Ricette in quarantena

I giorni di esilio casalingo non sono finiti, dobbiamo continuare a resistere e non lasciarci andare mai. Solo così ne usciremo vincenti e mi auguro molto più consapevoli.

Sui social impazzano ricette e preparazioni di tutti i tipi ed il lievito di birra è diventato più ricercato dell’oro al tempo del Klondike. A questo proposito colgo l’occasione per dirvi che la birra magari bevetevela, il lievito non si può riprodurre a meno di non averne un pezzettino per fare la pasta da riporto. Se volete provate con la pasta madre.

Ho pensato di lasciarvi i link di una selezione di ricette che ho pubblicato nel tempo e che possono esservi d’aiuto nella preparazione quotidiana dei pasti. Tenuto conto che mai come adesso la Cucina socratica è la prima fonte d’ispirazione.

Ed ora cliccate sulle foto per leggere le ricette oppure i link sottostanti e, se non vi bastano queste proposte, continuate a curiosare sul blog per chiave di ricerca o selezionando una categoria. Ricordate anche che potete mandarmi le foto dei piatti che proverete a fare, le ritroverete qui.

Torneremo ad abbracciarci 😀

Facciamo il pane e non solo: Oggi faccio il panePanini al latte‘Mpille salentineCantucci salati (senza lievito) – Tarallini pugliesi (senza lievito) – Calzoni di pasta matta (senza lievito)

Oggi pasta: Sugo ai carciofi Pasta e fagioliOrecchiette con cime di rapaSpaghetti alle vongole

Voglia di risotto: Riso integraleRisotto pere e taleggioRisotto rossoRisotto alla milanese

Carne, pesce e formaggio homemade: Padellata di salsiccia e..Fagottini di tacchinoPolpettine speziateInsalata di polpoOrate al fornoInvoltini di sogliolaLabneh

Le verdure: Torta girasole di verdureFagiolini a mazzetti…Crostata di cavolfioreVerdure al fornoInsalata pantescaPanzanella prêt-à-porter

Finiamo in dolcezza: Dolcetti di mandorleTorta all’acquaBensonePouding ChômeurBiscotti al latte condensatoBanana bread

Cassoeûla milanese

Nel mio blog non poteva mancare questo piatto della tradizione milanese, gustoso e ricco anche in termini calorici. I meneghini la preparano tutto l’anno, ferragosto compreso, in verità è perfetto nei mesi invernali accompagnato magari da una fumante polenta.

E’ un piatto povero nato nel XX secolo come tradizione culinaria per festeggiare Sant’Antonio Abate ogni 17 gennaio, nonché la fine del periodo della macellazione dei maiali secondo il calendario della campagna. La sua diffusione, racconta la leggenda, si deve ad un soldato spagnolo che pare abbia insegnato la ricetta alla cuoca di una nobile famiglia milanese, di cui si era innamorato. Questo miscuglio di carni e verdura fu così apprezzato che la sua preparazione si diffuse sul territorio. Invece sulle origine del suo nome vi sono più versioni, potrebbe derivare dal cucchiaio per mescolarla: il casseou, oppure dalla pentola utilizzata nella preparazione: la casseruola. Esiste però un’altra spiegazione, pare che tradizionalmente il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili, una volta completato un edificio, ed il nome derivi dall’attrezzo usato per mescolarla durante la cottura, la cazzuola appunto. Oltralpe invece esiste un piatto tedesco: il Kasseler, si pronuncia càssola, dove diversi tagli di maiale affumicato vengono serviti con il cavolo verza.

La verza, uno degli ingredienti principali, per essere saporita e dolce deve passare la notte al gelo, se questo viene a mancare basta tenerla in congelatore e il gioco è fatto. Del maiale, suo comprimario, si utilizzano praticamente tutte le sue parti più e meno nobili.

Il Comune di Milano ha marchiato, nel 2008, la ricetta con la sigla De. Co. (denominazione comunale), per valorizzarne la provenienza e renderla riconoscibile al turismo enogastronomico.

