Cannoli o cannoncini di sfoglia alla crema di nocciole e ganache di cioccolato al peperoncino

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I cannoli o cannoncini di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi sono stati il tarlo della sfida di questo mese a marchio MTChallenge.  Innanzi tutto, come chiamarli? Io cannoncini e non ci pensiamo più. Ma il pensiero fisso, il tarlo, non è stata la ricetta in se che mi induce a fare cose che mai avrei pensato di preparare in casa, bensì la prefazione, cioè la dedica che la cara Francesca desidera leggere prima della ricetta dei miei cannoncini di sfoglia.

In questi giorni, mentre valutavo i tempi di preparazione cercando di capire quando incastrare il tutto mi sono però resa conto che il pensiero andava spesso ad un ricordo d’infanzia che immagino di avere in comune con parecchi di voi. La domenica mattina, mentre mamma a casa preparava il pranzo della festa, papà passava in pasticceria per comprare un vassoio di pasticcini appunto. Li prendeva assortiti, qualche fiamma, le diplomatiche, le tartellette alla frutta ed i cannoncini alla crema. Questi ultimi risultavano essere sempre i più contesi, infatti immancabilmente a fine pranzo c’era la corsa alla mano più  veloce che riusciva ad accaparrarsene uno con le conseguenti rimostranze per i meno lesti. Per fortuna la soluzione fu trovata presto e con buona pace di tutti, farsi preparare un vassoio, come dire, monotematico.

E la dedica? Lo so questo è un ricordo, ma lo dedico proprio a lui al cannoncino alla crema, dolce della festa della mia infanzia. Non a caso tutt’ora i dolci per me più golosi sono quelli di pasta sfoglia.

Passo ora alla ricetta che è un pò lunga, magari anche un tantino laboriosa, ma dal risultato assicurato e buonissimo.

Ingredienti per la pasta sfoglia:
Per il panetto:
350 g di burro
150 g di farina 00
Per il pastello:
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco

Per prima cosa preparare il panetto. Amalgamare il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero per un’ora e mezza.

Nel frattempo preparare il pastello di farina e burro impastando con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgere nella pellicola e far  riposare in frigo per mezz’ora. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e stenderlo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendere anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.

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A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguire il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendere con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudere a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettere in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.

Una volta ripreso l’impasto stendere con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.

Eseguire tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti.
Far riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di formare i cannoncini, meglio se per tutta la notte come ho fatto io.

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Riprendere la sfoglia e tagliarla a metà (la pasta è molta e si può congelare per altre preparazioni) stenderla in un rettangolo di 3/4 mm e ricavare tante strisce larghe circa 1,5 cm e arrotolarle sullo stampo per cannoncini, via via sovrapponendo leggermente i lembi. Spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Potete decidere di farli a forma di piccolo cannone o cornucopia, non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.
A questo punto passare i cannoncini in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, spennellarli in superficie con uovo sbattuto, spolverarli con zucchero a velo e cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa.
ATTENZIONE: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.

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Attendere che i cannoncini siano ben raffreddati prima di staccarli dagli stampi. Farcirli a piacere, se non si preparano subito conservarli per un paio di giorni in una scatola di latta.

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Per le farcie:

Crema Pasticcera alla nocciola 
250 ml latte intero
20 g di amido di mais
10 g di farina di nocciole
60 g di zucchero semolato
3 tuorli d’uovo
25 g di burro morbido
scorza di limone non trattato

In una casseruola portare il latte ad ebollizione con due pezzetti di scorza di limone, senza la parte bianca che è amara, una volta spiccato il bollore togliere dal fuoco. Nel frattempo sbattere in una ciotola i tuorli con lo zucchero, l’amido e la farina, precedentemente setacciati. Versare a filo il latte ancora caldo, in due tempi, sul composto di uova e polveri e riportare sul fuoco vivace, senza mai smettere di mescolare, per pochi minuti. Togliere da fuoco, incorporare il burro e trasferire la crema in un altro contenitore ben freddo, volendo a sua volta inserito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. E’ un passaggio importante perché l’uovo è un ingrediente molto delicato in questo caso, il suo processo di coagulazione si compie tra 52°e 67° perciò fate attenzione a non andare oltre con la cottura che rischia di alterarne il sapore e rovinarne la consistenza. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare al fresco in attesa del suo utilizzo.

