Girelle di pasta sfoglia con speck e provola

Non sempre in cucina si ha tempo o voglia di fare preparazioni elaborate, ma grazie alla nostra fantasia, ed alla grande distribuzione, si può servire uno stuzzichino da accompagnare con un bicchiere di vino fresco come quello che vi suggerirò alla fine della ricetta 😉

Le girelle sono facili da realizzare e si possono farcire a piacimento. Oltre che con speck e provola, le preparo anche con pancetta e scaglie di pecorino e ancora con pesto di basilico o di olive. E voi come le preparate?

Dosi per 12/15 girelle

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
120 gr di fette di speck tagliato a fette sottili
150 gr di provola tagliata a fette sottili

Stendere la pasta sfoglia e ricoprirla completamente con le fette di speck, e sopra queste di provola.

Arrotolarla nel senso della lunghezza e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180° modalità ventilata.

Riprendere il rotolo di sfoglia, deve essere abbastanza rigido e compatto e, con un coltello ben affilato tagliare, delicatamente per non schiacciarli, dei rotolini larghi 2 o 3 cm.

Adagiare le girelle, distanziate tra loro perchè si gonfieranno, su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere per 15 minuti, devono essere ben dorate.

Abbinamenti di-Vini:

Potete accompagnarle con un bicchiere di Lambrusco rosato. E’ un vino dalla gradazione molto leggera ed assolutamente non impegnativo, ottenuto da uve di Lambrusco Marani e Salamino allevate nelle province di Reggio Emilia e Modena.

Per la sua nota fresca e leggermente fruttata, servito rigorosamente fresco, è un’alternativa alla classica bollicina.

Cassoeûla milanese

Nel mio blog non poteva mancare questo piatto della tradizione milanese, gustoso e ricco anche in termini calorici. I meneghini la preparano tutto l’anno, ferragosto compreso, in verità è perfetto nei mesi invernali accompagnato magari da una fumante polenta.

E’ un piatto povero nato nel XX secolo come tradizione culinaria per festeggiare Sant’Antonio Abate ogni 17 gennaio, nonché la fine del periodo della macellazione dei maiali secondo il calendario della campagna. La sua diffusione, racconta la leggenda, si deve ad un soldato spagnolo che pare abbia insegnato la ricetta alla cuoca di una nobile famiglia milanese, di cui si era innamorato. Questo miscuglio di carni e verdura fu così apprezzato che la sua preparazione si diffuse sul territorio. Invece sulle origine del suo nome vi sono più versioni, potrebbe derivare dal cucchiaio per mescolarla: il casseou, oppure dalla pentola utilizzata nella preparazione: la casseruola. Esiste però un’altra spiegazione, pare che tradizionalmente il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili, una volta completato un edificio, ed il nome derivi dall’attrezzo usato per mescolarla durante la cottura, la cazzuola appunto. Oltralpe invece esiste un piatto tedesco: il Kasseler, si pronuncia càssola, dove diversi tagli di maiale affumicato vengono serviti con il cavolo verza.

La verza, uno degli ingredienti principali, per essere saporita e dolce deve passare la notte al gelo, se questo viene a mancare basta tenerla in congelatore e il gioco è fatto. Del maiale, suo comprimario, si utilizzano praticamente tutte le sue parti più e meno nobili.

Il Comune di Milano ha marchiato, nel 2008, la ricetta con la sigla De. Co. (denominazione comunale), per valorizzarne la provenienza e renderla riconoscibile al turismo enogastronomico.

Questa è la mia versione, se preparata il giorno prima è ancora più buona

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di verze gelate
600 g di costine di maiale
100 g di cotenne di maiale
8 verzini o piccole salsicce
1 piedino di maiale
150 g di carote tritate
150 g di sedano tritato
100 g di cipolla tritata
40 g di burro
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso (quale lo scoprite alla fine dell’articolo)
brodo vegetale
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano tritato
sale

Fiammeggiare e raschiare molto bene la cotenna ed il piedino per eliminare le setole. Porli in una pentola coperti di acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30/40 minuti. Al termine scolarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a striscioline e lavare bene la verza, sbollentarla in una pentola di acqua già in ebollizione per cinque minuti. Scolarla e tenerla da parte.

Seguire lo stesso procedimento della verza per sbollentare i verzini (dopo averli bucherellati) e le costine.

Questo per rendere la verza più digeribile e le carni meno grasse.

