Pangiallo laziale

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Dal 17 al 23 Dicembre nell’antica Roma si festeggiavano i Saturnalia” ossia la festa dedicata al dio Saturno, il dio dell’età dell’oro”, l’età in cui tutti gli uomini vivevano in pace e senza bisogno di lavorare. 
Iniziavano con dei riti religiosi davanti al tempio di Saturno ed agli schiavi era concessa completa libertà, tanto che potevano bere ed essere addirittura serviti dai loro padroni. Inoltre si scambiavano doni e dolci dorati poiché, essendo questo il periodo del solstizio d’inverno, erano un buon augurio per il ritorno del sole.
Il dolce in onore del “Sol invictus“, il sole mai vinto, tramandato sino ai giorni nostri è il Pangiallo, che veniva tinto con il color del sole (farina, acqua e zafferano) e impastato senza lievito e zucchero perchè all’epoca non si conoscevano. Non si usava mettere nemmeno il cioccolato oppure i pistacchi  per lo stesso motivo.
L’antica ricetta non ci è pervenuta, ma un manoscritto del XVIII sec., conservato nell’archivio di Viterbo, spiega proprio l’utilizzo dello zafferano per dare al dolce il colore giallo intenso.  

Questa festa era così cara ai romani che continuarono a celebrarla anche dopo l’avvento del cristianesimo e del cattolicesimo. Si dice infatti che la Chiesa, per ovviare al problema, decise di spostare la data di nascita di Gesù al 25 Dicembre, festa del Sol invictus.

Quest’oggi per la Gn dei pani dolci del Calendario del Cibo Italiano vi spiego come prepararlo e, anche se non siete di Roma o vivete in Lazio, potrete gustarlo e donarlo come gli antichi romani, e chissà che questo Natale non risplenda di più.

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150 g mandorle
150 g nocciole tostate
250 g noci sgusciate
75 g pistacchi o pinoli (io pinoli)
8 fichi secchi
3 cucchiai uva sultanina
1 cucchiaio cacao amaro
2 cucchiai zucchero
250 g miele
159 g farina

per la copertura gialla:
2 cucchiai farina
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio olio
1 cucchiaio acqua

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Accendere il forno a 150° e ricoprire una teglia con carta forno.
In una ciotola mescolare farina, zucchero e cacao ed unire il miele leggermente riscaldato per renderlo fluido.

Aggiungere tutta la frutta secca, i fichi tagliati in più parti, l’uvetta ammollata in acqua calda e le mandorle non spellate.

Con l’aiuto di due cucchiai mescolare e finire d’impastare con le mani in modo da amalgamare bene il tutto e renderlo il più omogeneo possibile.

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Aiutandosi con un cucchiaio bagnato togliere l’impasto dalle mani, inumidirle per prendere un pò d’impasto alla volta e formare una palla cercando di comprimere il più possibile.

Metterle nella teglia, io ne ho fatte 4 piccole, e schiacciarle dando loro un’idea di cupola.

Preparare la copertura mescolando in una ciotolina la farina con lo zafferano, l’olio e l’ acqua al fine di ottenere una pastella abbastanza densa ma spalmabile sulla superficie delle cupole facendole così diventare gialle.

Infornare a metà altezza per almeno un’ora, regolatevi con il vostro forno.

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Risotto alla milanese yin e yang

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Il ris giald è un piatto tipico della cucina milanese le cui origini risalgono al Medioevo grazie ad un vetraio belga. E’ il 1574 quando Valerio di Frianda, lavorando alle vetrate del Duomo di Milano, per il matrimonio della figlia fece aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano. La spezia infatti veniva utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri.

Lo zafferano, Crocus Sativus, è una pianta bulbosa perenne che possiede foglie di colore verde intenso e splendidi fiori di colore violaceo a sei petali. Lo stimma è composto da tre filamenti di colore rosso scarlatto, e sono proprio questi filamenti a conferire colore e aroma alle preparazioni. Lo zafferano utilizzato mi è stato gentilmente fornito da Anna Zerbi dell’azienda agricola Bramante, una piccola realtà sita nel Parco del Ticino.

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La ricetta del risotto alla milanese si è mantenuta intatta nel tempo.

