Schiacciata di pane ripiena di verdure

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Rieccoci con le mani in pasta.. di pane!

Per il World Bread Day! è il sedicesimo anno che con Zorra si preparano in contemporanea, ed ovunque sul pianeta, fragranti lievitati.

Per questa occasione ho preparato non una pizza, non una focaccia, non un pane, ma tutto questo messo insieme. La definisco una schiacciata di pane ripiena, la trovo perfetta da conservare anche in congelatore, avvolta nella stagnola, per trovarla pronta quando si ha fame e non si ha voglia di cucinare.

In questa versione ho aggiunto la mozzarella che serve da legante, in alternativa potete utilizzare un uovo oppure lasciare “libere” le verdure.

Per una teglia di 28 cm

200 gr di farina 0
300 gr di farina integrale
10 gr di lievito di birra fresco
acqua
olio extra vergine d’oliva

sale

Ripieno:

2 cipolle
2 peperoni
12 pomodorini
12 olive verdi
1 cucchiaio di capperi dissalati
50 gr di mozzarella oppure 1 uovo
timo
olio extra vergine d’oliva

sale

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Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, mettere le farine a fontana sulla spianatoia, versare il lievito, il sale ed acqua quanto basta per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lasciare lievitare in un luogo asciutto per almeno tre ore.

Nel frattempo, in una padella, versare due cucchiai di olio e far appassire le cipolle tagliate sottilmente. Aggiungere i peperoni a tocchetti ed i pomodorini tagliati in quattro.

Se la preparazione dovesse asciugare troppo, aggiungere pochissima acqua tiepida, deve rimanere abbastanza asciutta.

Quasi a fine cottura unire le olive tagliate a rondelle, i capperi ed il timo.

Far intiepidire.

Riprendere la pasta lievitata, utilizzarne 3/4  e stenderla in una teglia unta d’olio, versare il ripieno e pareggiarlo, cospargere il tutto con la mozzarella tagliata.

Oppure: rompere un uovo, batterlo con una forchetta e versarlo sul composto di verdure.

Con la pasta rimasta, aiutandosi con un mattarello ed un po’ di farina, creare un disco da appoggiare sul ripieno e sigillarne bene i bordi.

Bucherellare la superficie della pasta, ungerla con un po’ di olio ed infornare a 200°, modalità ventilata, per 20/30 minuti.

Banner World Bread Day, October 16, 2021

NAKHOT – Curry di Ceci

Il Club del 27 questo mese prende spunto dal libro di ricette Parwana di Durkhanai Ayubi, una profuga afgana (ai tempi della guerra fredda nel 1985) che ha aperto un ristorante in Australia e lo gestisce con la sua famiglia. Il nome Parwana, cioè farfalla, è simbolo di libertà e di quella leggerezza inseguita e raggiunta a prezzo di enormi sacrifici. Non si parla solo di ricette ma anche di storie familiari che si intrecciano con i profumi di una cucina afgana saporita e speziata, mai eccessivamente piccante. Nigella Lawson di questo libro scrive: “è più di un’elegia, è una celebrazione: le ricette che contiene sono piene di colore, sapore e vita. È gratificante cucinare quanto leggere…”

Ho scelto di preparare un piatto a base di ceci, i legumi sono una componente chiave della cucina afgana, questo è un curry di ceci semplice e rustico che viene accompagnato con riso palaw (si sbollenta il riso e si cuoce in un forno con olio, burro e sale, con questo metodo rimane morbido con ogni grano separato) oppure con nann (letteralmente pane, è una sorta di focaccia sottile e ovale di farina di grano bianca e ricoperta di semi di papavero, sesamo, nigella).

Se usate i ceci secchi considerate i tempi di ammollo e cottura.

