Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

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La stagione calda mi porta inevitabilmente a prediligere piatti leggeri, senza lunghe cotture ma sempre sfiziosi e soprattutto colorati.

Perfetta quindi l’occasione della mia partecipazione al Club del 27 che, in concomitanza con l’uscita del tema del mese relativo alla sfida MTChallenge, propone le insalate sfiziose.

Ho scelto di preparare il Dakos con pomodori, feta ed olive riprendendo una ricetta tratta dal libro “La cucina greca” di Jean-Michel Carasso.

Non disponendo della frisella cretese, ho preparato la frisa salentina in quanto molto simile, la seconda variante aggiunta è stato dare il punto di colore verde brillante ed il gusto leggermente pungente della rucola, sposa fedele della frisa stessa.

Spendo due parole su questo tipo di pane biscottato, che una leggenda afferma essere stato portato da Enea quando sbarcò a Porto Badisco, vicino Otranto. La friseḍḍa, freseḍḍa, frisa nei vari dialetti altri non è che una ciambella di grano duro, oppure di orzo preparata con una doppia cottura in forno. La forma ha un suo significato logistico preciso, per facilitarne il trasporto venivano raccolte tutte insieme con una cordicella passando attraverso il buco, come per formare una collana. Un tempo i pescatori addirittura la bagnavano in acqua di mare per ammorbidirla e condirla con del pomodoro fresco, olio e origano.

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Per prima cosa vi spiego come preparare le frise:

150 g farina di grano duro
90 g farina integrale
150 ml circa di acqua
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (facoltativo per un impasto più friabile)
50/70 g di lievito madre (in alternativa 5 g di lievito di birra)
sale

Come sapete io panifico con il levito madre e l’ho utilizzato anche qui ma potete ottenere un buon risultato anche con il lievito di birra.

In una ciotola ho mischiato le due farine aggiunto il lievito, se ldb stemperatelo prima in un pò d’acqua, olio, sale e acqua quanto basta per ottenere un composto elastico e non troppo appiccicoso. Lavorare per una decina di minuti almeno e porre a lievitare il panetto ottenuto in un luogo asciutto per 2/3 ore o sino al suo raddoppio.

Riprendere l’impasto e dividerlo un pagnottelle grosse come un pugno, formare dei rotolini da avvolgere a spirale come si può vedere dalla foto. Riporre a lievitare ancora per un’ora almeno.

Nel frattempo accendere il forno a 200° e, quando le frise sono pronte, infornare per 10/12 minuti.

Fatta la prima cottura lasciarle intiepidire e tagliarle a metà trasversalmente, con l’ausilio di un coltello oppure di un filo (modalità a strozzo). Disporre i due fondi delle frise sulla teglia e nuovamente ri-cuocerli in forno per altri 5 minuti almeno al fine di eliminare completamente l’umidità residua della pasta. Si conservano per parecchio tempo in un sacchetto per alimenti.

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Una volta preparata la base ho composto la ricetta scelta:

1 frisella integrale
1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
30 g di Feta
1 pizzico di origano secco
olive nere piccole
Olio extra vergine di oliva
1 spruzzo di aceto di vino rosso
rucola
Sale

Tagliare il pomodoro in cubetti piccoli, sbriciolare la Feta, bagnare molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e coprirla con i cubetti di pomodoro.

Condire con olio, poco aceto, origano e poco sale, aggiungere la Feta sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servire su un letto di rucola.

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Un grazie a Mai e Francesca per i banner.

Purè di Fave con cicoria e pecorino

La mia proposta di oggi è legata al…

Un piatto della tradizione pugliese per eccellenza protagonista della GN delle fave e pecorino.

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Ingredienti semplici, la cicoria selvatica o le erbe amare, le favette piccole e tenere, il pecorino sapido da grattare o fare a scaglie e spargere a pioggia sul tutto, rende questo piatto una delle icone della cucina salentina, pugliese e materana.

Le verdure citate non sono semplici da reperire in città, per fortuna si trova in commercio la cicoria coltivata e va bene ugualmente.

Le fave fresche sono tipiche invece di questo periodo dell’anno, le più piccole e tenere, mangiate crude si sposano letteralmente con un buon pecorino di media stagionatura.

