Bigoli con ragù d’anatra

La ricetta che vi propongo affonda le sue radici nella tradizione contadina di alcune regioni dell’Italia centro settentrionale, in questo caso ho scelto di preparare i “bigoi co l’arna”, cioè quelli veneti, utilizzando un formato di pasta che ho già provato qui.

Si tratta di un ragù in bianco, profumato con un vino del territorio: il Ripasso, che ben si abbina al piatto.

Il Ripasso è un vino Valpolicella che viene letteralmente messo a contatto, per una quindicina di giorni, con le vinacce utilizzate per fare l’Amarone, predisponendolo quindi ad una seconda fermentazione (un ripasso appunto). Il risultato è un vino dalla morbida acidità che accompagna ottimi piatti a base di carne.

Ma torniamo ai bigoli, che preferibilmente devono essere freschi, se non li trovate potete utilizzare delle tagliatelle all’uovo (come usano fare in Toscana). Il petto d’anatra invece va tagliato rigorosamente al coltello ed il sugo che si ottiene è bianco poichè non è previsto l’utilizzo del pomodoro.

Il formaggio Monte Veronese stagionato completa la preparazione, anche se un buon Parmigiano Reggiano (come quello che io ho utilizzato) non preclude assolutamente la riuscita del piatto.

Dosi per 4 persone

400 gr di petto d’anatra
350 gr di bigoli freschi
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 noce di burro
1 bicchiere di vino rosso (Ripasso)
brodo vegetale
sale
Parmigiano Reggiano

Pulire e tritare le verdure, in una casseruola scaldare l’olio con il burro e rosolarle a fuoco dolce.

Nel frattempo preparare un brodo vegetale e tenerlo in caldo.

Togliere la pelle al petto d’anatra e tagliarlo a cubetti abbastanza piccoli, 1 cm. circa.

Quando le verdure sono ben appassite e iniziano a colorirsi, aggiungere la carne e rosolarla a sua volta.

Versare sul tutto in bicchiere di vino e sfumare per qualche minuto, infine coprire col brodo caldo il ragù.

Abbassare la fiamma al minimo, deve sobbollire leggermente, cuocere per un’ora abbondante.

Non succede ma se asciuga troppo aggiungere altro brodo. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.

Lessare i bigoli e scolarli versandoli direttamente nella casseruola per una leggera mantecatura.

Impiattare, cospargere di formaggio e servire con un bicchiere di Ripasso. Abbinamenti di-Vini

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Pasta fredda alle erbe aromatiche

Caldo, caldo, caldo, cena tra amici e voglia di avere già tutto pronto…. una pasta fredda è quel che ci vuole!

Questa che vi suggerisco si prepara in pochi passaggi qualche ora prima, l’ho servita con un freschissimo bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi (ve ne parlo dopo la ricetta).

Dosi per 6 persone:

500 gr. di fusilli
18 pomodorini pizzuttello
olive taggiasche a sentimento
1 manciata di capperi di Pantelleria sotto sale
1 confezione di feta light
olio extra vergine d’oliva aromatizzato al basilico
trito di erbe aromatiche fresche (origano, timo, basilico, maggiorana, salvia, rosmarino)
1 piccolo peperoncino dolce (facoltativo)
sale

Lessare la pasta ben al dente in abbondante acqua salata, scolarla e raffreddarla subito sotto l’acqua fredda.

Metterla in una ciotola e condirla con poco olio d’oliva al fine di non farla attaccare. Tenere da parte.

Tagliare i pomodorini in piccoli pezzi, versarli in un colino, lasciarli scolare della loro acqua di vegetazione per una mezz’ora. Porli nella ciotola che si utilizzerà per il servizio insaporendoli con un cucchiaio di olio ed una presa di sale, mettere da parte e girare ogni tanto.

In un’altra ciotola versare un cucchiaio di olio e intridere le erbe aromatiche, tagliare la feta in piccoli pezzi ed aggiungerla alle erbe, tenere da parte anche questa preparazione.

Sciacquare bene i capperi per togliere il sale in eccesso.

