Melanzane al forno con stracciatella e pomodorini confit

La ricetta di oggi è perfetta come antipasto ma si presenta bene anche come secondo piatto se non addirittura piatto unico, basta correggere le quantità da servire ed il gioco è fatto!

Pochi ingredienti ed un latticino: la stracciatella. Da non confondere con quella alla romana perchè si riferisce ad una zuppa a base di uova e Parmigiano Reggiano descritta anche da Pellegrino Artusi; e nemmeno con il famoso gelato inventato da un pasticcere a Bergamo che ha pensato bene di inserire nel fiordilatte pezzi irregolari di cioccolato fondente.

Oggi, per questa ricetta, serve la stracciatella di bufala un latticino dalle origini pugliesi. Qui i contadini il secolo scorso a causa della povertà, non volendo buttare i residui della produzione della burrata mescolarono gli “stracci” della pasta filata con la panna. Il risultato ottenuto è a dir poco strepitoso.

Dosi per 4 persone

4 melanzane
stracciatella di burrata
pomodorini confit
olio extra vergine d’oliva
basilico
timo
sale

Lavare le melanzane e con i rebbi della forchetta fare qualche buchetto sulla buccia.

Accendere il forno a 180° e cuocerle su una teglia rivestita di carta forno per 20/25 minuti. Lasciarle raffreddare, sbucciarle e tagliare ogni melanzana per il lato corto in 4/5 parti.

Preparare i pomodorini confit come da mia ricetta: clicca qui.

Disporre su un piatto di portata le melanzane, salarle e fare un primo giro d’olio. Rifinirle con la stracciatella, i pomodorini confit, le foglioline di basilico e timo fresco, ancora un pò di sale e olio.

Salmon & Spinach Pastry – Pie di salmone e spinaci

Questo mese il Club del 27 ha preso spunto dal libro di ricette Savory Dinners Pie per preparare tante gustose torte salate.

Ognuna di queste prevede anche la preparazione della pasta.

Io ho scelto delle monoporzioni a base di salmone, spinaci e formaggio cremoso che, come uno scrigno, sigillano i sapori che si fondono insieme e rendono il tutto un piatto completo e di sicura riuscita. Come sempre in fondo alla mia ricetta trovate la versione originale in inglese.

Ed ora mettiamo il grembiule, si cucina!

Dosi per 2 porzioni

1 panetto di impasto Go-To Pie (oppure 1 confezione di pasta sfoglia già pronta rettangolare)
1 cucchiaio di burro
120 gr di spinaci tritati grossolanamente
1 spicchio d’aglio
60 gr di crema di formaggio
1/4 tazza di parmigiano grattugiato
1 o 2 cucchiaini di latte
2 tranci di salmone senza pelle da 150 gr l’uno.
olio extra vergine d’oliva
1 uovo sbattuto
sale

Preparare la pasta come indicato sotto.

Sciogliere il burro in una padella capiente a fuoco medio. Unire gli spinaci e l’aglio, salare leggermente ed insaporirli per qualche minuto. Spegnere, eliminare l’aglio e lasciare raffreddare.

In una ciotolina mischiare la crema di formaggio con il parmigiano, ammorbidire il tutto con un cucchiaino o due di latte.

Stendere e dividere in 2 rettangoli la pasta (all’incirca 25 x 30 cm l’uno) e su metà della loro superficie disporre gli spinaci, il formaggio e adagiare sopra il salmone, oliare e salare leggermente. Ripiegare la pasta sigillando bene i bordi.

Mettere il tutto in frigo per un’ora almeno.

Accendere il forno a 180° e foderare una teglia con carta da forno.

Disporre gli scrigni in teglia e praticare su ognuno un’incisione per il senso della lunghezza, spennellare le superfici con l’uovo sbattuto.

Infornare e cuocere per 25/30 minuti.

Go-To pie  Dough

10 cucchiai di burro freddo tagliato a cubetti
1½ tazza di farina 0
1½ cucchiaino di amido di mais
½ cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto bianco
⅓ tazza di acqua fredda scarsa

Tenere tutti gli ingredienti in frigo per mezz’ora.

In un mixer miscelare le farine col burro, unire l’aceto, il sale e l’acqua un po’ alla volta. Lavorare velocemente accendendo e spegnendo più volte il mixer, si otterrà una massa grumosa da compattare su un ripiano leggermente infarinato. Avvolgere l’impasto, appiattito, nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo almeno due ore, meglio una notte intera. Volendo si può congelare per utilizzi futuri.