Per questo piatto in particolare si devono utilizzare quelle secche che, a seconda delle dimensioni andranno messe in ammollo per qualche ora o solamente risciacquate, ma per questo controllate le indicazioni riportate sulla confezione.

Il piatto che verrà a comporsi, per la sua alternanza di dolce (fave), amarognolo (cicoria) e la punta sapida del formaggio, acquisirà un insieme di sapori meravigliosi. Ogni volta che lo preparo penso ad una cara amica che soffrendo di favismo non lo può  nemmeno assaggiare. Per fortuna la nostra cucina ci regala molto altro e questo mi consola, ciao Licia 🙂

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250 g di fave secche decorticate
1 patata media
1 cucchiaio di dado vegetale
750 ml di acqua
pecorino sardo semi-stagionato
350 g di cicoria
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extra vergine d’oliva

sale

Lasciare in ammollo le fave se la qualità che avete scelto lo prevede, le mie le ho solo sciacquate molto bene. Riempire una pentola con l’acqua  necessaria a ricoprirle e portare a bollore, togliere la schiuma che si formerà, aggiungere la patata dadolata, il dado e lasciare cuocere girando di tanto in tanto.  Ci vorrà circa un’ora di cottura, dipende dal tipo di fave che avrete utilizzato, il alcuni casi il tempo va raddoppiato. A cottura ultimata si otterrà una crema granulosa da ripassare con il frullatore ad immersione se si vuole ottenere un effetto vellutato.

Mentre le fave cuociono, pulire la cicoria, lessarla in poca acqua e scolarla molto bene. Ripassarla in una padella dove avrete fatto imbiondire l’aglio in poco olio, salato ed aggiunto un pò di peperoncino.
In un piatto versare qualche cucchiaio di purè di fave con sopra un filo d’olio, accanto un pò di cicoria e su tutto una pioggia di pecorino.

 

Orate al forno con carciofi, patate e pomodorini

Inizia oggi con il Calendario del Cibo Italiano un nuovo progetto targato Mtc, al quale partecipo con gioia, che prevede proposte culinarie nuove o collaudate e riguarderanno una preparazione in particolare per ogni giorno dell’anno.

Partiamo con il 1° di aprile giorno di scherzi e burla più o meno eclatanti.  La tradizione non è solo italiana, ogni paese ha un suo modo di chiamare questa la festa. In Francia, come in Italia, si usa l’espressione Poisson d’avril (pesce d’aprile). Nei paesi anglofoni, come Regno Unito e America, invece, si chiama April fool’s day  (il giorno dello sciocco d’aprile). In Germania Aprilscherz (lo scherzo d’aprile), infine nella Scozia delle Highlands il pesce d’aprile dura due giorni, nel secondo, ci si diverte ad attaccare sulla schiena dei malcapitati un cartello con la scritta Kick me! (dammi un calcio).

Poichè di pesce si parla come non iniziare proprio con la GN del pesce al forno? Un piatto che preparo spesso utilizzando i dentici oppure le orate (o dorate, nome che fa riferimento alla striscia dorata posta tra gli occhi del pesce stesso).

Nella preparazione uso il sale al limone, potete farlo in casa utilizzando la buccia di un limone non trattato che avrete fatto seccare molto bene, tritato finemente e mischiato con sale integrale.

Per la nota alcolica questa volta vi propongo un buon bicchiere di Prosecco, un vino bianco italiano, brioso e profumato, la cui origine produttiva risale a Prosecco (Trieste) dall’allevamento del vitigno Glera. La versione che preferisco è ferma, meno conosciuta, che si ottiene dai vigneti più fitti e poco produttivi, dove le uve vengono vendemmiate ben mature.

Ed ora bando agli indugi, ecco la ricetta del giorno:

Orate 3

2 orate (circa 500 g l’una) per 3/4 persone
4 carciofi
4 patate
15 pomodorini
2 spicchi d’aglio
2/3 cucchiai di Erbe aromatiche tritate (timo, erba cipollina, rosmarino)
Sale al limone
Olio extra vergine d’oliva

Orate 1

Pulire ed eviscerare (oppure farsi preparare dal pescivendolo) due belle orate.

Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure, tagliarli a metà ed eliminare l’eventuale barba. Sbollentarli in acqua leggermente acidulata, al fine di non farli annerire, ed affettarli abbastanza sottilmente.

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a rondelle sottili, non a velo altrimenti bruciano subito.