Dosi per 4 persone

400 gr di ceci cotti
2 cipolle dorate grandi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di curry
1 cucchiaino di chaar masalah*
1 cucchiaino di zucchero bianco
3 foglie di alloro
4 pomodori perini grandi
1 cucchiaio di aceto bianco
Olio extra vergine d’oliva
Acqua bollente
Sale
Prezzemolo fresco

Scaldare l’olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla e l’aglio per 3-4 minuti sino a doratura.

Aggiungere le spezie, lo zucchero, le foglie di alloro e sale; cuocere 3 minuti mescolando per tostare bene le spezie.

Unire i pomodori frullati e l’aceto, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma a fuoco medio e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. La salsa si deve addensare e prendere colore, se necessario aggiungere acqua bollente e finire di cuocere.

Unire i ceci cotti e riportare a ebollizione. A fuoco medio, coprire con un coperchio e cuocere per 5 minuti, in modo che si scaldino e assorbano i sapori della salsa.

Impiattare e cospargere di prezzemolo, servire tiepido.

*Chaar Masalah è una miscela di spezie composta da cardamomo verde e nero, cumino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, usato come base aromatica per molti piatti diversi. Rispetto a quella di alcuni dei suoi vicini dell’Asia meridionale, la cucina afgana è più mite e il peperoncino viene generalmente aggiunto fresco a piacere, piuttosto che essere usato in polvere in un mix di spezie.

La ricetta del chaar masalah qui è quella utilizzata a Parwana e viene citata nelle ricette del libro. La scelta e la proporzione delle spezie nella miscela è stata affinata negli anni per creare un delicato equilibrio di calore, sapore e fragranza, progettato per esaltare le migliori qualità naturali degli ingredienti a cui viene aggiunto – ma può naturalmente essere adattato ai propri gusti.

1 tazza “Quattro spezie”

4 bastoncini di cannella
8 foglie di alloro essiccate
7 baccelli di cardamomo marroni
1 e 1/2 baccelli di cardamomo verde
1 e 1/2 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiaini di chiodi di garofano

Arrostire a secco tutti gli ingredienti in una padella antiaderente a fuoco basso per 3 minuti, o finché non saranno fragranti. Scuotere spesso la padella in modo che non si brucino. Mettere da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferirlo in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello e macinare fino a ottenere una polvere fine.

Conservare il chaar masalah in un barattolo ben chiuso, dove si conserva fino a 6 mesi. La potenza del mix corrisponde alla sua freschezza, quindi è meglio usarlo entro poche settimane dalla produzione.

Nakhot – chickpeas curry

400 g (2 cups) dried chickpeas
250 ml (1 cup) sunflower oil
1 large brown onion, finely diced
2 garlic cloves, crushed
2 teaspoons curry powder
1 teaspoon chaar masalah
1 teaspoon white sugar
3 dried bay leaves
4 large tomatoes, puréed in a blender
1 tablespoon white vinegar
250 ml (1 cup) boiling water
Fresh parsley leaves, coarsely chopped, to serve
To soak the chickpeas, cover them with at least 5 cm (2 in) cold water in a bowl and set aside for at least 8 hours. The chickpeas will expand as they soak up the water, so you will need a bowl large enough to accommodate this.
Heat the oil in a medium saucepan over high heat and fry the onion and garlic for 3–4 minutes, or until light golden. Add the spices, salt, sugar, bay leaves and 1 teaspoon salt (or to taste), and cook, stirring occasionally, for 3 minutes, or until fragrant. Stir in the tomato and vinegar, bring to the boil, then reduce the heat to medium and simmer for 10 minutes, or until the sauce thickens and deepens in colour, and the oil rises to the surface. Add the boiling water to the sauce and stir to combine. Increase the heat to high and bring to the boil. Cook for 3 minutes, or until the sauce thickens slightly again.
Drain the chickpeas, rinse in cold water and drain again. Add the chickpeas and 2 litres (8 cups) cold water to a medium saucepan, and bring to the boil. Reduce the heat to medium, cover with a lid and cook for 35 minutes, or until they have softened, but still retain their shape.
Drain the chickpeas in a colander, discarding the water, then add them to the sauce and simmer over medium heat for 5 minutes, to heat through and to absorb the flavours of the sauce.
Sprinkle with parsley and serve alongside your preferred rice dish or simply with some naan.

