I 100 menù di Luigi Veronelli: “L’accoppiata” (tortino di patate, coniglio alla vogherese e coppa monastica)

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Luigi Veronelli era un noto gastronomo, enologo, scrittore ma soprattutto un appassionato di cibo e di vita, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Fu protagonista televisivo negli anni ’70riconoscibile dai suoi occhialoni spessi, raccontava sapientemente la cucina dando dimostrazione di appassionata conoscenza. Benchè non fosse un sommelier, ma un fine conoscitore di vini, fu l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo. «L’ultimo dei vini artigianali sarà sempre migliore del primo dei vini industriali, perché avrà un’anima» (Luigi Veronelli in Il canto della Terra).

E’ sua l’idea che i Comuni debbano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole, da cui la proposta di legge approvata dal Parlamento nel 2001. Le De.Co., Denominazioni Comunali, uno strumento pubblico di salvaguardia e promozione dei giacimenti gastronomici” d’Italia.

Non un giornalista ma prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo: un anarcoenologo, una definizione datagli e decisamente calzante. Ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.

Oggi si celebra la Gn di Luigi Veronelli  per il Calendario del Cibo Italiano, e da uno dei suoi libri più famosi ho tratto un menù che rappresenta il suo modo di intendere la cucina, semplice ed in grado di essere replicata nelle nostre case.

Per questi piatti proposti, l’autore suggerisce di bere un buon vino “rosso fresco e di gran carattere” a tutto pasto, gelato escluso. Ho scelto un Marzemino e ve ne parlo subito dopo le ricette.

Tortino di patate

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600 g patate
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g burro
250 ml latte
noce moscata
sale

Lavare e lessare molto al dente le patate, pelarle e tagliarle a fette.

In una pirofila versare poco latte e disporre un primo stato di patate, cospargere di formaggio, fiocchetti di burro, noce moscata e sale. Fare tanti strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnare con il restante latte, formaggio e burro per completare.

Accendere il forno a 190°, infornare per 20 minuti sino a gratinatura.

Coniglio alla vogherese

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1 coniglio tagliato in pezzi
6 peperoni
80 g burro
2 cucchiai olio Evo
1 dl aceto di vino rosso
6 filetti d’acciuga dissalati
2 spicchi aglio
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia e rosmarino)
brodo di carne
sale

Lavare asciugare il coniglio. Abbrustolire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline.

Il una padella sciogliere 50 g di burro, adagiare gli odori e far soffriggere brevemente, aggiungere il coniglio, salare e farlo ben rosolare.

Togliere il fondo di cottura e ricoprire quasi a filo il coniglio con il brodo, coperchiare e cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco moderato. Se asciuga troppo aggiungere brodo.

In un pentolino a parte versare l’olio, aggiungere il burro rimasto e far rosolare l’aglio. Stemperare le acciughe e sfumare con l’aceto.

Un quarto d’ora prima di togliere il coniglio dal fuoco, eliminare il mazzetto di odori ed aggiungere la salsina di acciughe, successivamente anche i peperoni, rigirare delicatamente spegnere e servire i pezzi di coniglio ben caldi ricoperti dai filetti di peperone e dalla salsa di cottura.

Coppa monastica

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200 g gelato alla vaniglia
1 cucchiaio burro
100 g cioccolato fondente
6 gherigli di noce tritati grossolanamente
Cialdine o lingue di gatto

In una casseruola sciogliere, a fuoco dolce, il burro con il cioccolato ed aggiungere le noci tritate. Porzionare nelle coppette il gelato e versare la salsa di cioccolato ben calda, guarnire con cialdine o lingue di gatto.

 

Luigi Veronelli

Ed accomi al vino Marzemino, citato anche da Mozart che ne celebra la bontà nel suo Don Giovanni: “Versa il vino, eccellente Marzemino!”.