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.

Scaldare il forno a 180° modalità ventilata.

Preparare una teglia ricoperta di carta forno, oliarla ed adagiarvi il pesce che avrete farcito, al suo interno, con aglio, erbe aromatiche, un pizzico di sale al limone ed un filo d’olio.

Intorno ai pesci fare un letto di patate, porre sopra queste gli spicchi di carciofi e qua e là i pomodorini.

Insaporire cospargendo di erbe aromatiche anche le verdure insieme al sale al limone e oliare moderatamente tutta la preparazione.

Infornare e cuocere per 25/30 minuti.

Orate 2

Terrina di miglio e verdure in gelatina

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Questo mese la sfida dell’MTC, il gioco più intrigante del web che vanta innumerevoli tentativi di imitazione è capitanato da  Giuliana che ha proposto le Terrine.

Parliamo di un piatto estremamente versatile, può essere un antipasto, piatto principale o dessert, caldo, tiepido o freddo. Ottima scelta per le diverse occasioni, si deve preparare in anticipo, è perfetta anche per buffet e pic-nic. Si può spaziare con gli ingredienti, usare combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, persino di frutta.

Io ho scelto di fare una terrina di verdure, si differenzia da quelle di carne per il fatto che non vengono composte con ingredienti crudi, bensì con verdure che hanno subito una breve cottura preliminare. Le verdure offrono la possibilità di ottenere diverse combinazioni di sapori, forme e colori.

La differenza principale tra una terrina, l’aspic ed il patè non sono tanto gli ingredienti: in una terrina può finire di tutto, è importante  però mantenere una consistenza ben precisa, a metà fra la spatola per spalmare e il coltello per tagliare: gli ingredienti sono di solito tagliati a pezzi oppure a striscioline, a dadini e poi disposti a strati nel recipiente e generalmente cotti in forno. Nelle terrine a crudo, sia con ingredienti tutti a crudo o con ingredienti precotti e poi assemblati successivamente, vale sempre la stessa regola.

Bando agli indugi e vediamo come fare la mia terrina utilizzando uno stampo da plumcake da 24 cm:

150 g di miglio decorticato
200 g di fagiolini
2 carote
10 falde di pomodori secchi
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 dado e mezzo di gelatina
2 cucchiai di aceto di mele
sale

Cuocere il miglio in abbondante acqua, a parte lessare i fagiolini e le carote. In una tazza di acqua calda fare rinvenire i pomodori secchi.

Preparare nel frattempo la gelatina come da indicazioni sull’astuccio della compressa, profumatela con l’aceto di mele.

Foderare lo stampo con la pellicola alimentare, vi faciliterà quando dovrete sformare la terrina, versare un terzo della gelatina sul fondo, fare uno strato di circa 2 cm e mettere in frigorifero a rassodare.

A cottura ultimata del miglio, scolarlo molto bene e amalgamarlo con il parmigiano.

Quando la gelatina è soda, riempire lo stampo delicatamente con uno strato di metà miglio, proseguire con i pomodori secchi tagliati a striscioline, poi uno di fagiolini, uno di carote tagliate a striscioline e terminare con il restante miglio. Versare su tutta la preparazione la restante gelatina ponendo attenzione a che venga ben assorbita da tutte le parti, anche ai lati.

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Rimettere in frigorifero a rassodare per qualche ora, nel frattempo io ho preparato delle creme di formaggio in accompagnamento:

Formaggio tipo quark
foglioline di menta
steli di erba cipollina
cren

Amalgamare metà formaggio in una ciotola con la menta tritata; in un’altra ciotola mischiare il restante formaggio con una generosa punta di cren e cospargere di erba cipollina.

Volendo potete fare il formaggio in casa il giorno prima: prendete uno yogurt bianco, io uso quello parzialmente scremato, mischiarlo con un bel pizzico di sale e raccoglierlo in un piccolo canovaccio pulito oppure un fazzoletto bianco. Fermarlo all’interno di un vaso di vetro facendo in modo che non tocchi il fondo e lasciare sgocciolare per una notte in frigo. Il giorno dopo avrete sul fondo del vasetto il siero e nel canovaccio un delizioso formaggino spalmabile.

Sformare la terrina con attenzione, togliendo la pellicola alimentare e servire con le due creme di formaggio.