Chaar Masalah

MAKE 1 CUP ‘FOUR SPICES’
4 cinnamon sticks
8 dried bay leaves
7 brown cardamom pods
1½ tablespoons green cardamom pods
1½ tablespoons cumin seeds
2 tablespoons coriander seeds
2 teaspoons cloves
Dry-roast all the ingredients in a non-stick frying pan over low heat for 3 minutes, or until fragrant. Keep a close eye on them and shake the pan frequently so they don’t burn. Set aside to cool completely.
Once cooled, transfer to a spice grinder or mortar and pestle, and grind to a fine powder.
Store chaar masalah in a tightly sealed jar, where it will keep for up to 6 months. But note that the potency of the mix corresponds to its freshness, so it’s best used within a few weeks of being made. 

Strudel Altoatesino

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Ho passato parte della mia infanzia in Alto Adige e tra mille ricordi emerge quello di una mia zia nell’atto di tirare una grande sfoglia di pasta su un canovaccio lindo. La vedo ancora, con gli occhi della memoria, in mezzo ad una nuvola di farina, avvolgere con delicatezza un impasto di mele che poco dopo in forno avrebbe sprigionato un profumo che ancora mi par di sentire mentre scrivo. Stava preparando uno strudel, per la precisione, uno strudel altoatesino.

La differenza sta proprio nella pasta che, contrariamente a quello trentino, non è pasta sfoglia.

Ebbene, tornando al presente, e girando tra i banchi di una fiera, ho avuto modo di acquistare delle mele da un produttore meranese. Si tratta della varietà Topaz che, mi è stato riferito, è proprio quella che si usa maggiormente per questo strudel poiché ha la giusta dolcezza ed è farinosa quanto basta.

Ed ecco come un semplice acquisto mi ha riportata indietro nel tempo e, una volta tornata a casa, fatto preparare questo dolce. Questa è la storia, dove i ricordi legati ai bei momenti non devono mai rimanere sopiti ma far parte della nostre giornate sempre.

Ricondivido con piacere questo momento e la ricetta per la Gn dello strudel del Calendario del Cibo Italiano.

pasta

Per la pasta

250 g farina 0
2 cucchiai di olio
7 cucchiai di acqua circa
1 uovo
1 presa di sale

Per il ripieno

1 k di mele varietà Topaz
100 g di pangrattato
70 g di zucchero
40 g di uvetta
burro
cannella

zucchero a velo

Immagine 1.jpg

Impastare farina, uovo, sale ed olio aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un panetto morbido. Lavorare qualche minuto la pasta, deve risultare setosa ed omogenea. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciare riposare per una mezz’ora.

Sbucciare le mele, affettarle sottilmente ed amalgamarle delicatamente insieme ad uvetta, zucchero, cannella e pangrattato fatto dorare precedentemente in un padellino con una noce di burro.

Accendere il forno a 180° modalità statica.

Riprendere la pasta e su un foglio di carta-forno infarinato stenderla sottilmente nella misura di 30×40 cm circa.

Spalmare su tutta l’area il burro fuso e stendere al centro, per la lunghezza, il ripieno.

Con l’aiuto della carta-forno ripiegare i due lati lunghi di pasta uno sull’altro creando un rotolo, sigillare bene i lati corti e spennellare tutta la superficie di burro fuso.

Infornare per almeno 20/25 minuti.

Servire tiepido con una bella spolverata di zucchero a velo.

Pillola socratica 😉

Riso rosso alla mediterranea

Oggi propongo un piatto fresco, colorato e saporito.