Pare abbia natali controversi, alcuni lo danno per originario della Carinzia, per altri proverrebbe dal Padovano. In trentino, nella Vallagarina, la leggenda narra che l’uva marzemino sia stata importata in Italia da una antichissima città chiamata Merzifon, sul Mar Nero. Indagini storiche, invece, mostrano le sue origini a partire dal Caucaso per toccare la Grecia, la Dalmazia e quindi l’Italia, dove le truppe della Serenissima portarono le prime barbatelle di Marzemino in Trentino, durante la dominazione veneziana nel 1500.

Ho aperto una bottiglia di Marzemino trentino, giovane ed in versione ferma con una non elevata quantità di tannini ed aroma fruttato e persistente. Piacevole a tutto pasto.

 

 

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Spezzatino di cavallo al Pimentón Ahumado e funghi

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Sfogliando tra le mie vecchie ricette, per intendersi quelle che vengono fatte e rifatte nel tempo, non manca lo spezzatino di carne di cavallo.

Tra gli ingredienti per la preparazione di questo piatto, compare una nota speziata, il Pimentón Ahumado, la paprica affumicata. Prodotta principalmente in Spagna, sua terra d’origine, deve il suo sapore e aroma affumicato al processo di essiccazione del fumo dei peperoncini utilizzati.
I funghi di stagione ed un buon bicchiere di vino completano gli ingredienti necessari a rendere morbida e gustosa la carne. Ho aperto una bottiglia di “Cacc’e mmitte di Lucera”, un uvaggio del quale troverete accenno a fine ricetta, ed è proprio la terra di Puglia che, seppur bagnata dal mare per circa 800 km, ha nella carne di cavallo una grande tradizione culinaria.
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Dosi per 6 porzioni:
1200 g spezzatino di cavallo
500 g funghi pleurotus ostreatus
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio Pimentón Ahumado  (paprika affumicata)
3 cucchiai farina 0
4 cucchiai Extra Vergine d’Oliva

Porre in una terrina la farina, il Pimentón Ahumado ed aggiungere la carne, dopo averla ben asciugata, ripassarla bene scuotendo via l’eccesso di farina man mano che la si toglie.

In una casseruola, versare l’olio e rosolare a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere la carne rigirandola velocemente, questa volta a fuoco vivace, sfumarla col vino rosso.

Coprire quasi del tutto la carne con acqua bollente, insieme al dado vegetale, e cuocere per un’ora con il coperchio semi aperto. Mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo pulire bene i funghi, si possono passare velocemente sotto l’acqua, tagliarli grossolanamente. Passata l’ora aggiungerli alla carne e proseguire la cottura ancora per una mezz’ora.

Qui la scarpetta è d’obbligo, accompagnate il tutto con fette di pane casareccio, se cliccate qui vi spiego come farlo in casa.

Il vino utilizzato, come ho già accennato è il “Cacc’e mmitte di Lucera”, è una Doc prodotta esclusivamente in rosso che deve il suo nome dialettale dall’antica procedura di vinificazione: i proprietari delle tipiche masserie provviste di vasche per la pigiatura dell’uva affittavano le attrezzature per la vinificazione a diversi viticoltori. Ogni affittuario doveva togliere il proprio mosto appena prodotto dalle vasche della tenuta (“cacce”) per portarlo nelle proprie cantine, ed un nuovo affittuario versava nelle vasche (“mmitte”) la propria uva da pigiare. La zona di produzione dell’uva è principalmente sita nel Comune di Lucera (provincia di Foggia). E’ un uvaggio composto principalmente da uva di Troia (localmente detta Sumarello) con l’aggiunta di Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi. Ha un colore rosso rubino, profumo intenso ed un sapore asciutto ed armonico.

I miei Bigoli in salsa per il Club del 27

Bigoli

Ecco un piacevole ritorno, il Club del 27 che ha come tema del mese la pasta. Spigolando tra le ricette, peraltro una più gustosa dell’altra, la scelta finale è caduta sui Bigoli in salsa di Federica. Un piatto della tradizione veneta, semplicemente gustoso ed invitante, che veniva preparato nei cosiddetti giorni di magro.