Ora che è tutto pronto versare sui pomodorini la pasta, i capperi, le olive, la feta con le erbe e mescolare delicatamente.

Irrorare con l’olio aromatizzato e far riposare ancora una mezz’ora prima di assaggiarla per capire se necessita di aggiustamenti di sale.

Conservarla in frigo e tenerla temperatura ambiente qualche minuto prima di servirla.

Abbinamenti di-Vini:

Verdicchio dei Castelli di Jesi è un vino che amo molto soprattutto in abbinamento ad un piatto di moscioli, le cozze selvatiche del Conero la cui differenza sostanziale sta nel fatto che vengono pescati e non allevati.

Ma torniamo al vino che ha accompagnato egregiamente la mia pasta fredda, si tratta di una Doc delle Marche, prodotto nelle province di Macerata ed Ancona. E’ un vitigno duttile, adatto a diverse tecniche di allevamento, di vinificazione e di invecchiamento, con una particolare resistenza al caldo, qualità sempre più necessaria nel prossimo futuro.

Il vino giovane ha un colore giallo paglierino tenue ed è costituito da una nota minerale persistente, sentori di fiori di campo, cedro, frutti tropicali e un leggero aroma di mandorle amare; il gusto è secco, fresco e morbido.

Gli abbinamenti sono molteplici, dal pesce, alle paste non particolarmente elaborate, per finire con le carni bianche ed in particolare il coniglio.

Brandacujun

Se il nome di questa tipica pietanza della cucina di bordo è tutto un programma, non è da meno la metodica della sua preparazione che affonda le radici nella tradizione della riviera ligure di Ponente.

Mentre la prima parte del nome, branda, è sicuramente di origine francese e deriva dal verbo brandir cioè agitare, scuotere, e da branler, oscillare, muovere con forza, la seconda è tutta italiana. Il brandacujùn, a base di patate e stoccafisso si prepara svolgendo una particolare operazione al fine di ben amalgamare gli ingredienti. La padella che li contiene, adeguatamente coperchiata, viene “brandata”, cioè scossa con energia ed accompagnata dalla frase “Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!“, per tradizione svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino, e qui deriva la seconda parte del nome.

Oggi questo piatto viene cucinato in Liguria come in Provenza, Brandade de murue, per approdare in Spagna nella versione Brandada de bacalao.

Gli ingredienti di base sono pochi, la preparazione semplice e la resa una vera bontà. Lo trovo ottimo servito a temperatura ambiente come antipasto, oppure tiepido come secondo piatto.

Abbinamenti di-Vini: in accompagnamento a questa ricetta vi suggerisco un Vermentino Doc riviera Ligure di Ponente, un vitigno del territorio allevato su terreni perlopiù argillosi che danno al vino un profumo delicato, fruttato e con note erbacee; e dal sapore sapido e armonico.

Ingredienti per 4 persone

700 gr di stoccafisso, o baccalà già ammollato
500 gr di patate
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
30 gr di pinoli
1/2 bicchiere di Olio extravergine d’oliva, possibilmente di olive taggiasche
sale

Tagliare il pesce a pezzi e porlo in una padella dal bordo abbastanza alto dove sarà già stato imbiondito l’aglio con l’olio.

A parte sbucciare e tagliare a cubetti le patate, lessarle.

Quando il pesce inizia a sfaldarsi, dopo circa 20 minuti, aggiungere le patate e se necessario un pò di acqua calda, salare e mettere il coperchio.

Iniziare a brandare, scuotere la padella ogni tanto e controllare che gli ingredienti si amalgamino senza spappolarsi completamente. Ci vorranno altri 15 minuti.

Nel frattempo tostare i pinoli e tritare tanto prezzemolo.

A cottura ultimata aggiungere i pinoli ed il prezzemolo, lasciare intiepidire o raffreddare e servire con un giro d’olio.

Girelle di pasta sfoglia con speck e provola

Non sempre in cucina si ha tempo o voglia di fare preparazioni elaborate, ma grazie alla nostra fantasia, ed alla grande distribuzione, si può servire uno stuzzichino da accompagnare con un bicchiere di vino fresco come quello che vi suggerirò alla fine della ricetta 😉

Le girelle sono facili da realizzare e si possono farcire a piacimento. Oltre che con speck e provola, le preparo anche con pancetta e scaglie di pecorino e ancora con pesto di basilico o di olive. E voi come le preparate?