In una casseruola, ampia e dai bordi alti, sciogliere il burro e rosolare il trito di verdure (la cosiddetta dote lombarda) insieme al chiodo di garofano e la foglia di alloro.

Inserire la carne ed insaporire per qualche minuto, sfumare con il vino.

Aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale fino a ricoprire circa a metà delle carni. Abbassare la fiamma e far sobbollire, a tegame coperto, per mezz’ora.

A questo punto aggiungere la verza, mescolare il tutto e proseguire la cottura per quasi un’ora a tegame semi coperto.

A Milano si dice che dev’essere tachenta, cioè appiccicosa. Né tropa brodusa né tropa sucia ma mostosa, non troppo brodosa e neppure troppo asciutta, mostosa appunto 😉

Abbinamenti di-Vini

Sfumiamo e gustiamo questo succulento piatto con la Barbera dell’Oltrepò Pavese, una DOC che si produce nella provincia di Pavia (da non confondere con il suo parente piemontese). Ha colore rubino, vino non particolarmente invecchiato e profumato è mediamente tannico, secco al palato. Volendo vi sono anche versioni più frizzanti ma non le amo particolarmente.

Insalata pantesca e Zibibbo

C’è un’isola vulcanica in Italia dove la forza degli elementi la rendono una cosa unica, un luogo a se stante, svincolato a tal punto dal nostro territorio che fa quasi specie sentire parlare in italiano; Pantelleria è questo e molto altro ancora.

Situata a metà strada tra l’Africa e l’Europa, Perla Nera del Mediterraneo, è un immenso patrimonio di biodiversità ed un concentrato di sole, vento, silenzio, sorgenti termali a cielo aperto, storia e buon cibo. Se non l’avete mai visitata sappiate che la sua aspra natura la rende si affascinante ma non facile da comprendere; c’è chi s’innamora di lei (come la sottoscritta) e chi fugge via dopo un solo giorno di permanenza.

Vi ho incuriosito? Non vado oltre, lascio a voi il piacere di scoprirla, anzi no! Vi racconto di un suo piatto tipico che non può fare a meno dei capperi di cui quest’isola ne è letteralmente cosparsa, nonchè del suo vitigno per eccellenza: lo Zibibbo.

L’insalata pantesca è da gustare nelle giornate calde ed assolate, un concentrato di sapori deliziosamente decisi; le dosi sono per due persone.

500 g di patate  
200 g di pomodorini  
12 olive verdi 
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
granella di pistacchio 
basilico 
origano 
olio extravergine d’oliva
aceto
sale

Lavare le patate, lessarle con la buccia fino a quando non saranno morbide, farle raffreddare, pelarle e tagliarle a tocchetti.

Tagliare la cipolla, lasciarla in ammollo dieci minuti con l’aceto e scolarla bene. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, sciacquare i capperi per togliere il sale in eccesso.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti preparati, aggiungere le olive e la granella di pistacchi. A parte emulsionare l’olio con il sale e l’origano e condire l’insalata, decorare con il basilico.

Pillola socratica 😉

Abbinamenti di-vini

Un bicchiere di Zibibbo fresco e profumato è un buon compagno di viaggio. Vitigno a bacca bianca, detto anche Moscato di Alessandria, regala deliziose note sapide e fruttate; a torto incasellato solo come passito, in realtà i tanti piccoli produttori dell’isola riescono a conferire ai loro vini peculiarità differenti ed interessanti.

La vite, originaria dell’Egitto, fu introdotta nell’isola dai Fenici. I piccoli alberelli, tenuti volutamente bassi, data l’asperità del territorio e mai irrigati artificialmente, regalano pochi grappoli dagli acini ovoidali con la buccia spessa. Il termine zibibbo deriva da zibib che in arabo significa uva passa o uvetta.

Le caratteristiche uniche dell’allevamento hanno decretato, nel 2014, Patrimonio dell’Umanità la vite zibibbo ad alberello.

Le mie Pears in Mulled Wine per il Club del 27

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Ritorna il Club del 27 e si parla di Preserves, ovvero le conserve, tante splendide ricette tratte dal libro “Preserving” di Emma Macdonald.

La scelta non è stata semplice, non tanto per l’esecuzione, quanto per la qualità delle diverse preparazioni, una più deliziosa dell’altra. In particolare, questa che propongo è da riprendere sicuramente durante le festività natalizie, complice l’aroma del vin brulè che si diffonderà nell’aria.

