Paste di mandorla

In Sicilia si chiama pasta riàli, in Calabria pasta de ammìänduli, mentre in Puglia pasta te mennule o pasta ti mennuli. Il risultato comunque non cambia, sto parlando della pasta di mandorle, una bontà che si presta a svariati utilizzi.

Ma chi ha avuto l’idea di creare queste delizia? Non si ha la certezza ma potrebbero essere stati gli arabi, nel IV secolo, a preparare un impasto simile poi giunto in Sicilia. Un’altra fonte invece fa risalire l’origine di questa specialità al 1100, nel convento della Martorana a Palermo.

Proprio in Sicilia è riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Un consiglio, nella preparazione delle paste non utilizzate la farina di mandorle ma tritate voi delle mandorle di buona qualità, otterrete un risultato ma soprattutto un gusto migliore.

Dosi per circa 40 paste:

300 gr. di mandorle pelate
200 g. di zucchero semolato + quello per la copertura
buccia di 1 limone bio
2 albumi
Ciliegie candite e mandorle pelate

Nel mixer tritare zucchero e buccia di limone, aggiungere le mandorle e ridurre in farina.

Una una ciotola versare il tutto ed unire gli albumi, impastare sino ad ottenere un panetto che risulterà un poco appiccicoso.

Formare tante palline leggermente schiacciate, passarle nello zucchero ed inserire in ognuna una ciliegia candita, una mandorla oppure lasciarle così. Metterle in un pirottino e sopra una teglia.

Riporli in frigo per 6 o 7 ore.

Scaldare il forno a 170° e cuocere le paste di mandorla per 10/15 minuti, devono essere leggermente dorate.

Si possono conservare in una scatola di latta per più giorni.

Biscotti tipo Grancereale

Questo biscotti mi piacciono davvero tanto ed un pacchetto nella mia dispensa si trova sempre.

La cosa strana è che sino ad oggi non ho mai pensato di prepararli io, sono veramente semplici ed il risultato lo vedete dalla foto è praticamente identico all’originale, anche il gusto: favoloso!

Per me questi biscotti entrano di diritto nel gruppo “mai più senza”.

Per circa 25 biscotti:

100 gr. di fiocchi d’avena integrali 
200 gr. di farina tipo 2 o integrale
40 gr. di zucchero di canna integrale
25 gr. di sciroppo d’acero 
70 gr. di olio di semi
40 gr. di nocciole
60 gr. di uvetta 
10 gr. di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella
Acqua q.b.

Mettere l’uvetta a rinvenire in mezza tazza d’acqua e tritare le nocciole.

In una ciotola mischiare l’avena con la farina, aggiungere le nocciole, l’uvetta strizzata (non buttate l’acqua), la cannella, lo zucchero, lo sciroppo d’acero, l’olio ed il lievito.

Impastare il tutto aggiungendo l’acqua dove avete ammollato l’uvetta nella quantità necessaria per riuscire a compattare il composto. Deve risultare consistente, lavorabile, e poco appiccicoso.

Portare a temperatura il forno, modalità statica, a 180°.

Sopra un foglio di carta forno stendere con il mattarello l’impasto, ottenere una sfoglia di mezzo centimetro di spessore.

Con l’aiuto di un bicchiere coppare i biscotti che andranno adagiati su una placca ricoperta anch’essa di carta forno. Riprendere l’impasto ritagliato, rilavorarlo di nuovo e ripetere l’operazione per formare tutti i biscotti.

Cuocerli per 18/20 minuti, spegnere il forno e lasciarli dentro ancora 5 minuti con lo sportello socchiuso.

Si conservano a lungo, non i miei, in una scatola di latta.

Lasagne al pesto

Quando chiedo a mia figlia cosa vuole per pranzo una volta su due mi risponde: “lasagne al pesto, non me le fai mai”.

Effettivamente il pesto preferisco utilizzarlo fresco a condire le trofie, comunque ecco qui la ricetta delle lasagne, e non si dica più che non le preparo 😉

Dosi per 4 persone

250 gr. di pasta sfoglia all’uovo per lasagne
1 l di besciamella – 1l di latte, 70 gr di burro, 70 gr di farina
150 gr. di pesto
12 noci 
Parmigiano Reggiano q.b.