Per la riuscita della ricetta è fondamentale il tipo di pasta: i bigoli, bigoi in dialetto. Una sorta di spaghettoni grossi e rugosi somiglianti a lunghi bruchi, da cui il nome. Altra cosa, utilizzate preferibilmente pasta fresca, meglio ancora se integrale.

La preparazione è semplice, una volta pulite bene le sarde, è importante insaporirle con la cipolla non soffritta mi raccomando. Quest’ultima io non l’ho tritata finemente e rimane visibile agli occhi oltre che sensibile al palato, per ottenere un effetto più vellutato rendetela quanto più fine possibile.

Ultima nota, non meno importante, è il vino che ho scelto questa volta: il Pecorino, uno splendido vitigno marchigiano la cui storia si perde nella notte dei tempi a partire dal suo nome che sembra derivare dal fatto che ben si accompagnava con i formaggi di pecora. Riscoperto in anni relativamente più recenti è sicuramente un vino che se non conoscete vi consiglio di provare.

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Ingredienti per 4 persone:
6 sarde sottosale dissalate e deliscate
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio Extra Vergine d’Oliva
400 g di Bigoli (meglio se integrali)
sale

Pulire, tritare la cipolla e stufarla, evitando di farla soffriggere, in una padella con abbondante olio, ci vorranno circa 10/12 minuti. Aggiungere le sarde a pezzi grossolani ed il vino, cuocere ancora qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti.

In abbondante acqua salata cuocere la pasta, scolarla ben al dente e spadellarla nella salsa finendo la cottura.

Servire con pane fresco ed un buon bicchiere di vino, possibilmente lo stesso che avete usato in cottura.

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Un grazie a Mai e Francesca per i banner.

 

 

Spaghettoni al sugo di scampi, pomodorini caramellati e pistacchio di Bronte

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Finalmente, dopo la pausa estiva, ritorna finalmente la sfida più sfida del web meritatamente vinta da Cristina che ci ha proposto la pasta col pesce per l’ Mtc n° 67.

Facciamo che non vi ripeto che c’è stata un’ovazione familiare all’uscita della sfida, facciamo che non vi tedio con le elucubrazioni che hanno fatto seguito, facciamo che non vi dico che il maritozzo mi ha proposto di tutto e di più, facciamo che non vi spiego come siamo arrivati alla scelta di questo piatto preparato e fotografato di corsa altrimenti si raffreddava e tutti volevano assaggiarlo subito.

Facciamo che… passo alla ricetta…

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Ingredienti per 4 persone

Per la bisque
1 grosso gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1,5 l d’acqua
olio Evo
sale
Per il sugo
11 scampi sgusciati + 1 intero (per guarnizione)
300 g di pomodorini ciliegia
1 spicchio di aglio
olio Evo
timo
1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna
sale
granella di pistacchi di Bronte

1/2 bicchiere di vino bianco

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Pulire gli scampi, togliere la testa, incidere il guscio ed estrarne la polpa sfilando il filetto nero che si trova all’interno. Tenere la polpa da parte insieme ad uno scampo intero.

Preparare la bisque, cioè il fumetto dei crostacei, utilizzare le teste ed i carapaci degli scampi.

In una pentola capiente scaldare un paio di cucchiai di olio e tostare brevemente i crostacei, aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi, l’acqua e portare a bollore. Inserire anche lo scampo intero, deve cuocerete per qualche minuto. Toglierlo dalla pentola e tenerlo da parte per la guarnizione finale, continuare a cuocere la bisque per 40 minuti; al termine filtrare il brodo ottenuto.

Nel frattempo caramellare qualche pomodorino, inciderne la pelle ed in un padellino unto di olio saltarli per qualche minuto con timo, zucchero di canna ed un pizzico di sale. Quando saranno appassiti e lucidi sono pronti.