Questa è la mia versione, se preparata il giorno prima è ancora più buona

Ingredienti per 4 persone:

1,5 kg di verze gelate
600 g di costine di maiale
100 g di cotenne di maiale
8 verzini o piccole salsicce
1 piedino di maiale
150 g di carote tritate
150 g di sedano tritato
100 g di cipolla tritata
40 g di burro
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso (quale lo scoprite alla fine dell’articolo)
brodo vegetale
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano tritato
sale

Fiammeggiare e raschiare molto bene la cotenna ed il piedino per eliminare le setole. Porli in una pentola coperti di acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30/40 minuti. Al termine scolarli bene e tenerli da parte.

Tagliare a striscioline e lavare bene la verza, sbollentarla in una pentola di acqua già in ebollizione per cinque minuti. Scolarla e tenerla da parte.

Seguire lo stesso procedimento della verza per sbollentare i verzini (dopo averli bucherellati) e le costine.

Questo per rendere la verza più digeribile e le carni meno grasse.

In una casseruola, ampia e dai bordi alti, sciogliere il burro e rosolare il trito di verdure (la cosiddetta dote lombarda) insieme al chiodo di garofano e la foglia di alloro.

Inserire la carne ed insaporire per qualche minuto, sfumare con il vino.

Aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale fino a ricoprire circa a metà delle carni. Abbassare la fiamma e far sobbollire, a tegame coperto, per mezz’ora.

A questo punto aggiungere la verza, mescolare il tutto e proseguire la cottura per quasi un’ora a tegame semi coperto.

A Milano si dice che dev’essere tachenta, cioè appiccicosa. Né tropa brodusa né tropa sucia ma mostosa, non troppo brodosa e neppure troppo asciutta, mostosa appunto 😉

Abbinamenti di-Vini

Sfumiamo e gustiamo questo succulento piatto con la Barbera dell’Oltrepò Pavese, una DOC che si produce nella provincia di Pavia (da non confondere con il suo parente piemontese). Ha colore rubino, vino non particolarmente invecchiato e profumato è mediamente tannico, secco al palato. Volendo vi sono anche versioni più frizzanti ma non le amo particolarmente.

Buns e Hamburger al sale Black Lava con i prodotti delle aziende: Agricola Cirenaica e Agricola Valticino

Hamburger di cavallo e rucola al sale Black Lava

Quest’oggi prima di darvi la ricetta vi racconto della bella giornata passata in compagnia degli amici del Calendario del Cibo Italiano. Ci siamo trovati nel Parco del Ticino che riserva continuamente splendide sorprese, finiti i rigori dell’inverno, con il primo sole abbiamo visitato due aziende agricole, vanto della nostra produzione alimentare lombarda. Le aziende Agricola Cirenaica e Agricola Valticino, site a pochi chilometri di distanza l’una dall’altra, sono due realtà molto interessanti.

L’azienda Agricola Cirenaica è  volta alla  produzione cerealicola, per alimentazione umana e animale, nonchè produzione di carne ed insaccati di maiale. L’allevamento è riconosciuto dal Consorzio del prosciutto di Parma e vanta il Marchio Parco Ticino Produzione Controllata che impone controlli e rispetto di un disciplinare di produzione rigido. Sandro e Giampiero Passerini da vent’anni ogni giorno s’impegnano al meglio per ottenere prodotti buoni e di qualità.

L’azienda Agricola Valticino in quanto a qualità non è da meno. Qui Alessandro e Katia Testa allevano bovini di razza piemontese, hanno aperto uno spaccio dove poter acquistare le carni. Ma se preferite potete gustarle in loco, nel loro nuovissimo agriturismo dove propongono piatti abbinati ad eccellenze del territorio.

La nota comune, di notevole valore, è data dal fatto che sono entrambe aziende a ciclo chiuso: i capi vengono fatti nascere, crescere ed allevati direttamente in azienda ed  alimentati con foraggi aziendali. La qualità si vede e si sente!

Utilizzando le farine dell’Agricola Cirenaica e gli hamburger dell’Agricola Valticino ho potuto preparare e gustare a casa una bella cenetta.