Le pears in smulled vine sono perfette servite come dessert, accompagnate ad a un formaggio ben stagionato oppure a del tacchino affettato freddo.

Preparazione: 25 minuti

1 kg di pere sode, sbucciate, pulite dai semi e divise in 4/6 parti
325 ml di vino rosso, io ho usato il Merlot
500 gr di zucchero semolato
1 limone, succo e zeste
spezie per vin brulè (stecche di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro)
1 anice stellato

Versare in una casseruola il vino e lo zucchero, aggiungere le spezie, l’anice stellato, il succo e la scorza di limone. Aggiungere 230 ml di acqua e portare ad ebollizione, mescolare fino a sciogliere lo zucchero e far sobbollire dolcemente per 5 minuti.

Aggiungere le pere e continuare la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti finché le pere non diventano tenere.

Preparare dei vasetti di vetro sterilizzati e compattarvi le pere, filtrare le spezie, tenendo da parte l’anice stellato, e versarvi sopra il liquido caldo sino a ricoprirle completamente. Lasciare uno spazio di 1 cm e mezzo tra la parte superiore del liquido ed il coperchio. Battere leggermente il contenitore per rimuovere eventuali bolle d’aria, inserire l’anice stellato e chiudere il vasetto.

Consumare entro un mese in luogo fresco, meglio se in frigo.

Nota bene: scegliete un vino da tavola, rosso fruttato e corposo (Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz).

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Ricette estive

E’ tempo di vacanze, di ritmi più rallentati, di dolce far niente.

Rimane però un’attività inderogabile, è quella di mangiare, di alimentarci, di nutrirci, chiamatela come volete ma questo è. Per non lasciarvi da soli nell’impresa del “cosa preparo”, vi suggerisco qualche mia ricetta dal sapore estivo e vacanziero, già pubblicata, basta cliccare sul titolo per recuperarla.

Ma non fermatevi qui, curiosate liberamente tra le mie pagine e, nel frattempo, vi auguro BUONE VACANZE!!!

Qualche sfizio:

      Cicchetti alternativi con i formaggi Tomasoni

immagine-2     Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

1     Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

immagine-1       Tozzetti salati ai pinoli

Mangiamo all’aria aperta:

2       Parmigiana di melanzane

Immagine      Terrina di miglio e verdure in gelatina

immagine-1        Torta girasole di verdure

111        Panzanella prêt-à-porter

Pesce mon amour:

Immagine        Calamari ripieni

immagine-1       Polpo alla Luciana

OK       Spaghettoni al sugo di scampi, pomodorini caramellati e pistacchio di Bronte

E’ tempo di un dolcetto:

Immagine2       Bensone alla confettura di lamponi

1       Dolcetti di mandorle

Cosmopolitan firma      Pancakes con confettura di mirtilli Cosmopolitan

…e per finire:

Immagine      Bevanda Zenzero & Limone

liquirizia      Liquore alla liquirizia

Cantucci salati

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Certamente sono in buona compagnia quando capita il momento ‘voglia di qualcosa di sfizioso’, il languorino che ci assale all’improvviso. Se questo accade a portata di dispensa è certamente tutto più facile.

Personalmente vado a periodi, c’è quello ‘esclusivamente dolci’, alternato a quello ‘basta che sia salato’. La scorsa settimana vi ho suggerito la prima opzione da tenere sotto mano. Quest’oggi ecco la seconda, di poco più lunga nella realizzazione ma sempre facile e di sicura riuscita.

Se poi siete bravissimi e non ve li mangiate tutti voi, hanno il loro perchè serviti con un aperitivo in felice compagnia (trovate un suggerimento a fine ricetta).

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300 g farina 0
100 g burro a temperatura ambiente
2 uova + 1 tuorlo

200 g noci
latte q.b.
sale q.b.

3

Lasciar ammorbidire il burro e lavorarlo con la farina, a parte sbattere le uova ed aggiungerle.

Spezzare grossolanamente le noci ed impastarle insieme, aggiungere poco latte alla volta per ottenere un composto dalla consistenza malleabile ma non appiccicosa.

Accendere il forno a 170°, modalità ventilato.

Formare dei rotolini da 5 centimetri di diametro, schiacciarli leggermente e porli su una teglia rivestita di carta da forno, spennellarli con il rosso d’uovo.

Infornare per 25/30 minuti.

Sfornarli e, facendo attenzione a non scottarsi, tagliarli a fette di 2 centimetri. Rimetterli in forno per altri 8/10 minuti, girandoli a metà cottura.