L’ingrediente principale è il riso rosso integrale che presenta un alto contenuto di fibre, sali minerali e proprietà antiossidanti. Come tutti i cereali integrali i tempi di cottura sono lunghi, 40 minuti in media, ma basta lasciarlo in ammollo qualche ora in acqua fredda, mentre voi fate altro, ed i tempi si accorciano quasi della metà.

Come abbinarlo? Con quello che più vi piace, io vi do questo suggerimento.

Dosi per 2 persone:

120 gr di riso rosso integrale
1 manciata di pistacchi di Bronte
1 grappolo di pomodorini di Pachino
timo e origano freschi
1/2 cucchiaio di capperi sotto sale
1 limone
Sale
Olio extravergine d’oliva

Per prima cosa creare un’emulsione con 2 cucchiai di olio, sale e succo di limone.

Lavare, tagliare a rondelle e queste ultime in quattro parti le zucchine, lasciarle marinare nell’emulsione almeno un’ora.

Cuocere il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, scolarlo e farlo raffreddare.

Nel frattempo lavare e tagliare in quattro parti i pomodorini, sciacquare i capperi per togliere loro il sale.

In una ciotola capiente inserire i pomodorini, i capperi, i pistacchi ed il riso. Aggiungere le zucchine con la loro marinata e profumare a piacere con le erbe aromatiche.

Se necessario aggiungere ancora 1 cucchiaio di olio ed aggiustare di sale.

Questo piatto se lo preparate il giorno prima risulterà ancora più gustoso.

Pillola socratica 😉

Tortino di alici


Alici o acciughe, questo è il dilemma. In realtà sono praticamente due sinonimi; questo delicato pesce azzurro viene chiamato alice quando si conserva sott’olio o se ne fa un uso fresco in cucina, acciuga se viene invece conservata sotto sale.
Dopo questa premessa vi spiego come preparare un delizioso tortino di… alici 🙂
Da qualche parte ho letto che si tratta di un antipasto tipico del Lazio, certo è che lo si trova in svariate composizioni nella cucina italiana.

Dosi per 2 persone o 2 cocotte

40 alici (circa 1\2 kg)
3 patate grosse
Pangrattato
origano fresco
1 spicchio d’aglio
formaggio tipo parmigiano o pecorino fresco
Sale
Olio extravergine d’oliva

 
La prima cosa da fare, se non avete trovato le alici già sfilettate, è pulirle.
Sotto un leggero getto d’acqua fredda staccare la testa del pesce e con l’aiuto del pollice togliere la lisca e le interiora, sciacquare.

Con la mandolina tagliare le patate sottilissime e condirle con un pò di olio, origano e sale.
Tritare molto finemente l’aglio.

Comporre nella cocotte il tortino: fare un primo strato di patate e aggiungere le alici, insaporire con origano, aglio, sale e un giro d’olio.
Comporre tre strati.
Rifinire con pangrattato mischiato a formaggio grattugiato, ancora origano, sale e olio.

Scaldare il forno a 180°/190° e cuocere per circa 20 minuti, si deve creare una bella crosticina dorata.
Sfornare e servire tiepido.

Accompagnare con un fresco calice di vino bianco o rosato, prendete spunto dai miei Abbinamenti di-vini
 

 

Mezze maniche con fagioli piattoni e pomodori a grappolo

Mezze maniche con fagioli piattoni e pomodori a grappolo

I fagioli piattoni sono una varietà di piselli detti anche mangiatutto perché si consumano con tutto il baccello, in inglese sono denominati snow peas in quanto vengono seminati con l’ultima neve dell’anno per essere sulle nostre tavole in primavera.

Sono molto teneri e non hanno bisogno di lunghe cotture, leggermente sbollentati sono ottimi per realizzare deliziose insalate e primi piatti dal gusto leggero e raffinato. Per questo ho pensato di utilizzarli per preparare un sugo veloce e condire delle mezze maniche.

Il risultato è un bel piatto di pasta tricolore, patriottico e gustoso al tempo stesso.

