In una padella far scaldare l’olio, aggiungere la curcuma che deve tostare un minuto, di seguito versare i broccoli ed i pomodorini, da ultimo i cereali scolati.

Aggiustare di sale e spadellare, il piatto è servito.

Pillola socratica 😉

Frittata di salicornia

E’ tempo di salicornia, chiamata anche asparago di mare, salicot, finocchio di mare o fagiolo di mare. Tanti nomi per una pianta erbacea che cresce spontanea lungo i litorali, nelle paludi salmastre e vanta innumerevoli proprietà benefiche. Infatti è ricca di sali minerali e vitamine, soprattutto di iodio, ha proprietà depurative e rinfrescanti, è ricca d’acqua e dal gusto salato e leggermente amarognolo.

Si raccoglie da maggio ed in commercio la si trova, anche se non facilmente, sino a fine agosto. Si accompagna al pesce, soprattutto crostacei, e può essere consumata sia cruda che cotta, condita in insalata oppure conservata sott’aceto. Ottima nella frittata con l’aggiunta di un pò di formaggio e senza la necessità di aggiungere sale.

Unico accorgimento una volta lessata, dai rametti più grossi va levato il filo interno io ne ho lasciati un paio appositamente per farveli vedere nella foto, sono semplicemente da sfilare.

150 gr. di salicornia
4 uova
50 gr di parmigiano reggiano
1 noce di burro

Lavare la salicornia molto bene e lasciarla in ammollo qualche minuto.

In una pentola di acqua in ebollizione, tuffare la verdura e cuocere per cinque minuti. Scolare, far raffreddare, togliere eventuali filamenti molto grossi.

In una ciotola sbattere le uova con il formaggio, aggiungere la salicornia.

Sciogliere il burro in una padella antiaderente, versare il composto e lasciare rapprendere per qualche minuto fino a che non si è formata la crosticina di sotto. Con l’aiuto di un coperchio o un piatto rigirare la frittata e terminare la cottura.

Pillola socratica 😉

foto tratta dal web