Per il sugo scaldare in una larga padella l’olio e dorare lo spicchio di aglio, aggiungere i restanti pomodorini tagliati a metà, un pò di timo e cuocere il sugo per una decina di minuti. Aggiungere la polpa degli scampi, il vino bianco, sfumare e continuare la cottura per un paio di minuti ancora.

Cuocere gli spaghettoni in metà acqua e metà brodo, regolare di sale e scolarli molto ma molto al dente.

Buttare la pasta nella padella con il sugo, un paio di mestoli di bisque e a fuoco vivo spadellare molto bene, nel caso aggiungere altro brodo.

Impiattare guarnendo con i pomodorini caramellati, lo scampo intero ed una spolverata intorno di granella di pistacchio di Bronte.

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In abbinamento  ho scelto un Lugana, vino bianco molto profumato e di buona mineralità, la cui produzione si trova a cavallo delle province di Brescia e Verona. Il vitigno è il Turbiana, altrimenti detto Trebbiano di Lugana che recenti studi hanno stabilito essere autoctono di queste zone del basso Garda, dai terreni argillosi.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:banner_sfidadelmese_67-1200x573.jpg

 

Biscotti di Prato

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Le vacanze sono oramai un lontano ricordo e sono ricominciate le giornate frenetiche?

Impariamo a ritagliarci un momento per noi a fine serata; fermiamoci ed abbattiamoci sul divano, oppure in poltrona se preferite, con un buon bicchiere di vin santo ed un paio di biscotti di Prato che potrete preparare facilmente in casa.

Non per nulla oggi è la Gn dei biscotti di Prato del Calendario del Cibo Italiano.

Può darsi che i biscotti li dobbiate preparare tra una corsa e l’altra, ma che soddisfazione gustarli poi in totale relax 😉

Non mi addentro nel meandro della differenza tra i  biscotti di Prato ed i cantucci, pare che i natali siano incerti e che i due biscotti abbiano la stessa matrice. Vi sono poi le differenze legate all’utilizzo delle mandorle con o senza la pelle, qui sono andata a sentimento personale ed ho utilizzato quelle spellate.

Il vino da meditazione scelto non poteva che essere il vin santo, vi suggerisco di cercare il vin santo di Nosiola prodotto in Trentino nella zona tra Sarche e Toblino. Questa uva utilizzata per la sua produzione viene vendemmiata molto tardi per poi essere messa su graticci, chiamati arele, e posti nei granai. Qui gli acini si asciugano con l’aria e si coprono di una muffa nobile, la botrytis cinerea, che favorirà l’appassimento. La pigiatura viene effettuata durante la settimana santa.

Non mi resta che augurarvi una buona serata!

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Per 700 g di biscotti:

250 g di farina 0
2 uova + 1 tuorlo
150 g di zucchero semolato
25 g di burro
150 g di mandorle
scorza di 1/2 limone
un pizzico di sale
3 g di lievito in polvere

1 cucchiaio di miele di acacia

Tritare grossolanamente le mandorle.

Setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e le mandorle. Sbattere le uova con il sale e la scorza grattugiata del limone, versare il tutto insieme agli altri ingredienti, aggiungere il miele ed il burro sciolto.

L’impasto risultante sarà un po’ appiccicoso e va lasciato riposare per una mezz’ora.

Accendere il forno a 180°.

Dividere il composto in tre parti e formare dei cilindri di circa 4 cm di diametro, porli su una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro; spennellarne la superficie con il tuorlo sbattuto ed infornare per circa 30 minuti o sino a quando non saranno dorati in superficie.
A cottura ultimata lasciare che si raffreddino e tagliarli a fette oblique di circa 1,5 cm.

Regolate il forno a 140° e rimettere i biscotti in teglia per infornarli e farli asciugare, occorreranno circa 7 minuti per lato.

 

 

Torta Bertolina

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L’autunno è alle porte con i suoi colori, dal foliage e le sue mille sfumature, ai profumi dell’uva matura pronta per essere consumata così com’è o trasformata in nettare di-vino.