Dosi per 2 persone

120 g di mezze maniche di semola di grano duro
4 pomodori a grappolo
70 g di Fagioli Piattoni
1/2 cucchiaio di dado vegetale 
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
sale

Lavare i fagioli piattoni, i pomodori e tagliare il tutto a tocchetti.

In una padella versare l’olio, aggiungere i fagioli piattoni, il dado vegetale e mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco moderato tenendo parzialmente coperto; dopo una decina di minuti aggiungere i pomodori, regolare di sale e completare la cottura.

Portare a bollore l’acqua per la pasta, versare le mezze maniche ed un minuto prima della cottura ottimale scolarle e spadellarle con il sugo.

Pillola socratica  😉

Rich Breakfast Cookies

Ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, per il Club del 27 che vede protagonisti i biscotti senza cottura. Le ricette sono tratte dal libro “The new cookie” di Molly Mills, sono definite tutte no stress, alcune senza zucchero aggiunto e con farine alternative, insomma semplici ed intriganti.

Adoro il burro d’arachidi e per questo ho scelto i rich breakfast cookies, ottimi per la colazione. Si preparano in pochi minuti e lo stesso tempo a mangiarli tutti, quindi decidete bene quanti farne semmai volete conservarne qualcuno.

In calce all’articolo, come di consueto, la versione originale in inglese.

Dosi per 8 biscotti:

1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
1 tazza di burro d’arachidi non salato
4 cucchiai rasi di semi di chia

1 tazza di fiocchi d’avena
2 cucchiai di uva passa

In una ciotola amalgamare bene il burro d’arachidi con il miele e la vaniglia, se è troppo denso il tutto scaldatelo brevemente nel microonde.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti e formare 8 palline.

Adagiarle su un piatto e metterle in frigo per 20 minuti prima di servirle.

Cooking Time: 10 minutes
Makes: 8 cookies
List of Ingredients:
• 1 Tbsp. honey
• 1 tsp. vanilla paste
• 1 cup peanut butter, unsalted
• 4 Tbsp. chia seeds
• 1 cup old fashioned oats
• 2 Tbsp. raisins

Instructions:

  1. Place the honey, vanilla paste, and peanut butter in a microwave safe bowl. Microwave in 15 second
    intervals until melted.
  2. Once melted, stir well and stir in the remaining ingredients.
  3. Shape the mixture into 8 balls and transfer to a paper lined plate. Press down slightly and refrigerate
    for 20 minutes before serving.

			

Girelle di pasta sfoglia con speck e provola

Non sempre in cucina si ha tempo o voglia di fare preparazioni elaborate, ma grazie alla nostra fantasia, ed alla grande distribuzione, si può servire uno stuzzichino da accompagnare con un bicchiere di vino fresco come quello che vi suggerirò alla fine della ricetta 😉

Le girelle sono facili da realizzare e si possono farcire a piacimento. Oltre che con speck e provola, le preparo anche con pancetta e scaglie di pecorino e ancora con pesto di basilico o di olive. E voi come le preparate?

Dosi per 12/15 girelle

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
120 gr di fette di speck tagliato a fette sottili
150 gr di provola tagliata a fette sottili

Stendere la pasta sfoglia e ricoprirla completamente con le fette di speck, e sopra queste di provola.

Arrotolarla nel senso della lunghezza e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180° modalità ventilata.

Riprendere il rotolo di sfoglia, deve essere abbastanza rigido e compatto e, con un coltello ben affilato tagliare, delicatamente per non schiacciarli, dei rotolini larghi 2 o 3 cm.

Adagiare le girelle, distanziate tra loro perchè si gonfieranno, su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere per 15 minuti, devono essere ben dorate.

Abbinamenti di-Vini:

Potete accompagnarle con un bicchiere di Lambrusco rosato. E’ un vino dalla gradazione molto leggera ed assolutamente non impegnativo, ottenuto da uve di Lambrusco Marani e Salamino allevate nelle province di Reggio Emilia e Modena.