Ganache di cioccolato fondente al peperoncino 
250 g cioccolato fondente
125 latte
50 g burro
1 punta di cucchiaino peperoncino
1/2 cucchiaino di agar agar

Fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti, incorporare poco alla volta il latte mescolando continuamente per ben amalgamare il tutto, incorporare l’agar agar. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il peperoncino e mescolare ancora. Riporre in frigo a rassodare.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:

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‘Mpille salentine

Mpille

Per la Gm del pane del Calendario del Cibo Italiano la scelta è caduta su questi deliziosi panini conditi tipici del Salento, sono prodotti nel comune di Sannicola (a Lecce esiste una versione che prende il nome di “pizzi”  ed hanno la variante di non contenere nell’impasto le zucchine).

La ‘Mpilla è frutto di una lavorazione antica, nasce infatti dagli avanzi della panificazione delle frise prodotte con il grano duro, e da qualche anno è stata riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole come “Prodotto agricolo tradizionale”.

Chiaramente il sapore di questi panini è espresso al meglio se cotti nel forno a legna, ma fatti in casa danno ugualmente tanta soddisfazione. Faccio notare che è previsto l’uso di olive piccole con il nocciolo, se non trovate la qualità indicata sostituitele con altra varietà ma non omettetele, hanno il loro perchè. Se volete potete aggiungere la cipolla e il peperoncino all’impasto, è il bello di questi nostri prodotti della tradizione ove ogni fornaio dava il suo tocco personale al prodotto di base.

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Per 12 panini
600 g di semola rimacinata di grano duro
400 g di farina 0
100 g di  pasta madre (oppure 25 g di lievito di birra)
100 g di olio extravergine d’oliva
12 g di sale
500 g di zucchine
250 g di  pomodori
150 g di olive del tipo Leccino con nocciolo

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Pulire e tagliare a cubetti piccoli tutte le verdure.

In una padella soffriggerne la metà in tre cucchiai di olio e lasciare raffreddare.

In una capace terrina versare le farine, aggiungere il lievito madre, l’olio, il sale, tutte le verdure sia cotte che crude (compresa l’acqua di vegetazione dei pomodori) e le olive. Aggiungere acqua quanto basta per ottenere una pasta elastica anche se un pò appiccicosa, lavorare per una decina di minuti. Far lievitare sino al raddoppio.

Se si utilizza il lievito di birra stemperarlo, prima di aggiungerlo all’impasto, in un pò di acqua tiepida.

A raddoppio avvenuto, formare dei panini ed inciderne la sommità, rotolarli nella farina; lasciarli lievitare ancora un’ora.

Accendere il forno a 220°C, infornare le ‘Mpille ed abbassare la temperatura a 200°C; cuocerle per 20 minuti circa.

Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

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Il Panettone di Giovanni Cova & C. celebra Ricordi

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Grazie al Calendario del Cibo Italiano, pochi giorni fa, nella splendida cornice della Biblioteca Nazionale Braidense a Palazzo Brera a Milano, ho avuto il piacere di assistere alla presentazione della collaborazione per il Natale 2017 tra la Pasticceria Giovanni Cova & C. e l’Archivio Storico Ricordi. L’Archivio ha messo a disposizione diverse testimonianze conservate al suo interno per promuovere la memoria di compositori come Giuseppe Verdi, Giacomo Puccini ma anche di illustratori come Marcello Dudovich e Leopoldo Metlicovitz.

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L’idea del progetto è nata da una citazione di Giuseppe Verdi che in una lettera all’editore Tito Ricordi celebra la bontà del panettone ricevuto in omaggio: “Come al solito era buonissimo e bellissimo…”. L’intento, ha detto l’amministratore delegato Andrea Muzzi, è di tramandare alle nuove generazioni il valore della cultura, per far apprezzare il bello delle tradizioni e delle eccellenze milanesi, dando rilevanza a storie di personaggi unici oltre che a spettacoli d’altri tempi.

Il Pandoro e Panettone Classico Giovanni Cova & C., per il Natale 2017, saranno vestiti con le immagini storiche della Turandot di Puccini, mentre alle altre specialità verranno riservate le riproduzioni delle partiture autografe di Paganini del 1817, la copertina del libretto della prima assoluta della Madama Butterfly di Giacomo Puccini, le illustrazioni di Marcello Dudovich e la copertina della storica rivista musicale Ars et Labor del 1907.