Per la Gn dell’uva del Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare la Vitis labrusca meglio nota come uva fragola, dalla cui vendemmia si ottiene Il fragolino, un vino rosso che non può essere venduto in Europa per via di un divieto legislativo che risale al 1931. Quest’uva durante la fermentazione produce più metanolo, sostanza tossica, delle altre viti europee. Ma pare ci sia anche un altro motivo di divieto: l’uva fragola, che nasce dall’incrocio di uva americana ed europea, sopporta bene il freddo ma dà vini poco pregiati. Inoltre è più resistente alle malattie, infatti sopravvive alla fillossera, un afide arrivato in Europa nell’800 che attacca le radici della vite la quale, non riconoscendo più il suo apparato radicale, muore. Per questo, al fine di salvare le viti europee che ne furono infestate, un professore dell’università di Montpellier impiantò su una radice americana una pianta europea, purtroppo così facendo le piante originarie europee si sono ridotte, quelle tutt’ora esistenti vengono denominate “franche di piede”.

In Italia troviamo una bevanda a base di vino, zucchero e aromi al gusto fragola. Gli amanti del vero vino fragolino possono acquistarlo fuori dall’UE (Svizzera, Usa, Australia) oppure nel Burgenland, in Austria. Questa è infatti l’unica regione europea dove per motivi storico culturali è possibile produrre e vendere l’Uhudler, un taglio di diverse uve tra cui anche l’uva fragola.

Oggi l’uva fragola diventa protagonista nella preparazione di un dolce cremasco che vi ripropongo, si tratta di una la ricetta di mia suocera alla quale ho aggiunto una piccola variante, la farina di mais che rende dorata e croccante la pasta.

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280 gr farina 0
50 gr farina di mais
1 bicchiere + 2 cucchiai zucchero semolato
80 gr burro morbido
250 gr uva fragola
2 uova
½ bustina lievito per dolci
Sale

Latte se necessario

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Setacciare insieme le farine con il lievito, unire lo zucchero, le uova, il burro, il sale e se necessita un po’ di latte. Si deve ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Lavare, asciugare e sgranare i chicchi d’uva ai quali si dovrebbero togliere i semi, è un’operazione noiosa e lunga ma necessaria.

Accendere, il forno in modalità ventilato, a 180°.

Imburrare ed infarinare una teglia da 18 cm di diametro e creare, con metà dell’impasto, una base dai bordi ben rialzati, versare i chicchi d’uva e ricoprire con la restante pasta. Per questa operazione si preleva poca pasta alla volta e si ricopre il tutto stile patchwork. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie sulla quale spargere due cucchiai di zucchero.

Infornare per 30/35 minuti circa sino a duratura della pasta.

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Spaghetti alle vongole

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(Montalbano) Ingoiò il boccone e davanti al tavolo si materializzò Mimì Augello. “Assèttati”. Mimi Augello s’assittò. “Mangerei anch’io” disse. “Fai quello che vuoi. Ma non parlare, te lo dico come un fratello e nel tuo stesso interesse, non parlare per nessuna ragione al mondo. Se m’interrompi mentre sto mangiando questo nasello, sono capace di scannarti”. ” Mi porti spaghetti alle vongole” fece, per niente scantato, Mimi a Calogero che stava passando. “In bianco o col sugo?”. “In bianco”. In attesa, Augello s’impadronì del giornale del commissario e si mise a leggere. Gli spaghetti arrivarono quando per fortuna Montalbano aveva finito il nasello, perché Mimi cosparse abbondantemente il suo piatto di parmigiano. Gesù! Persino una jena ch’è una jena e si nutre di carogne avrebbe dato di stomaco all’idea di un piatto di pasta alle vongole col parmigiano sopra! (da “Il ladro di merendine”, Sellerio, 1996)

Il brano citato pare sia tratto da un episodio realmente accaduto allo scrittore Andrea Camilleri che da più di vent’anni scrive in un evocativo dialetto siciliano del commissario Salvo Montalbano, della sua terra nonché del suo rapporto  con il cibo. Un rapporto appunto che fa affiorare animalità alla sua vista: gli si “smorca un pititto lupigno” che  gli fa fare “un nitrito di pura felicità” o “un ululato lupigno di filicità”. A tavola poi ci vuole silenzio per gustare gli “sciàuri” del piatto e guai a parlare di indagini.