Preparare la besciamella: a fuoco dolce sciogliere il burro ed incorporare la farina setacciata pian piano in modo da non creare grumi. Cuocere la roux così ottenuta per 2/3 minuti. Allontanare dal fuoco un momento ed aggiungere il latte a filo sempre mescolando. Portare a bollore e quando la salsa si addensa cuocere per 6/7 minuti. Deve risultare molto morbida, nel caso aggiungete ancora un pò di latte.

Quando sarà intiepidita iniziare a comporre la preparazione.

Sul fondo di una pirofila stendere poca besciamella e poco pesto, fare uno strato di lasagna e condirla con altra besciamella, pesto, parmigiano e qualche pezzetto di noce tritata grossolanamente.

Procedere sino al completamento degli strati ed abbondare di condimento a completare il tutto, aggiungere anche qualche cubetto di formaggio.

A questo punto potete conservarla in frigo per 24 ore coperta con la pellicola alimentare, a mio avviso cotta il giorno dopo è più completa nei sapori.

Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 20 minuti, inizialmente coprendo la pirofila con un foglio di carta stagnola, togliendola gli ultimi 5 minuti.

Fare riposare le lasagne per 15 minuti a forno socchiuso prima di servire.

Torta Anzac (Magic no-bake Anzac cake)

Oggi parto da molto lontano, per preparare questo dolce si deve prima di tutto fare un giro dall’altra parte del globo; più precisamente in Australia e Nuova Zelanda a prendere dei biscotti.

La torta infatti ha come base gli Anzac biscuits, il loro nome è un acronimo: Australian and New Zealand Army Corps e si riferisce alle truppe Australiane e Neozelandesi che parteciparono alla Prima Guerra Mondiale. Si dice che le mogli dei soldati, che facevano parte di queste truppe, li mandassero regolarmente ai propri mariti di stanza a Gallipoli.

Caratteristica principale di questi biscotti è la loro lunga durata, dovendo raggiungere stanziamenti molto lontani, e avere ingredienti semplici e di facile reperibilità come i fiocchi d’avena, farina, cocco, zucchero, burro e sciroppo dorato; inoltre non contenevano uova, in periodo di guerra erano preziose. Il 25 Aprile si celebra l’Anzac Day, commemorazione che si tiene ogni anno in Australia e Nuova Zelanda in memoria di tutti i soldati delle forze armate caduti in tutte le guerre.

La torta preparata è senza cottura, il Golden syrup vi ho già spiegato come prepararlo, invece se non trovate i biscotti originali potete utilizzarne 2/3 di quelli d’avena integrale ed 1/3 di biscotti al cocco.

600 ml. panna da montare 
500 gr. formaggio spalmabile ammorbidito
60 gr. di zucchero semolato 
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
80 ml. di Golden syrup 
15 gr. di gelatina in polvere
300 gr. di biscotti Anzac 
60 gr. di zucchero di canna scuro
20 gr. di burro tritato
50 gr. di mandorle a lamelle tostate

Ungere una tortiera a cerniera rotonda da 20 cm. Foderare i bordi con carta forno lasciandola sporgere in altezza per 5 cm.
Montare molto bene 500 gr. di panna, in un’altra ciotola sbattere la crema di formaggio, lo zucchero semolato, la vaniglia e 40 ml. di Golden syrup sino a rendere il tutto vellutato.
Versare 37 ml. di acqua calda in una piccola ciotola, aggiungere la gelatina e mescolare fino ad amalgamare. Incorporarla ben sciolta nella miscela di formaggio, mescolare bene e aggiungere la panna montata.
Stendere 1/3 dei biscotti sulla base della tortiera, coprire con 1/3 della crema di formaggio e panna. Ripetete i livelli con i biscotti rimanenti e la miscela di formaggio, terminate con lo strato di crema.

Coprire e lasciare il dolce a raffreddare per 6 ore o per tutta la notte.