Io la propongo con due mantecature differenti. Una classica burro e formaggio, l’altra con solo burro aromatizzato che ho preparato seguendo le indicazioni del grande chef milanese, Gualtiero Marchesi, che preferisce in questo modo non coprire il gusto del risotto con il formaggio senza però dover rinunciare alla mantecatura appunto.

Il mio risotto mi piace definirlo yin e yang, cioè due entità opposte e complementari che formano la totalità del piatto.

Lo presento quest’oggi  nella Gn del risotto alla milanese che apre ad un nuovo contest, al quale partecipo, del Calendario del Cibo Italiano dove il risotto alla milanese viene contaminato da un ingrediente del territorio tipico dei partecipanti. Nel mio caso ho dato risalto estremo alla ricetta in se, milanese milanese. Come ogni contest che si rispetti saremo valutate “dall’occhio del “cuore” da Anna Zerbi, dalla “competenza” della Chef Sara Preceruti del ristorante Acquada e Ambasciatrice del Gusto dell’Associazione Maestro Martino e dalla “curiosa golosità“ di Laura del Calendario del cibo italiano”.

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Ingredienti per 4 persone

300 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
80 g  burro
20 g Parmigiano reggiano grattugiato
5 g stimmi di zafferano
1 cipolla media tritata
2 dl vino bianco secco
1 l brodo di carne
sale

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Mettere gli stimmi di zafferano in un tazzina con un pò di acqua tiepida un’ora prima d’iniziare la preparazione, per avere un buon rilascio di colore.

Rosolare la cipolla tritata, tranne mezzo cucchiaio, con 20 g di burro e far tostare il riso.
Aggiungere 1 dl di vino bianco secco, lasciar evaporare ed aggiungere lo zafferano. Bagnare con il brodo bollente e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, in una piccola casseruola a parte, far sudare la restante cipolla in 10 grammi di burro. Aggiungere il decilitro di vino e lasciar ridurre per metà il liquido, inserire il burro rimasto e mescolare bene. Filtrare la salsa attraverso un colino.

A cottura ultimata regolare di sale e mantecare metà riso con la salsa preparata e l’altra metà con il burro e formaggio.

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“Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l’azienda agricola Bramante di Vigevano”

 

I 100 menù di Luigi Veronelli: “L’accoppiata” (tortino di patate, coniglio alla vogherese e coppa monastica)

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Luigi Veronelli era un noto gastronomo, enologo, scrittore ma soprattutto un appassionato di cibo e di vita, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Fu protagonista televisivo negli anni ’70riconoscibile dai suoi occhialoni spessi, raccontava sapientemente la cucina dando dimostrazione di appassionata conoscenza. Benchè non fosse un sommelier, ma un fine conoscitore di vini, fu l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo. «L’ultimo dei vini artigianali sarà sempre migliore del primo dei vini industriali, perché avrà un’anima» (Luigi Veronelli in Il canto della Terra).

E’ sua l’idea che i Comuni debbano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole, da cui la proposta di legge approvata dal Parlamento nel 2001. Le De.Co., Denominazioni Comunali, uno strumento pubblico di salvaguardia e promozione dei giacimenti gastronomici” d’Italia.

Non un giornalista ma prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo: un anarcoenologo, una definizione datagli e decisamente calzante. Ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.

Oggi si celebra la Gn di Luigi Veronelli  per il Calendario del Cibo Italiano, e da uno dei suoi libri più famosi ho tratto un menù che rappresenta il suo modo di intendere la cucina, semplice ed in grado di essere replicata nelle nostre case.

Per questi piatti proposti, l’autore suggerisce di bere un buon vino “rosso fresco e di gran carattere” a tutto pasto, gelato escluso. Ho scelto un Marzemino e ve ne parlo subito dopo le ricette.

Tortino di patate

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600 g patate
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g burro
250 ml latte
noce moscata
sale

Lavare e lessare molto al dente le patate, pelarle e tagliarle a fette.

In una pirofila versare poco latte e disporre un primo stato di patate, cospargere di formaggio, fiocchetti di burro, noce moscata e sale. Fare tanti strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnare con il restante latte, formaggio e burro per completare.

Accendere il forno a 190°, infornare per 20 minuti sino a gratinatura.