Inutile dire che divoro questi romanzi dove Camilleri ha creato un personaggio complesso che mangia, fa il bagno, legge, lavora instancabilmente ma odia l’orario d’ufficio e non sopporta le gerarchie. Adoro di Salvo la sua idea di libertà pur restando un tutore dell’ordine integerrimo. Mi piace questa Sicilia dove la mafia non è, pur esistente, mai protagonista assoluta; dove i tramonti sul mare portano il commissario a farsi lunghe nuotate nel silenzio azzurro e cristallino delle onde. Lo stesso silenzio che a tavola mi fa percepire i profumi delle pietanze preparate dalla sua cameriera Adelina, o da Calogero ed Enzo, i due ristoratori che negli anni si sono succeduti. E per finire adoro pensare che prima o poi, a fronte di un pasto luculliano, mi farò una “passiata a ripa di mare, lenta, un pede leva e l’altro metti” e chissà che non incontri anch’io il commissario Montalbano in persona.

Per la GN del commissario Montalbano  del Calendario del Cibo Italiano ecco gli spaghetti alle vongole, sono stati preparati insieme a mio marito e gustati in abbinamento ad un fresco vino bianco siciliano: l’Inzolia, vitigno tra i più antichi diffuso anche in altre regioni italiane con il nome di Ansonica.

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500 gr di vongole
400 gr di spaghetti
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco Inzolia
prezzemolo
sale
peperoncino
olio Evo

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Mettere in acqua e sale per due ore le vongole e riporle in frigo, in questo modo rilasceranno le impurità. Successivamente batterle una alla volta su un ripiano, se ne sentite una produrre un rumore sordo apritela potrebbe contenere sabbia e rovinare tutta la preparazione. A me è successo una volta e non è piacevole.

In un tegame soffriggere l’aglio nell’olio, versare le vongole e sfumare con il vino bianco, aggiungere il peperoncino e cuocere a fiamma medio-alta fino a quando non si aprono le valve che rilasceranno il loro liquido. Questa operazione va fatta in pochi minuti, se cotte troppo le vongole diventano gommose.

Tenere da parte le vongole e filtrare il sugo per eliminare gli ultimi eventuali residui sabbiosi, rimettere il tutto nel tegame.

Ne frattempo lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e versarli nel tegame con le vongole; rimestare a fiamma media, se necessario aggiungere poca acqua di cottura della pasta, rifinire con prezzemolo tritato.

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Ancora una cosa, tanti cari auguri di buon compleanno ad Andrea Camilleri con un omaggio dal mondo dei fumetti:

Tobalbano

Topolino che mangia, ops, indaga con Topalbano 😀

 

 

 

Bensone alla confettura di lamponi

Oggi è la GN dei Dolci da Credenza del Calendario del Cibo Italiano,  hanno questo nome poichè un tempo si conservavano nella credenza, un tipico armadio dell’Emilia Romagna, pare nato nel lontano 1600. I dolci che vi si conservavano si potevano tenere quindi a temperatura ambiente senza che perdessero la loro bontà. Sono ottimi da inzuppo, tuttora attuali e apprezzati perché non passano mai di moda, e mantengono la loro anima rustica.

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Il bensone, in dialetto bàlson o bensòun, è un prodotto da forno tipico della provincia di Modena. Negli anni ho provato diversi impasti, questo è quello che più mi ricorda il dolce che mangiavo da ragazza, comprato dal fornaio del paesino emiliano quando andavo “in campagnia” dagli zii.