In una casseruola versare lo zucchero di canna, il burro lo sciroppo e la panna rimanenti. Cuocere a fuoco dolce, mescolando, per 3 minuti o fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto. A questo punto aumentate un po’ la fiamma e portare ad ebollizione. Lasciare bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto si addensa. Ci vorranno circa 5 minuti.
Versare la salsa in una ciotola farla raffreddare per 15 minuti, successivamente in frigorifero per almeno 20 minuti.

Trasferire la torta su un piatto da portata. Decorare la superficie con la salsa preparata e le mandorle. Servire con la salsa rimanente.

Anelletti in salsa di pomodoro e ricotta di pecora

Fino a qualche anno fa questo formato di pasta particolare si trovava solo in Sicilia, sto parlando degli anelletti. Sono ideali per preparare i timballi che richiedono una doppia cottura, prima lessati nell’acqua e poi conditi e ripassati in forno; praticamente non scuociono mai.

Questa è la loro stagione perchè sono un primo piatto servito a Pasqua e nei pic-nic di Pasquetta.

La versione odierna, per il Club del 27, è tratta dal libro “Coming Home to Sicily: Seasonal harvest and cooking from Case Vecchie” scritto a 4 mani da Kate Winslow e Fabrizia Lanza.

La preparazione non richiede il passaggio in forno, lasciando così la pasta più callosa all’assaggio.

Per 4 porzioni:

340 gr di anelletti
2 tazze di salsa di pomodoro
200 gr. tazza di ricotta di pecora
2 cucchiai colmi di Parmigiano Reggiano
sale

Cuocere gli anelletti in una pentola di acqua bollente salata.

Nel frattempo scaldare dolcemente la salsa di pomodoro in un pentolino.

In una ciotola capiente mescolare la ricotta con poca acqua di cottura ed un pò di salsa per creare una crema consistente.

Scolare la pasta cotta e condirla con la salsa di pomodoro.

Impiattare gli anelletti, guarnire con la crema di ricotta e cospargere di abbondante Parmigiano Reggiano.

Servire caldo.

Anelletti with Tomato Sauce and Ricotta
Serves 4 to 6
12 ounces anelletti
2 cups Salsa Pronta or good-quality tomato sauce
1½ cups whole-milk ricotta, preferably sheep’s milk, divided
2 heaping tablespoons grated Parmesan, plus more for topping
Cook the anelletti in a large pot of boiling well-salted water.
Meanwhile, gently warm the tomato sauce in a small saucepan.
In a large serving bowl, mix 1 cup ricotta with a small ladle of the pasta cooking water to create a
stiff sauce. Drain the cooked pasta and add it to the bowl, along with the tomato sauce. Top with the remaining ½ cup ricotta and sprinkle with the Parmesan. Serve hot.

Costolette di agnello agli aromi

Le costolette di agnello si ricavano dal carré, è bene che siano spesse almeno un paio di centimetri perchè non diventino troppo asciutte cuocendo.

Si possono preparare al forno oppure in padella come faccio io, risultano molto più morbide seppure ben rosolate.

Servitele in accompagnamento con una fresca insalata e delle patate al forno.

Per 4 porzioni:

800 gr di costolette d’agnello
1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo)
bacche di ginepro
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere d’aceto bianco
2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale

Marinatura:

1/ bicchiere di aceto oppure 1 limone spremuto
1/2 bicchiere di vino bianco
Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, menta, timo)
1 spicchio d’aglio

Marinare l’agnello ben lavato con le erbe aromatiche, l’aceto oppure il succo di limone ed il vino bianco per almeno 2 ore.

Tritare il mazzetto di erbe aromatiche con l’aglio, sgocciolare bene l’agnello dalla marinatura e porlo in una padella antiaderente cosparsa di olio, non sovrapporre la carne.

Distribuire sull’agnello il trito di erbe aromatiche, le bacche di ginepro e salare; cuocere a fiamma vivace, sfumare con l’aceto ed il vino bianco.

Le costolette devono risultare ben rosolate da entrambi i lati.

Abbassare la fiamma, coperchiare e cuocere un’ora. Girare l’agnello ogni tanto e se asciuga troppo aggiungere poca acqua calda.