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Con questo piatto partecipo alla sfida:

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Fritta è buona anche una suola di scarpa, ma è più buono il mio pollo fritto

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E’ convenzione credere che basti friggere qualsiasi cosa per renderla gustosa al palato, purtroppo, o per fortuna, non è proprio così. I criteri legati ad un buon fritto sono molteplici e nemmeno così scontati, di base ho dovuto studiare, ma grazie alla scuola di cucina dell’Mtc ho potuto mettere in pratica i loro insegnamenti. Il merito di aver portato il fritto alla mia attenzione (in genere svicolo sempre) è tutto di Silvia che questo mese ci ha regalato una sfida all’ultimo punto di fumo.

Non mi resta quindi che cucinare iniziando dalla preparazione del latticello (potete comperarlo già pronto ma è facile da fare in casa) e servirà per la marinatura.

Un’ultima cosa, alla fine potreste trovarvi la cucina trasformata in un  campo di battaglia, ma qualche volta ne vale la pena.

LATTICELLO homemade:

250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

In una ciotola di vetro o di ceramica, non di metallo, versare lo yogurt, il latte e stemperarli bene, infine aggiungere il limone.

Ho diviso il latticello in due ciotole ed in una ho aggiunto un mix di spezie così composto: curcuma, zenzero, pepe, noce moscata, cardamomo e coriandolo.

Lasciare a temperatura ambiente per 15 minuti circa quindi immergervi metà carne per ciotola, coprire con la pellicola e porre in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Ed ora friggiamo:

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POLLO FRITTO Panatura con farina (1 kg di pollo)

1 l  olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
150 g farina
sale

Togliere il pollo dalla marinatura normale, lasciarlo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno. Preparare una ciotola con la farina con il sale ed infarinare bene i pezzi di pollo pressando leggermente le carni. Eliminare la farina in eccesso.

A questo punto prendere una casseruola dai bordi alti versare l’olio e scaldarlo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa. Se non si dispone di un termometro mettere un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.

Immergere 3 pezzi di pollo alla volta. Il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più . Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolare dall’olio ed appoggiarlo su un piatto con la carta assorbente.

Una volta asciutto si può tenere in caldo nel forno preriscaldato a 120°C circa, infornandolo sulla placca da forno.

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POLLO FRITTO Panatura con pane e uovo (1 kg di pollo):

3 uova medie
150 g farina
150 g pane grattato
1 l di olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
sale

Togliere il pollo dalla marinatura con le spezie, lasciarlo scolare sopra una gratella per mezz’ora almeno.

Mettere le uova in una ciotola mescolare con una forchetta e salare. Porre il pan grattato e la farina in altre due ciotole distinte.

Prendere i pezzi di pollo e passarli nella farina pressando leggermente le carni, scuoterli per eliminare la farina in eccesso. Poi immergerli nell’uovo ed infine passarli nel pan grattato pressando nuovamente le carni. Se si desidera una crosticina più consistente fare una doppia panatura nel pan grattato: pan grattato/uovo/pan grattato.

Prendere una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180 °C circa e procedere come per l’altro pollo fritto.

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Ho servito il pollo su un letto di patatine fritte e accompagnato il tutto con due salsine velocissime:

SALSA DI AVOCADO E YOGURT

Prendere un avocado, togliere la buccia ed il seme centrale, tagliare a pezzi e frullare con due/tre cucchiai di yogurt,  un cucchiaio di limone ed un pizzico di sale. Lasciarla riposare almeno un paio di ore per ben amalgamare i sapori.

SALSA DI FORMAGGIO TIPO QUARK homemade E SENAPE

Il giorno prima prendete uno yogurt bianco, io uso quello parzialmente scremato, mischiarlo con un bel pizzico di sale e raccoglierlo in un piccolo canovaccio pulito oppure un fazzoletto bianco. Fermarlo all’interno di un vaso di vetro facendo in modo che non tocchi il fondo e lasciare sgocciolare per una notte in frigo. Il giorno dopo avrete sul fondo del vasetto il siero e nel canovaccio un delizioso formaggino spalmabile (grazie Eli per la ricetta 😀 ).

amalgamare insieme nelle proporzioni 2 a 1 il formaggio con la senape.