Lo preparo con le varianti alla crema di nocciole o confetture di stagione; ma è il savòr, quasi un antenato della saba o sapa, la marmellata da utilizzare per eccellenza che veniva preparata in casa con mosto d’uva e frutta di stagione.

Per la pasta:

400 gr. farina 0
150 gr. zucchero semolato
100 gr. burro
 2 uova
½ bustina di lievito
Latte
Un pizzico di sale
Granella di zucchero
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Per la confettura:

200 gr. lamponi
170 gr. zucchero semolato
Succo di mezzo limone
1/2 mela grattugiata
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Per prima cosa preparare la confettura mettendo in una casseruola i lamponi, lo zucchero, il succo di limone e la mela grattugiata. Lasciare sobbollire, mescolando ogni tanto per circa 30/40 minuti. Quando il composto vela il cucchiaio, ma scivola via velocemente, spegnere il fuoco poiché serve piuttosto morbida. Mettere in un vasetto sterilizzato, chiuderlo e lasciarlo raffreddare rovesciato al fine di creare il sottovuoto. Con le dosi che ho utilizzato ho ottenuto un piccolo vasetto e una ciotola di marmellata che mi è servita per il dolce.

Per il dolce impastare tutti gli ingredienti insieme, il latte si aggiunge solo se il composto dovesse risultare troppo duro. Su una teglia ricoperta di carta da forno modellare la pasta a forma di esse (non so perché ma lo ricordo fatto così) praticando un’incisione lungo tutto il dolce per inserirvi la marmellata. Ricoprire la restante pasta di granella di zucchero ed infornare a 180° abbassando subito a 160° per circa 20/25 minuti, regolatevi con il vostro forno.

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Trattandosi di un dolce da inzuppo, oltre che a colazione con il latte al mattino, provate a pucciarlo in un buon bicchiere di Moscato giallo dopo pranzo, mi saprete dire.

Torta Donizetti

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La “Turta del Donizet” è un dolce realizzato per commemorare Gaetano Donizetti tra i più celebri operisti dell’ottocento, musicista bergamasco morto l’otto aprile del 1848.

Per la Gn della Torta Donizetti del Calendario del Cibo Italiano non si poteva fare scelta migliore che preparare questo dolce dedicato al compositore la cui leggenda narra che, a tavola con il musicista Rossini, dopo aver constatato le amarezze sentimentali del suo ospite, si fece preparare un dolce semplice e veloce. Nella realtà l’ideatore è Alessandro Balzer, un pasticcere che nel 1948 per celebrare il centenario della sua morte creò una torta da dedicargli e venne appunto chiamata torta del Donizetti. Un dolce semplice e veloce da preparare, e non poteva essere diversamente visto che la grande abilità del Donizetti stava nel riuscire a creare opere straordinarie in poco tempo e sotto stretta pressione, la chiamavano  “la poetica della fretta”.

La camera di commercio di Bergamo ha predisposto un disciplinare secondo cui il nome di “Turta del Donizet” può essere destinato solo al prodotto che risponde a determinate caratteristiche.

Per il mio dolce ho dimezzato le dosi e modificato la ricetta originale, quindi la mia è solo la Torta Donizetti. Nei fatti ho sostituito il maraschino, liquore di origini dalmate, con un vino passito del territorio e l’ananas candito per la nota comunque acidula ma colorata dei mirtilli rossi.

Come dicevo ho bagnato l’impasto con un passito che vi propongo anche come nota alcolica considerato che la torta è ottima per un dopocena. Si tratta di un vino da meditazione il Moscato di Scanzo Docg. Viene prodotto grazie ad un vitigno a bacca rossa dalle cui uve nasce questo passito a Scanzorosciate in Valcalepio, un paesino che ha la particolarità di avere la più piccola Docg (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) d’Italia, attualmente ha infatti 39  produttori per una superficie vitata di 31 ettari.