Dosi per 12/15 girelle

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
120 gr di fette di speck tagliato a fette sottili
150 gr di provola tagliata a fette sottili

Stendere la pasta sfoglia e ricoprirla completamente con le fette di speck, e sopra queste di provola.

Arrotolarla nel senso della lunghezza e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo scaldare il forno a 180° modalità ventilata.

Riprendere il rotolo di sfoglia, deve essere abbastanza rigido e compatto e, con un coltello ben affilato tagliare, delicatamente per non schiacciarli, dei rotolini larghi 2 o 3 cm.

Adagiare le girelle, distanziate tra loro perchè si gonfieranno, su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere per 15 minuti, devono essere ben dorate.

Abbinamenti di-Vini:

Potete accompagnarle con un bicchiere di Lambrusco rosato. E’ un vino dalla gradazione molto leggera ed assolutamente non impegnativo, ottenuto da uve di Lambrusco Marani e Salamino allevate nelle province di Reggio Emilia e Modena.

Per la sua nota fresca e leggermente fruttata, servito rigorosamente fresco, è un’alternativa alla classica bollicina.

Cassoeûla milanese

Nel mio blog non poteva mancare questo piatto della tradizione milanese, gustoso e ricco anche in termini calorici. I meneghini la preparano tutto l’anno, ferragosto compreso, in verità è perfetto nei mesi invernali accompagnato magari da una fumante polenta.

E’ un piatto povero nato nel XX secolo come tradizione culinaria per festeggiare Sant’Antonio Abate ogni 17 gennaio, nonché la fine del periodo della macellazione dei maiali secondo il calendario della campagna. La sua diffusione, racconta la leggenda, si deve ad un soldato spagnolo che pare abbia insegnato la ricetta alla cuoca di una nobile famiglia milanese, di cui si era innamorato. Questo miscuglio di carni e verdura fu così apprezzato che la sua preparazione si diffuse sul territorio. Invece sulle origine del suo nome vi sono più versioni, potrebbe derivare dal cucchiaio per mescolarla: il casseou, oppure dalla pentola utilizzata nella preparazione: la casseruola. Esiste però un’altra spiegazione, pare che tradizionalmente il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili, una volta completato un edificio, ed il nome derivi dall’attrezzo usato per mescolarla durante la cottura, la cazzuola appunto. Oltralpe invece esiste un piatto tedesco: il Kasseler, si pronuncia càssola, dove diversi tagli di maiale affumicato vengono serviti con il cavolo verza.

La verza, uno degli ingredienti principali, per essere saporita e dolce deve passare la notte al gelo, se questo viene a mancare basta tenerla in congelatore e il gioco è fatto. Del maiale, suo comprimario, si utilizzano praticamente tutte le sue parti più e meno nobili.

Il Comune di Milano ha marchiato, nel 2008, la ricetta con la sigla De. Co. (denominazione comunale), per valorizzarne la provenienza e renderla riconoscibile al turismo enogastronomico.

Questa è la mia versione, se preparata il giorno prima è ancora più buona

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di verze gelate
600 g di costine di maiale
100 g di cotenne di maiale
8 verzini o piccole salsicce
1 piedino di maiale
150 g di carote tritate
150 g di sedano tritato
100 g di cipolla tritata
40 g di burro
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso (quale lo scoprite alla fine dell’articolo)
brodo vegetale
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano tritato
sale

Fiammeggiare e raschiare molto bene la cotenna ed il piedino per eliminare le setole. Porli in una pentola coperti di acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30/40 minuti. Al termine scolarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a striscioline e lavare bene la verza, sbollentarla in una pentola di acqua già in ebollizione per cinque minuti. Scolarla e tenerla da parte.

Seguire lo stesso procedimento della verza per sbollentare i verzini (dopo averli bucherellati) e le costine.