Coniglio alla vogherese

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1 coniglio tagliato in pezzi
6 peperoni
80 g burro
2 cucchiai olio Evo
1 dl aceto di vino rosso
6 filetti d’acciuga dissalati
2 spicchi aglio
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia e rosmarino)
brodo di carne
sale

Lavare asciugare il coniglio. Abbrustolire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline.

Il una padella sciogliere 50 g di burro, adagiare gli odori e far soffriggere brevemente, aggiungere il coniglio, salare e farlo ben rosolare.

Togliere il fondo di cottura e ricoprire quasi a filo il coniglio con il brodo, coperchiare e cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco moderato. Se asciuga troppo aggiungere brodo.

In un pentolino a parte versare l’olio, aggiungere il burro rimasto e far rosolare l’aglio. Stemperare le acciughe e sfumare con l’aceto.

Un quarto d’ora prima di togliere il coniglio dal fuoco, eliminare il mazzetto di odori ed aggiungere la salsina di acciughe, successivamente anche i peperoni, rigirare delicatamente spegnere e servire i pezzi di coniglio ben caldi ricoperti dai filetti di peperone e dalla salsa di cottura.

Coppa monastica

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200 g gelato alla vaniglia
1 cucchiaio burro
100 g cioccolato fondente
6 gherigli di noce tritati grossolanamente
Cialdine o lingue di gatto

In una casseruola sciogliere, a fuoco dolce, il burro con il cioccolato ed aggiungere le noci tritate. Porzionare nelle coppette il gelato e versare la salsa di cioccolato ben calda, guarnire con cialdine o lingue di gatto.

 

Luigi Veronelli

Ed accomi al vino Marzemino, citato anche da Mozart che ne celebra la bontà nel suo Don Giovanni: “Versa il vino, eccellente Marzemino!”.

Pare abbia natali controversi, alcuni lo danno per originario della Carinzia, per altri proverrebbe dal Padovano. In trentino, nella Vallagarina, la leggenda narra che l’uva marzemino sia stata importata in Italia da una antichissima città chiamata Merzifon, sul Mar Nero. Indagini storiche, invece, mostrano le sue origini a partire dal Caucaso per toccare la Grecia, la Dalmazia e quindi l’Italia, dove le truppe della Serenissima portarono le prime barbatelle di Marzemino in Trentino, durante la dominazione veneziana nel 1500.

Ho aperto una bottiglia di Marzemino trentino, giovane ed in versione ferma con una non elevata quantità di tannini ed aroma fruttato e persistente. Piacevole a tutto pasto.

 

 

Il pane dolce del Sabato… ciao Michael

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Cara Eleonora, può esistere un legame d’amicizia e d’affetto con una persona che non si è mai incontrata e con la quale al massimo hai scambiato un decina di frasi nel corso degli anni? La risposta è si!

La community della quale faccio parte ne è un esempio, non ci conosciamo di persona tutti quanti e viviamo in diversi paesi nel mondo. Tuttavia, grazie alla comune passione culinaria ci troviamo virtualmente per chiacchierare, ridere della nostra quotidianità, anche discutere animatamente. Questa volta però è diverso, ci stringiamo forte tutti insieme per salutare uno dei protagonisti eccellenti di questo gruppo eterogeneo e quanto mai variegato, Michael.

Il ricordo che mi accompagna pensando a lui è dolce poichè parla di miele, ingrediente principale di una sfida, un alimento che proprio Michael mi ha fatto riscoprire e conoscere approfonditamente. Per non parlare poi di tutti gli interventi e le esaustive delucidazioni che ci dava in merito all’alimentazione ed alla salute.

Ma questo non sarebbe mai accaduto se, proprio tu Eleonora, non ci avessi portato virtualmente da New Delhi a Tel Aviv dove ci hai presentato il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia, per usare le tue parole. Professore oncologo, esperto in nutrizione clinica e splendida persona, aggiungo io.

Ho impastato questo tuo pane dolce con le lacrime agli occhi, pensando al tuo dolore, ma ho anche brindato a Michael poichè è quello che lui ci ha chiesto di fare.

L’augurio che faccio a te, ma anche a me stessa, è di continuare ad intrecciare per tanto tempo ancora legami d’amicizia ricordandoci sempre che al nostro passaggio ci lasciamo dietro una scia di luce che rischiara chi ci sta accanto.