Ingredienti per 4 buns:

125 g di farina tipo 1 Azienda Agricola Cirenaica
125 g di farina 0
100 ml di latte
30 ml di acqua
25 g di burro
1 cucchiaino di miele d’acacia
5 g di sale
4 g di lievito di birra
1 uovo

semi di sesamo

Buns

Intiepidire il latte, sciogliervi il lievito, il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. Setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte e l’acqua poco per volta e fare assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e il sale, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Riprendere l’impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo da ripiegare in tre parti; si sovrappone la parte di destra al centro e sopra la sinistra. Si ruota l’impasto di 90° e si ripete l’operazione.

Far riposare con la parte della piega rivolta verso il basso e coperto da un panno per mezz’ora. Formare i buns (ne vengono 4 di circa 80-90 g l’uno), prendere l’impasto con le dita delle due mani e tirarne i bordi verso il basso spingendo con i pollici alla base.  Le increspature risulteranno alla base della panino mentre la superficie rimarrà liscia. Porli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.

Far riposare coperti da pellicola per una mezz’ora, intanto accendere il forno a 180°C e sbattere un uovo con poco latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo, infornare e  cuocere fino a doratura per 20 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Ingredienti per 4 hamburger:

500 g di carne trita di bovino razza piemontese Azienda Agricola Valticino
Sale nero Black Lava *
1 cipolla
olio extra vergine d’oliva
1 mazzetto di rucola
sale

1 uovo
ketchup

Tagliare a rondelle sottili una cipolla, in una padella antiaderente unta con poco olio cuocerla a fuoco dolce sino a colorirla.

In una terrina sbattere un uovo e cuocerlo in una padella antiaderente con un goccio d’olio, in cottura stracciarlo.

Sulla piastra ben calda mettere una manciata di sale nero delle Hawaii Black lava* e sopra adagiarvi gli hamburger, cuocere rigirandoli più volte.

Composizione del piatto:

Tagliare in due i buns, velarli di ketchup, sulla base dei panini porre un hamburger e sopra la cipolla, chiedere con l’altra metà.  Appoggiarli su un letto di rucola fresca e mimosa di uovo.

* Il sale nero delle Hawaii Black Lava, tipico dell’isola di Molokai nell’arcipelago hawaiano, è un sale marino. L’origine vulcanica dell’isola è visibile nel suo colore, inoltre prima della completa essiccazione del sale vengono aggiunti due elementi tipici di quella terra, lava purificata e carbone vegetale, che gli conferiscono il particolare colore nero, un gusto amarognolo, e pare anche proprietà disintossicanti. Il sapore di questo sale è leggermente sulfureo e affumicato, ideale per le carni alla griglia.

Padellata di salsiccia, cipolle e funghi con pane croccante

Padellata di salsiccia

 

Mi piace cucinare, è un dato di fatto, ma farlo tutti i giorni e magari con poco tempo a disposizione, non è così semplice.

Va bene che la fantasia non mi manca e pratico la Cucina Socratica, ma all’occorrenza pescare dalle riviste di cucina è cosa buona. Questa ricetta in particolare mi ha intrigato anche se non sono un’appassionata di insaccati in generale, per intendersi il classico panino con la salamella non è tra le mie preferenze.

Mi è piaciuta nell’insieme soprattutto per l’accostamento con il pane che diventa ingrediente e non essere semplice accompagnamento. Tra l’altro quello che non mi manca è proprio il pane fatto in casa.

E’ un piatto abbastanza veloce da cucinare e dal risultato gustoso.

Io l’ho presento direttamente in padella, la stessa (bella unta) che ho utilizzato per prepararlo, non per nulla è una padellata che possiamo servire in modo informale senza tanti fronzoli.

Un piatto conviviale da pranzo in famiglia, le dosi sono per 4 persone:

600 gr di salsiccia
3 fette di pane casereccio
2 cipolle rosse
20 gr di porcini secchi
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
timo

sale

Affettare le cipolle e rosolarle lentamente in padella con l’olio.

Salare e sfumare con l’aceto per qualche minuto.

Aggiungere la salsiccia spellata e tagliata a tocchetti, i funghi che andranno precedentemente ammorbiditi nell’acqua calda per una mezz’ora e scolati.

A fiamma media finire la cottura.