Con queste ricette partecipo alla sfida:banner_sfidadelmese_n63-768x367

Le Polpettine ed il profumo speziato del lontano oriente

Ve l’ho già detto che mi piacciono le spezie? Se qualcuno si fosse distratto mi ripeto, mi piacciono le spezie!

Quando la mia amica Alessandra, che ringrazio anche da qui, direttamente da Singapore, mi ha portato in dono delle capsule di cardamomo nero (spezia tra le più care al mondo dopo zafferano e vaniglia) ho pensato subito di utilizzarle per un piatto elaborato.

Ma pensa che ti ripensa ho scelto di preparare qualcosa di semplice al fine di rendere questo ingrediente protagonista, ho perciò deciso di fare delle polpettine orientaleggianti per gusto e profumo.

Rispetto al cardamomo verde, più delicato e adatto alle preparazioni dolci, questo nero ha infatti una nota affumicata che ben si adatta alle carni senza essere troppo invadente. Si può utilizzare in due modi: schiacciare le capsule per poi eliminarle prima di servire le preparazioni, oppure estrarne i semini e macinarli finemente (io ho fatto così). In cottura il loro profumo si mitiga ed esalta l’intero piatto.

La cottura  in padella l’ho arricchita con una crema di spinaci, ho poi servito il piatto accompagnandolo con il miglio.

Ale il tuo regalo è stato molto apprezzato e profumerà la mia cucina ancora ed ancora 😀

imm.jpg350 g di carne trita di scamone
1 uovo
1 piccolo spicchio di aglio
1 capsula di cardamomo nero
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 cucchiai di pangrattato
100 g di spinaci lessati
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
3 cucchiai di miglio
1 lt circa di brodo vegetale
sale

Cuocere nel brodo vegetale il miglio.

Nel frattempo sbucciare l’aglio, rompere la capsula di cardamomo nero, estrarne i semi e tritarli insieme allo spicchio di aglio. Amalgamarli in una terrina con la carne, l’uovo, il prezzemolo ed il pangrattato, aggiustare di sale.

Fare tante piccole polpettine.

In un mixer frullare gli spinaci insieme a qualche cucchiaio di brodo vegetale, utilizzando quello dove sta cuocendo il miglio, al fine di ottenere una crema da versare in una padella con l’olio. Adagiarvi sopra le polpettine ed iniziare a cuocere a fiamma media, aggiungendo nel caso un po’ di brodo per lasciarle morbide. A cottura ultimata, nel frattempo sarà pronto anche il miglio che avrà assorbito il brodo, impiattare insieme e servire caldo.

Pillola socratica 😉

Torta girasole di verdure

La torta di verdure, una proposta veloce e di sicura riuscita.

Premetto che ho una passione per tutto ciò che è scatola, guscio, contenitore, sia esso più o meno edibile. Non per nulla fatico a buttare persino le scatole di cartone; ne ho parecchie di tante forme e materiali sparse per tutta la casa, armadi compresi. Sarà perché il loro contenuto racchiude sempre una sorpresa, qualcosa che fino a che non la apri non sai esattamente cosa sarà o come si presenterà.

Le torte salate non fanno eccezione, con il valore aggiunto di essere dei croccanti contenitori con morbidi ripieni tutti da assaporare.

Questa che vi propongo è una ricetta classica, vista e rivista, preparata in modo più accattivante e facile da servire poiché è praticamente già porzionata. Se fatta in anticipo risolve uno spuntino, una cena veloce oppure un buffet casalingo. Insomma, se non si è capito bene, la torta di verdure a casa mia è sempre la benvenuta.

Per la base si può utilizzare sia la pasta briseé che di solito faccio in casa, in una prossima ricetta ve la proporrò, oppure utilizzando la pasta sfoglia già pronta, come in questo caso, ottenendo così un risultato più ‘scomposto’ dato dalla sfogliatura della pasta stessa che si crea in fase di cottura.

Come premesso, si tratta di una versione classica e veloce, in genere preparato il ripieno lo spalmo su tutta la pasta e via a cuocere, ma la versatilità della sfoglia consente anche di sbizzarrirsi nelle forme e per questo ve la presento come un girasole dorato.

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2 confezioni di pasta sfoglia rotonda
700 g di spinaci ed erbette
150 g di ricotta vaccina
70 g di robiola
50 g di parmigiano reggiano
1 uovo ed 1 tuorlo
sale
olio

Lavare, sbollentare e far raffreddare le verdure, strizzarle molto bene ed infine tritarle.