Ti abbraccio affettuosamente, Rossella.

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Ricetta di Eleonora Colagrosso

250 g farina 0
1 uovo (circa 30 g con il guscio)
50 g zucchero
10 g lievito di birra
60 ml acqua tiepida
65 ml olio extra vergine d’oliva
5 g sale
50 g uva passa
un tuorlo d’uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo e papavero

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Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l’olio e per ultimo l’uovo. Lavorare fino a che l’impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l’impasto e tagliarlo in tre  parti.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargere l’uva passa sulle tre parti.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi “salsicciotti”, unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Adagiare la treccia su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore.
Sbattere il tuorlo d’uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

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 E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 
Numeri 13:27
ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר”
 “שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27

La Trippa a modo mio

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Non storcete il naso, io l’ho fatto per un po’ di anni poi ho provato a cucinare questo piatto e sapete che c’è? E’ buono!

La trippa fa parte della cultura culinaria italiana, ogni regione ha la sua ricetta tradizionale, dovuta alla diversità degli usi e alle abitudini, come la Busecca lombarda, la Sopa de Tripe padovana, o la zuppa di trippe napoletana, e ancora la trippa alla bolognese col Parmigiano, la Lucchese con formaggio e cannella terminando con il famoso street-food fiorentino, il panino a base di Lampredotto.

Ma è la tradizione romana a farla da padrone, ed è anche ricca di proverbi in merito, tra questi spiccano “Giovedì gnocchi e sabato trippa” seguito dal più celebre “Nun c’è trippa pe’ gatti”! Il proverbio ha un’origine ben precisa: nel 1907, il sindaco di Roma, Nathan, per risanare il bilancio cittadino in crisi nera, depennò dalla lista la trippa che il comune acquistava per i mici del centro storico (utilissimi per eliminare i topi della città). Nathan ritenne quella spesa uno spreco e per risparmiare annunciò pubblicamente che a Roma non ci sarebbe più stata trippa per gatti.

Per me è un piatto unico, lo servo abbastanza brodoso, spolverato generosamente di formaggio e completato con fette di pane casareccio.

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2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
500 g di trippa
300 g fagioli lamon lessati
acqua calda
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaino di concentrato d pomodoro
1/2 bicchiere vino bianco secco
Parmigiano reggiano (facoltativo)
fette di pane (facoltativo)
Sale
Sciacquare molto bene la trippa e tagliarla a listarelle, portare a bollore una pentola d’acqua e sbollentarla per pochi minuti, scolare.
Preparare un trito con la cipolla, il sedano, le carote e soffriggere il tutto in una casseruola a bordi alti con l’olio.
A fiamma vivace versare la trippa, tostarla e sfumare col vino.
Aggiungere acqua calda sin quasi a coprirla del tutto e cuocere a fuoco moderato con il coperchio semi aperto.
Passata un’ora aggiungere i fagioli e regolare di sale.
Continuare la cottura ancora una decina di minuti.
Servire ben caldo.

Ragù alla bolognese

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Quando si parla di ragù, termine che deriva dal francese ragoût il cui significato definisce il “risvegliare l’appetito”, intendiamo un condimento di pomodoro e carne macinata e cotta per molte ore a fuoco basso. Nel tempo la definizione ha subito ampliamenti di genere per cui si parla anche di ragù di pesce o di verdure; ciò che non è variato è l’utilizzo che se ne fa, tutti servono per condire paste o sformati.

I nostri tipici ragù italiani sono di fatto tre, quello bolognese, il napoletano e la sua versione senza pomodoro, la genovese.

Tradizionalmente, in ogni casa si prepara in modi differenti. Ricordo che la mia mamma, di origini emiliane, preparava il soffritto solo con la cipolla omettendo sedano e carote, a seconda dei gusti e delle abitudini tramandate.

Ça va sans dire, per la Gn del ragù alla bolognese del Calendario del Cibo Italiano,  ho anche io una versione riveduta che ho elaborato nel tempo, la mia personale interpretazione.