Lasciarli raffreddare completamente a forno spento e socchiuso.

Abbinamenti di-Vini:

Se decidete per l’aperitivo, il vino che più lo rappresenta è storicamente lo Chardonnay. Vitigno internazionale, nativo della zona della Borgogna, oggi allevato in tutto il mondo.

Il vino che ne deriva ha un colore che varia dal giallo paglierino al giallo dorato, sviluppa sentori di frutta matura mentre al gusto presenta note minerali. Le diverse zone di produzione, i terreni e le lavorazioni conferiscono, a loro volta, bouquet differenti pur mantenendo una sorta di neutralità che lo rendono ideale nella composizione di diversi uvaggi.

Risotto rosso di barbabietola e Gorgonzola

Risotto rosso di barbabietola e Gorgonzola

Vi piace la cucina colorata, allegra e vivace? A me tantissimo!

Il risotto che ho preparato ha questi ingredienti che mettono buonumore oltre che dare gusto e soddisfazione al palato, merito della barbabietola rossa e del Gorgonzola.

Prima di passare alla ricetta, spendo due parole a beneficio di questo ortaggio che in genere viene consumato in aggiunta alle insalate ma che in verità è versatile, lo si può utilizzare a crudo, cotto al forno, bollito, frullato o estraendone il succo. Inoltre, cosa da non sottovalutare, la barbabietola rossa ha diversi punti di forza. Tra le sue caratteristiche ho letto che ha un buon contenuto di ferro, è un regolatore della pressione, è rinfrescante e ricostituente. Ha anche una sigla che si trova sulle confezioni di alcuni alimenti: E 162, identifica proprio il Rosso di Barbabietola, un colorante naturale.

Ma non dimentico l’altro protagonista di questo risotto: il Gorgonzola, splendido formaggio erborinato che ha acquisito la Dop e deve i suoi natali alla provincia di Milano.

Oggi è celebrato nella Say Cheese! Gn del Gorgonzola per il Calendario del Cibo Italiano.

Dosi per 4 persone

260 g di riso Carnaroli
1 scalogno
1 barbabietola rossa di media grandezza
80/100 g di gorgonzola dolce
½ bicchiere di vino bianco (quale lo scoprite alla fine dell’articolo)
1 cucchiaio colmo di dado vegetale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

In una casseruola versare l’olio e fare appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato.

Portare a bollore un litro e mezzo di acqua.

Tagliare in parti la barbabietola rossa già cotta e spellata e frullarla con un mestolino di acqua calda.

Quando lo scalogno è pronto versare il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino.

Cuocere aggiungendo un mestolo di acqua calda dove avrete temperato il dado vegetale, e poi altra acqua calda, mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungere la barbabietola rossa frullata e portare a termine la cottura.

Mantecare il risotto con il gorgonzola tagliato a cubetti.

Abbinamenti di-Vini:

In accompagnamento al piatto ho scelto un bianco fermo: il Riesling italico  le cui origini risiedono in Germania, ma che ha avuto larga diffusione anche nel nostro territorio dove ha acquisito sentori diversi, più delicati, in relazione alla composizione del terreno delle zone di allevamento dei vitigni.

Pillola socratica  😉

Fagottini di tacchino

fagottini di tacchino

A volte non sia ha tempo di fare piatti particolari e dalla lunga preparazione. Pranzi e cene che quotidianamente prepariamo hanno la necessità di essere veloci senza però perdere in bontà e gusto. L’occhio poi fa la sua parte e se un buon piatto si presenta bene il piacere aumenta.

In linea generale amo i sapori più delicati e la carne di tacchino è tra questi,  ma c’è chi la trova scialba e riuscire a darle un po’ di sprint, grazie a semplici elaborazioni o condimenti in accompagnamento, la rendono ancora più appetibile.

In questa occasione la solita fettina palliduccia ha subito una trasformazione divenendo un gustoso bocconcino veloce da preparare. Aggiungo che anche la sua sparizione dai piatti è stata veloce.

Se avete poco tempo e non volete rinunciare ad un buon pranzetto questa può essere un’idea.

Per 12 fagottini
6 fettine grandi di tacchino
12 fette di pancetta tesa
70 g parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco Verdea
sale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
spago da cucina

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Tagliare in due le fettine di carne e batterle leggermente con il batticarne.

