Quest’oggi prima di darvi la ricetta vi racconto della bella giornata passata in compagnia degli amici del Calendario del Cibo Italiano. Ci siamo trovati nel Parco del Ticino che riserva continuamente splendide sorprese, finiti i rigori dell’inverno, con il primo sole abbiamo visitato due aziende agricole, vanto della nostra produzione alimentare lombarda. Le aziende Agricola Cirenaica e Agricola Valticino, site a pochi chilometri di distanza l’una dall’altra, sono due realtà molto interessanti.
L’azienda Agricola Cirenaica è volta alla produzione cerealicola, per alimentazione umana e animale, nonchè produzione di carne ed insaccati di maiale. L’allevamento è riconosciuto dal Consorzio del prosciutto di Parma e vanta il Marchio Parco Ticino Produzione Controllata che impone controlli e rispetto di un disciplinare di produzione rigido. Sandro e Giampiero Passerini da vent’anni ogni giorno s’impegnano al meglio per ottenere prodotti buoni e di qualità.
L’azienda Agricola Valticino in quanto a qualità non è da meno. Qui Alessandro e Katia Testa allevano bovini di razza piemontese, hanno aperto uno spaccio dove poter acquistare le carni. Ma se preferite potete gustarle in loco, nel loro nuovissimo agriturismo dove propongono piatti abbinati ad eccellenze del territorio.
La nota comune, di notevole valore, è data dal fatto che sono entrambe aziende a ciclo chiuso: i capi vengono fatti nascere, crescere ed allevati direttamente in azienda ed alimentati con foraggi aziendali. La qualità si vede e si sente!
Utilizzando le farine dell’Agricola Cirenaica e gli hamburger dell’Agricola Valticino ho potuto preparare e gustare a casa una bella cenetta.
Ingredienti per 4 buns:
125 g di farina tipo 1 Azienda Agricola Cirenaica
125 g di farina 0
100 ml di latte
30 ml di acqua
25 g di burro
1 cucchiaino di miele d’acacia
4 g di lievito di birra
1 uovo
semi di sesamo
Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito, il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. Setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte e l’acqua poco per volta e fare assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo da ripiegare in tre parti; si sovrappone la parte di destra al centro e sopra la sinistra. Si ruota l’impasto di 90° e si ripete l’operazione.
Far riposare con la parte della piega rivolta verso il basso e coperto da un panno per mezz’ora. Formare i buns (ne vengono 4 di circa 80-90 g l’uno), prendere l’impasto con le dita delle due mani e tirarne i bordi verso il basso spingendo con i pollici alla base. Le increspature risulteranno alla base della panino mentre la superficie rimarrà liscia. Porli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz’ora, intanto accendere il forno a 180°C e sbattere un uovo con poco latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo, infornare e cuocere fino a doratura per 20 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
Ingredienti per 4 hamburger:
500 g di carne trita di bovino razza piemontese Azienda Agricola Valticino
Sale nero Black Lava *
1 cipolla
olio extra vergine d’oliva
1 mazzetto di rucola
sale
1 uovo
ketchup
Tagliare a rondelle sottili una cipolla, in una padella antiaderente unta con poco olio cuocerla a fuoco dolce sino a colorirla.
In una terrina sbattere un uovo e cuocerlo in una padella antiaderente con un goccio d’olio, in cottura stracciarlo.
Sulla piastra ben calda mettere una manciata di sale nero delle Hawaii Black lava* e sopra adagiarvi gli hamburger, cuocere rigirandoli più volte.
Composizione del piatto:
Tagliare in due i buns, velarli di ketchup, sulla base dei panini porre un hamburger e sopra la cipolla, chiedere con l’altra metà. Appoggiarli su un letto di rucola fresca e mimosa di uovo.
* Il sale nero delle Hawaii Black Lava, tipico dell’isola di Molokai nell’arcipelago hawaiano, è un sale marino. L’origine vulcanica dell’isola è visibile nel suo colore, inoltre prima della completa essiccazione del sale vengono aggiunti due elementi tipici di quella terra, lava purificata e carbone vegetale, che gli conferiscono il particolare colore nero, un gusto amarognolo, e pare anche proprietà disintossicanti. Il sapore di questo sale è leggermente sulfureo e affumicato, ideale per le carni alla griglia.
Rossella lacucinatifabella! 