Questo per rendere la verza più digeribile e le carni meno grasse.

In una casseruola, ampia e dai bordi alti, sciogliere il burro e rosolare il trito di verdure (la cosiddetta dote lombarda) insieme al chiodo di garofano e la foglia di alloro.

Inserire la carne ed insaporire per qualche minuto, sfumare con il vino.

Aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale fino a ricoprire circa a metà delle carni. Abbassare la fiamma e far sobbollire, a tegame coperto, per mezz’ora.

A questo punto aggiungere la verza, mescolare il tutto e proseguire la cottura per quasi un’ora a tegame semi coperto.

A Milano si dice che dev’essere tachenta, cioè appiccicosa. Né tropa brodusa né tropa sucia ma mostosa, non troppo brodosa e neppure troppo asciutta, mostosa appunto 😉

Abbinamenti di-Vini

Sfumiamo e gustiamo questo succulento piatto con la Barbera dell’Oltrepò Pavese, una DOC che si produce nella provincia di Pavia (da non confondere con il suo parente piemontese). Ha colore rubino, vino non particolarmente invecchiato e profumato è mediamente tannico, secco al palato. Volendo vi sono anche versioni più frizzanti ma non le amo particolarmente.

Insalata pantesca e Zibibbo

C’è un’isola vulcanica in Italia dove la forza degli elementi la rendono una cosa unica, un luogo a se stante, svincolato a tal punto dal nostro territorio che fa quasi specie sentire parlare in italiano; Pantelleria è questo e molto altro ancora.

Situata a metà strada tra l’Africa e l’Europa, Perla Nera del Mediterraneo, è un immenso patrimonio di biodiversità ed un concentrato di sole, vento, silenzio, sorgenti termali a cielo aperto, storia e buon cibo. Se non l’avete mai visitata sappiate che la sua aspra natura la rende si affascinante ma non facile da comprendere; c’è chi s’innamora di lei (come la sottoscritta) e chi fugge via dopo un solo giorno di permanenza.

Vi ho incuriosito? Non vado oltre, lascio a voi il piacere di scoprirla, anzi no! Vi racconto di un suo piatto tipico che non può fare a meno dei capperi di cui quest’isola ne è letteralmente cosparsa, nonchè del suo vitigno per eccellenza: lo Zibibbo.

L’insalata pantesca è da gustare nelle giornate calde ed assolate, un concentrato di sapori deliziosamente decisi; le dosi sono per due persone.

500 g di patate  
200 g di pomodorini  
12 olive verdi 
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
granella di pistacchio 
basilico 
origano 
olio extravergine d’oliva
aceto
sale

Lavare le patate, lessarle con la buccia fino a quando non saranno morbide, farle raffreddare, pelarle e tagliarle a tocchetti.

Tagliare la cipolla, lasciarla in ammollo dieci minuti con l’aceto e scolarla bene. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini, sciacquare i capperi per togliere il sale in eccesso.

In una ciotola unire tutti gli ingredienti preparati, aggiungere le olive e la granella di pistacchi. A parte emulsionare l’olio con il sale e l’origano e condire l’insalata, decorare con il basilico.

Pillola socratica 😉

Abbinamenti di-vini

Un bicchiere di Zibibbo fresco e profumato è un buon compagno di viaggio. Vitigno a bacca bianca, detto anche Moscato di Alessandria, regala deliziose note sapide e fruttate; a torto incasellato solo come passito, in realtà i tanti piccoli produttori dell’isola riescono a conferire ai loro vini peculiarità differenti ed interessanti.

La vite, originaria dell’Egitto, fu introdotta nell’isola dai Fenici. I piccoli alberelli, tenuti volutamente bassi, data l’asperità del territorio e mai irrigati artificialmente, regalano pochi grappoli dagli acini ovoidali con la buccia spessa. Il termine zibibbo deriva da zibib che in arabo significa uva passa o uvetta.

Le caratteristiche uniche dell’allevamento hanno decretato, nel 2014, Patrimonio dell’Umanità la vite zibibbo ad alberello.