Se si prepara l’impasto a mano calcolare un cucchiaio in più di farina, lavorare coi polpastrelli velocemente e versare i liquidi lungo la ciotola sempre poco per volta.

SALMON & SPINACH PASTRY 1 recipe Go-To Pie Dough, divided as instructed in step 1 and refrigerated 2 tablespoons unsalted butter – 8 ounces baby spinach, coarsely chopped – 2 garlic cloves, minced – 4 ounces cream cheese, at room temperature – ½ cup grated Parmesan cheese – 1 to 2 teaspoons whole milk – 2 (6½- to 7-ounce) boneless, skinless salmon fillets – Old Bay Seasoning or other seafood seasoning – 1 egg beaten with 1 tablespoon milk (optional)

Prepare the pastry as directed, but divide the dough into two equal portions and shape each into a square almost ¾ inch thick. Wrap each square in plastic wrap and refrigerate for at least 1½ hours.

Melt the butter in a large sauté pan over medium heat. Stir in the spinach and garlic; salt lightly. Sauté for several minutes, until the spinach is thoroughly wilted. Remove from the heat and allow to cool.

In a small bowl, blend the cream cheese and Parmesan cheese; pepper to taste. Mix in a teaspoon or two of milk to soften further. Set aside. Preheat the oven to 375°F and line a large baking sheet with parchment paper.

Working with one piece of dough at a time (and leaving the other one in the refrigerator), roll it into a rectangle on a lightly floured sheet of parchment paper. It should be large enough that when you place half of the spinach, dolloped cheese, and salmon on one side of it, you’ll have plenty of dough to fold over and cover the filling, plus enough left uncovered along the edges to seal. To accommodate the 1-inch-thick salmon fillets I get, my rectangle is usually about 7 inches by 10 or 11 inches.

Draw an imaginary line down the center of your pastry, widthwise, and make a bed of about half of the spinach, in the approximate dimensions of your salmon fillet, in the center of one side. Dollop about half of the cheese mixture here and there over the spinach. Sprinkle one piece of salmon on both sides with Old Bay and salt; go easy on the salt because many seafood seasoning mixes have plenty of it. Place the fillet on top of the cheese and press lightly to flatten it.

Lightly moisten the entire edge of the pastry with a wet fingertip. Fold the uncovered half of pastry snugly over the salmon. Line up the edges of the pastry, press them together gently, and roll them into a sort of rope edge to seal. Lift the parchment and fish packet onto the baking sheet. Repeat for the other portion of pastry and the remaining fillings.

Using a serrated knife, make a 3-inch-long shallow slit, lengthwise, in the top of each pastry. Brush with egg wash, if you like, and bake on the center oven rack for 35 to 40 minutes. It’s a little tricky knowing exactly when the fish is done, because you can’t fork it to see if it’s flaky (at least not without making a mess of the pastry). However, an instant-read thermometer inserted into the thickest part of the fish should register 145°F. Use a spatula to transfer the packets to a cooling rack and cool for about 10 minutes. Halve widthwise and serve.

GO-TO PIE DOUGH 8 tablespoons (1 stick) cold unsalted butter plus 2 tablespoons cold vegetable shortening (or 10 tablespoons cold unsalted butter), cut into ½-inch cubes – 1½ cups all-purpose flour -1½ teaspoons cornstarch – ½ teaspoon salt – 2 teaspoons white vinegar – Scant ⅓ cup cold water

Put the butter and shortening cubes in a single layer on a flour-dusted plate, with the shortening off to one side of the plate by itself. Refrigerate for at least 30 minutes. Combine the flour, cornstarch, and salt in a bowl and refrigerate that mixture also. Pour the vinegar into a 1-cup glass measure. Add enough cold water to equal ⅓ cup liquid. Refrigerate.

When you’re ready to mix the pastry, transfer the flour mixture to a food processor. Pulse several times to mix. Remove the lid and scatter about 6 tablespoons of the butter—a little more than half of the total fat—over the dry mixture. Pulse the machine five times—that’s five 1-second pulses—followed by an uninterrupted 5-second run. Remove the lid and add the remaining fat. Give the machine six or seven 1-second pulses.