Ragù alla Bolognese di Rossella 😉

2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
300 g di manzo macinato
1 salsiccia mantovana* (circa 100 g)
350 g di pomodori pelati
1 bicchiere d’acqua calda
3 cucchiai olio evo
1/2 bicchiere di cognac
Sale q.b.
In una casseruola versare l’olio, tritare le carote, il sedano, la cipolla e farle ben rosolare. Aggiungere la carne, le salsicce sbriciolate, rosolare il tutto brevemente e sfumare con il cognac.
Aggiungere i pelati, l’acqua e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente con il coperchio.

Lasciar cuocere, a me piace usare il termine ‘pippiare’, almeno per un paio d’ore
aggiungendo il sale a proprio gusto.

*La salsiccia mantovana ha nell’impasto un pò di aglio

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Se invece siete dei puristi, questa è la ‘vera’ ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

 

Cavolo cappuccio rosso in agrodolce con Popogusto ed il Calendario del Cibo Italiano

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Il sabato nei magnifici chiostri della Società Umanitaria, a Milano in via San Barnaba 48, alcuni produttori di diverse Aziende Agricole e Cooperative artigiane del nostro territorio, animano un mercato a filiera corta.

In questa cornice, da qualche tempo, campeggia lo studio mobile di Radio Popolare che va in onda in diretta dalle 12.20 alle 13.00  con la trasmissione “Popogusto” e la partecipazione del Professor Giorgio Donegani nutrizionista e Direttore Scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare che dà utili informazioni e raccomandazioni per un’alimentazione sana, compatibile e socialmente utile.

Tra le novità di quest’anno, c’è la collaborazione con le blogger del gruppo Calendario del Cibo Italiano che ogni sabato propongono una ricetta i cui ingredienti sono reperibili al mercato. Poichè ne faccio parte, il prossimo sabato 11 novembre, in trasmissione ci sono io.

Se mi seguirete, dalle 8.20 alle 8.30, ci sarà un primo collegamento radiofonico dove verrà fornito l’elenco degli ingredienti e, nel corso della trasmissione dalle 12.20, vi spiegherò come preparare questa ricetta semplice e gustosa a base di cavolo rosso.

Personalmente utilizzo spesso questo ortaggio nelle sue diverse declinazioni, come il cavolo verde, i cavoletti di Bruxelles,  il cavolo cappuccio verde, il cavolo verza, il cavolo broccolo, giusto per citarne alcune.

In particolare il cavolo cappuccio rosso oltre ad avere, come i suoi parenti stretti, una serie di benefiche proprietà, tra le quali essere un concentrato di vitamine e sali minerali oltre che poco calorico, deve la sua colorazione alle antocianine che fanno parte del gruppo dei flavonoidi che hanno proprietà antiossidanti.

Se non lo avete mai utilizzato v’invito a provarlo anche nelle insalate, ma quest’altra ricetta ve la spiegherò la prossima volta 😉

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Ingredienti per 4 persone
500 g di cavolo cappuccio rosso
2 cipolle dorate
2 mele Gold Rush (o una varietà soda e non troppo dolce)
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

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Pulire il cavolo eliminando i torsolo e le coste più dure. Tagliarlo a listarelle, lavarlo e farlo sgocciolare bene.
Pulire e tagliare a fette sottili le cipolle e, in una capiente pentola, cuocerle a fuoco vivace per un paio di minuti, aggiungere il cavolo, mischiare bene e sfumare con il vino. Abbassare la fiamma, salare, coperchiare e cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo pulire le mele e tagliarle in 8 spicchi; passati i 20 minuti (all’incirca il cavolo sarà a metà cottura), aggiungere le mele, mescolare e terminare la cottura rigirando di tanto in tanto delicatamente. In questo modo gli spicchi non si spappolano e prendono un bel colore fluo.
E’ un contorno che potete preparare in anticipo, anche il giorno prima, i sapori si amalgameranno meglio.
Poichè è leggermente agrodolce e molto delicato, ben si accompagna con la carne di maiale oppure con formaggi stagionati o di capra.

Spezzatino di cavallo al Pimentón Ahumado e funghi

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Sfogliando tra le mie vecchie ricette, per intendersi quelle che vengono fatte e rifatte nel tempo, non manca lo spezzatino di carne di cavallo.