Cospargere su ogni fettina parmigiano e prezzemolo, ripiegare leggermente prima i lati lunghi per poi arrotolarla su se stessa dalla parte corta.

Avvolgere ogni fagottino con una fetta di pancetta e chiudere con lo spago da cucina come fosse un  pacchetto regalo.

In una larga padella scaldare l’olio ed adagiarvi la carne per rosolarla brevemente. Salare ed aggiungere il vino bianco a fiamma sostenuta per un paio di minuti, abbassare leggermente e cuocere rigirando ogni tanto la preparazione. Coperchiare parzialmente al fine di non far sfumare tutto il vino, deve aiutare la cottura senza dover aggiungere acqua.

Dopo un decina di minuti i fagottini inizieranno a dorarsi completamente e saranno pronti per essere serviti semplicemente su un letto di insalata fresca.

Abbinamenti di-Vini:

Il mio suggerimento è di accompagnarli con un bicchiere di Verdea.

Si tratta di un vino bianco semi-aromatico, dal vitigno autoctono della zona di S. Colombano dal color giallo paglierino le cui uve sono utilizzate anche da tavola. Ottimo a tutto pasto per accompagnare primi e secondi piatti leggeri e delicati. 

La particolarità di questa zona di produzione sta nel fatto che è la collina per eccellenza del milanese dove si alleva la vite.

Pillola socratica 😉

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I 100 menù di Luigi Veronelli: “L’accoppiata” (tortino di patate, coniglio alla vogherese e coppa monastica)

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Luigi Veronelli era un noto gastronomo, enologo, scrittore ma soprattutto un appassionato di cibo e di vita, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Fu protagonista televisivo negli anni ’70riconoscibile dai suoi occhialoni spessi, raccontava sapientemente la cucina dando dimostrazione di appassionata conoscenza. Benchè non fosse un sommelier, ma un fine conoscitore di vini, fu l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo. «L’ultimo dei vini artigianali sarà sempre migliore del primo dei vini industriali, perché avrà un’anima» (Luigi Veronelli in Il canto della Terra).

E’ sua l’idea che i Comuni debbano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole, da cui la proposta di legge approvata dal Parlamento nel 2001. Le De.Co., Denominazioni Comunali, uno strumento pubblico di salvaguardia e promozione dei giacimenti gastronomici” d’Italia.

Non un giornalista ma prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo: un anarcoenologo, una definizione datagli e decisamente calzante. Ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.

Oggi si celebra la Gn di Luigi Veronelli  per il Calendario del Cibo Italiano, e da uno dei suoi libri più famosi ho tratto un menù che rappresenta il suo modo di intendere la cucina, semplice ed in grado di essere replicata nelle nostre case.

Per questi piatti proposti, l’autore suggerisce di bere un buon vino “rosso fresco e di gran carattere” a tutto pasto, gelato escluso. Ho scelto un Marzemino e ve ne parlo subito dopo le ricette.

Tortino di patate

01

600 g patate
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g burro
250 ml latte
noce moscata
sale

Lavare e lessare molto al dente le patate, pelarle e tagliarle a fette.

In una pirofila versare poco latte e disporre un primo stato di patate, cospargere di formaggio, fiocchetti di burro, noce moscata e sale. Fare tanti strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnare con il restante latte, formaggio e burro per completare.

Accendere il forno a 190°, infornare per 20 minuti sino a gratinatura.

Coniglio alla vogherese

02

1 coniglio tagliato in pezzi
6 peperoni
80 g burro
2 cucchiai olio Evo
1 dl aceto di vino rosso
6 filetti d’acciuga dissalati
2 spicchi aglio
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia e rosmarino)
brodo di carne
sale

Lavare asciugare il coniglio. Abbrustolire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline.

Il una padella sciogliere 50 g di burro, adagiare gli odori e far soffriggere brevemente, aggiungere il coniglio, salare e farlo ben rosolare.

Togliere il fondo di cottura e ricoprire quasi a filo il coniglio con il brodo, coperchiare e cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco moderato. Se asciuga troppo aggiungere brodo.

In un pentolino a parte versare l’olio, aggiungere il burro rimasto e far rosolare l’aglio. Stemperare le acciughe e sfumare con l’aceto.

Un quarto d’ora prima di togliere il coniglio dal fuoco, eliminare il mazzetto di odori ed aggiungere la salsina di acciughe, successivamente anche i peperoni, rigirare delicatamente spegnere e servire i pezzi di coniglio ben caldi ricoperti dai filetti di peperone e dalla salsa di cottura.