Nel frattempo tostare le fette di pane, tagliarle a cubetti e unirli alla padellata, profumare con il timo, mescolare per qualche istante e servire.

Pollo alle clementine e finocchi di Yotam Ottolenghi

cotto

Da parecchio giravo intorno a questa ricetta che si presenta in modo colorato ed intrigante sia durante la preparazione che nel servizio. Il risultato finale è un piatto completo, importante ma semplice e veloce nell’esecuzione; di fatto la marinatura si prepara in poco tempo e poi si deve solo aspettare, così come per la cottura in forno.

La ricetta è tratta dal libro Jerusalem dello chef-filosofo Yotam Ottolenghi, nato a Gerusalemme da madre tedesca e padre italiano, che propone una cucina mediterranea con l’utilizzo di ingredienti mediorientali perché “il cibo unisce le diverse culture”.

Come ho già scritto, preparare questo piatto è semplice e l’insieme dei sapori che si mescolano creano un gusto unico, da provare insomma. L’elemento che mi ha più incuriosito è l’utilizzo dei finocchi, una verdura che di solito sgranocchio come spezzafame ed in cottura rimane sempre molto delicata, anche troppo. Qui invece acquisisce carattere grazie alla marinatura.

Di seguito riporto la ricetta originale, io non ho messo i semi di finocchio, ho usato il liquore all’anice e ho lasciato la carne a marinare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo ho solo dovuto cuocere e portare in tavola.

preparazione

1 pollo a pezzi
500 g di finocchi
400 g di clementine bio
100 ml di Arak o Ouzo o Pernod
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
3 cucchiai di succo d’arancia
3 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di senape in grani
3 cucchiai di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaio di timo
2,5 cucchiaini di semi di finocchio pestati
sale, pepe, prezzemolo
Lavare e tagliare in 8 parti i finocchi, lavare e tagliare a rondelle le clementine lasciando la buccia, mescolare il liquore con l’olio, i succhi degli agrumi, la senape, lo zucchero, il timo, i semi di finocchio e 2 cucchiaini di sale.
In un capiente contenitore aggiungere il pollo a pezzi, i finocchi e le clementine affettate, mescolare con le mani per distribuire bene il condimento e lasciare marinare in frigorifero qualche ora o tutta la notte.
Accendere il forno e portarlo a 200°c, disporre il tutto in una teglia che li contenga in un unico strato e cuocere per circa 40 minuti.
Trasferire in un piatto di portata il pollo, i finocchi e le clementine, versare i succhi in un pentolino e farli ridurre di un terzo, distribuire la salsa sul pollo insieme a prezzemolo tritato.

Fagottini di tacchino

fagottini di tacchino

A volte non sia ha tempo di fare piatti particolari e dalla lunga preparazione. Pranzi e cene che quotidianamente prepariamo hanno la necessità di essere veloci senza però perdere in bontà e gusto. L’occhio poi fa la sua parte e se un buon piatto si presenta bene il piacere aumenta.

In linea generale amo i sapori più delicati e la carne di tacchino è tra questi,  ma c’è chi la trova scialba e riuscire a darle un po’ di sprint, grazie a semplici elaborazioni o condimenti in accompagnamento, la rendono ancora più appetibile.

In questa occasione la solita fettina palliduccia ha subito una trasformazione divenendo un gustoso bocconcino veloce da preparare. Aggiungo che anche la sua sparizione dai piatti è stata veloce.

Se avete poco tempo e non volete rinunciare ad un buon pranzetto questa può essere un’idea.

Per 12 fagottini
6 fettine grandi di tacchino
12 fette di pancetta tesa
70 g parmigiano reggiano grattugiato

prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco Verdea
sale
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
spago da cucina

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Tagliare in due le fettine di carne e batterle leggermente con il batticarne.

Cospargere su ogni fettina parmigiano e prezzemolo, ripiegare leggermente prima i lati lunghi per poi arrotolarla su se stessa dalla parte corta.

Avvolgere ogni fagottino con una fetta di pancetta e chiudere con lo spago da cucina come fosse un  pacchetto regalo.