Pansoti liguri in salsa di noci

Oggi vi parlo di un generoso piatto di pasta ripiena tipico della riviera ligure di levante. I Pansoti o pansotti, per enfatizzare, in italiano il loro significato è “pancia” poiché sono più grandi e più farciti dei ravioli in generale.

Il loro condimento per eccellenza è la Salsa di noci mentre il ripieno di magro dovrebbe essere preparato con la borragine, una pianta erbacea annuale spontanea (si trova in questo periodo) dalle caratteristiche antinfiammatorie ed antiossidanti. In alternativa si utilizzano le erbette.

Abbinamenti di-Vini

Se vi state chiedendo quale vino abbinare non potete sbagliare: è il Pigato, un antico vitigno a bacca bianca che ci regala uno tra i più famosi bianchi della Liguria. Deve il suo nome alle pighe, la puntinatura marrone tipica dei suoi acini quando l’uva è matura.

Dal retrogusto tipico di mandorla è equilibrato con una buona sapidità e mineralità che gli conferisce la capacità di poter essere servito in molte occasioni. Si accosta benissimo a questo piatto, oltre che a piatti di pesce al forno, carni bianche e formaggi dalla media stagionatura.

Ma torniamo alla ricetta, le dosi indicate sono per 4 persone:

Qui trovate la ricetta della salsa di noci

per la pasta:

150 gr. di farina 0
farina di grano duro q.b.
1 uovo
2 cucchiai di vino bianco
1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno:

350 gr. di borragine lessata (in alternativa erbette)
1 spicchio di aglio
100 gr. di ricotta vaccina
maggiorana fresca
1 uovo piccolo
30 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale

Su una spianatoia fare una fontana con la farina ed al centro rompere l’uovo e versare il vino bianco ed il sale.

Amalgamare poco alla volta gli ingredienti, partendo dal centro, e cominciare a lavorare la pasta sino a renderla elastica e non appiccicosa.

Formare una palla da avvolgere in un canovaccio e lasciare riposare per mezz’ora.

Nel frattempo tritare la borragine, porla in una padella antiaderente con olio e aglio, insaporirla per qualche minuto. Aggiustare di sale ed eliminare l’aglio.

In una ciotola versare la ricotta, l’uovo, il Parmigiano Reggiano e la borragine. Amalgamare molto bene il composto.

Riprendere la pasta e tagliando piccoli pezzi alla volta passarli nella nonna papera.

Qui potete leggere bene i passaggi per ottenere le strisce di pasta e chiudere i pansoti.

Tagliare dei quadrotti di pasta di 15 cm. per lato, farcirli con un generoso cucchiaino di composto e chiuderli bene.

Adagiarli distanziati tra loro e spolverarli con farina di grano duro per evitare che si attacchino.

Tuffarli in acqua bollente salata, quando l’acqua riprende il bollore ed iniziano ad affiorare, estrarli con una schiumarola e condirli in una ciotola ampia insieme alla salsa di noci. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura per dare più cremosità al piatto.

Servire con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.

Charred Brussels – Cavoletti di Bruxelles brasati

Five ingredients Mediterranean è l’ultimo libro di Jamie Oliver. Anche questa raccolta, come le sue precedenti, contiene semplici preparazioni con un massimo di 5 ingredienti oltre a quelli di base che comunemente abbiamo nelle nostre cucine. Il risultato non è mai banale e si creano vere e proprie ricette gustose.

Per il Club del 27 ecco la mia scelta a base di cavoletti di Bruxelles che risultano essere l’elemento ideale, ma potete sostituirli con tutti i tipi di brassicacea (i cavoli) a voi preferiti.

Dosi per 4 persone:

500 gr. di cavoletti di Bruxelles
50 gr. di Parmigiano Reggiano
250 gr. di yogurt greco
1/2 limone
Olio extra vergine d’oliva
2 fette spesse di pane
sale e pepe q.b.

Tagliare a metà i cavoletti di Bruxelles, rosolarli in una padella antiaderente a fuoco medio per 15 minuti, o fino a quando non risulteranno nodosi all’esterno ma umidi e teneri all’interno.