Tra gli ingredienti per la preparazione di questo piatto, compare una nota speziata, il Pimentón Ahumado, la paprica affumicata. Prodotta principalmente in Spagna, sua terra d’origine, deve il suo sapore e aroma affumicato al processo di essiccazione del fumo dei peperoncini utilizzati.
I funghi di stagione ed un buon bicchiere di vino completano gli ingredienti necessari a rendere morbida e gustosa la carne. Ho aperto una bottiglia di “Cacc’e mmitte di Lucera”, un uvaggio del quale troverete accenno a fine ricetta, ed è proprio la terra di Puglia che, seppur bagnata dal mare per circa 800 km, ha nella carne di cavallo una grande tradizione culinaria.
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Dosi per 6 porzioni:
1200 g spezzatino di cavallo
500 g funghi pleurotus ostreatus
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio Pimentón Ahumado  (paprika affumicata)
3 cucchiai farina 0
4 cucchiai Extra Vergine d’Oliva

Porre in una terrina la farina, il Pimentón Ahumado ed aggiungere la carne, dopo averla ben asciugata, ripassarla bene scuotendo via l’eccesso di farina man mano che la si toglie.

In una casseruola, versare l’olio e rosolare a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere la carne rigirandola velocemente, questa volta a fuoco vivace, sfumarla col vino rosso.

Coprire quasi del tutto la carne con acqua bollente, insieme al dado vegetale, e cuocere per un’ora con il coperchio semi aperto. Mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo pulire bene i funghi, si possono passare velocemente sotto l’acqua, tagliarli grossolanamente. Passata l’ora aggiungerli alla carne e proseguire la cottura ancora per una mezz’ora.

Qui la scarpetta è d’obbligo, accompagnate il tutto con fette di pane casareccio, se cliccate qui vi spiego come farlo in casa.

Il vino utilizzato, come ho già accennato è il “Cacc’e mmitte di Lucera”, è una Doc prodotta esclusivamente in rosso che deve il suo nome dialettale dall’antica procedura di vinificazione: i proprietari delle tipiche masserie provviste di vasche per la pigiatura dell’uva affittavano le attrezzature per la vinificazione a diversi viticoltori. Ogni affittuario doveva togliere il proprio mosto appena prodotto dalle vasche della tenuta (“cacce”) per portarlo nelle proprie cantine, ed un nuovo affittuario versava nelle vasche (“mmitte”) la propria uva da pigiare. La zona di produzione dell’uva è principalmente sita nel Comune di Lucera (provincia di Foggia). E’ un uvaggio composto principalmente da uva di Troia (localmente detta Sumarello) con l’aggiunta di Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi. Ha un colore rosso rubino, profumo intenso ed un sapore asciutto ed armonico.

Maltagliati con cime di rapa al sugo di pomodorini e Jalapeño

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Il Calendario del Cibo Italiano nella giornata nazionale del peperoncino, il 3 settembre, ha avuto come ospite speciale, la fondatrice dell’azienda Peperita – azienda agricola di Rita Salvatori, la quale ha raccontato la sua attività che parte dal seme per arrivare al prodotto finito. A seguito dell’intervista è stato lanciato un contest al quale, alcuni blogger che fanno parte della comunità web del Calendario, sono stati invitati ad elaborare ricette utilizzando polveri, sali e creme di peperoncino, inviate  in un prezioso cofanetto dall’azienda.

La produzione di Peperita avviene in un casale toscano, a Bibbona nel livornese, e si svolge con metodologia biologica/biodinamica, i frutti vengono trasformati in loco e direttamente commercializzati. Rita prepara prodotti a base di ben 17 varietà di peperoncini, dalle differenti polveri piccanti ai diversi preparati, nessun additivo o conservante, in sintesi un prodotto completamente naturale.

Di norma il peperoncino lo uso con parsimonia ma l’opportunità di conoscere le varie differenze che vi sono nelle diverse varietà mi ha spinto ad accettare la sfida con il prezioso supporto di Rita che ci ha spiegato la corretta modalità del loro utilizzo, per enfatizzare gli alimenti e non coprirli.

rita

Per il mio piatto ho scelto un peperoncino di media piccantezza, lo Jalapeño (Capsicum Annuum) detto anche Cuaresmenos, tra i più diffusi e conosciuti peperoncini del mondo. Proviene dalla città di Xalapa in Messico, da dove deriva il suo nome. Spesso raccolto e consumato verde, se portato a maturità completa diventa rosso cremisi ed acquista un sapore di peperone dolce intenso. La capsaicina presente in quantità non elevatissime ne fa un peperoncino versatile in cucina. Si abbina ai nachos, alle fajitas ed in Arizona lo hanno inserito intero in una bottiglia di birra per dare vita alla chili beer.