In una larga padella scaldare l’olio ed adagiarvi la carne per rosolarla brevemente. Salare ed aggiungere il vino bianco a fiamma sostenuta per un paio di minuti, abbassare leggermente e cuocere rigirando ogni tanto la preparazione. Coperchiare parzialmente al fine di non far sfumare tutto il vino, deve aiutare la cottura senza dover aggiungere acqua.

Dopo un decina di minuti i fagottini inizieranno a dorarsi completamente e saranno pronti per essere serviti semplicemente su un letto di insalata fresca.

Abbinamenti di-Vini:

Il mio suggerimento è di accompagnarli con un bicchiere di Verdea.

Si tratta di un vino bianco semi-aromatico, dal vitigno autoctono della zona di S. Colombano dal color giallo paglierino le cui uve sono utilizzate anche da tavola. Ottimo a tutto pasto per accompagnare primi e secondi piatti leggeri e delicati. 

La particolarità di questa zona di produzione sta nel fatto che è la collina per eccellenza del milanese dove si alleva la vite.

Pillola socratica 😉

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I 100 menù di Luigi Veronelli: “L’accoppiata” (tortino di patate, coniglio alla vogherese e coppa monastica)

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Luigi Veronelli era un noto gastronomo, enologo, scrittore ma soprattutto un appassionato di cibo e di vita, una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano.

Fu protagonista televisivo negli anni ’70riconoscibile dai suoi occhialoni spessi, raccontava sapientemente la cucina dando dimostrazione di appassionata conoscenza. Benchè non fosse un sommelier, ma un fine conoscitore di vini, fu l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo. «L’ultimo dei vini artigianali sarà sempre migliore del primo dei vini industriali, perché avrà un’anima» (Luigi Veronelli in Il canto della Terra).

E’ sua l’idea che i Comuni debbano valorizzare il proprio territorio attraverso le produzioni artigianali ed agricole, da cui la proposta di legge approvata dal Parlamento nel 2001. Le De.Co., Denominazioni Comunali, uno strumento pubblico di salvaguardia e promozione dei giacimenti gastronomici” d’Italia.

Non un giornalista ma prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo: un anarcoenologo, una definizione datagli e decisamente calzante. Ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.

Oggi si celebra la Gn di Luigi Veronelli  per il Calendario del Cibo Italiano, e da uno dei suoi libri più famosi ho tratto un menù che rappresenta il suo modo di intendere la cucina, semplice ed in grado di essere replicata nelle nostre case.

Per questi piatti proposti, l’autore suggerisce di bere un buon vino “rosso fresco e di gran carattere” a tutto pasto, gelato escluso. Ho scelto un Marzemino e ve ne parlo subito dopo le ricette.

Tortino di patate

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600 g patate
200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g burro
250 ml latte
noce moscata
sale

Lavare e lessare molto al dente le patate, pelarle e tagliarle a fette.

In una pirofila versare poco latte e disporre un primo stato di patate, cospargere di formaggio, fiocchetti di burro, noce moscata e sale. Fare tanti strati sino ad esaurimento degli ingredienti.

Bagnare con il restante latte, formaggio e burro per completare.

Accendere il forno a 190°, infornare per 20 minuti sino a gratinatura.

Coniglio alla vogherese

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1 coniglio tagliato in pezzi
6 peperoni
80 g burro
2 cucchiai olio Evo
1 dl aceto di vino rosso
6 filetti d’acciuga dissalati
2 spicchi aglio
1 mazzetto di odori (prezzemolo, salvia e rosmarino)
brodo di carne
sale

Lavare asciugare il coniglio. Abbrustolire i peperoni, spellarli e tagliarli a striscioline.

Il una padella sciogliere 50 g di burro, adagiare gli odori e far soffriggere brevemente, aggiungere il coniglio, salare e farlo ben rosolare.

Togliere il fondo di cottura e ricoprire quasi a filo il coniglio con il brodo, coperchiare e cuocere per un’ora e mezza circa a fuoco moderato. Se asciuga troppo aggiungere brodo.

In un pentolino a parte versare l’olio, aggiungere il burro rimasto e far rosolare l’aglio. Stemperare le acciughe e sfumare con l’aceto.

