Ragù alla bolognese

2

Quando si parla di ragù, termine che deriva dal francese ragoût il cui significato definisce il “risvegliare l’appetito”, intendiamo un condimento di pomodoro e carne macinata e cotta per molte ore a fuoco basso. Nel tempo la definizione ha subito ampliamenti di genere per cui si parla anche di ragù di pesce o di verdure; ciò che non è variato è l’utilizzo che se ne fa, tutti servono per condire paste o sformati.

I nostri tipici ragù italiani sono di fatto tre, quello bolognese, il napoletano e la sua versione senza pomodoro, la genovese.

Tradizionalmente, in ogni casa si prepara in modi differenti. Ricordo che la mia mamma, di origini emiliane, preparava il soffritto solo con la cipolla omettendo sedano e carote, a seconda dei gusti e delle abitudini tramandate.

Ça va sans dire, per la Gn del ragù alla bolognese del Calendario del Cibo Italiano,  ho anche io una versione riveduta che ho elaborato nel tempo, la mia personale interpretazione.

Ragù alla Bolognese di Rossella 😉

2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
300 g di manzo macinato
1 salsiccia mantovana* (circa 100 g)
350 g di pomodori pelati
1 bicchiere d’acqua calda
3 cucchiai olio evo
1/2 bicchiere di cognac
Sale q.b.
In una casseruola versare l’olio, tritare le carote, il sedano, la cipolla e farle ben rosolare. Aggiungere la carne, le salsicce sbriciolate, rosolare il tutto brevemente e sfumare con il cognac.
Aggiungere i pelati, l’acqua e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente con il coperchio.

Lasciar cuocere, a me piace usare il termine ‘pippiare’, almeno per un paio d’ore
aggiungendo il sale a proprio gusto.

*La salsiccia mantovana ha nell’impasto un pò di aglio

1

Se invece siete dei puristi, questa è la ‘vera’ ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

 

Annunci

One thought on “Ragù alla bolognese

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...