Le mie Pears in Mulled Wine per il Club del 27

Ritorna il Club del 27 e si parla di Preserves, ovvero le conserve, tante splendide ricette tratte dal libro “Preserving” di Emma Macdonald.

La scelta non è stata semplice, non tanto per l’esecuzione, quanto per la qualità delle diverse preparazioni, una più deliziosa dell’altra. In particolare, questa che propongo è da riprendere sicuramente durante le festività natalizie, complice l’aroma del vin brulè che si diffonderà nell’aria.

Le pears in smulled vine sono perfette servite come dessert, accompagnate ad a un formaggio ben stagionato oppure a del tacchino affettato freddo.

Preparazione: 25 minuti

1 kg di pere sode, sbucciate, pulite dai semi e divise in 4/6 parti
325 ml di vino rosso, io ho usato il Merlot
500 gr di zucchero semolato
1 limone, succo e zeste
spezie per vin brulè (stecche di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro)
1 anice stellato

Versare in una casseruola il vino e lo zucchero, aggiungere le spezie, l’anice stellato, il succo e la scorza di limone. Aggiungere 230 ml di acqua e portare ad ebollizione, mescolare fino a sciogliere lo zucchero e far sobbollire dolcemente per 5 minuti.

Aggiungere le pere e continuare la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti finché le pere non diventano tenere.

Preparare dei vasetti di vetro sterilizzati e compattarvi le pere, filtrare le spezie, tenendo da parte l’anice stellato, e versarvi sopra il liquido caldo sino a ricoprirle completamente. Lasciare uno spazio di 1 cm e mezzo tra la parte superiore del liquido ed il coperchio. Battere leggermente il contenitore per rimuovere eventuali bolle d’aria, inserire l’anice stellato e chiudere il vasetto.

Consumare entro un mese in luogo fresco, meglio se in frigo.

Nota bene: scegliete un vino da tavola, rosso fruttato e corposo (Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz).

Ricette estive

E’ tempo di vacanze, di ritmi più rallentati, di dolce far niente.

Rimane però un’attività inderogabile, è quella di mangiare, di alimentarci, di nutrirci, chiamatela come volete ma questo è. Per non lasciarvi da soli nell’impresa del “cosa preparo”, vi suggerisco qualche mia ricetta dal sapore estivo e vacanziero, già pubblicata, basta cliccare sul titolo per recuperarla.

Ma non fermatevi qui, curiosate liberamente tra le mie pagine e, nel frattempo, vi auguro BUONE VACANZE!!!

Qualche sfizio:

      Cicchetti alternativi con i formaggi Tomasoni

     Cartoni a tavola ovvero le Tapas, i Pinchos ed i Montaditos

     Il mio Dakos (frisella cretese) per il Club del 27

       Tozzetti salati ai pinoli

Mangiamo all’aria aperta:

       Parmigiana di melanzane

      Terrina di miglio e verdure in gelatina

        Torta girasole di verdure

        Panzanella prêt-à-porter

Pesce mon amour:

        Calamari ripieni

       Polpo alla Luciana

       Spaghettoni al sugo di scampi, pomodorini caramellati e pistacchio di Bronte

E’ tempo di un dolcetto:

       Bensone alla confettura di lamponi

       Dolcetti di mandorle

      Pancakes con confettura di mirtilli Cosmopolitan

…e per finire:

      Bevanda Zenzero & Limone

      Liquore alla liquirizia

Cantucci salati

Certamente sono in buona compagnia quando capita il momento ‘voglia di qualcosa di sfizioso’, il languorino che ci assale all’improvviso. Se questo accade a portata di dispensa è certamente tutto più facile.

Personalmente vado a periodi, c’è quello ‘esclusivamente dolci’, alternato a quello ‘basta che sia salato’. La scorsa settimana vi ho suggerito la prima opzione da tenere sotto mano. Quest’oggi ecco la seconda, di poco più lunga nella realizzazione ma sempre facile e di sicura riuscita.

Se poi siete bravissimi e non ve li mangiate tutti voi, hanno il loro perchè serviti con un aperitivo in felice compagnia (trovate un suggerimento a fine ricetta).