Nel frattempo, grattugiare finemente la maggior parte del parmigiano ed incorporarlo allo yogurt con il succo di limone.

Condire a insaporire con sale e pepe, quindi versare su un piatto da portata.

In una padella a fuoco medio-alto, tostare il pane tagliato a cubetti di 1 cm. con poco olio extra vergine d’oliva per 4 minuti, o fino a doratura. Grattugiare sopra del Parmigiano Reggiano all’ultimo minuto.

Comporre il piatto: sopra la crema di yogurt disporre i cavoletti di Bruxelles insieme ai crostini di pane e completare con scaglie di Parmigiano Reggiano ed olio extra vergine di oliva.

Mescolare il tutto solo al momento di servire.

SERVES 4 ❘ TOTAL 25 MINUTES

• 500g Brussels sprouts

• 50g Parmesan cheese, plus extra to serve

• 250g Greek yoghurt

• ½ a lemon

• 2 thick slices of sourdough bread

Trim and halve the Brussels, char in a large non-stick frying pan on a medium heat for 15 minutes, or until gnarly on the outside and steamy and tender on the inside, then tip on to a board. Meanwhile, finely grate most of the Parmesan and fold it through the yoghurt with the lemon juice. Season to taste with sea salt and black pepper, then spoon on to a serving platter. Place the pan on a medium-high heat. Slice the bread into 1cm cubes and toast with a drizzle of olive oil for 4 minutes, or until golden, finely grating over the remaining Parmesan for the last few seconds, tossing occasionally. Arrange the croutons and Brussels on top of the yoghurt, and finish with extra shavings of Parmesan and a drizzle of extra virgin olive oil, tossing together just before serving.

Zuppa di funghi shiitake

I funghi shiitake sono l’ingrediente principale di questa veloce e saporita zuppa.

Perchè utilizzo proprio questi funghi?

Le ragioni sono molteplici, hanno diverse proprietà salutari ed in cottura non perdono troppa acqua rimanendo carnosi contrariamente alle altre varietà.

Inoltre sono gli unici funghi a regalarci il quinto gusto che i giapponesi chiamano Umami.

Dosi per 2 persone:

15 fughi shiitake
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
1 carota
5 cimette di broccoli
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di vino bianco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di amido di mais
700 ml di acqua calda

Pulire bene i funghi con un panno e togliere loro il gambo poichè troppo duro da cuocere.

In una padella rosolare nell’olio il cipollotto e l’aglio tritati, aggiungere i funghi e cuocere a fiamma bassa con un coperchio per 10 minuti.

In seguito inserire la carota tagliata a bastoncini piccoli ed i broccoli. Sfumare con il vino bianco e successivamente aggiungere la salsa di soia e l’acqua calda. Completare la cottura ancora per qualche minuto, le verdure devono rimanere sode.

Sciogliere in poca acqua l’amido di mais, versarlo sulla zuppa e cuocere ancora un paio di minuti per addensarla leggermente.

A piacere potete aggiungere cubetti di tofu o noodles.

Salsa di noci

La salsa di noci è, insieme al pesto, il condimento per eccellenza della cucina tradizionale della Liguria.

Veloce da preparare, con un mortaio o più velocemente utilizzando un mixer, basta amalgamarla con un pò di acqua di cottura per arricchire di gusto paste ripiene, trofie o semplici spaghetti.

E’ il condimento per eccellenza dei pansotti, la tipica pasta ligure ripiena di ricotta e borragine.

Dosi per 4 porzioni:

140 gr. di noci sgusciate
1/2 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di latte
30 gr. mollica di pane
2 rametti di maggiorana fresca
30 ml. di Olio extra vergine d’oliva delicato, possibilmente ligure
3 cucchiai di acqua
30 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale

Nel latte ammollare la mollica di pane.

In un mixer inserire le noci, la mollica di pane ben strizzata, l’aglio, l’olio, il formaggio, il latte, la maggiorana e poco sale, tritare il tutto.

Assaggiare e nel caso regolare di sale.

Si deve ottenere una crema morbida, se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

La salsa di noci è pronta, si può conservare in un contenitore ermetico in frigo, per 3 o 4 giorni.