Da milanese amante della buona musica nonchè del panettone classico, quello pieno zeppo di canditi e uvetta, non posso che essere felice di questo connubio che esalta insieme alla tradizione dolciaria meneghina, un patrimonio artistico di altissimo livello unico al mondo.

Infatti, come ben spiega il direttore Pierluigi Ledda, “l’Archivio Storico Ricordi tutela, preserva e promuove il proprio patrimonio artistico, attraverso la ricerca scientifica, il restauro conservativo, mostre, pubblicazioni e convegni in Italia e all’estero, con l’obiettivo di essere sempre più accessibili  e con lo stesso intento ci siamo legati al panettone milanese, una vera eccellenza dolciaria, come mezzo per promuovere il nostro tesoro musicale e iconografico nel mondo.”

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Una bella storia tutta italiana, la Pasticceria Giovanni Cova & C. è presente a Milano dal 1930 e vanta una produzione dolciaria apprezzata in tutto il mondo,  non per niente, col panettone, anche Giuseppe Verdi aveva visto giusto.

 

 

Riso integrale con lenticchie su purea di broccoli allo zenzero fresco

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Il parco del Ticino regala sorprese a non finire, ultima in ordine cronologico è la Riserva San Massimo, un luogo dove Natura, Biodiversità ed Agricoltura si fondono insieme.

In questo contesto ambientale la foresta ospita una ricca fauna selvatica che in parte cede spazio a coltivazioni diversificate, alberi da frutto, piante officinali e… risaie che vengono allagate naturalmente grazie all’autosufficienza idrica data da ben 44 risorgive, che si arricchiscono di sostanze organiche attraversando la foresta ed il terreno torboso.

Qui si coltivano le varietà di Vialone Nano, Rosa Marchetti ed il re dei risi, il Carnaroli dalle sue altissime spighe.

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Grazie al Calendario del Cibo Italiano ed all’Ambasciata del Gusto che mi hanno fatto conoscere Dino Massignani, al quale va un plauso doveroso per  la bella ed istruttiva giornata, la cui passione accresce la valorizzazione del nostro territorio.

Il mio contributo non può essere che quello di cucinare il suo riso integrale Carnaroli, dai chicchi perfetti e deliziosamente ambrati, preparando un piatto che amo particolarmente poichè fa parte delle mie interpretazioni di cucina socratica.

Le dosi sono calcolate per due persone:

120 g di riso integrale Carnaroli
150 g di cimette di broccoli cotte a vapore
150 g di lenticchie di Castelluccio
1 pezzetto di zenzero fresco
olio Extra Vergine d’Oliva
½  cucchiaio di dado vegetale
sale

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In una pentola d’acqua fredda versare il riso integrale e quando prende bollore salare e calcolare almeno 40 minuti di cottura.

Sciacquare le lenticchie e senza metterle in ammollo porle in una casseruola con poco più di mezzo litro d’acqua fredda, aggiungere il dado vegetale. Portare a bollore, regolare la fiamma e far sobbollire per quaranta minuti, regolatevi con le lenticchie che usate voi, in genere sulle confezioni sono riportati i tempi di cottura. Dovranno risultare morbide e non completamente asciutte poichè servirà anche il loro brodo.

Lavare e dividere in cimette il broccolo, cuocerlo a vapore per una decina di minuti.

In un mixer versare i broccoli, un mestolo di brodo delle lenticchie per creare una purea morbida, un pizzico di sale e un bel pezzetto di zenzero.

A cottura ultimata scolare il riso e comporre i piatti mettendo sul fondo delle fondine la crema di broccoli e sopra il riso, completare con le lenticchie ed un giro di olio extra vergine d’oliva.

Pillola socratica 😉

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Strudel Altoatesino

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Ho passato parte della mia infanzia in Alto Adige e tra mille ricordi emerge quello di una mia zia nell’atto di tirare una grande sfoglia di pasta su un canovaccio lindo. La vedo ancora, con gli occhi della memoria, in mezzo ad una nuvola di farina, avvolgere con delicatezza un impasto di mele che poco dopo in forno avrebbe sprigionato un profumo che ancora mi par di sentire mentre scrivo. Stava preparando uno strudel, per la precisione, uno strudel altoatesino.

La differenza sta proprio nella pasta che, contrariamente a quello trentino, non è pasta sfoglia.