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130 g di burro morbido
70 g di zucchero semolato
4 tuorli
2 albumi
40 g di farina 0
50 g di fecola di patate
40 g di albicocche candite a cubetti
60 g di mirtilli rossi essiccati
3 cucchiai di Moscato di Scanzo Docg
poche gocce di estratto di Vaniglia del Madagascar

Montare il burro insieme a 60 g di zucchero, aggiungere i tuorli uno alla volta e amalgamare bene il tutto.

Montare a neve gli albumi con i rimanenti 10 g di zucchero ed incorporare lentamente al composto precedente.

Aggiungere gradatamente la farina, la fecola, aggiungere le albicocche ed i mirtilli rossi, da ultimo il moscato e l’estratto di vaniglia.

Imburrare uno stampo a ciambella, versarvi il composto, mettere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Lasciar raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

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Orate al forno con carciofi, patate e pomodorini

Inizia oggi con il Calendario del Cibo Italiano un nuovo progetto targato Mtc, al quale partecipo con gioia, che prevede proposte culinarie nuove o collaudate e riguarderanno una preparazione in particolare per ogni giorno dell’anno.

Partiamo con il 1° di aprile giorno di scherzi e burla più o meno eclatanti.  La tradizione non è solo italiana, ogni paese ha un suo modo di chiamare questa la festa. In Francia, come in Italia, si usa l’espressione Poisson d’avril (pesce d’aprile). Nei paesi anglofoni, come Regno Unito e America, invece, si chiama April fool’s day  (il giorno dello sciocco d’aprile). In Germania Aprilscherz (lo scherzo d’aprile), infine nella Scozia delle Highlands il pesce d’aprile dura due giorni, nel secondo, ci si diverte ad attaccare sulla schiena dei malcapitati un cartello con la scritta Kick me! (dammi un calcio).

Poichè di pesce si parla come non iniziare proprio con la GN del pesce al forno? Un piatto che preparo spesso utilizzando i dentici oppure le orate (o dorate, nome che fa riferimento alla striscia dorata posta tra gli occhi del pesce stesso).

Nella preparazione uso il sale al limone, potete farlo in casa utilizzando la buccia di un limone non trattato che avrete fatto seccare molto bene, tritato finemente e mischiato con sale integrale.

Per la nota alcolica questa volta vi propongo un buon bicchiere di Prosecco, un vino bianco italiano, brioso e profumato, la cui origine produttiva risale a Prosecco (Trieste) dall’allevamento del vitigno Glera. La versione che preferisco è ferma, meno conosciuta, che si ottiene dai vigneti più fitti e poco produttivi, dove le uve vengono vendemmiate ben mature.

Ed ora bando agli indugi, ecco la ricetta del giorno:

Orate 3

2 orate (circa 500 g l’una) per 3/4 persone
4 carciofi
4 patate
15 pomodorini
2 spicchi d’aglio
2/3 cucchiai di Erbe aromatiche tritate (timo, erba cipollina, rosmarino)
Sale al limone
Olio extra vergine d’oliva

Orate 1

Pulire ed eviscerare (oppure farsi preparare dal pescivendolo) due belle orate.

Pulire i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure, tagliarli a metà ed eliminare l’eventuale barba. Sbollentarli in acqua leggermente acidulata, al fine di non farli annerire, ed affettarli abbastanza sottilmente.

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a rondelle sottili, non a velo altrimenti bruciano subito.

Lavare e tagliare a metà i pomodorini.

Scaldare il forno a 180° modalità ventilata.

Preparare una teglia ricoperta di carta forno, oliarla ed adagiarvi il pesce che avrete farcito, al suo interno, con aglio, erbe aromatiche, un pizzico di sale al limone ed un filo d’olio.

Intorno ai pesci fare un letto di patate, porre sopra queste gli spicchi di carciofi e qua e là i pomodorini.

Insaporire cospargendo di erbe aromatiche anche le verdure insieme al sale al limone e oliare moderatamente tutta la preparazione.

Infornare e cuocere per 25/30 minuti.

Orate 2