Un quarto d’ora prima di togliere il coniglio dal fuoco, eliminare il mazzetto di odori ed aggiungere la salsina di acciughe, successivamente anche i peperoni, rigirare delicatamente spegnere e servire i pezzi di coniglio ben caldi ricoperti dai filetti di peperone e dalla salsa di cottura.

Coppa monastica

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200 g gelato alla vaniglia
1 cucchiaio burro
100 g cioccolato fondente
6 gherigli di noce tritati grossolanamente
Cialdine o lingue di gatto

In una casseruola sciogliere, a fuoco dolce, il burro con il cioccolato ed aggiungere le noci tritate. Porzionare nelle coppette il gelato e versare la salsa di cioccolato ben calda, guarnire con cialdine o lingue di gatto.

Luigi Veronelli

Abbinamenti di-Vini:

Ed accomi al vino Marzemino, citato anche da Mozart che ne celebra la bontà nel suo Don Giovanni: “Versa il vino, eccellente Marzemino!”.

Pare abbia natali controversi, alcuni lo danno per originario della Carinzia, per altri proverrebbe dal Padovano. In trentino, nella Vallagarina, la leggenda narra che l’uva marzemino sia stata importata in Italia da una antichissima città chiamata Merzifon, sul Mar Nero. Indagini storiche, invece, mostrano le sue origini a partire dal Caucaso per toccare la Grecia, la Dalmazia e quindi l’Italia, dove le truppe della Serenissima portarono le prime barbatelle di Marzemino in Trentino, durante la dominazione veneziana nel 1500.

Ho aperto una bottiglia di Marzemino trentino, giovane ed in versione ferma con una non elevata quantità di tannini ed aroma fruttato e persistente. Piacevole a tutto pasto.

Ragù alla bolognese

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Quando si parla di ragù, termine che deriva dal francese ragoût il cui significato definisce il “risvegliare l’appetito”, intendiamo un condimento di pomodoro e carne macinata e cotta per molte ore a fuoco basso. Nel tempo la definizione ha subito ampliamenti di genere per cui si parla anche di ragù di pesce o di verdure; ciò che non è variato è l’utilizzo che se ne fa, tutti servono per condire paste o sformati.

I nostri tipici ragù italiani sono di fatto tre, quello bolognese, il napoletano e la sua versione senza pomodoro, la genovese.

Tradizionalmente, in ogni casa si prepara in modi differenti. Ricordo che la mia mamma, di origini emiliane, preparava il soffritto solo con la cipolla omettendo sedano e carote, a seconda dei gusti e delle abitudini tramandate.

Ça va sans dire, per la Gn del ragù alla bolognese del Calendario del Cibo Italiano,  ho anche io una versione riveduta che ho elaborato nel tempo, la mia personale interpretazione.

Ragù alla Bolognese di Rossella

2 carote piccole
1 gambo di sedano verde
1 cipolla media
300 g di manzo macinato
1 salsiccia mantovana* (circa 100 g)
350 g di pomodori pelati
1 bicchiere d’acqua calda
3 cucchiai olio evo
1/2 bicchiere di cognac
Sale q.b.
In una casseruola versare l’olio, tritare le carote, il sedano, la cipolla e farle ben rosolare. Aggiungere la carne, le salsicce sbriciolate, rosolare il tutto brevemente e sfumare con il cognac.
Aggiungere i pelati, l’acqua e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e coprire parzialmente con il coperchio.

Lasciar cuocere, a me piace usare il termine ‘pippiare’, almeno per un paio d’ore
aggiungendo il sale a proprio gusto.

*La salsiccia mantovana ha nell’impasto un pò di aglio

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Se invece siete dei puristi, questa è la ‘vera’ ricetta del Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ingredienti: 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Pillola socratica 😉

Spezzatino di cavallo al Pimentón Ahumado e funghi

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Sfogliando tra le mie vecchie ricette, per intendersi quelle che vengono fatte e rifatte nel tempo, non manca lo spezzatino di carne di cavallo.