Sul fronte salute la capsaicina ha proprietà analgesiche e contrasta i batteri, inoltre è presente la vitamina A, la vitamina C ed i flavonoidi, antiossidanti e  coadiuvanti nel combattere lo stress. I peperoncini poi aiutano a ridurre il colesterolo cattivo, infine il succo di jalapeño pare sia usato come rimedio per allergie stagionali e problemi cardiovascolari.

Ecco allora la mia ricetta, tradizionale, gustosa e pure salutare.

Nella pasta con le cime di rapa la nota piccante è fondamentale, per l’occasione ho pensato di rivisitarla e dedicare una corretta attenzione alla scelta del tipo di peperoncino da utilizzare. Il risultato, devo dire molto apprezzato, mi porta a prevedere che il consumo di questi piccanti frutti a casa mia subirà una decisa impennata.

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Dosi per 4 persone

150 g cime di rapa
100 g di farina di grano tenero tipo 0
100 g di farina di semola di grano duro
acqua
sale
150 g pomodorini
1 spicchio di aglio
una punta di cucchiaino di peperoncino Jalapeño
olio Extra Vergine d’Oliva
Parmigiano Reggiano

Pulire e sbollentare le cime di rapa, sminuzzarle e con poca acqua frullarle.

Sulla spianatoia fare una fontana con le farine, aggiungere la verdura e acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Dividere il panetto in tre parti, passarle tra i rulli della macchina per la pasta ed ottenere tre sfoglie non molto sottili. La pasta sarà più umida del previsto, aiutatevi con un pò di farina. Lasciate asciugare una mezz’ora. Con un coltello tagliarla a strisce e poi fate tante piccole fettucce… mal tagliate 😉

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Mentre la pasta riposa, in una larga padella soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio ed aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a pezzi. Aggiustare di sale, insaporire col peperoncino e cuocere per una decina di minuti.

Portare a bollore una pentola d’acqua, salare e cuocere i maltagliati per 3/4 minuti. Scolare la pasta, tenere da parte un pò d’acqua di cottura può servire per mantecare, e buttarla nella padella col sugo, amalgamare il tutto su fuoco vivo per qualche istante e servire. Io ho rifinito il piatto col Parmigiano Reggiano ma anche un buon pecorino oppure una ricotta dura ci stanno bene; e se poi volete aggiungere ancora peperoncino liberi di farlo.

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“Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con Peperita – azienda agricola di Rita Salvatori”

I miei Pasteis de Nata per il Club del 27

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Per il Club del 27 di questo mese la ricetta da proporre è stata scelta da mia nuora che, dopo aver assaggiato i Pasteis de Nata nella loro terra d’origine, li ha eletti tra i suoi dolcetti preferiti. Sono tipici del Portogallo, a base di pasta sfoglia e di crema all’uovo aromatizzata alla cannella; gli originali prendono il nome da una delle zone più belle di Lisbona, Belém, dove si trova anche la Torre omonima, simbolo della città, ed il Monastero dos Jeronimos.

Nei primi anni dell’800 pare che accanto al monastero vi fosse una raffineria di canna da zucchero con annesso un negozietto dove le monache, nel tentativo di far sopravvive il loro ordine e il monastero stesso, iniziarono a vendere dei dolcetti molto apprezzati dai turisti. La ricetta tradizionale dei pasteis venne successivamente acquistata da Domingo Rafael Alves, un uomo d’affari che iniziò a produrli nella sua Confeitaria de Belém. Questo negozio, oggi conosciuto come Pasteis de Belém continua a prepararli esattamente come quasi 200 anni fa, la pasta infatti è ancora modellata a mano.

La ricetta è segretissima, conosciuta solo dalla famiglia Alves nel laboratorio “Oficina do Segredo” e dai pasticceri che vi lavorano, i quali hanno dovuto firmare un contratto di non divulgazione della ricetta stessa il cui nome è stato registrato come “Pasteis de Belem”. Per questo motivo tutti i dolcetti simili ma non prodotti da loro, vengono chiamati Pasteis de Nata ovvero pasticcini alla crema.