Remove the lid and loosen the mixture with a big fork; you’ll have a range of fat clods, most quite small but a few larger ones as well. With the lid off, drizzle about half of the liquid over the mixture. Replace the lid and give the machine three very quick, half-second pulses. Remove the lid, loosen the mixture with your fork, and add the rest of the liquid. Pulse briefly three or four times, just like before. The mixture will still look crumbly, but the crumbs will be starting to get a little clumpier.

Transfer the contents of your processor to a large bowl, one large enough to get your hands in. Start rubbing the crumbs together, as if you were making a streusel topping—what you’re doing is redistributing the butter and moisture without overworking the dough. (NOTE: If your dough mixture came out of the food processor more clumpy than crumb-like, don’t worry. Just pack it together like a snowball, knead it very gently two or three times, and proceed to step 5.) You can accomplish the same thing by “smearing” the crumbs down the sides of the bowl with your fingers. When the dough starts to gather in large clumps, pack it like a snowball and knead gently, three or four times, on a lightly floured surface.

Put the dough on a long piece of plastic wrap and flatten it into a 1-inch-thick disk. Wrap tightly in plastic wrap and refrigerate for at least 1½ to 2 hours; overnight is fine. (You can also slip the wrapped dough into a gallon-size plastic freezer bag and freeze it for up to 2 months. Thaw overnight in the refrigerator before using).

NOTE: To make the dough by hand, chill all of your ingredients as specified in step 1, but increase the flour to 1½ cups plus 1½ tablespoons. Remove the butter and shortening from the refrigerator 5 to 8 minutes before mixing; it should have a little “give” to it when squeezed between your fingers. Add about 6 tablespoons of the butter to your dry mixture; toss to coat with flour. Using your pastry blender, cut in the butter until the largest pieces of fat are pea-size. Add the remaining fat, toss to coat, and cut that in. The entire mixture should look like it has been “touched” by the fat, and nothing should be larger than pea-size. Pour half of your liquid down around the sides of the bowl, but not in any one spot. Mix well with a large fork, moving the mixture in from the sides and up from the bottom. Repeat with the remaining liquid, but add the last few teaspoons only if needed. Rub and smear the crumbs as specified in step 4 until a dough starts to form. Pack the dough and knead gently a couple of times. Flatten into a disk, then wrap and refrigerate.

Fregula sarda risottata con sugo di pesce

La fregula è una pasta di semola tipica della Sardegna, si ottiene facendo rotolare la semola stessa dentro un catino per poi essere tostata in forno. Il risultato sono tante palline irregolari.

Ha origini antiche, se ne fa menzione in un documento storico, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, risalente al XIV secolo.

Si può cuocere come una qualsiasi pasta, lessandola in acqua bollente salata, a mio giudizio però rende molto di più risottandola come ho fatto io in questa ricetta che vi propongo.

Dosi per 3 persone:

240 gr di fregula
15 mazzancolle
3 calamari
2 filetti di coda di rospo
1 costa di sedano
1 cipolla piccola
10 pomodorini

1 cucchiaio di bottarga di muggine
prezzemolo
olio extra vergine d’oliva
1 scalogno grande
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale

Preparare un brodo vegetale con 2 litri d’acqua, la carota, il sedano, la cipolla e sale qb . Quando le verdure saranno a metà cottura inserire le code di rospo (toglietegli la pelle, verrà via facilmente) e finire la cottura delle verdure insieme al pesce.

Togliere le code di rospo e delicatamente spinarle e tagliare a tocchetti la polpa.

Filtrare il brodo e tenerlo in caldo.

Pulire le mazzancolle, togliere i gusci ed il filo nero dopo aver praticato un taglio sul dorso; pulire i calamari, tagliarli a rondelle ed in due i ciuffi.

Lavare i pomodorini e tagliarli in 4 parti.

In una padella versare 3 o 4 cucchiai di olio, far appassire lo scalogno tritato finemente, aggiungere la fregula, i pomodorini ed i calamari; sfumare con il vino.

Iniziare la cottura versando poco alla volta il brodo e mescolare di tanto in tanto.

Calcolate 10 minuti di cottura prima di aggiungere le mazzancolle e le code di rospo.

La fregula richiede circa 15/18 minuti di cottura, al termine della quale aggiungere la bottarga di muggine ed il prezzemolo fresco tritato.

Mescolare il tutto e servire.