Ebbene, tornando al presente, e girando tra i banchi di una fiera, ho avuto modo di acquistare delle mele da un produttore meranese. Si tratta della varietà Topaz che, mi è stato riferito, è proprio quella che si usa maggiormente per questo strudel poiché ha la giusta dolcezza ed è farinosa quanto basta.

Ed ecco come un semplice acquisto mi ha riportata indietro nel tempo e, una volta tornata a casa, fatto preparare questo dolce. Questa è la storia, dove i ricordi legati ai bei momenti non devono mai rimanere sopiti ma far parte della nostre giornate sempre.

Ricondivido con piacere questo momento e la ricetta per la Gn dello strudel del Calendario del Cibo Italiano.

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Per la pasta

250 g farina 0
2 cucchiai di olio
7 cucchiai di acqua circa
1 uovo
1 presa di sale

Per il ripieno

1 k di mele varietà Topaz
100 g pangrattato
70 g zucchero
40 g uvetta
Cannella
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Impastare farina, uovo, sale ed olio aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un panetto morbido. Lavorare qualche minuto la pasta, deve risultare setosa ed omogenea. Formare una palla e avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciare riposare per una mezz’ora.

Sbucciare le mele, affettarle sottilmente ed amalgamarle delicatamente insieme ad uvetta, zucchero, cannella e pangrattato fatto dorare precedentemente in un padellino con una noce di burro sottratto dal peso totale.

Accendere il forno a 200° modalità statica.

Riprendere la pasta e su un foglio di carta-forno infarinato stenderla sottilmente nella misura di 30×40 cm circa.

Spalmare su tutta l’area il burro fuso e stendere al centro, per la lunghezza, il ripieno.

Con l’aiuto della carta-forno ripiegare i due lati lunghi di pasta uno sull’altro creando un rotolo, sigillare bene i lati corti e spennellare tutta la superficie di burro fuso.

Infornare per almeno mezz’ora.

Servire tiepido con una bella spolverata di zucchero a velo.

Pillola socratica 😉

 

I miei Bigoli in salsa per il Club del 27

Bigoli

Ecco un piacevole ritorno, il Club del 27 che ha come tema del mese la pasta. Spigolando tra le ricette, peraltro una più gustosa dell’altra, la scelta finale è caduta sui Bigoli in salsa di Federica. Un piatto della tradizione veneta, semplicemente gustoso ed invitante, che veniva preparato nei cosiddetti giorni di magro.

Per la riuscita della ricetta è fondamentale il tipo di pasta: i bigoli, bigoi in dialetto. Una sorta di spaghettoni grossi e rugosi somiglianti a lunghi bruchi, da cui il nome. Altra cosa, utilizzate preferibilmente pasta fresca, meglio ancora se integrale.

La preparazione è semplice, una volta pulite bene le sarde, è importante insaporirle con la cipolla non soffritta mi raccomando. Quest’ultima io non l’ho tritata finemente e rimane visibile agli occhi oltre che sensibile al palato, per ottenere un effetto più vellutato rendetela quanto più fine possibile.

Ultima nota, non meno importante, è il vino che ho scelto questa volta: il Pecorino, uno splendido vitigno marchigiano la cui storia si perde nella notte dei tempi a partire dal suo nome che sembra derivare dal fatto che ben si accompagnava con i formaggi di pecora. Riscoperto in anni relativamente più recenti è sicuramente un vino che se non conoscete vi consiglio di provare.

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Ingredienti per 4 persone:
6 sarde sottosale dissalate e deliscate
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio Extra Vergine d’Oliva
400 g di Bigoli (meglio se integrali)
sale

Pulire, tritare la cipolla e stufarla, evitando di farla soffriggere, in una padella con abbondante olio, ci vorranno circa 10/12 minuti. Aggiungere le sarde a pezzi grossolani ed il vino, cuocere ancora qualche minuto per amalgamare bene gli ingredienti.

In abbondante acqua salata cuocere la pasta, scolarla ben al dente e spadellarla nella salsa finendo la cottura.

Servire con pane fresco ed un buon bicchiere di vino, possibilmente lo stesso che avete usato in cottura.

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Un grazie a Mai e Francesca per i banner.

 

 

Spaghettoni al sugo di scampi, pomodorini caramellati e pistacchio di Bronte

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Finalmente, dopo la pausa estiva, ritorna finalmente la sfida più sfida del web meritatamente vinta da Cristina che ci ha proposto la pasta col pesce per l’ Mtc n° 67.