300 g farina 0
100 g burro a temperatura ambiente
2 uova + 1 tuorlo
200 g noci
latte q.b.
sale q.b.

Lasciar ammorbidire il burro e lavorarlo con la farina, a parte sbattere le uova ed aggiungerle.

Spezzare grossolanamente le noci ed impastarle insieme, aggiungere poco latte alla volta per ottenere un composto dalla consistenza malleabile ma non appiccicosa.

Accendere il forno a 170°, modalità ventilato.

Formare dei rotolini da 5 centimetri di diametro, schiacciarli leggermente e porli su una teglia rivestita di carta da forno, spennellarli con il rosso d’uovo.

Infornare per 25/30 minuti.

Sfornarli e, facendo attenzione a non scottarsi, tagliarli a fette di 2 centimetri. Rimetterli in forno per altri 8/10 minuti, girandoli a metà cottura.

Lasciarli raffreddare completamente a forno spento e socchiuso.

Abbinamenti di-Vini:

Se decidete per l’aperitivo, il vino che più lo rappresenta è storicamente lo Chardonnay. Vitigno internazionale, nativo della zona della Borgogna, oggi allevato in tutto il mondo.

Il vino che ne deriva ha un colore che varia dal giallo paglierino al giallo dorato, sviluppa sentori di frutta matura mentre al gusto presenta note minerali. Le diverse zone di produzione, i terreni e le lavorazioni conferiscono, a loro volta, bouquet differenti pur mantenendo una sorta di neutralità che lo rendono ideale nella composizione di diversi uvaggi.

Risotto rosso di barbabietola e Gorgonzola

Vi piace la cucina colorata, allegra e vivace? A me tantissimo!

Il risotto che ho preparato ha questi ingredienti che mettono buonumore oltre che dare gusto e soddisfazione al palato, merito della barbabietola rossa e del Gorgonzola.

Prima di passare alla ricetta, spendo due parole a beneficio di questo ortaggio che in genere viene consumato in aggiunta alle insalate ma che in verità è versatile, lo si può utilizzare a crudo, cotto al forno, bollito, frullato o estraendone il succo. Inoltre, cosa da non sottovalutare, la barbabietola rossa ha diversi punti di forza. Tra le sue caratteristiche ho letto che ha un buon contenuto di ferro, è un regolatore della pressione, è rinfrescante e ricostituente. Ha anche una sigla che si trova sulle confezioni di alcuni alimenti: E 162, identifica proprio il Rosso di Barbabietola, un colorante naturale.

Ma non dimentico l’altro protagonista di questo risotto: il Gorgonzola, splendido formaggio erborinato che ha acquisito la Dop e deve i suoi natali alla provincia di Milano.

Oggi è celebrato nella Say Cheese! Gn del Gorgonzola per il Calendario del Cibo Italiano.

Dosi per 4 persone

260 g di riso Carnaroli
1 scalogno
1 barbabietola rossa di media grandezza
80/100 g di gorgonzola dolce
½ bicchiere di vino bianco (quale lo scoprite alla fine dell’articolo)
1 cucchiaio colmo di dado vegetale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

In una casseruola versare l’olio e fare appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato.

Portare a bollore un litro e mezzo di acqua.

Tagliare in parti la barbabietola rossa già cotta e spellata e frullarla con un mestolino di acqua calda.

Quando lo scalogno è pronto versare il riso, tostarlo e sfumarlo con il vino.

Cuocere aggiungendo un mestolo di acqua calda dove avrete temperato il dado vegetale, e poi altra acqua calda, mescolando di tanto in tanto.

A metà cottura aggiungere la barbabietola rossa frullata e portare a termine la cottura.

Mantecare il risotto con il gorgonzola tagliato a cubetti.

Abbinamenti di-Vini:

In accompagnamento al piatto ho scelto un bianco fermo: il Riesling italico  le cui origini risiedono in Germania, ma che ha avuto larga diffusione anche nel nostro territorio dove ha acquisito sentori diversi, più delicati, in relazione alla composizione del terreno delle zone di allevamento dei vitigni.

Pillola socratica  😉

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