Torta arancia e mandorle

Con le arance biologiche dolci e succose mi piace fare questo dolce casalingo.

Prima di passare a spiegarvi come si prepara questa torta che non contiene lattosio, voglio condividere con voi un ricordo d’infanzia. Le arance mi riportano alle vacanze passate in terra emiliana dove le mie zie chiamavano questo frutto portogallo; un nome per me strano all’epoca, ma che ho poi scoperto essere legato alla sua traduzione dal greco ed in uso in diverse regioni della nostra penisola.

Ma passiamo alla ricetta, per preparare questa torta servono:

3 uova
150 gr di zucchero semolato
1 arancia non trattata (zeste e succo)
80 ml di olio di semi
150 gr farina tipo 1
50 gr farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito

per la crema

200 ml di succo di arance (circa 2)
2 cucchiai rasi di farina
2 cucchiai rasi di zucchero semolato

In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero sino a farle diventare spumose, aggiungere l’olio, le zeste ed il succo di un’arancia, continuare a mescolare. Ricordo che le zeste non sono altro che la buccia grattugiata del frutto priva della parte bianca (albedo).

Al composto ottenuto inserire le farine setacciate insieme al lievito ed un pizzico di sale.

Preriscaldare il forno a 160°, modalità ventilata, e cuocere per 25/30 minuti utilizzando una teglia imburrata ed infarinata di 20/22 cm di diametro.

Sfornare il dolce, farlo raffreddare e tagliarlo a metà.

Preparare la crema, in un pentolino mischiare lo zucchero con la farina e stemperare il succo delle arance. Porre sul fuoco a fiamma bassa, quando il composto raggiunge il bollore mescolare un paio di minuti per addensarlo.

Versare la crema ancora calda sulla base della torta tagliata a metà, ricoprirla con l’altra parte e cospargerla di zucchero a velo. Decorare a piacere con una o più fette d’arancia.

Zuppa di cipolle – Soupe à l’oignon

La soupe a l’oignon è considerato un raffinato piatto tradizionale francese, di chiara derivazione popolare utilizza ingredienti poveri ma arricchiti nel gusto oltre che decisamente saporiti.

Vari sono gli aneddoti e le leggende intorno alla sua nascita, si narra che l’inventore sia stato Luigi XV in persona, anche che le sue origini risalgano all’impero romano dove venne scritta una delle prime ricette della storia a base di cipolle.

Nel mezzo si pone Caterina de Medici che nel 1533, data in sposa a re Enrico II d’Orleans, pare abbia portato in dote oltralpe una ricetta di origine toscana, dove la zuppa di cipolle veniva servita assieme a fette di pane abbrustolito.

Dosi per 4 persone:

500 gr di cipolle dorate
1 l di brodo vegetale
50 gr di burro
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco

sale
fette di pane casereccio
70 gr di Emmentaler o Pecorino (per un gusto più deciso)

La ricetta classica prevede l’uso del brodo di carne che io sostituisco con quello vegetale preparato con il mio dado.

In una casseruola versare l’olio e far sciogliere il burro, farvi dorare a fiamma dolce le cipolle tagliate e finemente affettate, non devono scurirsi. Una volta appassite aggiungere lo zucchero e la farina setacciata in modo da non avere grumi. Lasciare tostare e sfumare con il vino, alla fine devono risultare solo leggermente caramellate.

Versare metà del brodo caldo e cuocere a fuoco dolce per mezz’ora, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Aggiustare di sale.

A cottura ultimata deve risultare una zuppa morbida, non brodosa e nemmeno troppo asciutta.

Tostare le fette di pane.

Se possibile dividere la zuppa in cocotte di ceramica singole, rifinire con il pane tostato e abbondante formaggio grattugiato.

Passare il tutto al grill a 250° per qualche minuto, sino a gratinatura.

Chocolate avocado pudding

Riparto con il Club del 27 che questo mese ha scelto un tema che sicuramente piace a tutti, ma proprio tutti, sto parlando del cioccolato.

Le ricette sono tratte dal libro Everything Chocolate: A Decadent Collection of Morning Pastries, Nostalgic Sweets, and Showstopping Desserts edito da America’s Test Kitchen programma di cucina della tv americana. Torte, biscotti e dolci al cucchiaio con un unico comun denominatore: il cioccolato declinato in tutti i modi possibili.