Facciamo che non vi ripeto che c’è stata un’ovazione familiare all’uscita della sfida, facciamo che non vi tedio con le elucubrazioni che hanno fatto seguito, facciamo che non vi dico che il maritozzo mi ha proposto di tutto e di più, facciamo che non vi spiego come siamo arrivati alla scelta di questo piatto preparato e fotografato di corsa altrimenti si raffreddava e tutti volevano assaggiarlo subito.

Facciamo che… passo alla ricetta…

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Ingredienti per 4 persone

Per la bisque
1 grosso gambo di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio di aglio
1,5 l d’acqua
olio Evo
sale
Per il sugo
11 scampi sgusciati + 1 intero (per guarnizione)
300 g di pomodorini ciliegia
1 spicchio di aglio
olio Evo
timo
1 cucchiaino da caffè di zucchero di canna
sale
granella di pistacchi di Bronte

1/2 bicchiere di vino bianco

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Pulire gli scampi, togliere la testa, incidere il guscio ed estrarne la polpa sfilando il filetto nero che si trova all’interno. Tenere la polpa da parte insieme ad uno scampo intero.

Preparare la bisque, cioè il fumetto dei crostacei, utilizzare le teste ed i carapaci degli scampi.

In una pentola capiente scaldare un paio di cucchiai di olio e tostare brevemente i crostacei, aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi, l’acqua e portare a bollore. Inserire anche lo scampo intero, deve cuocerete per qualche minuto. Toglierlo dalla pentola e tenerlo da parte per la guarnizione finale, continuare a cuocere la bisque per 40 minuti; al termine filtrare il brodo ottenuto.

Nel frattempo caramellare qualche pomodorino, inciderne la pelle ed in un padellino unto di olio saltarli per qualche minuto con timo, zucchero di canna ed un pizzico di sale. Quando saranno appassiti e lucidi sono pronti.

Per il sugo scaldare in una larga padella l’olio e dorare lo spicchio di aglio, aggiungere i restanti pomodorini tagliati a metà, un pò di timo e cuocere il sugo per una decina di minuti. Aggiungere la polpa degli scampi, il vino bianco, sfumare e continuare la cottura per un paio di minuti ancora.

Cuocere gli spaghettoni in metà acqua e metà brodo, regolare di sale e scolarli molto ma molto al dente.

Buttare la pasta nella padella con il sugo, un paio di mestoli di bisque e a fuoco vivo spadellare molto bene, nel caso aggiungere altro brodo.

Impiattare guarnendo con i pomodorini caramellati, lo scampo intero ed una spolverata intorno di granella di pistacchio di Bronte.

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In abbinamento  ho scelto un Lugana, vino bianco molto profumato e di buona mineralità, la cui produzione si trova a cavallo delle province di Brescia e Verona. Il vitigno è il Turbiana, altrimenti detto Trebbiano di Lugana che recenti studi hanno stabilito essere autoctono di queste zone del basso Garda, dai terreni argillosi.

Con questa ricetta partecipo alla sfida:banner_sfidadelmese_67-1200x573.jpg

 

Biscotti di Prato

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Le vacanze sono oramai un lontano ricordo e sono ricominciate le giornate frenetiche?

Impariamo a ritagliarci un momento per noi a fine serata; fermiamoci ed abbattiamoci sul divano, oppure in poltrona se preferite, con un buon bicchiere di vin santo ed un paio di biscotti di Prato che potrete preparare facilmente in casa.

Non per nulla oggi è la Gn dei biscotti di Prato del Calendario del Cibo Italiano.

Può darsi che i biscotti li dobbiate preparare tra una corsa e l’altra, ma che soddisfazione gustarli poi in totale relax 😉

Non mi addentro nel meandro della differenza tra i  biscotti di Prato ed i cantucci, pare che i natali siano incerti e che i due biscotti abbiano la stessa matrice. Vi sono poi le differenze legate all’utilizzo delle mandorle con o senza la pelle, qui sono andata a sentimento personale ed ho utilizzato quelle spellate.

Il vino da meditazione scelto non poteva che essere il vin santo, vi suggerisco di cercare il vin santo di Nosiola prodotto in Trentino nella zona tra Sarche e Toblino. Questa uva utilizzata per la sua produzione viene vendemmiata molto tardi per poi essere messa su graticci, chiamati arele, e posti nei granai. Qui gli acini si asciugano con l’aria e si coprono di una muffa nobile, la botrytis cinerea, che favorirà l’appassimento. La pigiatura viene effettuata durante la settimana santa.