Coppa monastica

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200 g gelato alla vaniglia
1 cucchiaio burro
100 g cioccolato fondente
6 gherigli di noce tritati grossolanamente
Cialdine o lingue di gatto

In una casseruola sciogliere, a fuoco dolce, il burro con il cioccolato ed aggiungere le noci tritate. Porzionare nelle coppette il gelato e versare la salsa di cioccolato ben calda, guarnire con cialdine o lingue di gatto.

Luigi Veronelli

Abbinamenti di-Vini:

Ed accomi al vino Marzemino, citato anche da Mozart che ne celebra la bontà nel suo Don Giovanni: “Versa il vino, eccellente Marzemino!”.

Pare abbia natali controversi, alcuni lo danno per originario della Carinzia, per altri proverrebbe dal Padovano. In trentino, nella Vallagarina, la leggenda narra che l’uva marzemino sia stata importata in Italia da una antichissima città chiamata Merzifon, sul Mar Nero. Indagini storiche, invece, mostrano le sue origini a partire dal Caucaso per toccare la Grecia, la Dalmazia e quindi l’Italia, dove le truppe della Serenissima portarono le prime barbatelle di Marzemino in Trentino, durante la dominazione veneziana nel 1500.

Ho aperto una bottiglia di Marzemino trentino, giovane ed in versione ferma con una non elevata quantità di tannini ed aroma fruttato e persistente. Piacevole a tutto pasto.

Spezzatino di cavallo al Pimentón Ahumado e funghi

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Sfogliando tra le mie vecchie ricette, per intendersi quelle che vengono fatte e rifatte nel tempo, non manca lo spezzatino di carne di cavallo.

Tra gli ingredienti per la preparazione di questo piatto, compare una nota speziata, il Pimentón Ahumado, la paprica affumicata. Prodotta principalmente in Spagna, sua terra d’origine, deve il suo sapore e aroma affumicato al processo di essiccazione del fumo dei peperoncini utilizzati.
I funghi di stagione ed un buon bicchiere di vino completano gli ingredienti necessari a rendere morbida e gustosa la carne. Ho aperto una bottiglia di “Cacc’e mmitte di Lucera”, un uvaggio del quale troverete accenno a fine ricetta, ed è proprio la terra di Puglia che, seppur bagnata dal mare per circa 800 km, ha nella carne di cavallo una grande tradizione culinaria.
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Dosi per 6 porzioni:
1200 g spezzatino di cavallo
500 g funghi pleurotus ostreatus
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio Pimentón Ahumado  (paprika affumicata)
3 cucchiai farina 0
4 cucchiai Extra Vergine d’Oliva

Porre in una terrina la farina, il Pimentón Ahumado ed aggiungere la carne, dopo averla ben asciugata, ripassarla bene scuotendo via l’eccesso di farina man mano che la si toglie.

In una casseruola, versare l’olio e rosolare a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere la carne rigirandola velocemente, questa volta a fuoco vivace, sfumarla col vino rosso.

Coprire quasi del tutto la carne con acqua bollente, insieme al dado vegetale, e cuocere per un’ora con il coperchio semi aperto. Mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo pulire bene i funghi, si possono passare velocemente sotto l’acqua, tagliarli grossolanamente. Passata l’ora aggiungerli alla carne e proseguire la cottura ancora per una mezz’ora.

Qui la scarpetta è d’obbligo, accompagnate il tutto con fette di pane casareccio, se cliccate qui vi spiego come farlo in casa.

Abbinamenti di-Vini:

Il vino utilizzato, come ho già accennato è il “Cacc’e mmitte di Lucera”, è una Doc prodotta esclusivamente in rosso che deve il suo nome dialettale dall’antica procedura di vinificazione: i proprietari delle tipiche masserie provviste di vasche per la pigiatura dell’uva affittavano le attrezzature per la vinificazione a diversi viticoltori. Ogni affittuario doveva togliere il proprio mosto appena prodotto dalle vasche della tenuta (“cacce”) per portarlo nelle proprie cantine, ed un nuovo affittuario versava nelle vasche (“mmitte”) la propria uva da pigiare. La zona di produzione dell’uva è principalmente sita nel Comune di Lucera (provincia di Foggia). E’ un uvaggio composto principalmente da uva di Troia (localmente detta Sumarello) con l’aggiunta di Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi. Ha un colore rosso rubino, profumo intenso ed un sapore asciutto ed armonico.