La ricetta che ho scelto è un budino che ha la particolarità di non venire appesantito da burro e uova poichè la materia grassa è fornita dall’avocado che rende il tutto cremoso, goloso e leggero. Qualche tempo fa avevo provato a fare anche i Browies utilizzando questo frutto con un risultato che mi ha decisamente convinto. L’avocado infatti dona quella giusta nota grassa ma non invadente che esalta il cioccolato lasciandolo protagonista indiscusso.

1 tazza di acqua (peso in gr. 300 circa)
3/4 di tazza di zucchero
1/4 di tazza di cacao in polvere non zuccherato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di caffè istantaneo in polvere
1/4 di cucchiaino di sale
2 avocado maturi
120 grammi di cioccolato fondente 70%

Perché questa ricetta risulti setosa e in tutto e per tutto uguale al classico budino non basta frullare tutti gli ingredienti insieme ma seguire questi pochi passaggi.

In una casseruola versare l’acqua, lo zucchero, il cioccolato in polvere, l’estratto di vaniglia ed il caffè istantaneo e con un piccolo frustino mescolare ogni tanto cuocendo a fuoco dolce sino a raggiungere il bollore, fare sciogliere bene lo zucchero.

Nel frattempo, con un frullatore ad immersione, ridurre a crema liscia i due avocado ed aggiungere a filo lo sciroppo di cacao continuando a frullare per un paio di minuti.

Infine aggiungere, e continuare a frullare ancora per un minuto, il cioccolato fondente fatto precedentemente sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria.

Distribuire il budino nelle ciotoline che andranno raffreddate in frigo per almeno un paio d’ore.


CHOCOLATE AVOCADO PUDDING
SERVES 6
1 cup water ¾ cup (5¼ ounces) sugar ¼ cup (¾ ounce) unsweetened cocoa powder 1 tablespoon vanilla extract 1 teaspoon instant espresso powder (optional) ¼ teaspoon table salt 2 large ripe avocados (8 ounces each), halved and pitted 3½ ounces bittersweet chocolate (70 percent cacao or higher), chopped
Why This Recipe Works Making a luscious chocolate pudding by substituting healthful avocados for the cream and eggs has become trendy. But more often than not, these puddings are a far cry from the silky-smooth, ultrachocolaty pudding we want, yielding a grainy texture and lackluster chocolate flavor that
doesn’t conceal the vegetal notes. We knew we could do better without making the recipe too complicated. Rather than simply blending everything together, we started by creating a simple hot cocoa syrup in a saucepan (with a touch of espresso powder, vanilla, and salt to enhance the chocolate flavor). Meanwhile, we processed the flesh of two large avocados for a full 2 minutes until they were absolutely smooth. Next, with the food processor running, we carefully streamed in the cocoa syrup until the mixture was velvety and glossy. We finished by blending in a moderate amount of melted dark chocolate to give our pudding a wonderfully full chocolate flavor and additional richness.
Combine water, sugar, cocoa, vanilla, espresso powder (if using), and salt in small saucepan. Bring to simmer over medium heat and cook, stirring occasionally, until sugar and cocoa 537 2 3 dissolve, about 2 minutes. Remove saucepan from heat and cover to keep warm. Scoop flesh of avocados into food processor bowl and process until smooth, about 2 minutes, scraping down sides of bowl as needed. With processor running, slowly add warm cocoa mixture in steady stream until completely incorporated and mixture is smooth and glossy, about 2 minutes. Microwave chocolate in bowl at 50 percent power, stirring occasionally, until melted, 2 to 4 minutes. Add to avocado mixture and process until well incorporated, about 1 minute. Transfer pudding to bowl, cover, and refrigerate until chilled and set, at least 2 hours or up to 24 hours. Serve.

Marmellata d’arance e frutto della passione

Marmellata arance e frutto della passione

Tempo di arance, come sempre mi piace utilizzarle in vari modi, le bucce si possono fare candite oppure ridotte in polvere d’oro; il frutto ottimo servito come contorno insieme ai finocchi.

Per la marmellata ho preso spunto dal libro di Sarah Randell “Marmalade, a Bittersweet cookbook” e la sua Sweet orange and passion fruit marmalade.

Per questa preparazione, l’unione di tre frutti insieme, c’è anche la mela renetta, donano gusto e originalità alla marmellata stessa. Buona spalmata sul pane tiepido ma provate anche a metterla alla base di una crostata con le mele.