Non mi resta che augurarvi una buona serata!

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Per 700 g di biscotti:

250 g di farina 0
2 uova + 1 tuorlo
150 g di zucchero semolato
25 g di burro
150 g di mandorle
scorza di 1/2 limone
un pizzico di sale
3 g di lievito in polvere

1 cucchiaio di miele di acacia

Tritare grossolanamente le mandorle.

Setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e le mandorle. Sbattere le uova con il sale e la scorza grattugiata del limone, versare il tutto insieme agli altri ingredienti, aggiungere il miele ed il burro sciolto.

L’impasto risultante sarà un po’ appiccicoso e va lasciato riposare per una mezz’ora.

Accendere il forno a 180°.

Dividere il composto in tre parti e formare dei cilindri di circa 4 cm di diametro, porli su una teglia ricoperta di carta forno, distanziati tra loro; spennellarne la superficie con il tuorlo sbattuto ed infornare per circa 30 minuti o sino a quando non saranno dorati in superficie.
A cottura ultimata lasciare che si raffreddino e tagliarli a fette oblique di circa 1,5 cm.

Regolate il forno a 140° e rimettere i biscotti in teglia per infornarli e farli asciugare, occorreranno circa 7 minuti per lato.

 

 

Torta Bertolina

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L’autunno è alle porte con i suoi colori, dal foliage e le sue mille sfumature, ai profumi dell’uva matura pronta per essere consumata così com’è o trasformata in nettare di-vino.

Per la Gn dell’uva del Calendario del Cibo Italiano non poteva mancare la Vitis labrusca meglio nota come uva fragola, dalla cui vendemmia si ottiene Il fragolino, un vino rosso che non può essere venduto in Europa per via di un divieto legislativo che risale al 1931. Quest’uva durante la fermentazione produce più metanolo, sostanza tossica, delle altre viti europee. Ma pare ci sia anche un altro motivo di divieto: l’uva fragola, che nasce dall’incrocio di uva americana ed europea, sopporta bene il freddo ma dà vini poco pregiati. Inoltre è più resistente alle malattie, infatti sopravvive alla fillossera, un afide arrivato in Europa nell’800 che attacca le radici della vite la quale, non riconoscendo più il suo apparato radicale, muore. Per questo, al fine di salvare le viti europee che ne furono infestate, un professore dell’università di Montpellier impiantò su una radice americana una pianta europea, purtroppo così facendo le piante originarie europee si sono ridotte, quelle tutt’ora esistenti vengono denominate “franche di piede”.

In Italia troviamo una bevanda a base di vino, zucchero e aromi al gusto fragola. Gli amanti del vero vino fragolino possono acquistarlo fuori dall’UE (Svizzera, Usa, Australia) oppure nel Burgenland, in Austria. Questa è infatti l’unica regione europea dove per motivi storico culturali è possibile produrre e vendere l’Uhudler, un taglio di diverse uve tra cui anche l’uva fragola.

Oggi l’uva fragola diventa protagonista nella preparazione di un dolce cremasco che vi ripropongo, si tratta di una la ricetta di mia suocera alla quale ho aggiunto una piccola variante, la farina di mais che rende dorata e croccante la pasta.

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280 gr farina 0
50 gr farina di mais
1 bicchiere + 2 cucchiai zucchero semolato
80 gr burro morbido
250 gr uva fragola
2 uova
½ bustina lievito per dolci
Sale

Latte se necessario

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Setacciare insieme le farine con il lievito, unire lo zucchero, le uova, il burro, il sale e se necessita un po’ di latte. Si deve ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso.

Lavare, asciugare e sgranare i chicchi d’uva ai quali si dovrebbero togliere i semi, è un’operazione noiosa e lunga ma necessaria.

Accendere, il forno in modalità ventilato, a 180°.

Imburrare ed infarinare una teglia da 18 cm di diametro e creare, con metà dell’impasto, una base dai bordi ben rialzati, versare i chicchi d’uva e ricoprire con la restante pasta. Per questa operazione si preleva poca pasta alla volta e si ricopre il tutto stile patchwork. Bucherellare con i rebbi di una forchetta la superficie sulla quale spargere due cucchiai di zucchero.