In una padella unta con un cucchiaio di olio saltarle per qualche minuto aggiustandole di sale.

Porre le verdure in una ciotola ed amalgamare con la ricotta, la robiola, il parmigiano, l’uovo e regolare di sale.

Un una teglia rotonda ricoperta di carta forno srotolare la prima sfoglia di pasta e porre al centro una coppetta rovesciata. Versare quasi tutto il composto, tenere una piccola quantità da parte che andrà messa poi al centro, dopo aver tolto la coppetta, avendo l’accortezza di lasciare un po’ di pasta scoperta attorno (Foto 1).

Chiudere la torta con la seconda confezione di pasta sfoglia, premere delicatamente con la coppetta già utilizzata la parte centrale e rincalzare bene i bordi tutt’attorno (Foto 2).

Nel frattempo accendere il forno ventilato a 180°.

Adesso viene la parte delicata di tutta l’operazione, tagliare tanti spicchi partendo dalla base della coppetta, utilizzare un coltello seghettato e non premere troppo altrimenti il composto fuoriesce da tutte le parti. Completare i tagli e ruotare gli spicchi di 90° tutti nello stesso verso, se dovesse uscire un po’ d’impasto ricompattarlo all’interno dello spicchio stesso (Foto 3).

A completamento del tutto spennellare con il tuorlo la superficie del fiore che avrete creato (Foto 4).

Infornare per mezz’ora circa, come sempre regolatevi con il vostro forno.

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Filetti speziati di merluzzo

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Mi piace cucinare, adoro stare in cucina e preparare manicaretti oppure sperimentare nuovi piatti; ma non sempre ho il tempo necessario per poter fare cose elaborate e la ricetta veloce e gustosa va tenuta sempre a portata di mano.

Se poi, come me, amate i piatti di pesce ed in frigorifero non avete quello fresco e vi vien voglia di mangiarlo che è già ora di cena che fare? Io ho l’abitudine di tenere dei filetti di merluzzo in congelatore, veloci da preparare e saporiti.

Questa volta ho voluto dar loro una nota orientale,  fate attenzione però, le spezie possono diventare invadenti a seconda del loro utilizzo, se non siete abituati non mettetene in abbondanza ma usatele poco per volta ed imparerete ad apprezzarle e contaminare le pietanze della cucina di tutti i giorni.

150 g di filetti di merluzzo
1/2 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 zucchina media
7 pomodorini
olio extra vergine d’oliva
1 cm di zenzero fresco
coriandolo
cumino
curcuma
sale

Sciacquare i filetti di merluzzo e tamponarli con carta cucina.

Tagliare la zucchina a rondelle e le rondelle in due parti, tagliare in quattro i pomodorini.

Pestare leggermente il coriandolo con il cumino e grattugiare lo zenzero.

In una casseruola far imbiondire nell’olio la cipolla tritata, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Aggiungere il coriandolo, il cumino la curcuma e far tostare brevemente le spezie per esaltarne gli aromi; inserire lo zenzero e la zucchina, salare, abbassare il fuoco e cuocere per pochi minuti aggiungendo nel caso poca acqua calda.

Quando la verdura è quasi cotta alzare leggermente la fiamma, aggiungere i pomodorini e subito dopo i filetti di pesce che andranno rigirati almeno un paio di volte con delicatezza ricoprendoli man mano con le verdure per insaporirli bene.

Il piatto è pronto!

Pillola socratica 😉

Polpo alla Luciana

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Parlare di questa ricetta e non raccontare, seppur brevemente, la sua origine è impossibile. Il polpo alla Luciana, o meglio “e purpetielle alla Luciana” è uno dei piatti più semplici e gustosi della tradizione napoletana e campana. Deve il suo nome ai pescatori del borgo marinaro di Santa Lucia, che venivano chiamati anche “luciani”. Secondo la regola fondamentale napoletana della cottura del polpo alla Luciana, questo si deve cuocere “dentro l’acqua sua”, ossia lasciato a sobbollire in un tegame, preferibilmente di coccio, con coperchio, insieme a pochissimi altri ingredienti, dato che il polpo è già molto saporito di suo. In molte ricette moderne si trovano tra gli ingredienti del polpo alla Luciana capperi, prezzemolo e olive, in realtà la ricetta tradizionale era molto più umile, composta solo da polpo, pomodoro, aglio e olio.