Per tre vasetti medi

4 arance dolci non trattate
2 mele renette
1 limone non trattato
4 frutti della passione
300 gr di zucchero semolato

Tagliare e spremere il limone, sminuzzare le bucce e mettere tutto (semi e polpa compresi) in una ciotola. Coprire con acqua e tenere da parte.

In una pentola mettere le arance, coprire con acqua e portare ad ebollizione. Cuocere a fuoco lento per 50 minuti o fino a quando non saranno morbide, pungerle con una forchetta.

Nel frattempo, sbucciare, tagliare a piccoli pezzi le mele e porle in una casseruola con 5 cucchiai d’acqua. Cuocerle a fuoco lento, parzialmente coperto, per 10 minuti, o fino a che non diventano morbide, mescolarle di tanto in tanto ed aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

Tagliare in due i frutti della passione, setacciare la polpa in una ciotola, schiacciare i semi con la parte posteriore del cucchiaio nel setaccio per ottenere quanto più succo possibile. Ricordarsi di raschiare il succo dal fondo del setaccio, quindi scartare i semi: si dovrebbero avere circa 120/140 ml di succo.

Togliere le arance dalla pentola e tenere da parte il liquido di cottura. Quando le arance sono tiepide da poter essere maneggiate, dividerle in quattro e poi dadolarle, scartando eventuali semi. Trasferirle con il loro succo d’arancia.

Filtrare il succo di limone ed aggiungerlo. Aggiungere circa 600 ml di liquido di cottura delle arance, lo zucchero e le mele cotte. Mescolare bene.

Marmellata

Cuocere la marmellata a fuoco basso, mescolando spesso, per sciogliere lo zucchero. Aggiungere il succo dei frutti della passione e portare la marmellata ad ebollizione, quindi far bollire la marmellata per 30/40 minuti, o fino a quando non ha raggiunto la giusta densità scivolando morbidamente sul cucchiaio. Ricordate che una volta raffreddata sarà molto più densa.

Travasarla in vasetti sterilizzati, chiuderli e capovolgerli sino a completo raffreddamento.

Focaccia ripiena di scarola (indivia)

Ritorno a parlare di lievitati, una gustosa focaccia farcita con un intingolo il cui ingrediente principale è la scarola.

Il suo nome corretto è indivia, un’insalata che si trova in autunno/inverno, e particolarmente apprezzata nella cucina campana. Con un buon apporto di vitamina A e ricca di acqua, se consumata cruda in insalata ha un gusto leggermente amarognolo, che si perde se cucinata ed arricchita con ingredienti tipicamente mediterranei.

Ottima come contorno, a farcire la famosa pizza oppure una focaccia come questa che vi propongo.

Ingredienti:

Per la pasta lievitata (teglia di 28 cm)

400 gr di farina di tipo 1
8 gr di lievito di birra
acqua
1 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
sale

Per il ripieno

1 grosso cespo di scarola (indivia)
40 gr di olive di gaeta o taggiasche
2 spicchi d’aglio
3 filetti d’acciuga
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 cucchiaio raso di pinoli tostati (facoltativo)
1 cucchiaio scarso di uva sultanina ammollata in acqua (facoltativo)
1 peperoncino

2 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
sale

Iniziare preparando la pasta che dovrà avere il tempo di lievitare.

Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida, mettere la farina a fontana sulla spianatoia, versare il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il sale ed aggiungere man mano acqua quanto basta per ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Lasciare lievitare in un luogo asciutto per almeno tre ore.

Pulire bene e lavare la scarola, sgocciolarla e farla appassire in una padella, a fuoco medio, asciugandola dall’acqua.

In un’altra padella versare l’olio e far imbiondire gli spicchi di aglio, toglierli e farvi sciogliere i filetti di acciuga.

Aggiungere la scarola e tutti gli altri ingredienti, cuocere per 10 minuti, a cottura ultimata lasciare intiepidire.

Sulla spianatoia creare un disco con metà pasta lievitata e stendervi sopra uniformemente l’intingolo. Ricoprire il tutto con un altro disco di pasta, sigillare i bordi e bucherellare la superficie con i rebbi della forchetta.

Spennellare la focaccia di olio e cuocere in forno già caldo per 20/25 minuti in modalità ventilata a 190° oppure a 200° se statica.