Molti sono i tentativi di imitazione, compreso quello di un fantomatico “Laboratorio Gastronomico” dell’Università di Milano. Ma a quanto pare la relazione sull’esperimento non è mai stata pubblicata bensì ritirata dalla circolazione, sembra su pressione di “misteriosi” inviati della “Oficina do Segredo” di Lisbona.

Questo è il riassunto della storia, che mi riporta al giorno in cui sono entrata al Pasteis de Belém per gustare un tiepido e delizioso dolcetto. La storica pasticceria negli anni si è parecchio ingrandita ma non ha di certo perduto la sua connotazione originale.

Ecco giunto il momento del mio tentativo d’imitazione, la ricetta che vi propongo l’ho presa da Annarita ed è perfetta, aggiungo solo che ho abbondato con la cannella e si percepisce dal colore della crema.

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Ingredienti per 12 pasteis:

Per la sfoglia classica all’italiana di Iginio Massari:

Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per la crema

4 tuorli grandi
250 ml panna
250 ml latte
40 g maizena
150 g di zucchero semolato + zucchero a velo
1 pizzico di sale
cannella

Per il panetto, amalgamare il burro ancora freddo di frigorifero con la farina, non lavorarlo troppo a lungo (Massari amalgama per 7 minuti il pastello, io 3-4 minuti tanto con la stratificazione poi si amalgama bene il tutto) il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica. Modellare il panetto in forma rettangolare, coprirlo con il cellophane e riporlo in frigo per circa un’ora.

Per il pastello, formare manualmente una fontana nella farina bianca posta sul tavolo e incorporare il burro, il sale e impastare con i liquidi. Lasciare riposare sul tavolo il pastello avvolto nel cellophane per circa 30 minuti.

Stendere la pasta allo spessore di circa 1 cm. Togliere dal frigo il panetto e stenderlo (fra due fogli di carta forno) allo spessore di circa 1 cm, facendo in modo che raggiunga un’altezza pari ai 2/3 di quella del pastello. Posizionare il panetto nella parte inferiore del pastello e ripiegare il terzo superiore verso il centro. Ripiegare la parte inferiore su quella appena piegata ottenendo così una piegatura a tre. Ruotare di 90°, facendo in modo di avere la chiusura verso l’esterno a destra. Avvolgere nel cellophane, mettere in frigo e far riposare un’ora. Passata un’ora stendere l’impasto allo spessore di circa 1 cm e effettuare una giro di pieghe a 4 (portare il lembo superiore e quello inferiore verso il centro dell’impasto e ripiegare nuovamente, come se fosse un libro. Ricoprire il tutto col cellophane e rimettere in frigo. Effettuare in sequenza un altro giro a tre, uno a quattro e finire con uno a tre. In tutto dovremmo aver fatto 5 giri. Far riposare la pasta sfoglia almeno per un’ora, in frigo, prima di utilizzarla. Si può lasciare in frigo per circa 5 giorni (o congelarla per più tempo).

Per la crema versare la panna in una casseruola a fondo alto e portarla ad ebollizione con la scorza di limone ed un pizzico di sale. Togliere subito dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti. Unire la maizena, un cucchiaino di cannella (io un pò di più) e lo zucchero. In una ciotola versare la miscela di farina e 4 tuorli e sbattere per qualche minuto in modo che il composto sia bene amalgamato. Versare il latte a filo. Mescolare bene quindi unire la crema alla panna nella casseruola e far cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una crema morbida. Non farla addensare troppo. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Stendere la pasta sfoglia in un rettangolo quindi arrotolatelo sul lato corto. Tagliarlo in 12 rotolini larghi c.ca 2/3 cm e di circa 30 g. Imburrare ed infarinare lo stampo per muffin e posizionare il rotolino di sfoglia in senso orizzontale. Con il pollice schiacciare al centro degli stampi e stendere la pasta facendola aderire ai lati. Mettere in frigo per 15 minuti. Quando la crema è fredda, riempire i gusci di sfoglia fino all’orlo e mettere in forno preriscaldato a 200° per circa 15/20 minuti.

Servirli tiepidi o freddi spolverati di zucchero e cannella.

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Un grazie a Mai e Francesca per il banner

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