Per la sua nota fresca e leggermente fruttata, servito rigorosamente fresco, è un’alternativa alla classica bollicina.

Crescia sfogliata di Urbino


Tra storia, si narra che la crescia fosse presente sulla tavola dei Duchi di Urbino nel XV secolo, e leggenda, vi presento la “piadina dei ricchi” perchè l’impasto è preparato con uova e pepe, pregiatissima spezia a quell’epoca.

Questo delizioso contenitore si farcisce con salumi e formaggi tipici del territorio ed arricchito da erbe di campo saltate in padella. Sono però ammesse varianti e quanto la fantasia può suggerire, il risultato è sempre ottimo. Inoltre si conservava senza difficoltà, è sufficiente riscaldarla per ritrovarne tutto il suo sapore.

Anche Giovanni Pascoli, a trent’anni di distanza, ricordando con nostalgia gli anni passati ad Urbino ne cita la bontà scrivendo così: “Son più di trent’anni che non vedo Urbino, e la vedo sempre! non m’è uscito di mente nulla, nemmeno la Baciocca dove ci facevamo fare le cresce!” (lettera a Marchigiani, 28 gennaio 1903).

Passiamo alla ricetta, anzi no, prima vi racconto anche la leggenda che narra di quando il sole si abbassò più del solito, perchè attratto dalla bellezza della città di Urbino, e rimanendo impigliato ad una delle torri del Palazzo Ducale cercò di liberarsi facendo cadere scintille dorate. Tutto questo fu notato da una giovane fornaia che, volendo realizzare qualcosa che esprimesse il desiderio di libertà e la voglia di volare alto come il sole, creò la crescia.

dosi per 6 cresce di 26 cm di diametro

500 gr farina 0
200 gr acqua
90 gr strutto + 40 gr per la sfogliatura
5 gr sale
2 uova
pepe nero macinato al momento

Su una spianatoia impastare la farina con lo strutto, il sale e tanto pepe.

Aggiungere le uova, l’acqua e lavorare bene l’impasto sino a che non diventa liscio e morbido.

Dividerlo in 6 palline e farle riposare almeno per 30 minuti.

Stendere ogni pallina della larghezza di circa 26 cm di diametro e ricoprirla con un velo di strutto, arrotolarla su se stessa per creare una chiocciola (vedi foto)

Disporre le chiocciole su una teglia ricoperta di carta forno e lasciarle riposare in frigo per 30 minuti.

Preparare le piastre o padelle antiaderenti, e scaldarle.

Stendere ogni chiocciola con il mattarello creando un disco di 26 cm di diametro e cuocerle da entrambi i lati. Faranno delle deliziose bolle che si abbrustoliranno.

Farcirle a piacimento, io questa volta le ho gustate con un ripieno di crescenza, speck e zucchine grigliate.

Pomodorini confit

Confit è un termine che deriva dal verbo francese confire, preservare. Vengono così definite le preparazioni, siano esse di frutta o verdura, che prevedono una lunga cottura a bassa temperatura con lo zucchero che le caramellizza o l’aceto.

I pomodorini così preparati, ed arricchiti dal profumo delle erbe aromatiche, si prestano ad essere consumati in mille modi. Come semplice contorno, in arricchimento a paste, torte salate, bruschette; un pò di fantasia ed il gioco è fatto.

500 gr di pomodorini (quelli che preferite: ciliegia, datterino, piccadilly, pachino)
1 cucchiaio raso di zucchero
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale

Erbe aromatiche essiccate a piacere (origano, menta, timo, maggiorana
)

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.

Su una teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta d’olio disporli uno accanto all’altro e cospargerli con lo zucchero, il sale e le erbe aromatiche. Infine irrorare il tutto con poco olio.

Accendere il forno a 90° e cuocere per circa 2 ore. Devono caramellizzare ma non bruciare, fate attenzione.

Se usate la friggitrice ad aria impostate a 85 ° e cuocete per 1 ora e 15 minuti.