Carpaccio di cachi Persimon e Gorgonzola

Iniziamo l’anno con un leggero antipasto che ho tratto dal Calendario del cibo italiano, una veloce quanto deliziosa preparazione di Giuliana Fabris.

L’ingrediente principale è dato dai cachi o kaki o ancora diospiri, sono frutti originari dell’Asia orientale, importati in Europa a metà dell’Ottocento, si narra infatti che il primo albero di cachi da noi fu coltivato nel giardino di Boboli a Firenze nel 1871.

Questi frutti colorati e delicati sono divenuti simbolo di pace nel secondo dopoguerra poichè solo pochi di questi alberi sopravvissero all’esplosione atomica di Nagasaki.

Sono un buon alimento nelle diete per il loro scarso apporto calorico, una buona presenza di Vitamine C e del gruppo B, ricchi di beta-carotene e potassio e con un’alta percentuale di acqua che li conferisce proprietà lassative oltre che diuretiche.

Per questa ricetta si deve utilizzare la varietà Persimon coltivata esclusivamente nella provincia di Valencia in Spagna, esteticamente simile alla mela viene comunemente chiamato caco-mela. Rispetto ai classici cachi ha una polpa soda e priva di semi e si conserva più a lungo.

Ingredienti per 6 persone

2 cachi Persimon
Ciuffi di Valeriana
150 g di gorgonzola piccante
50g di nocciole
1 cucchiaio abbondante di aceto balsamico
Olio extravergine d’oliva
Sale

Lavare ed asciugare bene la valeriana, sbucciare i cachi ed affettarli sottilmente a rondelle.

Tostare le nocciole e tritarle grossolanamente, creare un’emulsione con l’olio, l’aceto ed il sale.

Comporre il piatto di portata creando un letto di valeriana sulla quale adagiare le fette di caco e distribuiti sopra i pezzetti di gorgonzola.

Condire il tutto con la vinaigrette preparata precedentemente e completare con le nocciole tostate.

Brandacujun

Se il nome di questa tipica pietanza della cucina di bordo è tutto un programma, non è da meno la metodica della sua preparazione che affonda le radici nella tradizione della riviera ligure di Ponente.

Mentre la prima parte del nome, branda, è sicuramente di origine francese e deriva dal verbo brandir cioè agitare, scuotere, e da branler, oscillare, muovere con forza, la seconda è tutta italiana. Il brandacujùn, a base di patate e stoccafisso si prepara svolgendo una particolare operazione al fine di ben amalgamare gli ingredienti. La padella che li contiene, adeguatamente coperchiata, viene “brandata”, cioè scossa con energia ed accompagnata dalla frase “Branda cujun! Branda che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!“, per tradizione svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino, e qui deriva la seconda parte del nome.

Oggi questo piatto viene cucinato in Liguria come in Provenza, Brandade de murue, per approdare in Spagna nella versione Brandada de bacalao.

Gli ingredienti di base sono pochi, la preparazione semplice e la resa una vera bontà. Lo trovo ottimo servito a temperatura ambiente come antipasto, oppure tiepido come secondo piatto.

Abbinamenti di-Vini: in accompagnamento a questa ricetta vi suggerisco un Vermentino Doc riviera Ligure di Ponente, un vitigno del territorio allevato su terreni perlopiù argillosi che danno al vino un profumo delicato, fruttato e con note erbacee; e dal sapore sapido e armonico.

Ingredienti per 4 persone

700 gr di stoccafisso, o baccalà già ammollato
500 gr di patate
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
30 gr di pinoli

1/2 bicchiere di Olio extravergine d’oliva, possibilmente di olive taggiasche
sale

Tagliare il pesce a pezzi e porlo in una padella dal bordo abbastanza alto dove sarà già stato imbiondito l’aglio con l’olio.

A parte sbucciare e tagliare a cubetti le patate, lessarle.

Quando il pesce inizia a sfaldarsi, dopo circa 20 minuti, aggiungere le patate e se necessario un pò di acqua calda, salare e mettere il coperchio.

Iniziare a brandare, scuotere la padella ogni tanto e controllare che gli ingredienti si amalgamino senza spappolarsi completamente. Ci vorranno altri 15 minuti.

Nel frattempo tostare i pinoli e tritare tanto prezzemolo.

A cottura ultimata aggiungere i pinoli ed il prezzemolo, lasciare intiepidire o raffreddare e servire con un giro d’olio.