Nakhot – Curry di Ceci

Il Club del 27 questo mese ha deciso di riproporre una ricetta tra le tante che abbiamo preparato in questi anni. Senza alcuna esitazione ho scelto questo profumatissimo piatto preparato due anni fa per questa occasione e che, da allora, cucino sovente.

La ricetta è tratta dal libro di Parwana di Durkhanai Ayubi, una profuga afgana (ai tempi della guerra fredda nel 1985) che ha aperto un ristorante in Australia e lo gestisce con la sua famiglia. Il nome Parwana, cioè farfalla, è simbolo di libertà e di quella leggerezza inseguita e raggiunta a prezzo di enormi sacrifici. Non si parla solo di ricette ma anche di storie familiari che si intrecciano con i profumi di una cucina afgana saporita e speziata, mai eccessivamente piccante. Nigella Lawson di questo libro scrive: “è più di un’elegia, è una celebrazione: le ricette che contiene sono piene di colore, sapore e vita. È gratificante cucinare quanto leggere…”

Si tratta di curry a base di ceci semplice e rustico, i legumi sono una componente chiave della cucina afgana, normalmente accompagnato con riso palaw (si sbollenta il riso e si cuoce in un forno con olio, burro e sale, con questo metodo rimane morbido con ogni grano separato) oppure con nann (letteralmente pane, è una sorta di focaccia sottile e ovale di farina di grano bianca e ricoperta di semi di papavero, sesamo, nigella).

Se usate i ceci secchi considerate i tempi di ammollo e cottura.

Dosi per 4 persone

400 gr di ceci cotti
2 cipolle dorate grandi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di curry
1 cucchiaino di chaar masalah*
1 cucchiaino di zucchero bianco
3 foglie di alloro
4 pomodori perini grandi
1 cucchiaio di aceto bianco
Olio extra vergine d’oliva
Acqua bollente
Sale
Prezzemolo fresco

Scaldare l’olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla e l’aglio per 3-4 minuti sino a doratura.

Aggiungere le spezie, lo zucchero, le foglie di alloro e sale; cuocere 3 minuti mescolando per tostare bene le spezie.

Unire i pomodori frullati e l’aceto, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma a fuoco medio e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. La salsa si deve addensare e prendere colore, se necessario aggiungere acqua bollente e finire di cuocere.

Unire i ceci cotti e riportare a ebollizione. A fuoco medio, coprire con un coperchio e cuocere per 5 minuti, in modo che si scaldino e assorbano i sapori della salsa.

Impiattare e cospargere di prezzemolo, servire tiepido.

*Chaar Masalah è una miscela di spezie composta da cardamomo verde e nero, cumino, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, usato come base aromatica per molti piatti diversi. Rispetto a quella di alcuni dei suoi vicini dell’Asia meridionale, la cucina afgana è più mite e il peperoncino viene generalmente aggiunto fresco a piacere, piuttosto che essere usato in polvere in un mix di spezie.

La ricetta del chaar masalah qui è quella utilizzata a Parwana e viene citata nelle ricette del libro. La scelta e la proporzione delle spezie nella miscela è stata affinata negli anni per creare un delicato equilibrio di calore, sapore e fragranza, progettato per esaltare le migliori qualità naturali degli ingredienti a cui viene aggiunto – ma può naturalmente essere adattato ai propri gusti.

1 tazza “Quattro spezie”

4 bastoncini di cannella
8 foglie di alloro essiccate
7 baccelli di cardamomo marroni
1 e 1/2 baccelli di cardamomo verde
1 e 1/2 cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di semi di coriandolo
2 cucchiaini di chiodi di garofano

Arrostire a secco tutti gli ingredienti in una padella antiaderente a fuoco basso per 3 minuti, o finché non saranno fragranti. Scuotere spesso la padella in modo che non si brucino. Mettere da parte a raffreddare completamente.

Una volta raffreddato, trasferirlo in un macinino per spezie o in un mortaio con pestello e macinare fino a ottenere una polvere fine.

Conservare il chaar masalah in un barattolo ben chiuso, dove si conserva fino a 6 mesi. La potenza del mix corrisponde alla sua freschezza, quindi è meglio usarlo entro poche settimane dalla produzione.

Nakhot – chickpeas curry

400 g (2 cups) dried chickpeas
250 ml (1 cup) sunflower oil
1 large brown onion, finely diced
2 garlic cloves, crushed
2 teaspoons curry powder
1 teaspoon chaar masalah
1 teaspoon white sugar
3 dried bay leaves
4 large tomatoes, puréed in a blender
1 tablespoon white vinegar
250 ml (1 cup) boiling water
Fresh parsley leaves, coarsely chopped, to serve
To soak the chickpeas, cover them with at least 5 cm (2 in) cold water in a bowl and set aside for at least 8 hours. The chickpeas will expand as they soak up the water, so you will need a bowl large enough to accommodate this.
Heat the oil in a medium saucepan over high heat and fry the onion and garlic for 3–4 minutes, or until light golden. Add the spices, salt, sugar, bay leaves and 1 teaspoon salt (or to taste), and cook, stirring occasionally, for 3 minutes, or until fragrant. Stir in the tomato and vinegar, bring to the boil, then reduce the heat to medium and simmer for 10 minutes, or until the sauce thickens and deepens in colour, and the oil rises to the surface. Add the boiling water to the sauce and stir to combine. Increase the heat to high and bring to the boil. Cook for 3 minutes, or until the sauce thickens slightly again.
Drain the chickpeas, rinse in cold water and drain again. Add the chickpeas and 2 litres (8 cups) cold water to a medium saucepan, and bring to the boil. Reduce the heat to medium, cover with a lid and cook for 35 minutes, or until they have softened, but still retain their shape.
Drain the chickpeas in a colander, discarding the water, then add them to the sauce and simmer over medium heat for 5 minutes, to heat through and to absorb the flavours of the sauce.
Sprinkle with parsley and serve alongside your preferred rice dish or simply with some naan.

Chaar Masalah

MAKE 1 CUP ‘FOUR SPICES’
4 cinnamon sticks
8 dried bay leaves
7 brown cardamom pods
1½ tablespoons green cardamom pods
1½ tablespoons cumin seeds
2 tablespoons coriander seeds
2 teaspoons cloves
Dry-roast all the ingredients in a non-stick frying pan over low heat for 3 minutes, or until fragrant. Keep a close eye on them and shake the pan frequently so they don’t burn. Set aside to cool completely.
Once cooled, transfer to a spice grinder or mortar and pestle, and grind to a fine powder.
Store chaar masalah in a tightly sealed jar, where it will keep for up to 6 months. But note that the potency of the mix corresponds to its freshness, so it’s best used within a few weeks of being made.