Questa mia è la versione base, sta poi a voi arricchirla a piacere. Le dosi che vi riporto sarebbero per 8 persone anche  se su questo la mia progenie dissente, pare sia sufficiente giusto per 6 commensali, mi saprete dire 😉

2 kg di polpo (i miei erano 3 di circa 600 gr. l’uno)
2 latte di pomodori pelati da 480 gr. l’una
3 spicchi d’aglio
Un bel mazzetto di prezzemolo
Peperoncino a piacere
½ bicchiere scarso di olio extra vergine di oliva

Pulire i polpi, sciacquarli e metterli in una casseruola capiente insieme a tutti gli ingredienti.

Avvolgere un foglio di carta da forno leggermente inumidita con lo spago attorno alla casseruola e chiudere il tutto con il coperchio, accendere la fiamma a fuoco medio. La carta da forno farà sì che la cottura sia come al vapore, impedirà cioè al calore e al vapore di fuoriuscire e renderà il polpo più morbido. Fare molta attenzione a che non venga lambita dalla fiamma prendendo fuoco.

Quando si inizia a sentire il rumore tipico dello sfrigolamento dell’olio, cioè quando inizia il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre con il coperchio.

Per la cottura del polpo rispettare sempre questa proporzione: 40 minuti ogni 600 gr. di polpo.

A fine cottura aprire il coperchio e verificare che il sugo si sia rappreso bene, se è abbondante tenere da parte il polpo tagliandolo con l’aiuto delle forbici, e continuare la cottura del sugo fino a renderlo più denso. Rimettere il polpo nel sugo e servire tiepido accompagnato da fette di pane fresco o tostato.

Il piatto può essere gustato anche il giorno dopo, si insaporirà maggiormente e, se il sugo avanza, è un ottimo condimento per la pasta.

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Lonza di maiale alla birra

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Plzeňn è una deliziosa città della Repubblica Ceca distante una novantina di chilometri da Praga; qui è nata la prima birra Lager al mondo. Si producevano Lager già dal 1500 circa in Germania, ma è nel 1842  che un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò una nuova ricetta per la birra Lager usando un malto che a differenza dei precedenti era molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature (viene chiamato ancora oggi malto Pilsner), con l’acqua locale che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipico luppolo Saaz originario della Boemia: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner (dal nome della città che in tedesco è Pilsen), ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

In questa ricetta la birra ha un ruolo di spicco conferendo sapore e morbidezza alla carne di maiale che tendenzialmente risulta fibrosa anche dopo una lunga cottura. Inoltre, neanche a dirlo, ho usato la birra prodotta a Plzeňn/Pilsen che da qualche anno trovo facilmente anche nei supermercati italiani. Può comunque essere sostituita da altre marche, varierà leggermente l’aroma ma il risultato è ugualmente squisito.

Vero è che non sono riuscita a fotografare la ‘mise en place’ causa boccucce fameliche, dovete perciò accontentarvi del risultato finale in diretta dalla pentola.

1,200 kg lonza di maiale
2 cipolle grosse
3 – 4 cucchiai di olio EVO
500 ml birra lager
1 cucchiaio abbondante di trito di odori (salvia, rosmarino, timo)
Sale q.b.
Spago da cucina

Per prima cosa legare bene la carne così da non farle perdere la forma durante la cottura.

In una casseruola larga scaldare l’olio e rosolare le cipolle tritate facendole imbiondire a fuoco dolce.

Adagiare la lonza sulle cipolle e rosolarla girandola più volte per qualche minuto, aggiungere il trito di odori, salare e girare ancora un paio di volte.

Versare la birra, portare a bollore il liquido e mettere un coperchio senza chiudere completamente la casseruola. Cuocere a fiamma medio-bassa per due ore.

In questo lasso di tempo girare la carne ogni tanto e, in genere non accade, se il sugo ottenuto dovesse asciugare troppo aggiungere un po’ d’acqua calda.

A cottura ultimata togliere lo spago dalla carne e lasciarla leggermente intiepidire prima di tagliarla a fette, ciò per evitare che si spacchi.

Servire la lonza con il sugo di cottura e, volendo, un buon purè di contorno.

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