Infornare per 30/35 minuti circa sino a duratura della pasta.

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Spaghetti alle vongole

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(Montalbano) Ingoiò il boccone e davanti al tavolo si materializzò Mimì Augello. “Assèttati”. Mimi Augello s’assittò. “Mangerei anch’io” disse. “Fai quello che vuoi. Ma non parlare, te lo dico come un fratello e nel tuo stesso interesse, non parlare per nessuna ragione al mondo. Se m’interrompi mentre sto mangiando questo nasello, sono capace di scannarti”. ” Mi porti spaghetti alle vongole” fece, per niente scantato, Mimi a Calogero che stava passando. “In bianco o col sugo?”. “In bianco”. In attesa, Augello s’impadronì del giornale del commissario e si mise a leggere. Gli spaghetti arrivarono quando per fortuna Montalbano aveva finito il nasello, perché Mimi cosparse abbondantemente il suo piatto di parmigiano. Gesù! Persino una jena ch’è una jena e si nutre di carogne avrebbe dato di stomaco all’idea di un piatto di pasta alle vongole col parmigiano sopra! (da “Il ladro di merendine”, Sellerio, 1996)

Il brano citato pare sia tratto da un episodio realmente accaduto allo scrittore Andrea Camilleri che da più di vent’anni scrive in un evocativo dialetto siciliano del commissario Salvo Montalbano, della sua terra nonché del suo rapporto  con il cibo. Un rapporto appunto che fa affiorare animalità alla sua vista: gli si “smorca un pititto lupigno” che  gli fa fare “un nitrito di pura felicità” o “un ululato lupigno di filicità”. A tavola poi ci vuole silenzio per gustare gli “sciàuri” del piatto e guai a parlare di indagini.

Inutile dire che divoro questi romanzi dove Camilleri ha creato un personaggio complesso che mangia, fa il bagno, legge, lavora instancabilmente ma odia l’orario d’ufficio e non sopporta le gerarchie. Adoro di Salvo la sua idea di libertà pur restando un tutore dell’ordine integerrimo. Mi piace questa Sicilia dove la mafia non è, pur esistente, mai protagonista assoluta; dove i tramonti sul mare portano il commissario a farsi lunghe nuotate nel silenzio azzurro e cristallino delle onde. Lo stesso silenzio che a tavola mi fa percepire i profumi delle pietanze preparate dalla sua cameriera Adelina, o da Calogero ed Enzo, i due ristoratori che negli anni si sono succeduti. E per finire adoro pensare che prima o poi, a fronte di un pasto luculliano, mi farò una “passiata a ripa di mare, lenta, un pede leva e l’altro metti” e chissà che non incontri anch’io il commissario Montalbano in persona.

Per la GN del commissario Montalbano  del Calendario del Cibo Italiano ecco gli spaghetti alle vongole, sono stati preparati insieme a mio marito e gustati in abbinamento ad un fresco vino bianco siciliano: l’Inzolia, vitigno tra i più antichi diffuso anche in altre regioni italiane con il nome di Ansonica.

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500 gr di vongole
400 gr di spaghetti
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco Inzolia
prezzemolo
sale
peperoncino
olio Evo

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Mettere in acqua e sale per due ore le vongole e riporle in frigo, in questo modo rilasceranno le impurità. Successivamente batterle una alla volta su un ripiano, se ne sentite una produrre un rumore sordo apritela potrebbe contenere sabbia e rovinare tutta la preparazione. A me è successo una volta e non è piacevole.

In un tegame soffriggere l’aglio nell’olio, versare le vongole e sfumare con il vino bianco, aggiungere il peperoncino e cuocere a fiamma medio-alta fino a quando non si aprono le valve che rilasceranno il loro liquido. Questa operazione va fatta in pochi minuti, se cotte troppo le vongole diventano gommose.

Tenere da parte le vongole e filtrare il sugo per eliminare gli ultimi eventuali residui sabbiosi, rimettere il tutto nel tegame.

Ne frattempo lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e versarli nel tegame con le vongole; rimestare a fiamma media, se necessario aggiungere poca acqua di cottura della pasta, rifinire con prezzemolo tritato.

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Ancora una cosa, tanti cari auguri di buon compleanno ad Andrea Camilleri con un omaggio dal mondo dei fumetti:

Tobalbano

Topolino che mangia, ops, indaga con Topalbano 😀