Tra gli ingredienti per la preparazione di questo piatto, compare una nota speziata, il Pimentón Ahumado, la paprica affumicata. Prodotta principalmente in Spagna, sua terra d’origine, deve il suo sapore e aroma affumicato al processo di essiccazione del fumo dei peperoncini utilizzati.
I funghi di stagione ed un buon bicchiere di vino completano gli ingredienti necessari a rendere morbida e gustosa la carne. Ho aperto una bottiglia di “Cacc’e mmitte di Lucera”, un uvaggio del quale troverete accenno a fine ricetta, ed è proprio la terra di Puglia che, seppur bagnata dal mare per circa 800 km, ha nella carne di cavallo una grande tradizione culinaria.
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Dosi per 6 porzioni:
1200 g spezzatino di cavallo
500 g funghi pleurotus ostreatus
1 cipolla dorata
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio Pimentón Ahumado  (paprika affumicata)
3 cucchiai farina 0
4 cucchiai Extra Vergine d’Oliva

Porre in una terrina la farina, il Pimentón Ahumado ed aggiungere la carne, dopo averla ben asciugata, ripassarla bene scuotendo via l’eccesso di farina man mano che la si toglie.

In una casseruola, versare l’olio e rosolare a fuoco dolce la cipolla e l’aglio tritati finemente. Aggiungere la carne rigirandola velocemente, questa volta a fuoco vivace, sfumarla col vino rosso.

Coprire quasi del tutto la carne con acqua bollente, insieme al dado vegetale, e cuocere per un’ora con il coperchio semi aperto. Mescolare di tanto in tanto.

Nel frattempo pulire bene i funghi, si possono passare velocemente sotto l’acqua, tagliarli grossolanamente. Passata l’ora aggiungerli alla carne e proseguire la cottura ancora per una mezz’ora.

Qui la scarpetta è d’obbligo, accompagnate il tutto con fette di pane casareccio, se cliccate qui vi spiego come farlo in casa.

Abbinamenti di-Vini:

Il vino utilizzato, come ho già accennato è il “Cacc’e mmitte di Lucera”, è una Doc prodotta esclusivamente in rosso che deve il suo nome dialettale dall’antica procedura di vinificazione: i proprietari delle tipiche masserie provviste di vasche per la pigiatura dell’uva affittavano le attrezzature per la vinificazione a diversi viticoltori. Ogni affittuario doveva togliere il proprio mosto appena prodotto dalle vasche della tenuta (“cacce”) per portarlo nelle proprie cantine, ed un nuovo affittuario versava nelle vasche (“mmitte”) la propria uva da pigiare. La zona di produzione dell’uva è principalmente sita nel Comune di Lucera (provincia di Foggia). E’ un uvaggio composto principalmente da uva di Troia (localmente detta Sumarello) con l’aggiunta di Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi. Ha un colore rosso rubino, profumo intenso ed un sapore asciutto ed armonico.

Fesa di tacchino al cognac e senape con carote

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Sempre più di frequente mi ritrovo all’ultimo momento a conoscere l’esatto numero delle persone che ceneranno con me e per le quali cucinare; si aggiunga poi che non amo limitarmi a mettere in tavola la busta aperta di salume e pane e via…

Non resta quindi altro da fare se non ingegnarmi un pò, usare la fantasia unitamente a quanto posso trovare in frigo ed in dispensa, e cucinare piatti semplici ma sfiziosi, con ingredienti e profumi a portata di mano.

Ecco come delle pallide fettine di fesa di tacchino possono diventare un gustoso secondo piatto in pochi  minuti.

250 g fesa di tacchino (4 fette)
2 noci di burro
3 cucchiai di cognac
1 cucchiaio di senape
3 carote
sale
prezzemolo tritato

 

Raschiare le carote, spuntarle, tagliarle a metà e farle bollire in acqua salata per 10 minuti.

Nel frattempo in una padella sciogliere una noce di burro ed aggiungere le fette di fesa di tacchino, girarle una volta.

Stemperare nel cognac la senape e versare il tutto sulla carne, sfumando e cuocendo per qualche minuto.

Scolare le carote, tagliarle a rondelle e farle saltare in un padellino con l’altra noce di burro, rifinire col prezzemolo.

Pillola socratica 😉